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Per quanto considerato dalla medicina ippocratica di difficile digestione e causa di tossi e di catarro, il formaggio fu sempre gradito dal popolo e dai signori: prediletto da “re, duchi, conti, marchesi, baroni, militi, nobili e mercanti”, come scriveva Pantaleone da Confienza nel Quattrocento, autore della “Summa lacticiniorum”, in cui venivano trattate le tecniche di coagulazione e i tipi di latte e di caglio impiegati nell’arte casearia, il formaggio fu oggetto anche di composizioni poetiche, come le terzine di Ercole Bentivoglio, che a Ferrara nel 1557 lo celebrò come “il primo nutrimento umano”, indispensabile completamento dei piatti, perché “Minestra senza lui, tortelli e torte non posson… vivande esser perfette, anzi insipide, sciocche, ingrate e morte”. Nella “Formaggiata”, opera del 1552 del conte Giulio Landi in onore del cacio piacentino, si teorizzava addirittura che “chi ha da negociar con signori… porti un bel formaggio, subbito ti è fatto piazza, subbito le porte s’aprono…”.

La sua larga presenza sulle tavole dei nobili nel Rinascimento è confermata dai testi di cucina di Maestro Martino e di Cristoforo Messisbugo. Quest’ultimo elenca i molti tipi di formaggio di cui si riforniva la corte estense, assieme al burro o “butiro”: “ricotta, ricotta di butiro, cavi di latte [ossia la panna montata], gioncata, panna di latte, mantighiglia; formaggio duro, grasso, tomini, pecorino, sardesco; marzolini, provature e ravogliuoli” (“Libro novo nel qual s’insegna a far d’ogni sorte di vivanda”).

Meno di un secolo prima, il 13 febbraio 1466, Maestro Martino aveva diretto con grande successo la festa di Carnevale offerta dal Papa a circa 1000 invitati, con un banchetto all’aperto di fronte a San Marco, a Venezia, ampiamente orientato sui latticini, che di lì a qualche giorno, partito il tempo di Quaresima, non si sarebbero più potuti mangiare: per l’occasione, si approvvigionarono le cucine con 3.112 libbre di formaggio parmigiano, 514 di pecorino, 242 coppie di “provature” (un formaggio simile alla mozzarella), 200 libbre di burro, 30 litri di latte!

Nelle ricette, il formaggio fresco si mescolava alle uova, alla carne, alle verdure, alle erbe e anche allo zucchero (che, con spezie “dolci” come la cannella, lo nobilitava spesso sulle tavole signorili) per preparare pasticci, pasteri, torte, frittelle, frittate. Il “caso fresco” (ricotta, robiola, casciata, ioncada o giuncata, ravagiuolo) farciva o condiva i piatti di carne, i ravioli, i tortelli, le lasagne, i maccheroni, accompagnandosi spesso al “caso grattato”, ossia a quello stagionato.  Tra i formaggi stagionati eccelleva già dal Medioevo il parmigiano (“parmesano”), anche se ai tempi erano altrettanto famosi il piacentino e il lodigiano. Soprattutto nelle ricette delle torte e delle frittelle, i due tipi di “caso” appaiono alternati o mescolati come ingredienti di base: Maestro Martino in varie preparazioni consiglia di abbinare del “bono caso frescho” a “un poco di bon caso vecchio” …

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