I cuochi del blog

Maestro Martino de’ Rossi o de’ Rubeis o da Como (Torre in Val Blenio, 1430 c.a. – Milano, fine XV secolo)

Non sono molte le informazioni reperibili su Maestro Martino, insigne cuoco e gastronomo del Quattrocento, antesignano dei moderni chef e riformatore della cucina medievale in senso rinascimentale, più raffinato e leggero. Alcune informazioni su di lui ci arrivano direttamente di suo pugno, nei ricettari manoscritti che ha lasciato. Il primo ricomparve nel 1941, negli Stati Uniti: intitolato Libro de Arte Coquinaria, era dedicato al cardinale camerlengo e Patriarca di Aquileia Ludovico Scarampi Mezzarota, ed oggi si trova presso la Library of Congress di Washington. La figura di questo grande maestro della cucina, per secoli dimenticata, era ancora sconosciuta in Italia alla metà degli Anni Settanta, quando vennero ritrovati altri due esemplari del Libro de Arte Coquinaria, il primo conservato presso la biblioteca Vaticana, il secondo presso la biblioteca di Riva del Garda. Quest’ultimo esemplare, che porta  la dedica al Maresciallo Gian Giacomo Trivulzio, rese più chiare le vicende del personaggio.

CUCINA ANTICA CUCINA2Martino nasce nel secondo o terzo decennio del XV secolo nella Val Blenio, in Canton Ticino, allora facente parte del Ducato di Milano. Nel 1457 lascia l’ospizio di San Martino di Viduale, nella sua valle, dove aveva fatto le prime esperienze come cuoco, e si trasferisce presso la corte dei duchi di Milano, al servizio di Francesco Sforza. Qui, oltre ad affinare la sua cultura e la sua tecnica, sperimenta e inventa nuove ricette. Infatti Martino, diversamente dai cuochi del suo tempo, non si accontenta di copiare ricette già note, ma ne crea di nuove o rielabora a suo modo quelle tradizionali.

Nel 1462 si reca a Roma, alla corte pontificia e al servizio del cardinale Ludovico Scarampi Mezzarota, soprannominato “cardinal Lucullo” per l’opulenza dei suoi banchetti, dove conclude la compilazione del suo Libro de Arte Coquinaria, arricchendola di alcune suggestioni napoletane, in quanto il cardinale era anche vescovo di Cava dei Tirreni. Già precedentemente, attorno al 1450, aveva studiato approfonditamente l’essicazione della pasta (De arte Coquinaria per vermicelli e maccaroni siciliani, probabilmente del 1450), che riprende nel Libro de Arte Coquinaria, esaltando la sua conservazione per  «doi o tre anni».

CUCINA PLATINA BARTOLOMEO SACCHI

A Roma, Martino incontra e frequenta l’umanista lombardo Bartolomeo Sacchi, detto il Platina, prefetto della Biblioteca Vaticana: dal loro sodalizio nasce De honesta voluptade et valetudine, opera del 1468 firmata dal Platina, che riconosce a Martino la paternità della quasi totalità delle preparazioni e lo elogia: “Quale cuoco, o dèi mortali, può essere paragonato al mio Martino da Como, dal quale ho imparato la maggior parte delle cose che vado scrivendo?

A partire dal 1470 Maestro Martino torna a Milano, a servizio del conte Gian Giacomo Trivulzio, celebre condottiero lombardo che negli anni seguenti passerà al servizio del Re di Francia, e qui conclude gloriosamente la sua carriera. Non si conosce l’anno esatto della morte del celebre cuoco, ma si suppone sia avvenuta nell’ultimo decennio del Quattrocento.

Maestro Cristoforo di Messisbugo (….. – Ferrara, 1548)

Apprezzatissimo Maestro di Cerimonie e organizzatore di feste e banchetti di corte, forse proveniente da una famiglia delle Fiandre, nei documenti autografi si firma “Messi detto Sbugo”. Di lui non si conoscono né il luogo né la data di nascita, e pochissime sono anche le notizie sulla prima parte della sua vita. Certamente dal 1524 al 1548 è a Ferrara presso la corte estense,  al servizio di Alfonso I e poi di Ercole II; da Ferrara viene spesso chiamato a Mantova, alla corte dei Gonzaga, dalla  duchessa Isabella d’Este, che lo apprezza molto; a Ferrara si sposa nel 1533, con la ferrarese Agnese Gioccoli, e viene sepolto quando muore, nel 1548.

CUCINA MESSISBUGOIl suo celebre libro di ricette, pubblicato nel 1549, un anno dopo la sua morte, si intitola Banchetti composizione di vivande e apparecchio generale ed è un vero trattato del costume dell’epoca: in esso, dopo la premessa che non spenderà «tempo a descrivere minestre d’ortami e legumi […] che son cose da vile femminuccia», non solo descrive dettagliatamente molte ricette elaborate e spettacolari di alta cucina, adatte alle tavole principesche del tempo, introducendovi variazioni personali fantasiose ed ingredienti esotici, ma anche la logistica necessaria per il successo dei banchetti, l’arredamento adatto, l’uso degli utensili da cucina. Oltre che del gusto, Maestro Cristoforo s’interessa della vista e dell’udito, curando che i banchetti vengano allietati da intervalli di musica e di danza o siano addirittura parte integrante di commedie o di rappresentazioni teatrali: moda, quest’ultima, molto sentita alla corte di Ferrara.

CUCINA SPIEDO PARTICOLARE INCISIONE LIBRO CRISTOFORO MESSISBUGOIl Messisbugo, ricordato dalle cronache come persona piena di grazia ed eleganza, probabilmente di origine nobile, perfeziona anche il taglio dei cibi, elaborando ben venticinque tipi di coltelli diversi di venticinque coltelli e forchette di vario genere, riuscendo a spezzare gli arrosti senza toccarli con le mani e trasformando la “trinciatura” in un’arte scenografica e complessa: i suoi numerosi allievi diverranno i Maestri di cerimonia più ambiti delle corti europee.

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