Ecco una delle primissime ricette di un “risotto”, tratta dal famose ricettario di Cristoforo Messisbugo, risalente al 1557. La preparazione “alla turchesca”, che prevedeva di essere mescolata continuamente con una spatola di legno, si avvicina a quella odierna, e si distacca da altre presentazioni del riso antecedenti, come contorno o come ingrediente ricco d’amido per budini. Il risultato finale, senz’altro dolce, doveva essere anche piuttosto… morbido, per non dire scotto, vista la mezz’ora di cottura!
Il riso veniva spesso associato, in questo tipo di ricette, al farro. Fino a tutto il Quattrocento, veniva venduto dagli speziali e considerato un prodotto “esotico”. La sua coltivazione venne introdotta nel Ferrarese, nel Ducato di Milano e nell’alta Toscana negli anni Settanta del Quattrocento.
“Piglia libra una e mezza di riso, e lavalo bene con acqua calda, e dopo mettilo a seccare, e mondalo, e poi togli mezzo peso di latte di vacca buono, e ponilo in una cazza ben stagnata suso in tre piedi al foco, e mettilo dentro detto riso con libra una di zuccaro, ben bianco, e fallo bogliere sempre mescolando con una spatola di legno per mezza hora. Poi mettili libra mezza di butiro dentro, e un poco di acqua rosata, e imbandito che serà, li porrai sopra del zuccaro”.
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Ciao, per caso hai idea di quanto equivaleva “1 peso di latte” a Ferrara nel 1550?
Sinceramente no, le misure di peso e di capacità all’epoca nella penisola italiana erano una miriade, al punto che nel solo circondario di Pavia, per fare un esempio, erano utilizzati tre diversi regimi (pavese, vigevanese e piemontese), con terminologie differenti. Bisognerebbe entrare nello specifico ferrarese, consultando qualche documento locale del Cinquecento (non anteriore né posteriore). Buona giornata.
Grazie. Posso dire che, dalle mie ricerce, 1 peso di latte equivaleva a 60 bicchieri, cioè circa 10.65 litri.
Domandavo perché sono incappato in “1 peso di sangue (di maiale)”, che, secondo le mie stime, vedendo anche altre ricette simili, dovrebbe essere circa 1 foglietta, cioè 2 bicchieri.