Il “corniolo” è un arbusto noto fin da tempi antichissimi per le caratteristiche del legno, duro e resistente; i suoi frutti, le “corniole” (i “corgnali” di Maestro Martino, in questa ricetta) maturano alla fine dell’estate, hanno sapore molto gradevole e, oggi quasi dimenticati, venivano raccolti per farne marmellate.
In realtà il succo rosso di questi frutti era utilizzato in cucina da Maestro Martino come colorante per salse e cibi, quindi conservato per l’inverno in vista di tale funzione, in una preparazione molto salata che prevedeva anche aceto o agresto e pepe. Eccola:
“A servar el suco de crognali per lo inverno:
“Tolli li crognali che siano ben maturi, et con la mano li romperai
in una pignatta o altro vaso quanto più sia possibile; et con
essi metterai bona quantità d’agresto novo, et del pepe, et del sale
assai, et farali bollire per spatio de doi hore o più, et passarali
per una stamegnia [colino] che sia ben larga, riponendo quello sucho in
qualche albarello [vasi in ceramica, di solito alti e stretti] , o altro vaso dove lo habi a conservare.
Et nota che sopre a tutto vole essere ben salato, et serà bono il ditto sucho
a dare colore ad ogni altro sapore como meglio te gradirà“.