“A fare un pastello di codogne, che vuole essere tondo”

Le mele cotogne, dolci e profumate, conosciute già dai Romani, in epoca medievale e rinascimentale non venivano consumate crude, ma cotte, come accompagnamento degli arrosti o come ingrediente di pastelli (torte salate). La ricetta del pastello alla mela cotogna proposta da Maestro Cristoforo da Messisbugo per la tavola estense era delicata e piuttosto semplice, una volta che si aveva chiara la preparazione della “cassa” di pasta, ossia della torta che avrebbe contenuto il ripieno.

“Prima farai la casa del pastello non troppo grande con farina, e butiro [burro], et un poco di zaffrano, poi pigliarai un codogno grosso [mela cotogna grossa], e lo monderai così intiero, e gli farai un buco nel mezo tanto che cavi l’anime [semini] con tutto quel torso dove stan l’anime dentro, e lo porrai nel pastello con butiro e zuccaro, e qualche garofano intiero [chiodo di garofano], poi li farai il suo coperto, e lo porrai a cuocere con destrezza, e se li codogni seranno piccioli li farai in quarto de più pezzi.  Et per uno pastello non gli vorrà meno butiro d’once nove [un’oncia=circa 30 grammi] e garofani numero dieci et di zuccaro libra meza, et acqua rosata.”

“Torta di torsi di verze e radici di prasemoli”

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Una torta con ingredienti poveri, di recupero: gambe o torsoli di verze, radici di prezzemolo… Cristoforo da Messisbugo ne fa però una ricetta ricca, con formaggio, burro e zucchero, e ne farcisce una torta di sfoglia (pastello).

Piglia le gambe della verza, e mondale molto bene, e ponile a cuocere in buon brodo, e come seran cotte, le porrai sopra la tavola, e le pistarai molto bene coi tuoi coltelli, et passale per la stamegna [colino di tela], e poi aggiongeli dentro una libra di buono formaggio duro grattato e libra una de zuccaro grattato, et oncie due [l’oncia valeva circa 30 grammi, la libbra circa 300]  di cannella, e di pevere uno ottavo, et uova quattro, et di butiro libra meza, e mescola bene ogni cosa insieme, poi habbi la tua tiella ben onta di butiro e poi fa la tua torta con la spoglia, overo reticella sopra e le porrai a cuocere butiro sopra, e quando serà quasi cotta, li porrai oncie quattro di zuccaro, et la finirai di cuocere“.

Per conservare il succo dei “corgnali” per l’inverno…

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Il “corniolo” è un arbusto noto fin da tempi antichissimi per le caratteristiche del legno, duro e resistente; i suoi frutti, le “corniole” (i “corgnali” di Maestro Martino, in questa ricetta) maturano alla fine dell’estate, hanno sapore molto gradevole e, oggi quasi dimenticati, venivano raccolti per farne marmellate.

In realtà il succo rosso di questi frutti era utilizzato in cucina da Maestro Martino come colorante per salse e cibi, quindi conservato per l’inverno in vista di tale funzione, in una preparazione molto salata che prevedeva anche aceto o agresto e pepe. Eccola:

A servar el suco de crognali per lo inverno:
Tolli li crognali che siano ben maturi, et con la mano li romperai
in una pignatta o altro vaso quanto più sia possibile; et con
essi metterai bona quantità d’agresto novo, et del pepe, et del sale
assai, et farali bollire per spatio de doi hore o più, et passarali
per una stamegnia
[colino] che sia ben larga, riponendo quello sucho in
qualche albarello
[vasi in ceramica, di solito alti e stretti] , o altro vaso dove lo habi a conservare.
Et nota che sopre a tutto vole essere ben salato, et serà bono il ditto sucho
a dare colore ad ogni altro sapore como meglio te gradirà
“.

“A fare riso con tuorli d’uova e formaggio”

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Una raffinata ricetta di riso suggerita da Cristoforo da Messisbugo: giova ricordare che sino a tutto il Quattrocento il riso era venduto dagli speziali, pesato con il bilancino e considerato un prodotto di lusso. Cucinato con formaggio e tuorli d’uova, ulteriormente colorato con un po’ di zafferano, doveva avere l’aspetto finale di un cibo da re: una pioggia di chicchi d’oro…

“Piglia libra una di riso [circa 300 grammi ] che sia ben mondo e lavato, e che sia ben biancho, poi mettilo a bogliere in brodo grasso, e come è quasi cotto, piglia libre due di buon formaggio duro grattato, e dieci torli d’uova, e mescola dette uova col formaggio, e gettali in detto riso con un quarto di pevere e un poco di zaffrano, mescolando bene ogni cosa, fin che sera finito di cuocere, et quando serà imbandito li metterai sopra oncie sei di zuccaro [un’oncia valeva circa 30 grammi], e se li porrai meza oncia di cannella non li disdirà niente, ma puoi anche far senza…”

“Torta di meloni, fichi, marene o more o cerese”

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Una torta di frutta suggerita da Cristoforo di Messisbugo, molto estiva perché a base di meloni, fichi, more o amarene o ciliegie….

“Piglia libre [una libbra valeva circa 300 grammi] quattro di marene o meloni e falli cuocere per la stamegna, e ponile in un vaso con libra una di formaggio duro grattato, et oncie otto di zuccaro, et oncia una [circa 30 grammi] di cannella, et un quarto di pevere, e libra una di butiro [burro], et uova sei, e incorpora bene ogni cosa insieme, poi empi le tre sfoglie, e fa la torta come al solito, e pongli sopra oncie sei di butiro, poi la porrai a cuocere, e coma sarà quasi cotta li darai oncie tre in quatto di zuccaro sopra, e poi la finirai di cuocere. Al medesimo modo farai quelle di cerese o more o fichi: esse non vanno cotte, ma soffritte in butiro, poi passate per la stamegna…”

“Pastelli” di frutta secondo il Messisbugo

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I “pastelli” o, in lombardo, “pasteri”, erano delle torte salate di solito ripiene di carne e verdure. In questa ricetta cinquecentesca del Messisbugo si parla di “pastelli” vegetariani e dolci, ossia a base di frutta (per lo più estiva, come pesche, albicocche, prugne, amarene, pere moscatelle) e zucchero.

Per fare “Pastelli di marene, o persiche, o brogne, o muniache, o pere, o pome”, ossia torte salate ripiene di amarene, pesche, prugne, albicocche, pere o mele, Cristoforo da Messisbugo suggerisce:

“Farai la cassa del pastello nel modo che fu quella del pastello di cotogne, che sia larghetta nel fondo, e che si venga stringendo di sopra, poi per un pastello piglierai libra una di marene a buon peso monde da i piccolli [senza piccioli], e nel fondo della cassa del pastello le distenderai politamente, poi li metterai oncie cinque di zuccaro, et oncia mea di buona cannella fina, et oncie cinque di butiro [burro] fresco, et poi li farai il suo coperto tagliato di sopra in tre luoghi, poi lo cuocerai destramente, e’l simile farai in quelli delle altre frutte.

Ma avvertisi [bada] che le altre frutte van pelate, e le pelerai facilmente spoglienzandole [sbollentandole] in vino, od acqua, et poi che saranno raffreddate pelandole, et alle pere moscardine [pere moscatelle, varietà piccola e dolcissima di colore giallo dorato con sfumature rosse e polpa candida che matura tra giugno e luglio] gli lasciarai mezzi i picolli”

Sontuosissima cena di pesce a Ferrara nel 1529

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 “Cena di pesce, la quale fece fare a Belfiore lo Illustrissimo Signor Don Hippolito Estense, Arcivescovo allora di Milano, al presente Reverendissimo Cardinale di Ferrara, all’Illustrissimo Signor Don Hercole suo fratello, in quel tempo Duca di Chartres, hora Duca di Ferrara, et all’Illustrissima Signora Madama Renea sua mogliera et all’Illustrissima Signor Don Francesco Estense” –  Da Cristoforo Messisbugo, “Libro novo nel qual s’insegna a far d’ogni sorte di vivanda”

Stupisce e non ha bisogno di commenti la quantità e la varietà di portate di questo sontuoso convito indetto a Ferrara Belfiore nel maggio 1529 e curato direttamente da Cristoforo di Messisbugo. Le influenze tedesche e napoletane del menu erano ricorrenti, viste le ascendenze di Ippolito d’Este: la nonna paterna era tedesca (Barbara di Brandeburgo), quella materna aragonese (Eleonora d’Aragona), figlia del Re di Napoli Ferrante.

“Pane intorto di latte et zucchero,  o un biscottello per persona

Marzapani biscottati pezzi numero 60 et pignoccati [dolce di pinoli] numero 60.

Cavi di latte 54 [panna montata]

Inalata d’erbe et cedri fatta in varie arme et lettere

Insalata di spargi e insalata d’anchioe [acciughe]

Fiadoncelli [dolcetti farciti] di zibibio [uva passa] et pignoli 150

Pastelli pieni di polpette di sturioni

Figure di zucchero numero 15 di grandezza di tre palmi, tra lequali 5 figure di Venere, 5 di Baccho, 5 di Cupido, dorate tutte, in parte, et dipinte molto artificiosamente

Pastelli 15 grandi di trutte

Latte di sturione, milze di luccio e altri pesci, fritte con arance, cannella et zucchero sopra

Sturione allesso, con agliata sopra, sapore incarnato che rappresentava l’impresa di sua Reverendissima Signoria

Orate 60 fritte

Di minestra bianca d’amito [amido, ricetta veneziana], detta Diamante, piatti 15

Pizze sfogliate 15

Pesci piccoli di Po fritti

Sfogliatelle di pignuoli con formaggio grasso numero 15

Lucci allessi con sapor bianco e fiori di borragine

Di suppa dorata piatti 15

Lampredine fritte

Suppe di cibibo [uva passa] in malvasia con zucchero e cannella sopra

Pallamida in potacchio pezzi 30

Lucci 15 grossi nello spiedo con il sapore e aceto sopra

Sardelle di mare fritte con arance sopra

Gambari grossi 400

Sturione tagliato minutamente in padella e fritto in butiro [burro] col sapore anglese

Lucci in vino alla fiammenga con cedro tagliato minutamente

Di risi alla Ciciliana piatti 15

Grancevole 60 in tiella

Tortelle alla lombarda numero 15

Varuoli [varioli] alla tedesca con cipolle

Lucci grandi fritti numero 15 coperti di salsa brognata [a base di prugna] con anesi confetti sopra

Pastelli d’anguille numero 15

Di sturione fette numero 45 in gratella col suo sapore et presemoli [prezzemolo, sala verde]

Carpioni 60 fritti con salsa bastarda

Pance di lucci grandi cotti su la gratella con aceto pepe e presemoli

Fiadoncelli 60 grandi pini d‘uva passa, torli d’ova, zucchero e cannella

Tomaselle [polpette] di lucci 60 fritte

Frittaie verdi 15 con pignuoli et uva passa dentro

Funghe fritte e il suo sapore

Offelle alla melanese in 15 piatti

Lucci fritti 15, agoni fritti 60 con zucchero e cannella sopra

Suppe 15 d’uva passa

Frittaie 15 con caviaro [caviale] fresco

Di varie armi di paste alla Tedecha piene di pastume di marzapane fritte in piatti 15

Pastelli 15 pieni di crema francese

Butiro sfilato, lavato con zucchero, e acqua rosa in piatti 15

Carchiofoli [carciofi] numero 60 cotti

D’olive e di pome guaste [mele mature] piatti 15

Cappe 60 di San Giacomo fatte di pasta reale piene di mericonda [gnocchi di pane] fritte

Pastelli 15 di ostreghe

Di bottarghe tranciate piatti 25

Di mantighilia [burro]  piatti 15

D’insalate di code di gambari et cedri piattelletti 54

Varolo in sale

Code di trutte grandi fritte

Sturione in pezzi in pignata alla Alemana in Vernazza e succo di arance

Potacchio di seppie alla Venitiana

D’uova alla francese piatti 15

Passare in pottacchio alla francese con limoni tagliati sopra

Suppe di ciliegie confette alla francese con pan sotto, zucchero e cannella sopra

Pastelli 15 di carpe

Fiadoni 60 piccioli, con frumento passato, uova e formaggio in pasta reale

Calamari e altre piscarie minute fritti in piatti 15

Tortoletti di spinagi fritti

Perfichi 60 su la gratella

Gambari in savore alla francese

Maccheroni alla Napolitana con zucchero, et cannella et sopra formagio duro, cotti nel latte

Tortelli 15 di risi con cannella confetta sopra

Molecche  fritte con narancie, zucchero et cannella

Sgombri su la gratella con cipolle, et prasemoli fritti sopra et gengevero [zenzero]et poco aceto

Farro col latte et zucchero in piatti 15

Teste di lucci grandi allesse con le fauci dorate in gelatina bianca

Pastelli 15 di marene [amarene] grandi

Tartarette [tartellette] 15 alla Italiana

Pastelli 15 di datteri grandi

Gelatina chiara alla francese piatti 15

Pastelli di fava fresca, con torli d’uova, formaggio fresco tagliato minuto et crespina

Formaggio piacentino e marciolini [formaggi freschi fatti a marzo con latte di percora]

Carchiofole crude 60, castagne in piatti 15

Gionchate 15 [gioncata, formaggio fresco] in herba grandi con anesi confetti

Di latte mele patti 15 in zaldoni piatti 15

Lattuca, cucumeri, mandorle e altre simile frutte in zucchero in 15 piattelletti

Codogne [mele cotogne] in quarto 60

Torroni 15 in pezzi

Tragea [dragé, canditi] di cannella, pignuoli, pistacchi, sementi di melloni e anesi confetti bianchi insieme”

Torta di ciliegie di Maestro Martino

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Doveva essere molto aromatica, ma anche sostanziosa, questa torta di ciliegie consigliata da Maestro Martino nel suo ricettario, basata sul raffinato abbinamento delle rose rosse alle ciliegie, “le più negre” che si potessero trovare, con l’aggiunta di formaggio, spezie, zucchero, uova e acqua di rose… Una sorta di cheese-cake alla frutta ante litteram?

“Habi le cerase de le più negre che tu trovi, et cavatene fora le ossa [noccioli] macinarale molto bene nel mortale, et habi de le rose roscie [rosse] battute molto bene col coltello, con un pocho di cascio frescho et un pocho di bon cascio vecchio, agiongendoli de le spetie, cioè canella, zenzevero, et pocho pepe, et del zuccharo. Et mescolarai molto bene
tutte queste cose, agiongendovi etiam tre o quattro ova secundo la quantità che vorrai fare, et con la crosta di sotto la metterai a cocere a bello agio in la padella. Et quando sia cotta gli metterai di sopra del zuccharo et dell’acqua rosata”

La “Zuppa francese” della corte estense

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Una minestra raffinatissima e dal gusto delicato a base di carne di fagiano o pollo, ma volendo anche di vitello, insaporita con cannella e arricchita con crostoni di pane, veniva servita ai banchetti estensi come “zuppa francese”.

La sua preparazione viene ricordata Cristoforo da Messisbugo nel suo “Libro novo nel qual s’insegna a’ far ogni sorte di vivanda” del 1557:

“Piglia polpa di fagiano o cappone o pollastro arrosto, overo lonza di vitello, e tutte queste cose pesta minutamente coi coltelli quanto è possibile, poi piglia un poco di cannella pesta, e un poco manco pevere [pepe], e buon formaggio duro grattato, e mescola bene ogni cosa insieme; poi habbi fette di pan bianco sottili fritte e ponile ne i piatti a suolo della compositione sopradetta, e una delle fette di pane. Poi habbi buon brodo di vitello o di cappone caldo, e gettalo sopra a queste cose e poi stuffala fino a tanto che la vorrai mandare in tavola”.

La “Zuppa dorata reale” di Maestro Cristoforo da Messisbugo

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Per questa zuppa delicata ma nutriente, a base di mandorle, uova e zucchero, colorata con un tocco di zafferano per dare la tinta d’oro che ne giustifica il nome di “reale”, Maestro Cristoforo da Messisbugo detta la ricetta seguente:  

“Piglia libra meza di mandole [mandorle] ambrosine brustellate [tostate] e pestale nel mortaio, e distemperale con succo di naranci [arance] o agresto, e cinque torli d’uova, e libra meza di zuccaro, e un poco di zaffrano, per darle il colore, e mescola bene ogni cosa insieme, e passale per la stamegna [setaccio di tela fatta di stame] e poi ponila in una cazzola [casseruola] ben stagnata a cuocerla sempre menandola, fino a tanto che sera cotta, sì che non sappia de uova, ne de mandole.

Poi habbi una pignata, e poneli dentro oncie due di zuccaro, e oncie due d’acqua rosata, e oncie due d’uva passa ben monda, e fa bogliere [bollire] dette cose fino che l’uva passa è ben tenera, poi habbi pan in fettine quadre un poco brustellate [abbrustolite], e habbi uova ben battute, mogliati [bagna] ben drento dette fette di pane, e poi frigele in butiro [burro] fresco. Poi fanne un suolo nel piatello, e gettali del sapore [salsa o spezie] sopra, e la metà dell’uva passa, poi sopra un altro suolo di fette di pane, e sopra l’altro sapore, e sopra il sapore, l’altra uva passa, e serà perfettissima, ponendoli poi sopra zuccaro e cannella quanto conviene”.