“A far bianchi i denti”: dentifrici e alchimia di Caterina Sforza…

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Per quanto riguardava le “paste per la pulizia dei denti”, ossia i dentifrici, Caterina Sforza nel suo celebre Ricettario, li “Experimenti”, ricorre a polveri leggermente o francamente abrasive, per lo più formate da sali o da ossa, a volte addirittura da vetri, tutti triturati, e resi più penetranti e detergenti con l’abbinamento a cereali macinati e a liquidi alcolici.

In una di queste ricette, chiamata genericamente “A far bianchi i denti”, corrispondente al verso della carta 193 del manoscirtto degli “Experimenti”, la Contessa di Forlì elenca  fra gli ingredienti “ossi di datteri, allume zucharino *, vetro macinato, sal bianco e allume di rocca **”. Tutto doveva essere ben macinato e posto su di una pezza intrisa nell’aceto, con cui si strofinavano i denti.

Una variante prevedeva l’impiego di “osso di sepia ***, sal gemma, incenso, mastice, tanto de l’uno quanto de l’altro et farai polvere di tutte queste cose ben trita e mettila in una peza di lino sottile, et strucha ben li denti pianamente che non insanguini, et puoi ti lavi bene la bocca con vin bianco et habi una peza di scarlato et con quella asciugali bene et puoi habi farina di orzo et stemperalo con aceto et fane pestelli al foco, et fane carboni et li pesta sutilmente, et metti la ditta polvere in una peza e strucha **** li denti, puoi lavali con vin biancho che ti vegneranno come latte”.

*      “allume zucharino”: allume zuccherino, ossia allume pestato in un mortaio con zucchero, albume d’uovo, acqua di rose

**     “allume di rocca”: allume di potassio, dalle proprietà deodoranti, astringenti ed emostatiche. Veniva estratto principalmente dai Monti della Tolfa.

***   “osso di sepia”: polvere di osso di seppia, abrasiva, detergente e disseccante, al tempo usata anche per togliere le macchie della pelle.

****  “strucha”: strofina

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Una crema di Caterina Sforza contro le efelidi, i brufoli e le smagliature della pelle!

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I suggerimenti e le ricette di cosmetica costituiscono la parte più rilevante del famoso Ricettario di Caterina Sforza che va sotto il titolo de “Gli experimenti de la excellentissima signora Caterina da Forlì”. Circa duecento ricette presentano nel titolo la locuzione “A far bella”, con un riguardo particolare per la cura della pelle e dei capelli. Le imperfezioni della pelle riguardavano le macchie cutanee e le cicatrici, la cui presenza poteva compromettere l’insieme della carnagione. Molti “rimedi” erano quindi pensati per colmare, lisciare e ridurre le cicatrici, le screpolature, o per antagonizzare l’insorgenza di brufoli, varici ed altre eruzioni cutanee. Seguendo alla perfezione lo spirito dei tempi, Caterina consigliava di correggere sia l’eccessivo pallore che i rossori dell’epidermide, tanto più se dovuti, questi ultimi, all’abbronzatura, all’epoca considerata ben poco elegante in una nobildonna…

Nella ricetta “Aqua che fa bella carne et manda via le forfole” * si legge:
“Toli foglie di piantegine **, lapazi acuto *** et fanne acqua a cenere
cum capello vitrio ****, et servali alle panne ***** , perché asutiglia molto la carne e fa bella man et maxime alle donne che gavessero molti figlioli, cosa notabile alle rize ****** della panza”.

La ricetta compare, nella versione manoscritta del Ricettario, al recto della carta 183.

Noi oggi sappiamo che gli estratti acquosi a base di piantaggine hanno buone proprietà idratanti e vengono impiegati per maschere e creme che normalizzano le pelli secche. Anche la radice seccata del lapazio è un rimedio erboristico per eczemi e  dermatiti.

*           “forfole” : termine medico medievale, già usato dal Boccaccio, per indicare                    brufoli o pustole.

**         “piantegine”: la “plantago maior”

***       “lapazi acuto”: il “lapazio”

****     “capello vitrio”: l’alambicco

*****   “servali alle panne”: utilizzali per le efelidi, le macchie della pelle, ma anche                 per i brufoli

****** “rize”: smagliature

Un banchetto astrologico, ricco di delizie, per le nozze di Costanzo Sforza e di Camilla d’Aragona

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Al banchetto per le nozze di Costanzo Sforza con Camilla d’Aragona, tenutosi a Pesaro il 28 maggio 1475, l’allestimento seguì una complessa coreografia mitologico-astrologica. Il convito si tenne nella sala maggiore del castello, con 9 tavole e 108 nobili invitati: l’ambiente era coperto da un ampio “cielo” di panni turchini con incastonati i dodici segni dello Zodiaco e le costellazioni (fatti di specchi circondati da raggi d’argento), oltre ai cinque pianeti, definito “splendidissimo, pien d’oro e d’argento”. Nel mezzo spiccavano un Sole d’oro e una Luna d’argento, con una porta del Paradiso: la porta si apriva per far scendere alternativamente il Sole e la Luna. Tutt’attorno era una miriade di stelle di diverse grandezze, spettacolo mirabile ottenuto con l’impiego di ben 2.500 specchi! Il banchetto venne suddiviso in due parti, una sottoposta all’influsso del Sole, che controllava le vivande calde, e l’altra a quello della Luna, che recava i suoi influssi a quelle fredde; ognuna di queste parti era a sua volta suddivisa in altre sei parti, che corrispondevano ai dodici segni zodiacali e alle rispettive sfere di influenza, a cui posero conclusione, come nelle altre cerimonie nuziali, i doni portati “in triompho” su raffinati carri di zucchero.

Il tema del “Paradiso” sarebbe stato poi ripreso da Leonardo a Milano nel gennaio 1490, durante le feste per le nozze di Gian Galeazzo Sforza e Isabella d’Aragona.

Il primo servizio del banchetto di Pesaro comprese fichi, ciliegie e vino malvasia; scodelle di latte, frittelle al sambuco, torte, crostate e insalate, mortadelle, polpette di vitello, teste di vitello, carne lessa di ogni tipo, salami, minestra di ravioli e biancomangiare, arrosti con salse di arance, cedri, limoni e salsa “camellina”. A ogni commensale toccò un pasticcio (“pastello”), di vitello, pavoni arrostiti con la loro salsa. È significativo che in questa seconda occasione i “pavoni gioveni affagianati” e i “pagoni arrosto con la salsa di pagoni” furono serviti assieme a “pavoni vestiti cum le soe penne et code larghe” e i pavoni arrosto assieme a “due bacini d’argento, in ciascuno uno paone cotto, ritto in piè, acconcio co’ le sue penne, et con la coda rotata, che parevano vivi; et in becco aveano, l’uno uno profummo, l’altro una certa materia odorifera che ardeva come una candela […] quali non si toccarono, ma stati uno poco in tavola per magnificenza, furono poi levati”. In pratica, gli uni erano da mangiare, gli altri no, avendo solo funzioni decorative.

Forme grandissime e intere di “caso parmisano”, ossia di parmigiano, dorate e dipinte, avevano impresso il Sole, simbolo di Apollo.

Il secondo servizio comprese formaggi con frutta, giuncate, vegetali, capperi in insalata, granchi, gamberi, ostriche, un pesce presentato metà lesso e metà arrosto, diversi volatili arrostiti (pernici, piccioni, conigli, anatre) con i loro sapori, pasticci di piccola selvaggina, gelatine dolci e brusche.

Il grandioso evento terminò con una “colatione” eccelsa, che vide sfilare animali veri e mitologici scolpiti con la pasta di mandorle e di zucchero, torte diverse, tra cui crostate,  cialde, marzapani e biscotti con malvasia. Vasi di fiori e una cesta lunghissima, tutti fatti in pasta di zucchero, vennero riempiti di confetti.

Infine, con una coreografia meravigliosa, un corteo danzante di 120 giovani offrì a ogni ospite “cum grandissima gratia e piacere” un castello con torri, merli e insegne traboccante trionfi di zucchero, gelatine colorate alla frutta e canditi.

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Leonardo da Vinci e i grandi banchetti alla corte di Ludovico il Moro

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È indubbio che Leonardo da Vinci alla corte sforzesca, tra le sue molte mansioni, ebbe anche quella di “apparecchiatore” di banchetti. Diverse sue “macchine” e molti dei suoi disegni rappresentarono vere e proprie scenografie di convivi e servirono a illustrare i soggetti del tema a cui si ispirava il banchetto, di solito di carattere mitologico, o a rendere più movimentati gli spettacoli che lo affiancavano e che si inserivano tra le varie portate, per allietare i commensali.

Del maestro di Vinci ci sono pervenuti schizzi di grandi girarrosti, di palchi teatrali con argani e carrucole per i cambiamenti di scena, di abiti e costumi. Il foglio 21r del Codice Atlantico ci mostra per esempio due immagini di girarrosti di sua ideazione: uno azionato da un contrappeso, l’altro dall’aria calda sollevata dai fuochi e incanalata tramite una rotazione proporzionale all’intensità delle fiamme stesse.

Per quanto da qualche anno si parli e si sia scritto di un fantomatico Codice Romanoff, custodito presso l’Hermitage di San Pietroburgo e da qui scomparso (il Museo ne ha sempre negato l’esistenza), che ci fornirebbe i connotati di un Leonardo da Vinci gestore di osterie a Firenze  e ideatore di ricette molto innovative alla corte di Ludovico il Moro, nelle oltre 13.000 carte pervenutici del genio di Vinci non si trova invece traccia di prescrizioni gastronomiche.

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Le preferenze alimentari degli Sforza

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Il duca e la duchessa a Milano nel Quattrocento avevano corti, mense e spesso anche comitive di viaggio separate, e ogni corte aveva i suoi ufficiali. In questo modo, le ordinazioni di cibo erano molto libere e varie, e ci hanno tramandato in parte i gusti dei singoli personaggi sforzeschi.

I rifornimenti venivano scelti e contrattati solennemente da agenti ducali e davano luogo a precise ordinazioni, puntualmente registrate dalla Cancelleria ducale. La maggior parte del cibo consumato a corte rientrava nelle categorie delle carni e del pane, con l’importante contributo di frutta, frutta secca, dolci.

Rispetto alla loro generale propensione al lusso e all’ostentazione, Galeazzo Maria Sforza e Ludovico il Moro furono piuttosto moderati a tavola. Il primo prediligeva il pollame, la selvaggina e i funghi, mentre sua moglie, la duchessa Bona di Savoia, i “legoratini novelli”, cioè i leprotti, ma anche i conigli, le pernici, le trote pescate nelle  acque del Ticino e le noci.

Gian Galeazzo Maria Sforza manifestò una smodata propensione per il vino e per la frutta, in particolare le pere e le pesche, che non giovavano al suo intestino debole: da bambino aveva avuto una violenta gastroenterite, dalla quale non era mai guarito completamente.

Ludovico il Moro era ghiotto di salumi, di mele e soprattutto di pesce, che richiedeva da Genova e dalla sua “riviera”, con una predilezione per le “sardelle fresche”. Ci sono giunte missive, tra cui una da Milano in data 31 gennaio 1495 (Archivio di Stato di Milano, 1483, c.190), in cui ne richiede ai “praesides” del capoluogo ligure: “Piacendone molto l’usare de le sardelle fresche, ve confortamo et dasemo special carico de fare che ne habiamo omne modo omne sabato de fresche o cocte o crude, che ne fareti cosa gratissima”.  

Ai tempi di Francesco Sforza, invece, era stato il consumo di carne a essere enorme alla corte di Milano, ammontando a 64 libbre giornaliere di vitello, 8 di lardo, 18 paia di pollame assortito; si consumavano poi 5 libbre di dolci, soprattutto spezie e frutta secca candite e confettate, e notevoli quantità di pane. Il suo fidatissimo Primo Segretario, Cicco Simonetta, era ghiotto di “capponi grassi”, che faceva preparare in grande quantità, sotto forma di superbi lessi, brodi e gelatine.

Anche Bianca Maria Visconti Sforza, moglie di Francesco, era stata una buona forchetta, amante della selvaggina minuta, dei pavoni, delle ciliegie e delle pesche, nonché del pesce in carpione, che si faceva inviare di frequente e in grande quantità dal lago di Garda, tramite i Gonzaga.

La bevanda d’elezione a corte era il vino: Galeazzo Maria Sforza se ne riforniva principalmente dalla Marca anconitana, facendo giungere a Milano 25 o 50 carri per volta, il Moro prediligeva vini liguri e greci.

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Le portate del banchetto sforzesco nella seconda metà del Quattrocento

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In ambito milanese e lombardo il banchetto nuziale o cerimoniale nella seconda metà del Quattrocento prevedeva un’interminabile sequenza di piatti, non sempre in ordine fisso, inaugurata di solito da marzapani e portate dolci, che proseguiva con portate di pesce alternate a portate di carne, un gran numero di volatili arrostiti, galline e capponi lessati, in brodo o in gelatina, i sapori per le carni, ossia le salse di accompagnamento (verdi, bianche, nere e “cammelline”, ossia giallo-brune), le mostarde, i fegatelli, i pasticci e le torte, i limoni con zucchero, oltre agli scontati pavone arrostito e al “pastello” o pasticcio vuoto, dal quale uscivano uccelli o altri animali vivi. La fase finale del banchetto vedeva latte e latticini, come biancomangiare, giuncate, cialde, cialdoni e confetti di tutti i tipi. Sopravviveva l’abitudine trecentesca di indorare con sottili foglie del pregiato metallo le carni e di inargentare i pesci, mentre impreziosite d’oro e d’argento erano anche le insalate di erbe con granchi, volatili, lingue salate.

Negli ultimi decenni del Quattrocento l’inizio zuccherino del banchetto divenne più corposo e strutturato con la “collatione”, composta per lo più da marzapani, pinoccate, “confettioni” in sciroppo, acqua di rose, dolci di zucchero: nata in ambiente napoletano e romano, la “collatione” conobbe una veloce diffusione anche in ambito sforzesco per lo spirito di emulazione presente allora nelle corti italiane. La mediazione della cultura catalana, nella seconda parte del Quattrocento, con la realizzazione dei “parentadi” sforzeschi stretti con la casa d’Aragona (Ippolita Sforza, figlia di Francesco, andò sposa ad Alfonso d’Aragona, figlio di Re Ferdinando e poi a sua volta Re di Napoli, mentre Isabella d’Aragona, figlia della coppia, avrebbe sposato il duca di Milano Giovanni Galeazzo Sforza) e il servizio in area napoletana svolto dalla più spiccata personalità di cuoco dell’epoca,  Maestro Martino, fece penetrare nel Ducato di Milano nuove proposte definite “alla catalana”.

Non era poi tanto la varietà delle vivande quanto il numero dei piatti e delle portate che connotava la ricchezza del pasto, la cura con cui venivano apparecchiate le tavole e il valore delle suppellettili. Tre erano le tovaglie che di solito coprivano la mensa, di cui la seconda, la più stretta, serviva ad asciugare le mani dopo la cerimonia del lavamano. Tazze, caraffe e calici preziosi o di vetro di Murano contenevano il vino, mentre sale, pane, coltelli, tovaglioli, secchi per mantenere il pesce al fresco, posate e coltelli riccamente niellati costituivano un insieme di oggetti preziosi e raffinati, prerogativa dei ceti superiori, che richiedevano la presenza di una schiera di servitori, capitanati da scalchi e da un trinciante.

Alle soglie del Cinquecento iniziarono ad apparire i primi piatti individuali, i “tondi”, destinati a sostituire progressivamente i taglieri, tavolette di legno o di metallo, ereditati dalla cultura conviviale Tre-Quattrocentesca sulle quali i convitati appoggiavano i bocconi di cibo afferrati destramente con le dita dal piatto di portata. Il “tondo”, così chiamato per la sua forma circolare, era spesso di maiolica, decorato a colori vivaci, e faceva parte abitualmente di un composito servizio che porta lo stemma o il motto del nobile committente, usato in tavola o esposto in bella mostra sulla credenza.

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“A fare dieci piatti di tortelletti magri”

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Ecco una ricetta di Cristoforo di Messisbugo per dei tortelli dolci, molto adatti al periodo di Carnevale, ma anche, per i loro ingredienti, per i periodi “di magro”, per “collationi”, ossia merende dolci, e per le portate finali dei grandi banchetti.

Con il termine “tortelletti” si designavano nel Cinquecento sia preparazioni salate, con ripieno di carne, che dolci. Il risultato di questa ricetta doveva essere addirittura dolcissimo, visto gli ingredienti: oltre alla farina, pinoli, mandorle, miele, zucchero, acqua di rose. È noto come la corte estense fosse particolarmente sfarzosa nei conviti e apprezzasse i gusti molto dolci, quindi anche in eventuali periodi “di magro” non si smentiva…

“Piglia libra* una di zuccaro, e libre tre di mandorle ambrosine ben pelate, e monde, e mezza libra di pignuoli** mondi, e pista bene, e incorpora ogni cosa insieme, poi farai una sfoglia sottile, con libra una e mezza di farina bianca, e mezo bicchiero di vin bianco, e se serà dolce serà migliore, con oncie*** due di zuccaro, et d’acqua rosa oncie due, e un poco di zaffrano, e un gocciolo d’olio, e fari due sfoglie sottili, e col bussolo**** farai le pastelle grandi e picciole secondo che ti piacerà, e fatti i tortelletti, li frigeriai in quattro libra di buono olio, e imbanditi ne i piatti, li porrai libra una di miele purgato*****, e poi sopra il miele libra meza di zuccaro”.

 

*        libra: libbra, misura di peso che oscillava attorno ai 300 grammi

**      pignuoli: pinoli

***     oncie: once, decima parte della libbra (circa 30 g)

****   bussolo: s’intende un oggetto (vasetto, barattolo, ecc.) con cui ottenere forme            rotonde di pasta

***** purgato: purificato

“Per fare ofella”

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Maestro Martino portava la sua raffinata semplicità anche in queste “offelle”, sorta di ravioloni di pasta, ripieni di parmigiano grattugiato o altro formaggio e albumi, insaporiti con uva passa e spezie, e cotti al forno. La ricetta prevedeva la colorazione  di queste paste ripiene, che venivano pennellate con zafferano o altro colorante prima di essere messe in forno.

“Prendirai di bon caso parmesciano* che non sia troppo vecchio, et
un pocho d’altro cascio frescho et falli grattare agiongengoli di bianchi
d’ova, dell’uva passa integra, de la canella, del zenzevero**, et un
pocho di zafrano***. Et tucte queste cose mescolarai et incorporarai
molto bene inseme, et fa’ che questo pieno sia un pocho stretto.
Poi habi una pasta sottile como quella di fare lasangne, et liga le
ditte offelle in questa pasta, facendone grande, mezane o picchole
como ti piace, daendoli di sopra colore giallo di zafrano, o de
qualuncha altro colore che ti piacesse; et farale cocere al forno, et
guarda che non sia troppo caldo perché etiamdio non vogliono essere
troppo cotte”.

*      parmesciano: parmigiano

**    zenzevero: zenzero

***  zafrano: zafferano

“Frittelle di riso”

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Una preparazione a base di riso suggerita da Maestro Martino, fatto cuocere piuttosto a lungo e mischiato ad “amandole” (mandorle) pestate, zucchero e acqua di rose. Si nota come il cereale andasse più che altro a comporre una pasta densa e dolce, con cui fare frittelle. Come si può notare, siamo ancora distanti dall’uso, sviluppatosi nel secolo seguente, del riso come ingrediente di primi piatti sostanziosi: tra i primi risotti, quello “alla turchesca” comparve nel 1557 nel ricettario di Cristoforo di Messisbugo.

“Fa’ cocere il riso molto bene, et cotto il cavarai ad asciucare
sopra un tagliero, et se ‘l vol pistare il poi fare, se non, lascialo
integro, et habi de le amandole secundo la quantità che ti pare, et
piste * molto bene le passarai per la stamegna** con un poco de acqua
rosata o con un poco di quello brodo dove è cotto il riso. Et fa’
che questo lacte d’amandole sia ben stretto. Poi habi un poco di
fiore di farina et del zuccaro. Et mescolate bene queste cose
insieme farai le frittelle in che forma ti piace, et friggile in bono olio”.

*    piste: pestate

**  stamegna: tela fatta di stame per colare le vivande

“Gioncata d’amandole in Quadragesima”

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Questa ricetta di Cristoforo di Messisbugo appartiene al genere delle preparazioni “contraffatte”, ossia dell’imitazione di vivande. Tali artifici si rendevano necessari soprattutto in Quaresima (“Quadragesima”), tempo “di magro” che non consentiva il consumo di molti alimenti. La bravura, l’inventiva e la creatività del cuoco si sbizzarriva allora ricostruendo la  vivanda “proibita” con gli ingredienti consentiti, realizzando in pratica dei “falsi d’autore”. Le mandorle, per il fatto di essere permesse nei periodi di magro, per il loro sapore neutro e per la loro versatilità (potevano avere la consistenza della frutta secca, ma anche essere pestate fino ad ottenerne una polvere, o amalgamate ai liquidi per formare paste e poltiglie, nonché dare latte e olio) erano tra gli ingredienti più usati.  In questo caso imitano la “gioncata” o giuncata, ovvero la “cagliata”, latte cagliato e non salato che traeva il nome dai panieri di giunco intrecciato in cui veniva messo a scolare. Tale imitazione “di magro”, tuttavia, a base di latte di mandorle convenientemente addensato e zuccherato, era ben più raffinata e costosa dell’originale…

“Habi l’amandole nette et bianche et pistale bene con un pocho d’acqua rosata perché non faccino olio. Poi vi giongerai doi once* di zuccharo et doi once de acqua rosata, et un quarto di boccale di bon brodo di pesce che solamente vole essere fatto o di luccio o di tencha**, che d’ogni altro pesce o marino o d’acqua dolce non è sì bono. Et guardira’ bene di non fare el ditto brodo molto salato, ma fa’ che habia bona sustantia et che ‘l pesce sia freschissimo. Et tutte queste cose sopra ditte distemperarai molto bene inseme et mettirale in la stamegna*** passando et stringendo tanto questa tale compositione, che in  essa stamegna non rimanga niente de la substantia de le amandole. Et questa ioncata lasciarai stare per una notte in un piattello o altro vaso, et la matina la trovarai quagliata et presa ad modo d’una ioncata di ver lacte, et piacendoti la poterai ligare con frondi o con herbe como si conciano l’altre ioncate, overo lasciarla in piattelli mettendoli di sopra ad ogni modo del zuccharo o dell’anesi**** confetti”.

*       once: misura di peso pari a circa 30 grammi

**     tencha: tinca

***    stamegna: sorta di colino con stame di lana

****  anesi confetti: anici confettati