“A fare una torta di code de gambari”

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Un delicato ripieno di crostacei stemperati in latte di mandorle e zucchero per questa torta delicata e raffinata, adatta ai banchetti più sofisticati, creata da Cristoforo di Messisbugo per la corte estense nella prima metà del Cinquecento.

Togli quaranta code de gambari cotti allessi, e pistale nel mortaio con una brancatella tra spinagi, prasomeli* e menta, libra meza de cibibo** damaschino. E quando seran ben piste queste cose, le distempererai col latte fatto di due libre di mandole ambrosine*** e la passerai per lo setazzo, giungendoli oncie**** tre di farina d’amido, e le porrai in un vaso con oncie otto di zuccaro et oncia una di cannella e un quarto di gengevro***** e ogni cosa incorporarai bene insieme, poi farai le tue sfoglie, le empirai e preparerai la tua torta cuocendola, e dandogli il zuccaro, come fai per le altre“.

*          “prasomeli“: prezzemolo

**        “cibibo“: zibibbo

***      “mandole ambrosine“: mandorle dolci

****    “oncie“…”libre“: misure corrispondenti a circa 30 (once) e 300 grammi (libbre)

*****  “gengevro“: zenzero

 

 

Quando si mangiavano ghiri, castori, pappagalli, pescecani e istrici…

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Nel ricettario attribuito al mitico Apicio, gastronomo, cuoco e scrittore vissuto tra I secolo a.C. e I secolo d.C. e nostra principale fonte sulla cucina romana, c’era una ricetta per cucinare i ghiri: sappiamo così che li si farciva con tanto pepe e qualche noce, operazione evidentemente delicata, se non problematica, da compiere.
Nel Medioevo la coda di castoro, per lo più classificata come carne di pesce, e per questo molto ricercata da certe comunità monastiche per i giorni di magro, era considerata una vera raffinatezza: la si cucinava in modo da far evaporare gli umori dannosi alla digestione, arrostendola e poi bollendola, quindi se ne facevano spezzatini con zafferano o zenzero, oppure si poneva in salamoia. È certo che la coda e anche le zampe anteriori del castoro venissero consumate come leccornie, e avessero un sapore molto dolce, che si rafforzava preparandole spesso con l’aggiunta di miele: da queste abitudini derivò il proverbio medievale secondo il quale “dolce è il pesce, che pesce non è”…
Gli uccelli esotici come i pappagalli e i fenicotteri si presentavano in tavola accompagnati da salse forti, a base di spezie piccanti o pungenti come pepe, zenzero, cardamomo, o di vino, bacche di ginepro e pane abbrustolito.
Nel ricettario quattrocentesco del celebre Maestro Martino è menzionata una ricetta per mangiare il pescecane, riportata anche in questo Blog: tuttavia l’autore stesso, pur consigliando di lessarlo e di intingerlo nell’agliata e nella mostarda forte prima di friggerlo, avvisa che per quanto lo si possa “conciare” bene, tale pesce “de sua natura è tristo, e non serà mai bono”.
Anche l’istrice veniva mangiato, soprattutto in campagna e nel periodo in cui l’animaletto si cibava di ghiande e frutta: la sua carne era considerata delicata, ma saporita come quella del maiale, e, dopo la laboriosa (e dolorosa) operazione dell’estrazione di tutti gli aculei, veniva preparata con una lunga lessatura e quindi con un’arrostitura leggera, assieme ad aglio, finocchio, lardo, sale e vino…

Pastelli di marzapane ovvero tortelli

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In questa ricetta di Cristoforo da Messisbugo, sontuosa e sostanziosa come spesso erano le sue preparazioni, compaiono dei tortelli fritti finemente lavorati e presentati i tavola nel numero di dieci a piattello. Il loro gusto doveva essere morbido, ma intensamente dolce, basandosi sulla pasta di mandorle o marzapane, sullo zucchero, sul burro, sulle uova, sull’acqua rosata…

“Piglia libre* tre di mandole ambrosine**, e pelale, poi pestale nel mortaio con libra una di zuccaro e oncie* tre d’acqua rosata e oncia una di cannella e quarto di pevere***, e pista bene ogni cosa insieme; poi piglia libre tre di farina bianca, e otto torli d’uova, e di zucchero oncie quattro e di butiro**** oncie quattro e d’acqua rosata oncie tre e un poco di zaffrano, fanne una pasta, poi fa la tua sfoglia sottile quanto sia possibile. Poi piglia del detto battuto tanto quanto sia una noce e vallo distendendo sopra detta sfoglia. Poi voltarai la sfoglia ch’è di sotto di sopra, e la premerai con le mani, e la tagliarai poi con la speronella*****, sì che siano tonde e li rafai uno rotellino d’intorno come si farebbe a una tortella. Poi habbi libre quattro di buon butiro e frigela, e po le imbandirai dieci per piatelo, e li porrai sopra fra tutte oncie sei di zuccaro”

*         “libre“…”oncie“: libbre e once, misure corrispondenti a circa 300 grammi la prima e a un decimo di essa la seconda, ossia a 30 grammi.

**       “mandole ambrosine“: mandorle dolci

***     “pevere“: pepe

****   “butiro“: burro

***** “speronella”: rotellina per tagliare la sfoglia

 

Riso con lacte de amandole

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Questa ricetta di Maestro Martino è interessante perché ci dà un’idea di come alla fine del Quattrocento venisse cucinato il riso, ancora confinato a preparazioni dolci da fine pasto o da “collatione” e non così diffuso da suggerire risotti e minestre. In realtà questa preparazione è già una delicata minestra, anche se somiglia nell’esecuzione (e sicuramente nel suo aspetto finale) a una versione di “biancomangiare”. Giova ricordare che il riso fino alla metà del Cinquecento fu un prodotto di pregio, in vendita presso gli speziali, abbinato in cucina, per colore e per gusto, ad ingredienti chiari, dal gusto neutro o dolce come mandorle e zucchero. La cottura riportata nelle ricette dell’epoca suggerisce un risultato finale… molto scotto, quasi colloso, facendo pensare a un suo impiego in funzione di crema o di budino. Tale dubbio si conferma leggendo gli interessanti consigli che Martino, in calce alla ricetta, dà per riparare a eventuali bruciature del riso durante la cottura o a un possibile suo attaccarsi al fondo della pentola.

“Per farne dece menestre, togli una libra* de amandole et mondale bene che siano bianche. Et togli meza libra di riso, et lavalo doi o tre volte con acqua tepida, et ponilo al focho con acqua chiara et fallo ben cocere. Dapoi caccial fore et ponilo a sciugare. Dapoi pista molto bene le ditte amandole bagnandole et sbroffandole** di
sopra spesso con un pocha d’acqua frescha, accioché non facciano olio; et distemperale con acqua frescha et passale per la stamegnia*** et mitti a bollire questo lacte in una pignatta giongendovi meza libra di zuccharo fino. Et como comincia a bollire mittivi dentro il riso et poni la pignatta sopra la brascia longi dal focho voltando spesso spesso col cocchiaro acciò che non pigli fume, et fallo bollire per spatio de meza hora.

Similemente poterai cocere lo ditto riso con lacte di capra o con altro lacte. Et perché simele menestra piglia volentieri il fume****, quando ne pigliasse, il modo da cacciarlo è questo: caccia fore la menestra de la pignatta, et guarda non toccare il fundo, et ponila in un’altra pignatta netta. Dapoi togli una pezza biancha et doppiala in tre o quattro doppie et bagnala d’acqua frescha. Dapoi premi fore l’acqua et mitti la pezza così doppia sopra la pignatta de la menestra; et lasciavella stare per un quarto d’ora, et bagnala un’altra volta et rimittila sopra la pignatta se serà necessario; et in questo modo il fume si cacciarà fore. Né trovo miglior remedio per cacciare questo fume…”.

 

*      “libra”: libbra, misura equivalente a circa 300 grammi

**    “sbroffandole”: spruzzandole

***   “stamegnia”: colino o setaccio fatto di stame di lana

**** “piglia il fume”: tendere a bruciare ad attaccarsi al fondo della pentola

A far fritele magre di pome e fichi

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Il celebre cuoco estense Cristoforo da Messisbugo ci offre una ricetta molto settembrina e molto moderna di frittelle a base di mele e fichi. Doveva trattarsi di una preparazione gustosa, ma dolcissima, perché oltre alla frutta prevedeva la ricopertura delle frittelle con miele e zucchero. Il colore già dorato dei dolci veniva acceso dall’aggiunta di zafferano, abitudine diffusa nei banchetti signorili, che richiedevano cibi che ben si adattassero alla luccicante esibizione di oro e di ricchezza del vasellame e degli apparati spettacolari. L’attributo “magro” dato da cuoco Cristoforo alle frittelle non derivava certo dalla loro leggerezza, ma dal fatto che tutti gli ingredienti si prestassero ad essere utilizzati nei periodi di magro.

A far fritele magre di pome e fichi per piatti sei, piglia pome monde tagliate minute, numero dieci, e libra* una di fichi tagliati minuti, e poi piglia una scutella** e meza di farina bianca, e oncie due d’olio buono, e oncie tre d’uva passa, e un bicchiero de vin bianco dolce, e un poco di zafarano, e incorpora bene ogni cosa insieme, giungendoli tanta acqua che detta compositione venga come una colla, e incorporarai bene ogni cosa insieme, e poi haverai la padella con olio caldo, e con la gucchiara*** li anderai ponendo le tue fritelle ad una ad una dentro, e fritte, e per imbandirsi li porrai sopra oncie sei di miele purgato, e oncie quattro di zuccaro sopra il miele, e seranno fatte“.

*    “libra“…”oncie“: libbra, misura equivalente a circa 300 grammi, mentre l’oncia era un decimo, circa 30 grammi

**  “scutella“: scodella

***”gucchiara“: cucchiaio

Carote e pastinache, “composto lombardo” e colori…

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Il nome scientifico della carota è daucus carota (dal greco Karotón), ma è stata a lungo confusa con una specie somigliante, la Pastinaca sativa, chiamata a volte “carota” dagli antichi Romani e impiegata in cucina più o meno come l’odierna patata. Entrambe, sia la carota che la pastinaca, appartengono alle Apiaceae, note anche come Umbrellifere a causa dell’infiorescenza a forma di ombrello che sviluppano.
Galeno, nel II secolo, distingueva correttamente le carote dalle pastinache, e menzionava esplicitamente coltivazioni di carote a scopo medicinale. Le antiche carote erano prevalentemente viola, grigio-brune o gialle, ma anche arancioni.

Quindi non è del tutto vero che furono gli Olandesi, nel Seicento, a creare la varietà arancione in onore della loro casa regnante, gli Orange. Fonti scritte del primo Medioevo provano che la varietà arancione fosse già presente (carote arancioni figurano nel più antico erbario pervenutoci, il codice bizantino detto “Medicus Graecus 1” del 512 d.C., basato sul De materia medica di Dioscoride) assieme alle più diffuse varietà bruno-violacee. È invece vero che nel Seicento, in Olanda, per rendere onore alla dinastia degli Orange che avevano guidato il paese nella guerra di indipendenza contro il dominio spagnolo (l’arancio figurava nello stemma di William, capostipite della dinastia degli Orange-Nassau e nella bandiera usata dai ribelli olandesi), alcuni coltivatori iniziarono a selezionare con cura le sementi per dare all’ortaggio il caratteristico colore arancione e un gusto più dolce e delicato rispetto alla specie originaria.

Le prime carote a essere consumate arrivarono dopo il Mille in Europa, attraverso gli Arabi e la Spagna, provenienti dall’Afghanistan, ed erano per lo più viola o rosso scuro. Per lungo tempo non fu il sapore, ma il colore delle carote a essere valorizzato. Nei ricettari di epoca medievale esse compaiono quasi solo come ingredienti per realizzare composte colorate: per esempio il “composto lombardo” (antesignano della “mostarda” cremonese), fatto con ortaggi e frutti di vario genere. Un agronomo del Quattrocento, Corniolo della Cornia, può chiamare infatti la carota “pastinaca rossa”, intendendola quasi come una variante colorata della pastinaca, e dire che “arrossa le rape nella composta”.

Una ricetta di Maestro Martino prova come la carota bianca nel Quattrocento venisse spesso chiamata “pastinaca”. Ecco le carote bianche fritte: “Pastinache grosse quadragesimale. Nettirale molto bene, et cavatene fora quello core (il cuore duro che hanno nel mezzo), le farai allessare, et cotte che seranno le ‘nfarinarai molto bene, et poi le frigerai in olio”.

Siccome però gli alimenti di colore scuro non erano ben visti sulle tavole aristocratiche, nel Rinascimento si diffusero e vennero sempre più apprezzate carote bianche o gialle. Caterina de’ Medici, in Francia, contribuì al miglioramento della qualità di queste carote chiare, facendone selezionare dai suoi giardinieri varietà superiori per tenerezza e gusto. Le carote migliori, secondo il medico cinquecentesco Castor Durante da Gualdo, erano quelle grosse e dolci, mentre Costanzo Felici nel Cinquecento parla ancora della carota “con il suo bello colore vermiglio”. Già agli inizi del secolo successivo, però, Giacomo Castelvetro scriverà di carote “rosse e gialle”.

Storia culinaria di Ferragosto: la nascita medicea del gelato

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Caterina de’ Medici, partendo nel 1533 alla volta della Francia per sposare Enrico d’Orléans, volle portare con sé l’alchimista, allevatore di polli e pasticciere dilettante Ruggeri, che a Marsiglia, durante il banchetto di nozze, presentò ai francesi il suo famoso gelato. La ricetta, tenuta segreta, era ancora molto semplice, più o meno quella dell’odierno sorbetto, prevedendo “ghiaccio all’acqua inzuccherata e profumata”. Ruggeri anche in seguito, alla corte di Francia, creò nuove forme di acqua ghiacciata e modellata in “costruzioni” imponenti da servire durante i banchetti.

Fu tuttavia il fiorentino Bernardo Buontalenti, architetto, ingegnere e scenografo di corte, inventore di stravaganti e complessi congegni tecnici fra cui automi semoventi, giostre e fuochi d’artificio, nonché incaricato di trovate culinarie per i banchetti medicei, buone per “far rimanere come tanti babbei gli invitati”, a inventare il gelato come lo conosciamo oggi.
Se proporre nei servizi di credenza monumentali dolci freddi era già abitudine dai tempi di Ruggeri, Bernardo Buontalenti, che aveva anche fatto scavare delle apposite ghiacciaie a Firenze nel Giardino di Boboli, intervenne sul sapore e la composizione del sorbetto, operando la prima grande trasformazione della storia del gelato.

Buontalenti sperimentò infatti una nuova miscela da gelare, introducendovi alimenti grassi, come il latte, il miele, il tuorlo d’uovo e un tocco di vino, e presentò dolci ghiacciati dal gusto molto più vellutato e gradevole dei sorbetti di un tempo, sulla base della sua “crema all’uovo” o “zabaione”, detta “crema fiorentina” e poi “crema Buontalenti”. Inoltre progettò un macchinario formato da un cilindro contenente ghiaccio, collegato a una manopola esterna che muoveva la crema che a sua volta, congelando piano piano, si trasformava in gelato.

Maria de’ Medici, trasferitasi in quegli anni in Francia con i propri cuochi per sposare il re Enrico IV, contribuì così ad arricchire la già sontuosa cucina francese del gelato “all’italiana” vero e proprio.

Frittelle di “ramelle” o verdure secondo Maestro Cristoforo

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Cristoforo da Messisbugo ci ha tramandato una ricetta abbastanza moderna di frittelle vegetali, da farsi con erbe odorose come salvia, rosmarino o alloro (le “ramelle”) o con ingredienti più corposi come verdure del tipo di carote, finocchi, cipolle o porri. Per creare il contrasto di sapori così gradito al tempo, questo frittelle dovevano poi essere ricoperte di zucchero e miele. Venivano quindi rese più intensamente dorate con l’aggiunta dello zafferano, praticamente onnipresente nelle preparazioni destinate ai banchetti dei signori.

Piglia di farina bianca scutelle* due colme, e un bicchiero di vino bianco dolce, e oncie sei di miele, e un poco di zaffrano, e la conveniente acqua e impasta bene ogni cosa insieme come si farebbe una colla, poi abbi una padella con libre tre d’olio caldo, piglia le ramelle di qual sorte vorrai [salvia, rosmarino, alloro, finocchietto], e bagnale nella detta colla, e le porrai a frigere nel detto olio, e cotte che seranno per imbandirssi, li porrai sopra oncie sei di miele, oncie quattro di zuccaro. Le pastonache [carote] si devono acconciare a questo modo, le rasparai e li cavarai l’anime e li darai un boglio*** in acqua con sale, e cotte che seranno, le metterai a scolare, e come seano scolate, le metterai nella detta colla, e cuocerai, e osserverai l’ordine come è detto di sopra. Similmente farai ai porri e alle cipollette”.

*   “scutelle“: scodelle

**  “oncie“…”libre“: le once  erano un decimo della libbra, misura equivalente a circa 300 grammi, quindi l’oncia valeva circa g.30

*** “boglio“: bollore

“Mandolata” o “mandorlata”

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Più che una minestra, questa delicatissima ricetta di Maestro Martino è una preparazione dolce e leggermente profumata, la “mandorlata”, adatta all’inizio o alla fine di un pasto raffinato e utilizzabile nei periodi di magro, visto l’impiego di mandorle, alimento principe del periodo quaresimale.

Per farne octo menestre: togli una libra* de amandole monde et bianche, et pistale molto bene bagnandole spesso con acqua frescha como è ditto di sopra, acciò che non facciano olio, et agiongivi una mollicha di pane biancho. Et distempera ogni cosa con acqua frescha, et passa per la stamegnia** et mitti in una pignatta a bollire sopra la brascia***. Et lassala bollire una octava d’ora  [7-8 minuti]. Et etiamdio mettevi a bollire con ditte amandole meza libra de zuccharo fino. Et questa amandolata vole essere un pocho liquida. Et ponendovi un pocha d’acqua rosata sarebbe migliore“.

*    “libra“: libbra, misura equivalente a circa 300 grammi

**  “stamegnia“: stamegna: colino o setaccio fatto di stame di lana

*** “brascia“: brace

 

Il vino bianco, “medicina” contro l’umore malinconico…

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Con un’altra lettera al marchese di Mantova Francesco II Gonzaga, il suo consigliere-informatore Floriano Dolfo, che abbiamo visto nel post precedente inviargli olive in salamoia e finocchi, nel 1497, con l’intento di confortarlo per la morte inattesa e prematura della cognata Beatrice d’Este, sposata al potente duca di Milano Ludovico il Moro, invia un vaso di “sciroppo”, ossia di una medicina idonea a scacciare gli umori melanconici: il buon vino bianco dei “monticelli bolognesi”. Il tono del Dolfo è chiaramente ironico, come grottesco è il suo consiglio di tracannar vino come se fosse acqua termale (acqua dei bagni della Porretta) e fino a riempirsene lo stomaco, per quanto finga di rifarsi alle ragioni, all’autorità e all’esempio dei medici…

“Illustrissimo et Excellentissimo Signore, venuto a far reverentia et condolentia a Vostra Signoria per la occorsa morte di vostra cognata, sapendo como per rasone, autoritate et exempio quanta sia la virtute del bono vino efficace a scazare dal pecto humano ogni melanconico et greve pensiero… mando uno vasello de siropo ovvero medicina idonea a guarire tale intrinseca malatia; che è vino bianco dolce et bono, non già a Ferrara o Ravenna nato, ma ne li nostri monticelli bolognesi. La quale medicina desiderando Vostra Signoria li facia buona operatione, bisogna ne beva in gran quantitate in uno tracto, come si fusse acqua di bagno de la Porretta, sì che sempre il vino avanci et aneghi il pasto nel stomaco… Firmato Cliens Florianus Dulphus de Gonzaga, Bologna, die XII Januarii 1497.