“Ova in cenere calda”

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Questa semplice, ma raffinata ricetta di Maestro Martino si basa sulla disponibilità di uova fresche da cuocere, rigirandole spesso, sulla brace. Le uova saranno pronte quando “trasuderanno”: si suppone che il tuorlo dovesse essere tenuto morbido e cremoso.

Metti le ova fresche ne la cenere calda voltandole spesso con
diligentia, che da ogni parte sentano il caldo del foco equalmente. Et
quando sudano ben forte, cavale che son cotte...”

 

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“Torta di polpe di capponi, o di carne di vitello, restaurativa”

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Una ricca ricetta di carne e formaggio, una “torta” molto sostanziosa e in quanto tale “restaurativa”, come si diceva all’epoca, ossia ricostituente, adatta a ripristinare una buona forma fisica dopo un periodo di debolezza, viene proposta da Cristoforo Messisbugo. Il concetto del piatto è molto in sintonia con il Natale, mentre gli ingredienti, che virano quasi tutti verso il dolce, e si completano con zucchero e spezie, rispecchia perfettamente le scelte agrodolci dei palati del tempo.

Si tratta per lo più di apporti proteici e grassi: carne di cappone o carne di vitello, midollo di bue, formaggi tra cui il parmigiano, uova, pinoli, uvette, pane, arricchiti e insaporiti con zucchero e spezie come lo zenzero, la cannella, il pepe, lo zafferano…

“Prima pigliarai le polpe de capponi, et anche le coscie, et altra parte che sia buona da pistar, overo carne di coscette di vitello, o l’uno l’altro allessato, e lo pistarai molto bene nel mortaio con tre o quattro fette di pan mogliato* in brodo, con libra** una di pignuoli*** mundi e libra una di morolla**** di bue, overo libra una di grasso, non potendo aver morolla, le quali cose tutte ben piste insieme distemperarai con poco brodo e passarai per la stamegna*****, e le ponerai in un vaso, poi li aggiungerai libra meza di formaggio grasso grattato, e libra meza di buon formaggio parmesano, o d’altra sorte simile grattato, et uova dodici et oncia una di cannella fina, et un sesto di pevere, et un picicotto di gengevro******, et un poco di zaffrano, et oncie tre d’uva passa ben lavata et monda, e ogni cosa incorporarai ben insieme, con libra meza di zuccaro, et oncie tre d’acqua rosa, farai la tua torta servando l’ordine che hai servato nelle altre, ponendoli il zuccaro sopra a tempo, e il butiro*******

*           “mogliato”: ammollato

**          “libra“: libbra, circa 300 grammi: l’oncia era un decimo, circa 30 grammi

***        “pignuoli“: pinoli

****      “morolla“: midollo

*****    “stamegna“: colino o setaccio fatto di stame di lana

******  “pevere…gengevro“: pepe…zenzero

******* “butiro“: burro

Viaggio nella storia dei dolci di Natale: il “pandolce” genovese

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Chiamato anche “panettone genovese”, in dialetto “pandöçe” o “pan döçe”, è il dolce per eccellenza del giorno di Natale, di Capodanno e dell’Epifania a Genova, a base di farina, burro, anice, uva sultanina, semi di finocchio, frutta candita e altri aromi.

Non tutti sanno che le origini di questo “pane dolce” sono cinquecentesche: la sua nascita è infatti attribuita al doge e ammiraglio Andrea Doria, che bandì, agli inizi del Cinquecento, un concorso tra i pasticceri genovesi per un dolce rappresentativo della ricchezza cittadina, che fosse nutriente, a lunga conservazione e soprattutto adatto ai viaggi per mare. Infatti, se ben preparato e ben conservato, può durare fino a due settimane. Si deve alla tradizione di andar per mare genovese il fatto che il pandolce venga generalmente riferito a un antico dolce persiano, il “pane con lo zibibbo”, guarnito con uva secca e pinoli e in seguito anche con canditi.

La tradizione vorrebbe che fosse portato in tavola dal più giovane della casa, servito con nel mezzo un rametto di alloro, simbolo di fortuna e benessere. Ne andrebbe poi tenuta da parte una fetta per i poveri e una per il giorno di San Biagio, il 3 febbraio. Storicamente la sua prima versione fu “alta”, lievitata naturalmente e con tempi di preparazione molto lunghi, mentre oggi è particolarmente diffusa la versione “bassa”, meno lievitata e più breve da preparare, nata in seguito, nel ponente cittadino.

Il “caso parmisano” e il “piaxentino” detto “il milanese”

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Le origini del parmigiano reggiano risalgono al Medioevo, attorno al XII secolo. La bonifica e l’irrigazione dei terreni dei  principali monasteri dell’area  parmense e reggiana (due benedettini, San Giovanni a Parma e San Prospero a Reggio Emilia, e due cistercensi, San Martino di Valserena e Fontevivo, entrambi nel parmense) portarono alla diffusione dei pascoli e all’intensificazione dell’allevamento di vacche da latte. Comparvero i primi “caselli”, piccoli edifici a pianta quadrata o poligonale per la lavorazione del latte in grandi caldaie: in questa zona si diffuse la produzione di un formaggio a pasta dura che aveva la caratteristica, gradita ai monaci, di essere nutriente e di durare nel tempo. Pare che la lavorazione fosse analoga a quella del formaggio detto “il Piacentino” e a uno lodigiano  chiamato “il Granone”, entrambi molto apprezzati nel Ducato di Milano: il “caso piaxentino”,  della Valle Padana, in epoca sforzesca era considerato un formaggio stagionato di pregio, saporito per la bontà del latte e del sale locali, e in Francia era detto “il milanese”.

Il “parmisano”, già così rinomato nel Trecento che per Boccaccio nel paese di Bengodi c’era una montagna “tutta di formaggo parmigiano grattugiato” (Decameron, VIII, 3,9), si caratterizzò per la stagionatura, attorno ai 3 o 4 anni o più, e per le sue grandi dimensioni: nel Quattrocento le forme, sempre pulitissime e controllate dai casari, potevano arrivare a 13 chili, nel Rinascimento a 18. Il peso massimo che poteva raggiungere in epoca sforzesca era di 100 libbre, ossia dai 35 ai 45 kg. Una delle prime testimonianze sulla sua commercializzazione risale a un atto notarile redatto a Genova nel 1254, che cita il “caseus parmensis” (il formaggio di Parma). Grazie alla possibilità di essere conservato a lungo, venne presto esportato: è documentato che già nel 1389 i Pisani lo caricavano sulle loro navi dirette in Francia, in Spagna e nell’Africa del nord.

Nel Quattrocento, il parmigiano fu protagonista di molti banchetti nuziali eccellenti, come quello per il matrimonio di Costanzo Sforza con Camilla d’Aragona, tenutosi a Pesaro il 28 maggio 1475, in cui forme grandissime e intere di “caso parmisano”, dorate e dipinte, avevano impresso il Sole, simbolo di Apollo, o quello, dello stesso anno, di Roberto Malatesta, signore di Rimini, con Elisabetta da Montefeltro, per cui se ne ordinarono 40 forme!

Nel Seicento, il Duca di Parma Ranuccio I Farnese incrementò la produzione di questo formaggio, costruendo grandi “vaccherie” e caseifici . Fu lo stesso Duca ad ufficializzare la denominazione d’origine con un atto del 7 agosto 1612, per tutelare commercialmente il prodotto, ormai diffuso in quasi tutta l’Europa.

Doni alimentari prelibati di una moglie al marito…

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I doni tra le corti, tra genitori e figli, tra mogli e mariti, qualora si trovavano in città differenti, nel Rinascimento erano frequentissimi. In ambito milanese, abbiamo molte notizie di presenti alimentari inviati negli anni Cinquanta e Sessanta del Quattrocento da Bianca Maria Visconti al marito Francesco Sforza che, impegnato a combattere  su vari campi di battaglia, lasciava il governo del Ducato all’intelligente e volitiva consorte. Sappiamo così che lo Sforza era ghiotto di pesche (“persiche”) di vario tipo, di quaglie (che dopo le cacce la moglie e i figli gli inviavano a decine) e di pesci come lo storione.

I veri “doni per nobili” erano tuttavia i dolci, considerati simbolo di distinzione per l’uso di zucchero, al tempo costosissimo, e di conseguenza anche di potere. Simpatica è una lettera di doni alimentari da “goder per amor suo” che Isabella d’Este nel 1502 inviava  al marito, il signore di Mantova e condottiero Francesco Gonzaga: gli alimenti, sfiziosi, per la maggior parte dolci, venivano spediti da Venezia, dove Isabella era in visita. Oltre ai dolci, vi erano ceste di pesce, si suppone prelibato, oltre a candele e torce, generi ricercati al tempo nelle corti.

“Illustre Signor mio, mando alla Excellentia Vostra el pesse in la inclusa lista, quale prego voglia goder per amor mio:

Marzapani octo grandi dorati

Scatolette 29 de confecto de più sorte

Pignatte due de Sirupo violato

Pignatte quatro de Zenzerverde

Ceste quatro grande de pesse de diverse sorte

Octo torze de libre octo l’una

Mazzi due de Candele de cera de libre XX…”

Lettera da Venezia, 16 marzo 1502

I “marzapani” erano dolci fatti con zucchero e pasta di mandorle, insaporiti con acqua di rose, eventualmente colorati con zafferano per renderli “dorati” o con altre “tinte”, spesso confezionati in varie forme, a rappresentare vere e proprie piccole sculture; le 29 scatole di “confecto” possono riferirsi sia a confetti, cioè semi, pinoli o spezie rivestiti di zucchero, sia, più probabilmente, a “confectioni” di zucchero e mandorle di questo tipo. Ci sono poi lo sciroppo di viole, lo zenzero verde e le quattro ceste di pesce fresco misto Delicatezze dell’epoca…

Carabaze (zucche) alla catalana

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Tempo di zucche… La varietà di zucca o “cucurbita” o “carabaza” diffusa nel Quattrocento e fino alla metà del Cinquecento era la “Lagenaria”, di forma allungata, a trombetta o a sacco, con buccia grigio-verde e polpa dorata o quasi incolore, di sapore meno dolce rispetto alla varietà gialla, proveniente dalle Americhe, affermatasi in seguito. Secondo il gastronomo Savonarola, che scriveva nei primi anni del Cinquecento, “la zucha è como homo che è indiferente a fare bene o male: con boni cibi è bona, con cativi è cativa…“. Considerata di natura fredda e umida, digeribile ma poco nutriente, produceva flemma e giovava alle complessioni calde, nuocendo invece alle fredde.

Maestro Martino ne propone nel suo “De Arte Coquinaria” una preparazione di origine catalana, basata su una lunghissima cottura a calore basso ; la zucca, corretta nel sapore da brodo grasso, zucchero e spezie dolci, o da un po’ di agresto, “secundo il gusto del tuo signore“, poteva essere  corretta anche nel colore, rendendola più dorata con l’aggiunta di zafferano o di rosso d’uovo sbattuto con un po’ di formaggio vecchio.  “Piglia le carabazze cioè le zucche, et nettale molto bene, et mittivi dentro in una pignatta che sia asciutta con bon lardo battuto, et mitti la ditta pignatta sopra la brascia * remota dal focho et falla bollire menando continuamente col cocchiaro per spatio de quattro hore. Et poi habi de bon brodo grasso facto giallo con un pocho di zafrano **, et mittilo dentro giongendovi del zuccharo et de le spetie dolci con un pocho d’agresto secundo il gusto del tuo signore, o d’altri. Et como dicemo per le zucche, gli poi mettere qualche rosso d’ovo battuto con un pocho di bon caso *** vecchio”. 

*     brascia: brace  

**   zafrano: zafferano

***  caso: formaggio

Il formaggio: sconsigliato dai medici, amato dal popolo e dai nobili

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Per quanto considerato dalla medicina ippocratica di difficile digestione e causa di tossi e di catarro, il formaggio fu sempre gradito dal popolo e dai signori: prediletto da “re, duchi, conti, marchesi, baroni, militi, nobili e mercanti”, come scriveva Pantaleone da Confienza nel Quattrocento, autore della “Summa lacticiniorum”, in cui venivano trattate le tecniche di coagulazione e i tipi di latte e di caglio impiegati nell’arte casearia, il formaggio fu oggetto anche di composizioni poetiche, come le terzine di Ercole Bentivoglio, che a Ferrara nel 1557 lo celebrò come “il primo nutrimento umano”, indispensabile completamento dei piatti, perché “Minestra senza lui, tortelli e torte non posson… vivande esser perfette, anzi insipide, sciocche, ingrate e morte”. Nella “Formaggiata”, opera del 1552 del conte Giulio Landi in onore del cacio piacentino, si teorizzava addirittura che “chi ha da negociar con signori… porti un bel formaggio, subbito ti è fatto piazza, subbito le porte s’aprono…”.

La sua larga presenza sulle tavole dei nobili nel Rinascimento è confermata dai testi di cucina di Maestro Martino e di Cristoforo Messisbugo. Quest’ultimo elenca i molti tipi di formaggio di cui si riforniva la corte estense, assieme al burro o “butiro”: “ricotta, ricotta di butiro, cavi di latte [ossia la panna montata], gioncata, panna di latte, mantighiglia; formaggio duro, grasso, tomini, pecorino, sardesco; marzolini, provature e ravogliuoli” (“Libro novo nel qual s’insegna a far d’ogni sorte di vivanda”).

Meno di un secolo prima, il 13 febbraio 1466, Maestro Martino aveva diretto con grande successo la festa di Carnevale offerta dal Papa a circa 1000 invitati, con un banchetto all’aperto di fronte a San Marco, a Venezia, ampiamente orientato sui latticini, che di lì a qualche giorno, partito il tempo di Quaresima, non si sarebbero più potuti mangiare: per l’occasione, si approvvigionarono le cucine con 3.112 libbre di formaggio parmigiano, 514 di pecorino, 242 coppie di “provature” (un formaggio simile alla mozzarella), 200 libbre di burro, 30 litri di latte!

Nelle ricette, il formaggio fresco si mescolava alle uova, alla carne, alle verdure, alle erbe e anche allo zucchero (che, con spezie “dolci” come la cannella, lo nobilitava spesso sulle tavole signorili) per preparare pasticci, pasteri, torte, frittelle, frittate. Il “caso fresco” (ricotta, robiola, casciata, ioncada o giuncata, ravagiuolo) farciva o condiva i piatti di carne, i ravioli, i tortelli, le lasagne, i maccheroni, accompagnandosi spesso al “caso grattato”, ossia a quello stagionato.  Tra i formaggi stagionati eccelleva già dal Medioevo il parmigiano (“parmesano”), anche se ai tempi erano altrettanto famosi il piacentino e il lodigiano. Soprattutto nelle ricette delle torte e delle frittelle, i due tipi di “caso” appaiono alternati o mescolati come ingredienti di base: Maestro Martino in varie preparazioni consiglia di abbinare del “bono caso frescho” a “un poco di bon caso vecchio” …

“Butarghe” di Maestro Martino: la bottarga nel Quattrocento

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La ricetta della bottarga di Maestro Martino! Con uova di cefalo e il processo di salatura e di essicazione…

Piglia l’ova del cefalo che sia ben fresco, se le vole
fare bone che siano de stagione, et guarda de non rompere quella
pelle sottile che sta d’intorno l’ova, et buttali sopra del sal trito
con discretione, che non sia troppo né poco, et lasciale star così
col ditto sale sotto sopra per spatio d’un dì; poi le mettirai in
soprescia* per un dì et una nocte. Et facto questo levale et legale al
fumo tanto lontano dal foco che per niente possano sentire il calore;
et fatte ben secche per conservarle le concirai in una scatola o barile
di legno, mettendo con esse di molta crusca. Et le ditte butarghe
comunamente si magnano crude. Ma chi le vole cotte le faccia
scaldare sotto la cenere, overo sul focularo caldo et netto, voltandole
sotto sopra tanto che siano calde“.

* “in soprescia“: sotto pesi

Maestro Martino e il nuovo uso delle spezie, delle erbe e delle salse nella sua cucina

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Si è già detto che la cucina di Maestro Martino fu innovativa e di grande successo. Se il Trecento era stato il secolo dell’eccesso delle spezie e dei cibi di grandi dimensioni, il Quattrocento, complice anche l’abilità di Maestro Martino, portò in tavola una maggiore misura e per ogni taglio di animale suggerì una tecnica di cucina precisa.

Tra le innovazioni più importanti del grande cuoco, che fu al servizio della corte sforzesca, del Patriarca di Aquileia e di Gian Giacomo Trivulzio, assimilando in queste corti così diverse influenze padane, lacustri, nordiche, napoletane e spagnole, si ricorderà quella di condire i maccheroni con “cacio e spetie” dopo averli cotti nell’acqua o nel brodo di cappone, invece che nel latte, e quella di sostituire le spezie secche più forti con erbe fresche e profumate dell’orto come il rosmarino, la menta e la maggiorana. Inoltre Martino fu insuperabile nell’attenzione dedicata alla cottura dei pesci e al modo di sceglierli e presentarli, a seconda della loro taglia. 

Nel suo Ricettario, l’uso stesso delle spezie è innovativo e affascinante. L’esteso ricorso allo zafferano, aggiunto a brodi di carne, minestre, salse e  torte di verdura, soprattutto di bietole o spinaci, espediente oggi quasi del tutto dimenticato, conferiva un sapore discreto, un retrogusto amarognolo e penetrante, oltre a un colore sontuoso, adatto all’esibizione di sfarzo comune allora sulle tavole nobiliari.

Molte ricette accompagnavano la carne con salse acidule, di solito agresto o succo di arance amare, zafferano e uova. Tali accompagnamenti erano detti dal secolo precedente “savori” (se nella preparazione si utilizzava un componente del piatto accompagnato, cotto assieme a questo) o propriamente “salse” (se elaborate a parte, con ingredienti propri). Se in area lombarda l'”Opusculum” di Maino dei Maineri nel Trecento ne descriveva la preparazione in stretta osservanza dei dettami medico-igienici della medicina ippocratica e galenica, cioè sostanzialmente in funzione equilibratrice della “natura” del patto secondo la suddivisione umorale, Martino ne proponeva di innovative e di raffinate, pur partendo per lo più ancora dalla base di frutta (prugne secche, uva passa, more, ciliege) e dal gusto agrodolce, ma smorzando i sapori troppo aggressivi con il sapore neutro e morbido delle mandorle pestate o della mollica di pane bagnata. L’abbinamento della carne con la frutta, in particolare, sopravvive oggi in certe cucine dell’Europa centro-settentrionale e si presta a innumerevoli, eleganti variazioni.

“A far tornare li capilli et peli a una persona che fosse calva”

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In questa curiosa ricetta contro l’alopecia, Caterina Sforza prescrive cenere di animali verdi, come rane e lucertole, e di api da miele, mischiata a rossi d’uovo, per propiziare la crescita di nuovi capelli e peli. Si sente anche in dovere di garantire l’efficacia del suo rimedio, osservando che “è certo”. 

“Piglia rane et lucerte verde et tagliali la testa et la coda et ape che fanno lo mele* tanto de uno quanto de l’altro et brusciali**, o vero seccali in una olla ***nova in forno et quella polvere destempera con olio de rossi de ovi et e quello ogni dove tu voli che nasceranno li capilli et peli et e certo.

*    “mele“: miele

**  “brusciali“: bruciali

*** “olla“: pentola di terracotta, panciuta e provvista di coperchio