La “Zuppa dorata reale” di Maestro Cristoforo da Messisbugo

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Per questa zuppa delicata ma nutriente, a base di mandorle, uova e zucchero, colorata con un tocco di zafferano per dare la tinta d’oro che ne giustifica il nome di “reale”, Maestro Cristoforo da Messisbugo detta la ricetta seguente:  

“Piglia libra meza di mandole [mandorle] ambrosine brustellate [tostate] e pestale nel mortaio, e distemperale con succo di naranci [arance] o agresto, e cinque torli d’uova, e libra meza di zuccaro, e un poco di zaffrano, per darle il colore, e mescola bene ogni cosa insieme, e passale per la stamegna [setaccio di tela fatta di stame] e poi ponila in una cazzola [casseruola] ben stagnata a cuocerla sempre menandola, fino a tanto che sera cotta, sì che non sappia de uova, ne de mandole.

Poi habbi una pignata, e poneli dentro oncie due di zuccaro, e oncie due d’acqua rosata, e oncie due d’uva passa ben monda, e fa bogliere [bollire] dette cose fino che l’uva passa è ben tenera, poi habbi pan in fettine quadre un poco brustellate [abbrustolite], e habbi uova ben battute, mogliati [bagna] ben drento dette fette di pane, e poi frigele in butiro [burro] fresco. Poi fanne un suolo nel piatello, e gettali del sapore [salsa o spezie] sopra, e la metà dell’uva passa, poi sopra un altro suolo di fette di pane, e sopra l’altro sapore, e sopra il sapore, l’altra uva passa, e serà perfettissima, ponendoli poi sopra zuccaro e cannella quanto conviene”.    

“Manfrigo” in minestra

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Il termine medievale “manfrigo” compare nel ricettario di Maestro Martino a indicare una sorta di gnocchi preparati con mollica di pane, farina e uova: l’impasto, ridotto in pezzi di piccolissima dimensione (“come semi d’ anice confettati“, precisa Martino), andava cotto in brodo di carne, o “di bon pollo“.

La pasta di formato piccolo o piccolissimo, preferibilmente destinata ai brodi e alle zuppe, era del resto chiamata al tempo “minestrina”, in una sorta di equivalenza fra il termine “minestra” e il termine “pasta” (l’ uso permane oggi in diversi luoghi dell’Italia settentrionale e centrale). Ma il pane, impastato opportunamente con uova e farina, poteva sostituire la pasta come componente primaria delle minestrine. Ecco la ricetta del “manfrigo” di Maestro Martino:

Per farne dece menestre: togli tre pani et gitta via la crosta col coltello et grattalo molto bene et ponilo sopra una tavola et ponegli intorno una libra et meza di farina bella, et mitti col ditto pane quattro o cinque ova, et batti molto bene inseme col coltello rasciugando continuamente il pane con la ditta farina. Et quando pare che sia menuto como anesi confetti [minuto come semi d’anice confettati] poni ogni cosa sopra la stamegnia [setaccio, colino] et caccia fora la farina, et il pane che resta ponilo a sciugare. Et quando lo vorrai cocere, cocilo con brodo di carne, o di bon pollo. Et fa’ che sia un pocho giallo di zafrano [zafferano] , et fallo bollire ad agio per spatio de meza hora, et mitti sopra le menestre un pocho di caso [formaggio] et di spetie“.

Il “manfrigo” era diffuso nella Lombardia settentrionale, e ne derivarono probabilmente, proprio nell’accezione di “pasta”, le “manfrigole“, sorta di crespelle della tradizione valtellinese, da preparare con farina bianca e di grano saraceno e da condire con bresaola e abbondante formaggio di casera.


Menestra de radici de petrosimolo

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Ecco una ricetta di minestra delicata e raffinata: quella ottenuta con un ingrediente inconsueto, la radice di prezzemolo. Il suo gusto ricorda quello della carota o del sedano rapa, tendendo però quasi a quello della nocciola. Oggi la consumiamo soprattutto cruda, nelle insalate, o grattugiata su altre preparazioni. È usata anche in erboristeria, per decotti che contrastano la ritenzione idrica. La ministra suggerita da Maestro Martino prevede di tagliarla minutamente e farla bollire in brodo di carne con pepe e zafferano.

“Piglia le radicine del petrosimolo, et cacciane fore quel bastone
di mezo, et nettale bene et falle ben cocere in brodo di carne. Dapoi
battile menute menute et rimettile in altro bon brodo grasso di carne
con un pocho di pepe et di zafrano”.

Minestra di semi di canapa

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Una breve e raffinatissima preparazione suggerita da Maestro Martino per una minestra delicata, dal gusto dolce, a base di semi di canapa…

Piglia la sementa di canipa, et lassala stare a moglio per un dì et una nocte buttando via quelli granelli che stanno sopra l’acqua perché sonno tristi.
Et poi habi delle amandole ben mondate, et pistale insieme con la ditta sementa. Et pistate che seranno bene, le distemperarai con l’acqua frescha et con bono brodo di piselli, mettendovi etiamdio del zuccharo fino, et un pocho d’acqua rosa. Et poi farai cocere tutte queste cose per spatio d’una octava d’ora circha, menandola de continuo col cocchiaro“.

-Dal libro “De Arte Coquinaria”, Martino De Rossi


Susamielli e mostaccioli secondo Cristoforo da Messisbugo e la corte estense

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Susamielli  e mostaccioli sono, con gli struffoli, dolci tipici delle feste natalizie a Napoli. Il fatto che compaiano nel ricettario di un grande cuoco al servizio dei signori di Ferrara, gli Estensi, nel Cinquecento come Cristoforo di Messisbugo  non deve stupire: il sangue estense si era fuso con quello aragonese dei discendenti dei re di Napoli fin dagli anni Settanta del Quattrocento, con le nozze tra Ercole I d’Este ed Eleonora, figlia del re di Napoli Ferrante d’Aragona. Ecco le ricette di Messisbugo, tratte dal suo “Libro Novo”:

A fare sosameli perfettissimi numero XXXVI

Togli libra una di farina biancha, e libre due di zuccaro pisto, e ben passato per lo setazzo,  et oncia una di cannella fina pista, e due picicotti di pevere pisto, e tre torli d’uova, et uno col chiaro, et uno ottavo di pevere longo, et acqua rosata mescolata con un poco di sale, et con diligena fa la tua pasta un poco duretta, e menala molto bene. Poi habbi la stampa, e fa quello che vuoi stampare. E ponendoli un pocheto di muschio [profumo] seranno migliori.  Poi metteli a cuocere nel forno sopra una asse picciola.

A fare mostazzoli di zuccaro

Piglia di cedro confetto tagliato minutamente libre tre, di miele libre cinque, di pevere cinque ottavi, dizaffarno scrupulo uno, di cinnamo tre quarti d’oncia, di muschio tre grani, di farina tanto che basti ad impastare dette robbe. Poi farai i mostazzoli grandi, et piccioli, come a te piacera. Poi li fari cuocere come i pampapati, ma questi si fanno d’once 4 in 6 l’uno, e non più grandi.  

I pani dolci di Cristoforo di Messisbugo

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Nei grandi banchetti del Quattrocento e del Cinquecento, sedi ideali per manifestare la creatività dei grandi cuochi di corte, come “i nostri” Martino de’ Rossi e Cristoforo da Messisbugo, i pani svolgevano un ruolo che andava al di là della loro funzione alimentare. Spesso serviti come piccoli pani individuali, o da suddividersi a coppie di commensali, assumevano le forme più artistiche, potevano essere argentati o indorati, cioè ricoperti di lamine o di polvere d’oro e d’argento, celebrando gli stemmi e delle imprese delle famiglie che organizzavano o che partecipavano al convito. Tali pani artistici, a foggia quindi di blasoni, oppure di fiori, di foglie, di animali, di diamanti, di corone, potevano essere dolci, come quello della ricetta che segue,  preparato con zucchero, uova, latte e profumato con acqua di rose: Messisbugo invita a prepararlo della forma e della dimensione preferite.

Per fare cinquanta pani di latte e zuccaro de once nove l’uno

Fatto che haverai il tuo levaturo [lievito], pigliarai di fiori di farina burattata libre 3.5 e libre 6 di zuccaro ben bianco, e torli d’uova 15 e libre 3 d’acqua rosata e libre 6 di latte fresco e oce 6 di butiro fresco. e impastarai il tuo pane, avvertirai bene che l’acqua o latte, e farai anchora che i tuorli d’uova sian caldetti, et li scalderai ponendoli nell’acqua calda, e gli porrai il conveniente sale e farai  la pasta, sì che on si né dura né tenera, ma più tosto che habbia del saldetto, e poi farai il tuo pane, e lo lasciarai ben levare, e lo cuocerai con grande ordine, sì che non pigli troppo fuoco, ma che al tuo giuditio stia bene, e questo pane è bello a farlo tondo, che intorto, o in pinzoni, sia dopoi più grande, o più picciolo, come tu vorrai: ti governerai adunque secondo questo modo, che è provato.   

Alcune minestre “povere” di Maestro Martino

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Maestro Martino nei suoi ricettari non dimentica parecchie minestre invernali, molto semplici e basate su ortaggi “poveri” e comuni come le lattughe, le rape, i finocchi. La relativa semplicità e “leggerezza”, oltre all’uso parsimonioso delle spezie, almeno per i sostenuti gusti del tempo, fanno intravvedere il tocco innovativo del cuoco di Blenio nelle sue ricette.

Minestra de lactuche che para zucche

“Piglia quel di sotto più biancho di la lattucha, cioè quello di
mezo, et fallo cocere como le zucche (gli fa’ trare
solamente un boglio in acqua, et cacciale fore) e poi con ova et con agresto”.

Minestra di rape

“Netta le rape et tagliale in pezzi grossi, et cocile bene in un bon
brodo di carne. Dapoi le passa per un cocchiaro grande forato, overo
pistale, et dapoi remittila a bollire in bon brodo grasso con un
pocha di carne salata, et di pepe, et di zafrano”.

Minestra di finocchi

“Li finocchi si cocono como li chavoli, excepto che vogliono essere
più menuti et più cotti con un pocho di pepe et carne salata, overo
olio. Mittili in l’acqua quando bolle. Et quando seranno circha mezo cotti
butta via tutta quella acqua et habi di bon lardo battuto in bona
et competente quantità, et mettilo ne li ditti finocchi così sciutti,
voltandoli ben col cocchiaro. Poi pigliarai di bono brodo grasso, pepe et carne salata et in quello li metterai al focho a bollire per piccholo spatio di
tempo”.

Per costruire torri, castelli e altre dolci architetture…

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Maestro Cristoforo da Messisbugo nella ricetta seguente, presente sul suo “Libro Novo” del 1557, suggerisce una ricetta per una pasta da dolce molto simile agli struffoli napoletani (“truffolo”), da preparare in pezzi “grandi come dadi”. Con questa sorta di dolci mattoncini, fritti prima in padella e poi rifritti una volta cosparsi di miele, il cuoco invita a costruire, a seconda della propria creatività, torri o castelli o altro.

È noto infatti che nei banchetti si usasse portare in tavola, soprattutto prima dei dolci, grandi costruzioni replicanti architetture della città che ospitava il convito o di altri luoghi particolarmente legati alla storia dei signori presenti: questa portata di solito sollevava meraviglia nei commensali e costituiva uno degli “intermezzi” con cui si allietavano i pranzi più sontuosi. Torri, castelli, cattedrali, fontane e giardini dell’Eden fatti di pasta dolce o biscotti venivano a volte dorati o argentati, riempiti di fiori o di uccelli vivi (che, poi liberati, volavano per la sala dove si teneva il banchetto e allietavano ulteriormente i presenti), oppure accompagnati da musiche o dalla recitazione di versi, persino da giochi d’acqua e di vino!    

Truffolo per far Torre, Castelli e altre cose

Prima pigliarai fiore di farina, et la impastarai con uova battute, zuccaro et acqua rosa, et un pochetto di butiro [burro], secondo la quantità di che le vorrai fare, et con un poco di zaffarano. E impastata che l’averai,  ne fari pezzi grandi come dadi e li lasciarai un buon pezzo fatti, che si sughino bene; dapoi li frigerai in grasso buono o butiro,  o bon olio, e poi che seronno secchi, li rifrigerai in miele ben chiarificato e ben colato; e poi che serano refritti nel miele, ne fabricherai un Castello, o Torre, o altra cosa che ti parerà, tenendoli sbroffati [spruzzati]  sempre d’acquarose, zuccaro  e cannella.

Per far brodetto de pane, ova et caso

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Maestro Martino suggerisce una ricetta semplice di pane bollito nel brodo, un “pancotto” arricchito con uova e formaggio grattugiato. Non poteva mancare il tocco di zafferano, per dare un bel colore giallo dorato alla preparazione.

Fa’ bollire il pane grattugiato per un quinto de hora in brodo di
carne. Et togli un pocho di caso* grattugiato, et sbattilo con ova, et
lassa alquanto refredare il pane boglito. Et dapoi gettavi le dicte
ova et caso, et mescola molto inseme. Et tal menestra vole essere
gialla di zafrano**, et alquanto spessa. 

*   caso: formaggio

** zafrano: zafferano

 

Sapor “fior de ginestra”

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Come già visto per la salsa “fior de persico”, anche per questo “sapore” giallo Maestro Martino richiama un fiore dello stesso colore: la ginestra.

Le salse, o “sapori” o “savori”, nel Trecento e nel Quattrocento accompagnavano immancabilmente le carni ed erano impiegate anche a scopo decorativo, perché davano una nota di colore al banchetto. C’erano salse gialle, verdi, rosate, di varie gradazioni di rosso e di violetto, brune e nere…  Nel caso specifico della salsa “fior di ginestra”, il colore giallo è ottenuto con zafferano e rossi d’uova.

Piglia de le amandole, et zafrano*, et rosci d’ova**, et che le amandole
siano monde et piste como vogliono essere, et distemperale*** et
passale como bono agresto, agiongendovi del zenzevero**** pesto“.

*      “zafrano”: zafferano

**    “rosci d’ova”: rossi d’uova

***  “distemperale”: stemperale (al setaccio)

**** “zenzevero”: zenzero