Le preferenze alimentari degli Sforza

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Il duca e la duchessa a Milano nel Quattrocento avevano corti, mense e spesso anche comitive di viaggio separate, e ogni corte aveva i suoi ufficiali. In questo modo, le ordinazioni di cibo erano molto libere e varie, e ci hanno tramandato in parte i gusti dei singoli personaggi sforzeschi.

I rifornimenti venivano scelti e contrattati solennemente da agenti ducali e davano luogo a precise ordinazioni, puntualmente registrate dalla Cancelleria ducale. La maggior parte del cibo consumato a corte rientrava nelle categorie delle carni e del pane, con l’importante contributo di frutta, frutta secca, dolci.

Rispetto alla loro generale propensione al lusso e all’ostentazione, Galeazzo Maria Sforza e Ludovico il Moro furono piuttosto moderati a tavola. Il primo prediligeva il pollame, la selvaggina e i funghi, mentre sua moglie, la duchessa Bona di Savoia, i “legoratini novelli”, cioè i leprotti, ma anche i conigli, le pernici, le trote pescate nelle  acque del Ticino e le noci.

Gian Galeazzo Maria Sforza manifestò una smodata propensione per il vino e per la frutta, in particolare le pere e le pesche, che non giovavano al suo intestino debole: da bambino aveva avuto una violenta gastroenterite, dalla quale non era mai guarito completamente.

Ludovico il Moro era ghiotto di salumi, di mele e soprattutto di pesce, che richiedeva da Genova e dalla sua “riviera”, con una predilezione per le “sardelle fresche”. Ci sono giunte missive, tra cui una da Milano in data 31 gennaio 1495 (Archivio di Stato di Milano, 1483, c.190), in cui ne richiede ai “praesides” del capoluogo ligure: “Piacendone molto l’usare de le sardelle fresche, ve confortamo et dasemo special carico de fare che ne habiamo omne modo omne sabato de fresche o cocte o crude, che ne fareti cosa gratissima”.  

Ai tempi di Francesco Sforza, invece, era stato il consumo di carne a essere enorme alla corte di Milano, ammontando a 64 libbre giornaliere di vitello, 8 di lardo, 18 paia di pollame assortito; si consumavano poi 5 libbre di dolci, soprattutto spezie e frutta secca candite e confettate, e notevoli quantità di pane. Il suo fidatissimo Primo Segretario, Cicco Simonetta, era ghiotto di “capponi grassi”, che faceva preparare in grande quantità, sotto forma di superbi lessi, brodi e gelatine.

Anche Bianca Maria Visconti Sforza, moglie di Francesco, era stata una buona forchetta, amante della selvaggina minuta, dei pavoni, delle ciliegie e delle pesche, nonché del pesce in carpione, che si faceva inviare di frequente e in grande quantità dal lago di Garda, tramite i Gonzaga.

La bevanda d’elezione a corte era il vino: Galeazzo Maria Sforza se ne riforniva principalmente dalla Marca anconitana, facendo giungere a Milano 25 o 50 carri per volta, il Moro prediligeva vini liguri e greci.

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Le portate del banchetto sforzesco nella seconda metà del Quattrocento

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In ambito milanese e lombardo il banchetto nuziale o cerimoniale nella seconda metà del Quattrocento prevedeva un’interminabile sequenza di piatti, non sempre in ordine fisso, inaugurata di solito da marzapani e portate dolci, che proseguiva con portate di pesce alternate a portate di carne, un gran numero di volatili arrostiti, galline e capponi lessati, in brodo o in gelatina, i sapori per le carni, ossia le salse di accompagnamento (verdi, bianche, nere e “cammelline”, ossia giallo-brune), le mostarde, i fegatelli, i pasticci e le torte, i limoni con zucchero, oltre agli scontati pavone arrostito e al “pastello” o pasticcio vuoto, dal quale uscivano uccelli o altri animali vivi. La fase finale del banchetto vedeva latte e latticini, come biancomangiare, giuncate, cialde, cialdoni e confetti di tutti i tipi. Sopravviveva l’abitudine trecentesca di indorare con sottili foglie del pregiato metallo le carni e di inargentare i pesci, mentre impreziosite d’oro e d’argento erano anche le insalate di erbe con granchi, volatili, lingue salate.

Negli ultimi decenni del Quattrocento l’inizio zuccherino del banchetto divenne più corposo e strutturato con la “collatione”, composta per lo più da marzapani, pinoccate, “confettioni” in sciroppo, acqua di rose, dolci di zucchero: nata in ambiente napoletano e romano, la “collatione” conobbe una veloce diffusione anche in ambito sforzesco per lo spirito di emulazione presente allora nelle corti italiane. La mediazione della cultura catalana, nella seconda parte del Quattrocento, con la realizzazione dei “parentadi” sforzeschi stretti con la casa d’Aragona (Ippolita Sforza, figlia di Francesco, andò sposa ad Alfonso d’Aragona, figlio di Re Ferdinando e poi a sua volta Re di Napoli, mentre Isabella d’Aragona, figlia della coppia, avrebbe sposato il duca di Milano Giovanni Galeazzo Sforza) e il servizio in area napoletana svolto dalla più spiccata personalità di cuoco dell’epoca,  Maestro Martino, fece penetrare nel Ducato di Milano nuove proposte definite “alla catalana”.

Non era poi tanto la varietà delle vivande quanto il numero dei piatti e delle portate che connotava la ricchezza del pasto, la cura con cui venivano apparecchiate le tavole e il valore delle suppellettili. Tre erano le tovaglie che di solito coprivano la mensa, di cui la seconda, la più stretta, serviva ad asciugare le mani dopo la cerimonia del lavamano. Tazze, caraffe e calici preziosi o di vetro di Murano contenevano il vino, mentre sale, pane, coltelli, tovaglioli, secchi per mantenere il pesce al fresco, posate e coltelli riccamente niellati costituivano un insieme di oggetti preziosi e raffinati, prerogativa dei ceti superiori, che richiedevano la presenza di una schiera di servitori, capitanati da scalchi e da un trinciante.

Alle soglie del Cinquecento iniziarono ad apparire i primi piatti individuali, i “tondi”, destinati a sostituire progressivamente i taglieri, tavolette di legno o di metallo, ereditati dalla cultura conviviale Tre-Quattrocentesca sulle quali i convitati appoggiavano i bocconi di cibo afferrati destramente con le dita dal piatto di portata. Il “tondo”, così chiamato per la sua forma circolare, era spesso di maiolica, decorato a colori vivaci, e faceva parte abitualmente di un composito servizio che porta lo stemma o il motto del nobile committente, usato in tavola o esposto in bella mostra sulla credenza.

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“A fare dieci piatti di tortelletti magri”

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Ecco una ricetta di Cristoforo di Messisbugo per dei tortelli dolci, molto adatti al periodo di Carnevale, ma anche, per i loro ingredienti, per i periodi “di magro”, per “collationi”, ossia merende dolci, e per le portate finali dei grandi banchetti.

Con il termine “tortelletti” si designavano nel Cinquecento sia preparazioni salate, con ripieno di carne, che dolci. Il risultato di questa ricetta doveva essere addirittura dolcissimo, visto gli ingredienti: oltre alla farina, pinoli, mandorle, miele, zucchero, acqua di rose. È noto come la corte estense fosse particolarmente sfarzosa nei conviti e apprezzasse i gusti molto dolci, quindi anche in eventuali periodi “di magro” non si smentiva…

“Piglia libra* una di zuccaro, e libre tre di mandorle ambrosine ben pelate, e monde, e mezza libra di pignuoli** mondi, e pista bene, e incorpora ogni cosa insieme, poi farai una sfoglia sottile, con libra una e mezza di farina bianca, e mezo bicchiero di vin bianco, e se serà dolce serà migliore, con oncie*** due di zuccaro, et d’acqua rosa oncie due, e un poco di zaffrano, e un gocciolo d’olio, e fari due sfoglie sottili, e col bussolo**** farai le pastelle grandi e picciole secondo che ti piacerà, e fatti i tortelletti, li frigeriai in quattro libra di buono olio, e imbanditi ne i piatti, li porrai libra una di miele purgato*****, e poi sopra il miele libra meza di zuccaro”.

 

*        libra: libbra, misura di peso che oscillava attorno ai 300 grammi

**      pignuoli: pinoli

***     oncie: once, decima parte della libbra (circa 30 g)

****   bussolo: s’intende un oggetto (vasetto, barattolo, ecc.) con cui ottenere forme            rotonde di pasta

***** purgato: purificato

“Per fare ofella”

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Maestro Martino portava la sua raffinata semplicità anche in queste “offelle”, sorta di ravioloni di pasta, ripieni di parmigiano grattugiato o altro formaggio e albumi, insaporiti con uva passa e spezie, e cotti al forno. La ricetta prevedeva la colorazione  di queste paste ripiene, che venivano pennellate con zafferano o altro colorante prima di essere messe in forno.

“Prendirai di bon caso parmesciano* che non sia troppo vecchio, et
un pocho d’altro cascio frescho et falli grattare agiongengoli di bianchi
d’ova, dell’uva passa integra, de la canella, del zenzevero**, et un
pocho di zafrano***. Et tucte queste cose mescolarai et incorporarai
molto bene inseme, et fa’ che questo pieno sia un pocho stretto.
Poi habi una pasta sottile como quella di fare lasangne, et liga le
ditte offelle in questa pasta, facendone grande, mezane o picchole
como ti piace, daendoli di sopra colore giallo di zafrano, o de
qualuncha altro colore che ti piacesse; et farale cocere al forno, et
guarda che non sia troppo caldo perché etiamdio non vogliono essere
troppo cotte”.

*      parmesciano: parmigiano

**    zenzevero: zenzero

***  zafrano: zafferano

“Frittelle di riso”

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Una preparazione a base di riso suggerita da Maestro Martino, fatto cuocere piuttosto a lungo e mischiato ad “amandole” (mandorle) pestate, zucchero e acqua di rose. Si nota come il cereale andasse più che altro a comporre una pasta densa e dolce, con cui fare frittelle. Come si può notare, siamo ancora distanti dall’uso, sviluppatosi nel secolo seguente, del riso come ingrediente di primi piatti sostanziosi: tra i primi risotti, quello “alla turchesca” comparve nel 1557 nel ricettario di Cristoforo di Messisbugo.

“Fa’ cocere il riso molto bene, et cotto il cavarai ad asciucare
sopra un tagliero, et se ‘l vol pistare il poi fare, se non, lascialo
integro, et habi de le amandole secundo la quantità che ti pare, et
piste * molto bene le passarai per la stamegna** con un poco de acqua
rosata o con un poco di quello brodo dove è cotto il riso. Et fa’
che questo lacte d’amandole sia ben stretto. Poi habi un poco di
fiore di farina et del zuccaro. Et mescolate bene queste cose
insieme farai le frittelle in che forma ti piace, et friggile in bono olio”.

*    piste: pestate

**  stamegna: tela fatta di stame per colare le vivande

“Gioncata d’amandole in Quadragesima”

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Questa ricetta di Cristoforo di Messisbugo appartiene al genere delle preparazioni “contraffatte”, ossia dell’imitazione di vivande. Tali artifici si rendevano necessari soprattutto in Quaresima (“Quadragesima”), tempo “di magro” che non consentiva il consumo di molti alimenti. La bravura, l’inventiva e la creatività del cuoco si sbizzarriva allora ricostruendo la  vivanda “proibita” con gli ingredienti consentiti, realizzando in pratica dei “falsi d’autore”. Le mandorle, per il fatto di essere permesse nei periodi di magro, per il loro sapore neutro e per la loro versatilità (potevano avere la consistenza della frutta secca, ma anche essere pestate fino ad ottenerne una polvere, o amalgamate ai liquidi per formare paste e poltiglie, nonché dare latte e olio) erano tra gli ingredienti più usati.  In questo caso imitano la “gioncata” o giuncata, ovvero la “cagliata”, latte cagliato e non salato che traeva il nome dai panieri di giunco intrecciato in cui veniva messo a scolare. Tale imitazione “di magro”, tuttavia, a base di latte di mandorle convenientemente addensato e zuccherato, era ben più raffinata e costosa dell’originale…

“Habi l’amandole nette et bianche et pistale bene con un pocho d’acqua rosata perché non faccino olio. Poi vi giongerai doi once* di zuccharo et doi once de acqua rosata, et un quarto di boccale di bon brodo di pesce che solamente vole essere fatto o di luccio o di tencha**, che d’ogni altro pesce o marino o d’acqua dolce non è sì bono. Et guardira’ bene di non fare el ditto brodo molto salato, ma fa’ che habia bona sustantia et che ‘l pesce sia freschissimo. Et tutte queste cose sopra ditte distemperarai molto bene inseme et mettirale in la stamegna*** passando et stringendo tanto questa tale compositione, che in  essa stamegna non rimanga niente de la substantia de le amandole. Et questa ioncata lasciarai stare per una notte in un piattello o altro vaso, et la matina la trovarai quagliata et presa ad modo d’una ioncata di ver lacte, et piacendoti la poterai ligare con frondi o con herbe como si conciano l’altre ioncate, overo lasciarla in piattelli mettendoli di sopra ad ogni modo del zuccharo o dell’anesi**** confetti”.

*       once: misura di peso pari a circa 30 grammi

**     tencha: tinca

***    stamegna: sorta di colino con stame di lana

****  anesi confetti: anici confettati

 

“Frittelle di pome, uva secca e pignuoli”

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Dal ricettario di Cristoforo di Messisbugo, una ricetta per le frittelle, o meglio per le “frittole”, tipiche del periodo di Carnevale. L’apprezzamento per i sapori intensamente dolci da parte della corte estense dell’epoca si rileva fin troppo bene dagli ingredienti: oltre alla farina, sono indicati zucchero, uvette, pinoli, cedri canditi, miele; per dare un bel colore dorato, infine, il solito zafferano. Nel ricettario del Messisbugo compaiono diverse varianti di frittelle dolci, evidentemente molto gradite e consumate dagli Estensi: in area ferrarese e veneziana esse presero appunto il nome di “frittole”, per lo più a base di frutta secca e uva passa.

“Piglia una scutella* e meza di farina bianca, e oncie** quattro di zuccaro, e pome dodici tagliate minute, e oncie quatto d’uva secca senza anime, oncie quattro de pignuoli mondi, oncie quattro di cedro in sciroppo tagliato minuto, e un bicchiere di vino bianco, e un poco d’olio, e un poco di zaffrano, e incorpora bene ogni cosa insieme tanto che diventi come una colla, e poi haverai la tua patella****, con libre*** tre di olio caldo, e le cuocerai dandoli miele e zuccaro di sopra…”

*       scutella: scodella

**     oncie: once, un decimo della libbra, ossia g.30 circa

***    libre: libbre, misura corrispondente a circa 300 grammi

****  patella: padella

“Torta di nespile, o persiche, o pere, o pome, o castagne, o giande, o trigoli, o codogne*, o d’altro”

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“Io ti propongo molti partiti acciò che pigli quello che ti piace”: così conclude Cristoforo di Messisbugo questa elaborata ricetta di torta di frutta dolce-salata, in cui sfoggia i suoi consigli di cuoco di alto livello. A cominciare dalla frutta, che poteva essere scelta fra nespole e pesche o pere o mele, per arrivare alle castagne, ai triboli o addirittura alle ghiande, e prevedendo ingredienti dal sapore contrastante come il formaggio grattugiato e lo zucchero e il burro, la torta faceva parte delle grandi  portate dei banchetti del tardo Rinascimento. Ricetta “di grasso” con indicazioni per eventuali alleggerimenti, in questo caso offriva la possibilità di cuocere la frutta sia in brodo grasso che nel vino dolce o in acqua e burro.

“Piglia le nespile mature, e falle cuocere in bruodo grasso, poi passale a la stamegna**, e ponile in un vaso con libra*** una di formaggio duro grattato et oncie**** nove di zuccaro, et oncia una di cannella pista, et un quarto di pevere*****, e meza libra di butiro******, e uova tre, e incorpora bene ogni cosa insieme, et empi le tue sfoglie, e fa la torta, e poi poneli sopra oncie quattro di butiro fresco e ponlo a cocere, come serà cotta li porrai sopra oncie tre di quattro di zuccaro fino. Il medesmo ordine servarai in quello di persiche, o pere, o pome, ma in quelle di castagne, o giande, o trigoli,  dopo che queste cose seranno cotte, le pisterai nel mortaio, e distemperate con brodo, le passarai per la stamegna giongendoli le robbe che hai fatto nelle altre, eccetto che del butiro, che hai posto nelle altre di libra meza, in queste ne porrai libra una, e dopoi sopra ne porrai libra meza, et avertissi che le ghiande vogliono essere fresche, e non secche, et nei giorni che non seranno da carne, le potrai cuocere nell’acqua con butiro in cambio del brodo. Ma le nespole, pere, pome, persiche e codogne stariano meglio cotte in vin dolce, o possono ancor cuocersi sotto le bragie. Io ti propongo molti partiti acciò che pigli quello che ti piace…”

*                      nespole, pesche, pere, mele, castagne, ghiande, trigoli (triboli, frutti                            di una pianta acquatica simile alla castagna), mele cotogne

**                    stamegna:  sorta di colino fatto di stame di lana

***                   libra: libbra, misura equivalente a circa 300 grammi

****                 oncie: once, misura corrispondente a un decimo della libbra, cioè                                            g.30 circa

*****               pevere: pepe

******             butiro: burro

 

 

 

 

Il primo “risotto”: “riso o farro alla turchesca”, dolce e… forse un po’ scotto!

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Ecco una delle primissime ricette di un “risotto”, tratta dal famose ricettario di Cristoforo Messisbugo, risalente al 1557. La preparazione “alla turchesca”, che prevedeva di essere mescolata continuamente con una spatola di legno, si avvicina a quella odierna, e si distacca da altre presentazioni del riso antecedenti, come contorno o come ingrediente ricco d’amido per budini. Il risultato finale, senz’altro dolce, doveva essere anche piuttosto… morbido, per non dire scotto, vista la mezz’ora di cottura!

Il riso veniva spesso associato, in questo tipo di ricette, al farro. Fino a tutto il Quattrocento, veniva venduto dagli speziali e considerato un prodotto “esotico”. La sua coltivazione venne introdotta nel Ferrarese, nel Ducato di Milano e nell’alta Toscana negli anni Settanta del Quattrocento.

“Piglia libra una e mezza di riso, e lavalo bene con acqua calda, e dopo mettilo a seccare, e mondalo, e poi togli mezzo peso di latte di vacca buono, e ponilo in una cazza ben stagnata suso in tre piedi al foco, e mettilo dentro detto riso con libra una di zuccaro, ben bianco, e fallo bogliere sempre mescolando con una spatola di legno per mezza hora. Poi mettili libra mezza di butiro dentro, e un poco di acqua rosata, e imbandito che serà, li porrai sopra del zuccaro”.

 

Viaggio nel mondo dei dolci di Natale: gli “struffoli” napoletani

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L’origine di queste palline fatte con farina, uova, zucchero, burro ed aromi, fritte nell’olio, irrorate di miele e guarnite di frutta candita, tipiche delle feste natalizie a Napoli, sarebbe greca, come testimonierebbe la preparazione dei “loukoumades”, palline di pasta greche, avvolte dal miele e disposte a forma di ciambella o di piramide. Anche il nome “struffoli” deriverebbe dal greco, esattamente da “strongoulos” o “stroggulos” (di forma tondeggiante), e la leggenda lo riferirebbe addirittura alla mitica Partenope. Sull’etimologia del nome, come sull’origine, non ci sono certezze e c’è chi la riconduce al verbo “strofinare”, cioè al gesto che si compie lavorandone la pasta prima di ridurla in palline, e chi ritiene che possa alludere  al fatto che questi dolci “strofinano” il palato, cioè lo solleticano, per la loro bontà. C’è persino chi ne collega il nome allo “strutto”, il grasso in cui anticamente venivano fritti.

La loro diffusione a Napoli è documentata comunque dal Cinque-Seicento, quando le monache dei conventi locali erano solite offrirli come dono natalizio alle famiglie nobili che si erano distinte per spirito caritatevole. Nelle scritture Gesù Bambino è chiamato “rocce che dà miele”, quindi la presenza preponderante di questo ingrediente non a caso fa degli struffoli un dolce natalizio. Nel trattato di cucina di fine Seicento “Lo scalco alla moderna”, Antonio Latini cita come “strufoli o struffoli alla romana” l’odierna ricetta napoletana.

Le varianti di questi dolci sono infinite. In Umbria e in Abruzzo lo struffolo si chiama “cicerchiata”, perché le palline di pasta fritta legate col miele hanno la forma di cicerchie. Gli struffoli sono diffusi anche a Palermo, con qualche piccola variante, e nella dizione locale perdono una “f”, divenendo “strufoli”.