“A fare frittelle magre de noci, datteri e cibibo…”

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Ecco una ricetta per frittelle con frutta secca di Cristoforo di Messisbugo più adatta alla Quaresima che al periodo di Carnevale, comportando ingredienti “di magro”. Prevede addirittura due tipi differenti di uva passa, tra cui il “cibibo” o “zibibbo”, uva nera del Mediterraneo orientale. Il Messisbugo omette di indicare la frittura in olio, pur menzionando l’olio tra gli ingredienti. Il procedimento per preparare le frittelle è comunque identico in tutte le ricette: cambiano solo le materie prime, che ruotano sempre attorno alla frutta secca e passita, al miele, allo zucchero, per un risultato dolcissimo.

“Piglia una scutella* e meza di farina bianca, et oncie** nove di cibibo*** senza anime****, et oncie nove di datteri, ogni cosa tagliato in pezzi, e fino a vinticinque noci ben nette, e monde, e oncie tre d’uva passa, et un bicchiere di vino bianco, un poco di zaffrano, et un quarto di miele, e oncie due di olio, e incorpora bene ogni cosa insieme, giungendoli tanta acqua che diventi come colla, servando l’ordine sopradetto, e come seranno per imbandirsi li metterai il medesimo zuccaro e miele, e seranno fatte…”

*     scutella: scodella

**    oncie: once, misura equivalente a un decimo di libbra, ossia a circa g.30

***  cibibo: zibibbo, dalla parola araba “zabīb”, che significa “uvetta” o “uva passita”

****anime: allude ai semi interni

Lasagnuole overo tagliatelle tirate

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Parla di pasta all’uovo, già compiuta e attualissima, questa ricetta di Cristoforo Messisbugo per la corte estense, che prevede una cottura in brodo grasso e un abbinamento con cappone o anatra (“ricoperti” dalla pasta stessa, cioè messi a “pastello” o pasticcio, ovvero a “torta”). Colpisce un po’ il nostro gusto moderno il consiglio di condire queste lasagne o tagliatelle con formaggio, ma spolverizzandole con zucchero e cannella: a Milano Maestro Martino, già nei decenni precedenti, non escludendo lo zucchero, consigliava a sua volta per la pasta un condimento del tutto simile, a base di burro e “caso” (formaggio) abbondante.

Come detto, il risultato finale del piatto doveva avere ancora un aspetto piuttosto distante da quello delle tagliatelle o delle lasagne che conosciamo oggi, visto che la pasta era utilizzata soprattutto per avvolgere, a mo’ di pasticcio o di “torta”, la carne di pollame disossato.

“Piglia tre scutelle* di farina biancha, et uova tre, e fa la tua pasta un poco molle, e poi tira spoglia** longa e stretta, e sottile fin che puoi, e poi tira la detta spoglia tu e uno tuo compagno tanto che venga sottile come carta, e lasciala secare. Poi piglia buon brodo grasso che boglia, e getta dentro dette lasagne e falle cuocere adagio, e come serano cotte le imbandirai nei piatti con formaggio sopra, così potrai coprire capponi, o anatre, o altro come ti pare. Volendogliene, sopra non li disdegneranno il zuccaro e la cannella”. 

*    scutelle:   scodelle

**   spoglia:   sfoglia

*** boglia:    bolla

“Torta di anguilla”

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Una torta di pesce estremamente ricca, quello che oggi si chiamerebbe “pasticcio”, insaporito con uva passa, fichi secchi, spinaci, prezzemolo, latte di mandorle e spezie: la versione di Maestro Martino di questo classico dei banchetti di magro abbina come sempre sapori contrastanti, per un esito tendente all’agrodolce. Secondo i canoni igienico-sanitari mutuati da Galeno, e ancora seguitissimi per buona parte del Rinascimento, che prescrivevano un riequilibrio della natura degli alimenti cucinati, l’anguilla era un pesce “umido e freddo” in secondo grado, quindi di temperamento marcatamente flemmatico. Si riteneva che la strategia per combatterlo dovesse cominciare nel momento in cui l’anguilla veniva uccisa, tenendola immersa nel vino, in modo che questo liquido “caldo e secco” potesse penetrare in tutte le sue parti e dare inizio immediatamente al processo necessario per temperare le sue qualità indesiderabili. In ogni caso, anguille e lamprede furono apprezzatissime già dai tempi più antichi, e ci furono personaggi che ne andarono ghiotti, come ad esempio Papa Martino IV, che nel 1285, secondo alcuni storici , morì proprio per un’indigestione di anguille del lago di Bolsena.

“Tagliarai l’anguilla in pezoli larghi doi dita, facendola un pocho lessare, che non sia troppo cotta. Et farai del lacte di amandole bello et biancho, passando le ditte amandole con bono agresto et con acqua rosata per la stamegna, et che ‘l ditto
lacte sia ben spesso, cioè stritto. Et pistarai un pocha de uva passa molto bene con tre o quattro fichi secchi. Poi prenderai de li spinaci rompendoli menuti con le mani per traverso, et frigerali un pocho nell’oglio, agiongendovi un pocho di petrosillo tagliato menuto, item una oncia* di uva passa integra, et una oncia di pignoli** mondi et necti et del zenzevero*** et de la canella et del pepe et del zafrano discretamente secundo la quantità che voli fare. Et tutta questa compositione mescolando con le mani incorporarai molto bene inseme et mettirai la crosta di sotto in la padella, et dentro li concerai questo tal pieno et compositione facendone prima un solo strato sopra la ditta
crosta, et poi un altro solo de anguilla; così di grado in grado, piacendoti, poterai fare tanto che sia fornita questa compositione; et di sopra gli metterai l’altra crosta facendola cocere molto adagio, dandoli il focho temperatamente di sotto et di sopra. Et quando serà meza cotta pigliarai un pocho de agresto et d’acqua rosata con del zuccharo; et fa’ de molti buchi in la crosta di sopra perché queste cose possino penetrare, li metterai di sopra lasciandola anchora tanto al focho, che sia molto ben cotta”.

*     oncia: misura di peso equivalente a circa 30 grammi

**    pignoli: pinoli

***  zenzevero: zenzero

 

A fare “mostazzoli” di zuccaro

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Dolci molto adatti alle feste sembrano questi “mostaccioli” di Cristoforo da Messisbugo, la cui preparazione è giocata sull’abbinamento della dolcezza del cedro candito e del miele al sapore deciso di spezie come il pepe e il cinnamomo. Il rimando è al classico pampepato toscano e ferrarese.

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“Piglia di cedro confetto, tagliato minutamente, libbre 3; di miele colato libbre 5, di pevere cinque ottavi, di zaffarano scrupulo* uno, di cinnamono tre quarti d’oncia, di muschio tre grani, di farina tanto che basti ad impastare dette robe. Poi farai i mostazzoli grandi e piccioli, come a te piacer. E li farai cuocere come i pampepati”.

* scrupulo: scrupolo, pizzico

 

 

Viaggio nei dolci di Natale: il “pangiallo” o “pangiall’oro” laziale

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Il pangiallo, meglio noto come pangiallo romano o “pangiall’oro”, è un dolce tipico laziale, che ha origini antichissime risalendo alla Roma imperiale e collocazione temporale nel periodo del solstizio d’inverno. Il celebre cuoco Marco Gavio Apicio, vissuto tra I secolo a.C. e I secolo d.C., per la sua preparazione prescriveva: “Mescola nel miele pepato del vino puro, uva passita e della ruta. Unisci a questi ingredienti pinoli, noci e farina d’orzo. Aggiungi le noci raccolte nella città di Avella, tostate e sminuzzate, poi servi in tavola”.

A quei tempi distribuire dolci dorati durante la festa del solstizio era di buon auspicio per il ritorno della bella stagione e della luce del Sole. Il pangiallo si presentava come un impasto morbido a cui veniva fatta assumere una forma tondeggiante o a cupola: essendo ricoperto  da uno strato di pastella d’uovo, con la cottura presentava una sottile crosta dorata, che rappresentava appunto il colore del Sole.

Nel Medioevo nelle comunità agricole costituiva uno dei doni natalizi che le mogli dei contadini facevano ai notabili: allora nell’impasto del pangiallo comparivano anche miele, cedro candito, zafferano e altre spezie, che lo rendevano  simile al panpepato toscano. La forte presenza di pepe ne sottolineava l’appartenenza all’antica tradizione dolciaria speziata dell’Italia centrale. In Tuscia, dove l’impasto di questo dolce si arricchiva di fichi secchi, assenti in area romana, la ricetta veniva tramandata oralmente di madre in figlia e si basava solo su ingredienti locali. Il pangiallo ha subito numerose trasformazioni durante i secoli: recentemente si aggiungono alla ricetta tradizionale cioccolato, pistacchi,  cannella, uva passa

Viaggio nella storia dei dolci di Natale: la “spongata”

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Pare che la prima traccia scritta della “Spongata de Bersello” si trovi in una lettera che il Referendario Generale di Parma inviò nel 1454 a Francesco Sforza, duca di Milano, assieme ad altri doni per il suo signore. Tipico dono “goloso”, che poteva anche sancire accordi politici, la spongata figura nella lista delle prelibatezze inviate nello stesso periodo «per Modena e Ferrara» al “Magnifico Borso d’Este”, duca ferrarese.

Nei documenti cinquecenteschi dell’Archivio di Modena si trovano varie note posteriori della badessa Eleonora d’Este, figlia di Lucrezia Borgia e Alfonso I d’Este, riguardanti spongate inviate per Natale da Brescello al duca di Ferrara. In quel tempo la preparazione del dolce era vietata in Quaresima, perché considerato troppo ricco. Il termine spongata deriva forse da “spugna” e si riferisce ai piccoli buchi che ne caratterizzano la superficie, o dall’aspetto spugnoso dello zucchero che la ricopre. Piatta e rotonda, ha sapore speziato, con una crosta croccante e un interno morbido, molto profumato.

Appartiene ai tipici “pani dolci” di Natale arricchiti, ed è a base di pinoli, noci, cannella, scorza d’arancio, zucchero, con aggiunte e varianti comprendenti miele, amaretti, pane tostato e vino bianco. Di esso si ha notizia fin dal Trecento, come del suo lungo ciclo preparatorio, che copriva tre giornate. Ma alcuni fanno risalire l’origine della spongata ai tempi dei Romani, e alla sua presenza nella cena di Trimalcione, mentre altri collegano questo dolce alle influenze culinarie ebraiche in ambienti emiliani. Considerato un dolce tipico emiliano, la “spunghèda”, o “spungä”, viene preparata soprattutto a Busseto, Piacenza, Modena e Reggio Emilia, ma è conosciuta anche in Liguria, in Toscana e in Lombardia.

“A fare una torta di code de gambari”

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Un delicato ripieno di crostacei stemperati in latte di mandorle e zucchero per questa torta delicata e raffinata, adatta ai banchetti più sofisticati, creata da Cristoforo di Messisbugo per la corte estense nella prima metà del Cinquecento.

Togli quaranta code de gambari cotti allessi, e pistale nel mortaio con una brancatella tra spinagi, prasomeli* e menta, libra meza de cibibo** damaschino. E quando seran ben piste queste cose, le distempererai col latte fatto di due libre di mandole ambrosine*** e la passerai per lo setazzo, giungendoli oncie**** tre di farina d’amido, e le porrai in un vaso con oncie otto di zuccaro et oncia una di cannella e un quarto di gengevro***** e ogni cosa incorporarai bene insieme, poi farai le tue sfoglie, le empirai e preparerai la tua torta cuocendola, e dandogli il zuccaro, come fai per le altre“.

*          “prasomeli“: prezzemolo

**        “cibibo“: zibibbo

***      “mandole ambrosine“: mandorle dolci

****    “oncie“…”libre“: misure corrispondenti a circa 30 (once) e 300 grammi (libbre)

*****  “gengevro“: zenzero

 

 

Quando si mangiavano ghiri, castori, pappagalli, pescecani e istrici…

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Nel ricettario attribuito al mitico Apicio, gastronomo, cuoco e scrittore vissuto tra I secolo a.C. e I secolo d.C. e nostra principale fonte sulla cucina romana, c’era una ricetta per cucinare i ghiri: sappiamo così che li si farciva con tanto pepe e qualche noce, operazione evidentemente delicata, se non problematica, da compiere.
Nel Medioevo la coda di castoro, per lo più classificata come carne di pesce, e per questo molto ricercata da certe comunità monastiche per i giorni di magro, era considerata una vera raffinatezza: la si cucinava in modo da far evaporare gli umori dannosi alla digestione, arrostendola e poi bollendola, quindi se ne facevano spezzatini con zafferano o zenzero, oppure si poneva in salamoia. È certo che la coda e anche le zampe anteriori del castoro venissero consumate come leccornie, e avessero un sapore molto dolce, che si rafforzava preparandole spesso con l’aggiunta di miele: da queste abitudini derivò il proverbio medievale secondo il quale “dolce è il pesce, che pesce non è”…
Gli uccelli esotici come i pappagalli e i fenicotteri si presentavano in tavola accompagnati da salse forti, a base di spezie piccanti o pungenti come pepe, zenzero, cardamomo, o di vino, bacche di ginepro e pane abbrustolito.
Nel ricettario quattrocentesco del celebre Maestro Martino è menzionata una ricetta per mangiare il pescecane, riportata anche in questo Blog: tuttavia l’autore stesso, pur consigliando di lessarlo e di intingerlo nell’agliata e nella mostarda forte prima di friggerlo, avvisa che per quanto lo si possa “conciare” bene, tale pesce “de sua natura è tristo, e non serà mai bono”.
Anche l’istrice veniva mangiato, soprattutto in campagna e nel periodo in cui l’animaletto si cibava di ghiande e frutta: la sua carne era considerata delicata, ma saporita come quella del maiale, e, dopo la laboriosa (e dolorosa) operazione dell’estrazione di tutti gli aculei, veniva preparata con una lunga lessatura e quindi con un’arrostitura leggera, assieme ad aglio, finocchio, lardo, sale e vino…

Pastelli di marzapane ovvero tortelli

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In questa ricetta di Cristoforo da Messisbugo, sontuosa e sostanziosa come spesso erano le sue preparazioni, compaiono dei tortelli fritti finemente lavorati e presentati i tavola nel numero di dieci a piattello. Il loro gusto doveva essere morbido, ma intensamente dolce, basandosi sulla pasta di mandorle o marzapane, sullo zucchero, sul burro, sulle uova, sull’acqua rosata…

“Piglia libre* tre di mandole ambrosine**, e pelale, poi pestale nel mortaio con libra una di zuccaro e oncie* tre d’acqua rosata e oncia una di cannella e quarto di pevere***, e pista bene ogni cosa insieme; poi piglia libre tre di farina bianca, e otto torli d’uova, e di zucchero oncie quattro e di butiro**** oncie quattro e d’acqua rosata oncie tre e un poco di zaffrano, fanne una pasta, poi fa la tua sfoglia sottile quanto sia possibile. Poi piglia del detto battuto tanto quanto sia una noce e vallo distendendo sopra detta sfoglia. Poi voltarai la sfoglia ch’è di sotto di sopra, e la premerai con le mani, e la tagliarai poi con la speronella*****, sì che siano tonde e li rafai uno rotellino d’intorno come si farebbe a una tortella. Poi habbi libre quattro di buon butiro e frigela, e po le imbandirai dieci per piatelo, e li porrai sopra fra tutte oncie sei di zuccaro”

*         “libre“…”oncie“: libbre e once, misure corrispondenti a circa 300 grammi la prima e a un decimo di essa la seconda, ossia a 30 grammi.

**       “mandole ambrosine“: mandorle dolci

***     “pevere“: pepe

****   “butiro“: burro

***** “speronella”: rotellina per tagliare la sfoglia

 

Riso con lacte de amandole

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Questa ricetta di Maestro Martino è interessante perché ci dà un’idea di come alla fine del Quattrocento venisse cucinato il riso, ancora confinato a preparazioni dolci da fine pasto o da “collatione” e non così diffuso da suggerire risotti e minestre. In realtà questa preparazione è già una delicata minestra, anche se somiglia nell’esecuzione (e sicuramente nel suo aspetto finale) a una versione di “biancomangiare”. Giova ricordare che il riso fino alla metà del Cinquecento fu un prodotto di pregio, in vendita presso gli speziali, abbinato in cucina, per colore e per gusto, ad ingredienti chiari, dal gusto neutro o dolce come mandorle e zucchero. La cottura riportata nelle ricette dell’epoca suggerisce un risultato finale… molto scotto, quasi colloso, facendo pensare a un suo impiego in funzione di crema o di budino. Tale dubbio si conferma leggendo gli interessanti consigli che Martino, in calce alla ricetta, dà per riparare a eventuali bruciature del riso durante la cottura o a un possibile suo attaccarsi al fondo della pentola.

“Per farne dece menestre, togli una libra* de amandole et mondale bene che siano bianche. Et togli meza libra di riso, et lavalo doi o tre volte con acqua tepida, et ponilo al focho con acqua chiara et fallo ben cocere. Dapoi caccial fore et ponilo a sciugare. Dapoi pista molto bene le ditte amandole bagnandole et sbroffandole** di
sopra spesso con un pocha d’acqua frescha, accioché non facciano olio; et distemperale con acqua frescha et passale per la stamegnia*** et mitti a bollire questo lacte in una pignatta giongendovi meza libra di zuccharo fino. Et como comincia a bollire mittivi dentro il riso et poni la pignatta sopra la brascia longi dal focho voltando spesso spesso col cocchiaro acciò che non pigli fume, et fallo bollire per spatio de meza hora.

Similemente poterai cocere lo ditto riso con lacte di capra o con altro lacte. Et perché simele menestra piglia volentieri il fume****, quando ne pigliasse, il modo da cacciarlo è questo: caccia fore la menestra de la pignatta, et guarda non toccare il fundo, et ponila in un’altra pignatta netta. Dapoi togli una pezza biancha et doppiala in tre o quattro doppie et bagnala d’acqua frescha. Dapoi premi fore l’acqua et mitti la pezza così doppia sopra la pignatta de la menestra; et lasciavella stare per un quarto d’ora, et bagnala un’altra volta et rimittila sopra la pignatta se serà necessario; et in questo modo il fume si cacciarà fore. Né trovo miglior remedio per cacciare questo fume…”.

 

*      “libra”: libbra, misura equivalente a circa 300 grammi

**    “sbroffandole”: spruzzandole

***   “stamegnia”: colino o setaccio fatto di stame di lana

**** “piglia il fume”: tendere a bruciare ad attaccarsi al fondo della pentola