“A fare una torta senza sfoglia”

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Cristoforo da Messisbugo qui suggerisce una torta dolce e delicata, fatta di sola pasta di mandorle, quindi senza pasta sfoglia, con albumi d’uovo, zucchero e acqua rosata. Risultava di colore bianco, tinta che ricorreva nelle preparazioni più raffinate  dell’epoca. La decorazione superiore, con confetti o “anici” confettati, doveva permettere la libera espressione della fantasia del cuoco, riproducendo stemmi, motivi floreali, lettere, per la sorpresa dei commensali. I banchetti più sontuosi del resto erano quasi sempre a tema, e le portate vi si adattavano…

“Piglia libra meza di mandorle ambrosine, pelate, monde et piste nel mortaio con oncie* sei di zuccaro, et con chiari dodici d’uova ben incorporati, e oncie tre d’acqua rosata insieme, dopoi piglia la tua teggia unta di butiro**, et spolverizata di farina, e gettali dentro  battuto tanto alto quanto un dito, e poi dagli il fuoco destramente, e quando serà quasi cotta gli ponerai sopra del zucchero, e poi la finirai di cuocere, e quando serà cotta, li porrai disopra canellini confetti overo anesi”.

*   oncie: once, misura equivalente a 30 grammi

** teggia unta di butiro: teglia unta di burro

 

“Pavoni vestiti” e nobili simbologie…

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Si sa che alla corte sforzesca ebbe una predilezione per il pavone  e per la sua scenografica presentazione a tavola Bianca Maria Visconti, che fu anche un’allevatrice di pollame e che fece rientrare nell’oculata amministrazione del suo Stato lo sviluppo di questa attività. Oltre ai pavoni, la signora di Milano allevava con successo le “galline d’India”, ossia le faraone.

Il “giuramento sul pavone” (talvolta sul fagiano) era un momento emblematico del banchetto medievale, che accresceva il simbolismo del volatile e della sua presentazione, diventando occasionalmente il motivo di un gioco cortese. Era ben noto alla corte sforzesca il  “Voeux du Paon”, racconto francese del Trecento tutto imbastito sulla  trama di un pavone ucciso da un cavaliere, tra l’esecrazione generale, e tuttavia prontamente arrostito e, con accompagnamento musicale, esibito a turno ai convitati perché dinnanzi ad esso formulassero solenni promesse di riparazione. Così avveniva ancora in pieno Quattrocento: durante i banchetti ufficiali, non era raro assistere alla formulazione di giuramenti solenni davanti al pavone portato in tavola con ogni onore.

Il “pavone vestito”, ossia cotto e poi reinserito nella sue piume, nei banchetti fungeva da intermezzo montato, prima ancora che da pietanza. Ben dettagliata è la ricetta del “pavone vestito” tramandataci da Maestro Martino. Il volatile doveva essere preparato con abilità, previa scuoiatura, che si praticava a partire da un’incisione sotto il becco, per tutto l’addome fino al codrione, e poi “scortichando gentilmente che no guastino la pelle”. Il celebre cuoco lombardo raccomandava: “…e quando haverai scorticato el corpo, riversa la pelle del collo per infino appresso al capo, poi taglia el dicto capo he resti attachato alla pelle del collo; e similmente fa che le gambe rimanghino attachate alla pelle delle coscie”. La carcassa, spellata ed eviscerata, si farciva con “buone cose” e spezie, e il petto si piccava di chiodi di garofano; poi si poneva il pavone sullo spiedo, stendendogli il collo e avvolgendolo in una pezza da tenere sempre umida, “acciocchè ‘l fuocho nol sechi troppo”; a cottura ultimata, l’uccello si rivestiva con la sua pelle e le sue piume, abbondantemente spolverate all’interno di spezie. “Per più magnificentia”, sotto la pelle si poteva applicare uno strato di oro in foglia.

Una volta pronto, il pavone veniva servito “in piedi”, ossia in posizione verticale, rizzato sopra un piedistallo, con l’aiuto di un’incastellatura di filo di ferro: si aveva cura di porre le penne della coda aperte a ruota.  Pavoni e fagiani rientravano spesso nel gioco delle vivande servite ai banchetti come vivi, con candele e sostanze odorose nel becco, che venivano fatte bruciare per diffondere profumi in tutta la sala ove si svolgeva il convivio.

A Milano si ricorreva spesso al “pavone camuffato”, nel senso che per non affliggere i convitati con le sue carni coriacee, pur preservando la scenografia tradizionale che comportava la presenza del nobile uccello, si cucinava qualche altro volatile più appetibile, come ad esempio la più tenera e saporita oca, e si rivestiva questa carne con il piumaggio del pavone!

La sua carne, considerata incorruttibile, era comunque associata alla figura di Giunone, divinità del matrimonio e del parto ed altra metafora comune nei banchetti nuziali. Non a caso un pavone faceva bella mostra di sé, in primissimo piano, nella miniatura a piena pagina, oggi conservata al Museo Diocesano di Cremona, che rappresentava il momento dello scambio degli anelli durante le nozze tra Bianca Maria Visconti e Francesco Sforza, avvenuto appunto a Cremona, città dotale della sposa, nel 1441. Il simbolo cristologico di immortalità sarebbe stato lì utilizzato per auspicare per quel matrimonio  durata, fertilità e fedeltà: la storia ci dice che i primi due obiettivi furono raggiunti, mentre la fedeltà non fu mai una prerogativa di Francesco Sforza…

Dolci antichi a base di mandorle: “ricciarelli” e “copate” senesi

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I ricciarelli, dolcetti  a base di pasta di mandorle, zucchero e albume d’uovo, sono forse i più famosi dolci di Natale toscani. Nati nel Trecento, secondo la leggenda furono introdotti in Toscana dal senese Ricciardetto Della Gherardesca (da cui il loro nome), di ritorno dalle crociate in Turchia, nei suoi possedimenti presso Volterra. Furono serviti anche al banchetto nuziale di Caterina Sforza e Gerolamo Riario, nipote di papa Sisto IV, tenutosi a Roma nel maggio 1477, pare però sotto il nome di “marzapanetti”. Questo termine identificava dei dolcetti comunissimi nel Quattrocento sulle tavole signorili, a base di pasta di mandorle e facilmente plasmabili in varie forme, che potevano celebrare gli sposi, se si trattava di un convito nuziale, o comunque gli offerenti il banchetto. L’abilità dei cuochi consentiva di riprodurre vegetali come fiori o foglie, animali araldici come draghi, leoni, aquile, vipere, e persino sagome umane. I “marzapanetti” potevano anche essere colorati con zafferano o erbe per assumere vari colori.

E poi c’erano le “copate” a base di miele, noci e mandorle, specie di croccanti racchiusi tra due ostie, che pare si preparassero nel senese già dall’alto Medioevo. Anche questa ricetta era nata in un convento: probabilmente furono le suore di Montecelso, le stesse artefici del pan pepato, ad avere l’idea di accoppiare le ostie farcite per la vigilia di Natale. Quanto alla loro origine, si è visto come nella Sicilia occidentale il torrone sia chiamato “cubbàita”,  parola di origine araba (“qubbàita”, da “qubbat”, mandorlato), dato che furono proprio gli Arabi a introdurre nell’isola la preparazione di questo dolce. La parola “qubbat” in seguito si è trasformata in “cubata”, divenuta “copeta” in Puglia, “copeta” in Basilicata, “cupete”e “copate”  in Toscana, “kupetta” in Piemonte e “copett” in Lombardia.

Secondo quanto sostiene Eraclide Siracusano, durante le Tesmoforie, feste in onore della dea Cerere, nella Sicilia preromana si preparava già un dolce simile alla “cubbàita”, il “rnylloi”. Le “copate” o “cupàte”, che sono molto simili alla “qubbàita” siciliana (le differenze sono negli aromi e, a volte, nell’aggiunta di noci, nocciole e croccante), giunsero con i Crociati dalla Siria e dall’Egitto.

“Frittelle di pesce”

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Gustosa e semplice ricetta di Maestro Martino, adatta ai periodi di magro per la presenza del pesce. La raffinatezza e la delicatezza della preparazione sta nell’impiego della sola polpa di pesce, amalgamata a latte di mandorle, acqua di rose e zucchero: del resto la semplicità e l’uso di ingredienti di ottima qualità, senza un’esagerata presenza di spezie, erano alla base della “rivoluzione culinaria” attuata da Maestro Martino, la sua cifra per esaltare i sapori e dare un’impronta moderna alla cucina.

“Fa allessare il pesce, et pista molto bene de la polpa sua più bianca,
et haverai un pocho di lacte d’amandole bene stretto, et un pocho
di fior di farina con del zuccharo; et queste cose distemperarai con
un poca de acqua rosata o d’altra aqua comuna; poi fa’ le frittelle
in che forma di piace, et frigile in bono olio”.

“A fare frittelle magre de noci, datteri e cibibo…”

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Ecco una ricetta per frittelle con frutta secca di Cristoforo di Messisbugo più adatta alla Quaresima che al periodo di Carnevale, comportando ingredienti “di magro”. Prevede addirittura due tipi differenti di uva passa, tra cui il “cibibo” o “zibibbo”, uva nera del Mediterraneo orientale. Il Messisbugo omette di indicare la frittura in olio, pur menzionando l’olio tra gli ingredienti. Il procedimento per preparare le frittelle è comunque identico in tutte le ricette: cambiano solo le materie prime, che ruotano sempre attorno alla frutta secca e passita, al miele, allo zucchero, per un risultato dolcissimo.

“Piglia una scutella* e meza di farina bianca, et oncie** nove di cibibo*** senza anime****, et oncie nove di datteri, ogni cosa tagliato in pezzi, e fino a vinticinque noci ben nette, e monde, e oncie tre d’uva passa, et un bicchiere di vino bianco, un poco di zaffrano, et un quarto di miele, e oncie due di olio, e incorpora bene ogni cosa insieme, giungendoli tanta acqua che diventi come colla, servando l’ordine sopradetto, e come seranno per imbandirsi li metterai il medesimo zuccaro e miele, e seranno fatte…”

*     scutella: scodella

**    oncie: once, misura equivalente a un decimo di libbra, ossia a circa g.30

***  cibibo: zibibbo, dalla parola araba “zabīb”, che significa “uvetta” o “uva passita”

****anime: allude ai semi interni

Lasagnuole overo tagliatelle tirate

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Parla di pasta all’uovo, già compiuta e attualissima, questa ricetta di Cristoforo Messisbugo per la corte estense, che prevede una cottura in brodo grasso e un abbinamento con cappone o anatra (“ricoperti” dalla pasta stessa, cioè messi a “pastello” o pasticcio, ovvero a “torta”). Colpisce un po’ il nostro gusto moderno il consiglio di condire queste lasagne o tagliatelle con formaggio, ma spolverizzandole con zucchero e cannella: a Milano Maestro Martino, già nei decenni precedenti, non escludendo lo zucchero, consigliava a sua volta per la pasta un condimento del tutto simile, a base di burro e “caso” (formaggio) abbondante.

Come detto, il risultato finale del piatto doveva avere ancora un aspetto piuttosto distante da quello delle tagliatelle o delle lasagne che conosciamo oggi, visto che la pasta era utilizzata soprattutto per avvolgere, a mo’ di pasticcio o di “torta”, la carne di pollame disossato.

“Piglia tre scutelle* di farina biancha, et uova tre, e fa la tua pasta un poco molle, e poi tira spoglia** longa e stretta, e sottile fin che puoi, e poi tira la detta spoglia tu e uno tuo compagno tanto che venga sottile come carta, e lasciala secare. Poi piglia buon brodo grasso che boglia, e getta dentro dette lasagne e falle cuocere adagio, e come serano cotte le imbandirai nei piatti con formaggio sopra, così potrai coprire capponi, o anatre, o altro come ti pare. Volendogliene, sopra non li disdegneranno il zuccaro e la cannella”. 

*    scutelle:   scodelle

**   spoglia:   sfoglia

*** boglia:    bolla

“Torta di anguilla”

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Una torta di pesce estremamente ricca, quello che oggi si chiamerebbe “pasticcio”, insaporito con uva passa, fichi secchi, spinaci, prezzemolo, latte di mandorle e spezie: la versione di Maestro Martino di questo classico dei banchetti di magro abbina come sempre sapori contrastanti, per un esito tendente all’agrodolce. Secondo i canoni igienico-sanitari mutuati da Galeno, e ancora seguitissimi per buona parte del Rinascimento, che prescrivevano un riequilibrio della natura degli alimenti cucinati, l’anguilla era un pesce “umido e freddo” in secondo grado, quindi di temperamento marcatamente flemmatico. Si riteneva che la strategia per combatterlo dovesse cominciare nel momento in cui l’anguilla veniva uccisa, tenendola immersa nel vino, in modo che questo liquido “caldo e secco” potesse penetrare in tutte le sue parti e dare inizio immediatamente al processo necessario per temperare le sue qualità indesiderabili. In ogni caso, anguille e lamprede furono apprezzatissime già dai tempi più antichi, e ci furono personaggi che ne andarono ghiotti, come ad esempio Papa Martino IV, che nel 1285, secondo alcuni storici , morì proprio per un’indigestione di anguille del lago di Bolsena.

“Tagliarai l’anguilla in pezoli larghi doi dita, facendola un pocho lessare, che non sia troppo cotta. Et farai del lacte di amandole bello et biancho, passando le ditte amandole con bono agresto et con acqua rosata per la stamegna, et che ‘l ditto
lacte sia ben spesso, cioè stritto. Et pistarai un pocha de uva passa molto bene con tre o quattro fichi secchi. Poi prenderai de li spinaci rompendoli menuti con le mani per traverso, et frigerali un pocho nell’oglio, agiongendovi un pocho di petrosillo tagliato menuto, item una oncia* di uva passa integra, et una oncia di pignoli** mondi et necti et del zenzevero*** et de la canella et del pepe et del zafrano discretamente secundo la quantità che voli fare. Et tutta questa compositione mescolando con le mani incorporarai molto bene inseme et mettirai la crosta di sotto in la padella, et dentro li concerai questo tal pieno et compositione facendone prima un solo strato sopra la ditta
crosta, et poi un altro solo de anguilla; così di grado in grado, piacendoti, poterai fare tanto che sia fornita questa compositione; et di sopra gli metterai l’altra crosta facendola cocere molto adagio, dandoli il focho temperatamente di sotto et di sopra. Et quando serà meza cotta pigliarai un pocho de agresto et d’acqua rosata con del zuccharo; et fa’ de molti buchi in la crosta di sopra perché queste cose possino penetrare, li metterai di sopra lasciandola anchora tanto al focho, che sia molto ben cotta”.

*     oncia: misura di peso equivalente a circa 30 grammi

**    pignoli: pinoli

***  zenzevero: zenzero

 

A fare “mostazzoli” di zuccaro

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Dolci molto adatti alle feste sembrano questi “mostaccioli” di Cristoforo da Messisbugo, la cui preparazione è giocata sull’abbinamento della dolcezza del cedro candito e del miele al sapore deciso di spezie come il pepe e il cinnamomo. Il rimando è al classico pampepato toscano e ferrarese.

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“Piglia di cedro confetto, tagliato minutamente, libbre 3; di miele colato libbre 5, di pevere cinque ottavi, di zaffarano scrupulo* uno, di cinnamono tre quarti d’oncia, di muschio tre grani, di farina tanto che basti ad impastare dette robe. Poi farai i mostazzoli grandi e piccioli, come a te piacer. E li farai cuocere come i pampepati”.

* scrupulo: scrupolo, pizzico

 

 

Viaggio nei dolci di Natale: il “pangiallo” o “pangiall’oro” laziale

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Il pangiallo, meglio noto come pangiallo romano o “pangiall’oro”, è un dolce tipico laziale, che ha origini antichissime risalendo alla Roma imperiale e collocazione temporale nel periodo del solstizio d’inverno. Il celebre cuoco Marco Gavio Apicio, vissuto tra I secolo a.C. e I secolo d.C., per la sua preparazione prescriveva: “Mescola nel miele pepato del vino puro, uva passita e della ruta. Unisci a questi ingredienti pinoli, noci e farina d’orzo. Aggiungi le noci raccolte nella città di Avella, tostate e sminuzzate, poi servi in tavola”.

A quei tempi distribuire dolci dorati durante la festa del solstizio era di buon auspicio per il ritorno della bella stagione e della luce del Sole. Il pangiallo si presentava come un impasto morbido a cui veniva fatta assumere una forma tondeggiante o a cupola: essendo ricoperto  da uno strato di pastella d’uovo, con la cottura presentava una sottile crosta dorata, che rappresentava appunto il colore del Sole.

Nel Medioevo nelle comunità agricole costituiva uno dei doni natalizi che le mogli dei contadini facevano ai notabili: allora nell’impasto del pangiallo comparivano anche miele, cedro candito, zafferano e altre spezie, che lo rendevano  simile al panpepato toscano. La forte presenza di pepe ne sottolineava l’appartenenza all’antica tradizione dolciaria speziata dell’Italia centrale. In Tuscia, dove l’impasto di questo dolce si arricchiva di fichi secchi, assenti in area romana, la ricetta veniva tramandata oralmente di madre in figlia e si basava solo su ingredienti locali. Il pangiallo ha subito numerose trasformazioni durante i secoli: recentemente si aggiungono alla ricetta tradizionale cioccolato, pistacchi,  cannella, uva passa

Viaggio nella storia dei dolci di Natale: la “spongata”

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Pare che la prima traccia scritta della “Spongata de Bersello” si trovi in una lettera che il Referendario Generale di Parma inviò nel 1454 a Francesco Sforza, duca di Milano, assieme ad altri doni per il suo signore. Tipico dono “goloso”, che poteva anche sancire accordi politici, la spongata figura nella lista delle prelibatezze inviate nello stesso periodo «per Modena e Ferrara» al “Magnifico Borso d’Este”, duca ferrarese.

Nei documenti cinquecenteschi dell’Archivio di Modena si trovano varie note posteriori della badessa Eleonora d’Este, figlia di Lucrezia Borgia e Alfonso I d’Este, riguardanti spongate inviate per Natale da Brescello al duca di Ferrara. In quel tempo la preparazione del dolce era vietata in Quaresima, perché considerato troppo ricco. Il termine spongata deriva forse da “spugna” e si riferisce ai piccoli buchi che ne caratterizzano la superficie, o dall’aspetto spugnoso dello zucchero che la ricopre. Piatta e rotonda, ha sapore speziato, con una crosta croccante e un interno morbido, molto profumato.

Appartiene ai tipici “pani dolci” di Natale arricchiti, ed è a base di pinoli, noci, cannella, scorza d’arancio, zucchero, con aggiunte e varianti comprendenti miele, amaretti, pane tostato e vino bianco. Di esso si ha notizia fin dal Trecento, come del suo lungo ciclo preparatorio, che copriva tre giornate. Ma alcuni fanno risalire l’origine della spongata ai tempi dei Romani, e alla sua presenza nella cena di Trimalcione, mentre altri collegano questo dolce alle influenze culinarie ebraiche in ambienti emiliani. Considerato un dolce tipico emiliano, la “spunghèda”, o “spungä”, viene preparata soprattutto a Busseto, Piacenza, Modena e Reggio Emilia, ma è conosciuta anche in Liguria, in Toscana e in Lombardia.