Viaggio nel mondo dei dolci di Natale: gli “struffoli” napoletani

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L’origine di queste palline fatte con farina, uova, zucchero, burro ed aromi, fritte nell’olio, irrorate di miele e guarnite di frutta candita, tipiche delle feste natalizie a Napoli, sarebbe greca, come testimonierebbe la preparazione dei “loukoumades”, palline di pasta greche, avvolte dal miele e disposte a forma di ciambella o di piramide. Anche il nome “struffoli” deriverebbe dal greco, esattamente da “strongoulos” o “stroggulos” (di forma tondeggiante), e la leggenda lo riferirebbe addirittura alla mitica Partenope. Sull’etimologia del nome, come sull’origine, non ci sono certezze e c’è chi la riconduce al verbo “strofinare”, cioè al gesto che si compie lavorandone la pasta prima di ridurla in palline, e chi ritiene che possa alludere  al fatto che questi dolci “strofinano” il palato, cioè lo solleticano, per la loro bontà. C’è persino chi ne collega il nome allo “strutto”, il grasso in cui anticamente venivano fritti.

La loro diffusione a Napoli è documentata comunque dal Cinque-Seicento, quando le monache dei conventi locali erano solite offrirli come dono natalizio alle famiglie nobili che si erano distinte per spirito caritatevole. Nelle scritture Gesù Bambino è chiamato “rocce che dà miele”, quindi la presenza preponderante di questo ingrediente non a caso fa degli struffoli un dolce natalizio. Nel trattato di cucina di fine Seicento “Lo scalco alla moderna”, Antonio Latini cita come “strufoli o struffoli alla romana” l’odierna ricetta napoletana.

Le varianti di questi dolci sono infinite. In Umbria e in Abruzzo lo struffolo si chiama “cicerchiata”, perché le palline di pasta fritta legate col miele hanno la forma di cicerchie. Gli struffoli sono diffusi anche a Palermo, con qualche piccola variante, e nella dizione locale perdono una “f”, divenendo “strufoli”.

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Viaggio nella storia dei dolci di Natale: la “gubana” della valli del Natisone

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Tipico pane dolce natalizio arricchito, la “gubana” ha la caratteristica di avere una forma a chiocciola, e in Friuli è preparato per molte festività, a volte anche per la Pasqua, con pasta dolce lievitata ripiena di noci e nocciole tritate, uvetta, pinoli, zucchero. Nacque nelle Valli del Natisone, a oriente di Udine, in borghi abitati da una popolazione etnicamente e linguisticamente derivante dal ceppo slavo.

Benché già largamente diffuso nel Sei-Settecento, questo dolce è citato per la prima volta nel 1409, nella lista delle 72 vivande servite dal comune di Cividale in onore del Papa Gregorio XII durante la sua visita alla città. All’epoca era anche un tipico dolce nuziale. In un contratto del 1576 si legge inoltre che con le regalie che venivano offerte ai proprietari delle terre assieme agli affitti in denaro c’era proprio la “gubana”, che veniva valutata ad un prezzo molto alto, “una lira di venti soldi”, in quei tempi l’equivalente del salario giornaliero di un esperto muratore.

Il termine “guba” in sloveno significa “piega” e indicherebbe la forma a torciglione del dolce: l’etmologia è avvalorata dal fatto che “agubata”, nel dialetto locale, significa “avvolta”. Qualcuno sostiene però che l’etimo da ricercare sia “guban”, che in dialetto friulano significa porcino, perché il colore della gubana ricorda il cappello di un fungo.

 

Viaggio nella storia dei dolci di Natale: le “cartellate” pugliesi

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La leggenda vuole che le “cartellate”, tipico dolce natalizio pugliese fatto con nastri di pasta ottenuta con farina, olio e vino bianco, impregnate di vincotto tiepido o di miele e poi ricoperte di cannella, zucchero a velo oppure mandorle, abbiano un’origine che si perde nella notte dei tempi, comparendo addirittura in una pittura rupestre barese del VI secolo a.C sotto forma di dolci molto simili (“lanxsatura”), probabilmente di origine greca, offerti a Demetra durante i misteri Eleusini. Anche il termine “cartellate” deriverebbe dal greco, e precisamente da  κάρταλλος (kartallos), ossia “cesto o paniere a forma puntuta”. Alcuni dicono che la forma delle cartellate sia un’allegoria dell’aureola di Gesù Bambino, altri delle fasce in cui venne avvolto dopo essere nato.

Nelle liste delle vivande servite nei banchetti rinascimentali comparivano come “nuvole”, ossia “cialde”: queste potevano essere più o meno sottili e assumere varie forme, distese o, come, appunto le cartellate, accartocciate o arrotolate. Con il nome di “nevole” sono nei resoconti del banchetto nuziale di Bona Sforza, figlia di Isabella d’Aragona, duchessa di Bari, andata sposa nel 1517 a Sigismondo Re di Polonia: comparvero alla ventottesima portata dal sontuosissimo banchetto, associate all’ippocrasso, un vino dolce speziato. Si trovano anche nell’”Ordine di nozze per Costanzo Sforza e Camilla d’Aragona”, altro banchetto nuziale memorabile che si tenne il 27 maggio 1475 a Pesaro, e nel convito offerto a Roma nel 1492 dal cardinale Ascanio Sforza a Ferrandino, Principe di Capua ed erede del trono di Napoli, che si chiuse con “nevole” e ippocrasso “in abundantia”.

Viaggio nella storia dei dolci di Natale: le controverse origini del “torrone”

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Dolce natalizio e non solo, il torrone, interpretando un passo della Historia Naturalis . di Plinio (XV, 9), relativo alla confezione del­l’aquicelus, fatto con pinoli e miele, sarebbe nato come una specie di “pinocchiata, cioè un dolce di pinoli croccante, diffuso già nella Roma imperiale a conclusione dei banchetti. C’è chi avanza invece l’ipotesi che il torrone sia nato nel meridione d’Italia nel Duecento, derivando da un tipico dolce arabo fatto con mandorle, miele, zucchero e spezie, e che il termine provenga dal latino “torrere”, cioè tostare.

La parola “torrone” comparirebbe per la prima volta nei testi italiani di cucina del Cinquecento, come ad esempio nell’opera del Messisbugo, ma un testo spagnolo del 1475 riporta: «Turron: cierta golosina… almendras (mandorle) y miel», facendo presumere la provenienza iberica di questo dolce.
Una leggenda popolare lombarda vuole invece che la profumata stecca mandorlata abbia avuto il suo vero battesimo a Cremona, nata dalla creatività dei pasticcieri della città, in occasione delle nozze del 1441 tra Bianca Maria Visconti, figlia del duca di Milano e il condottiero Francesco Sforza. Per quest’occasione, venne creato un dolce con mandorle, miele, albume d’uovo a forma di “Torrione”, o meglio di “Torrazzo”, la torre duecentesca simbolo della città, che ancora oggi affianca la cattedrale cremonese. Il magnifico dolce prese il nome di torrone, e il successo fu tale da dare il via alla sua produzione artigianale. Secondo le diverse ricette regionali, il torrone può essere di pasta più o meno morbida, e arricchito con pistacchi, noci, cioccolato, fichi secchi. Documenti attestano che a metà del Cinquecento il Podestà di Cremona ricevette da un ricco borghese una lettera in cui lo pregava di fargli pervenire “200 scatole di torrone di una libra l’uno al computo de soldi 5 e denari 6 per libra”, perché doveva offrirlo per il Natale alle autorità della Camera regia della “città di Milano”.
Oggi il torrone è prodotto in tutta Italia, in particolare in Lombardia, Marche, Molise, Toscana, Abruzzo, Calabria, Campania, Sicilia, Sardegna.

In Sicilia, uno dei torroni più prelibati è la “giuggiulèna o cubbàita“, profumato al sesamo (preparato con miele, semi di sesamo, zucchero, mandorle con la pelle). Il termine “g¡uggiulèna” deriva dall’arabo “giolgiolan” e nella Sicilia orientale indica non solo il torroncino, ma anche i semi di sesamo; nella Sicilia occidentale identifica solo i semi, perché il torrone è chiamato “cubbàita”, anch’essa parola di origine araba in quanto nasce dall’arabo “qubbàita”: è infatti testimoniato che furono gli Arabi a introdurre nell’isola la preparazione di questo dolce.

Viaggio nella storia dei dolci di Natale: il “pan pepato” e il “panforte”

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Tra i dolci più sostanziosi e dal gusto più intenso di Natale è il panpepato, tradizionale di Umbria e Toscana, ma del quale si trova memoria anche a Ferrara, Venezia, Milano, Viterbo. Composto, come tutti i tradizionali pani dolci di Natale arricchiti, da farina di grano, miele, spezie, fichi secchi, pinoli o mandorle e frutta, era aromatizzato con zenzero e soprattutto molto pepe. La leggenda narra che nella celeberrima battaglia di Montaperti del 1260 i Fiorentini si sarebbero rifocillati con normali viveri, mentre i soldati senesi poterono tenersi meglio in forze portando appresso dei dolci molto energetici, i “pani pepati”, appunto, espediente che consentì loro di soverchiare i nemici, per quanto numericamente superiori, e spingerli alla ritirata. Il panpepato sarebbe stato così una delle cause della storica vittoria senese.

In realtà si ha notizia di questo dolce già dal 1206, quando le monache del monastero di Montecelso, presso Siena, ottenevano come tributo dai loro coloni censuari  “panes piperatos et melatos”, cioè pani con pepe e miele. E si favoleggia che sarebbe stata una mitica “suor Berta” ad avere l’idea di rifocillare con esso, arricchendolo però di canditi e frutta secca, le truppe senesi a Montaperti, L’abitudine di aggiungere a queste focacce dolci e piccanti della frutta spezzettata, che con la cottura manteneva l’impasto un po’ umido e fermentava, dava al risultato finale un caratteristico gusto acidulo: da qui il nome di “panforte”, dove “forte”, allora, significava “acido”.

Del panpepato, ancora oggi prodotto a Ferrara, si trovano altre notizie nel “Libro della Interada della Casa Estense”, dove si racconta come il duca Borso d’Este nel novembre del 1465 abbia consegnato a un suo addetto alle mense “un ducato d’oro da mettere dentro un panpepato che sarebbe poi stato offerto agli invitati”. Si dice che la forma a zuccotto di questo dolce lo facesse chiamare anche  “Pan del Papa” o “Pan papato”. Per lungo tempo, grazie alle spezie piccanti del suo impasto, ha avuto fama di afrodisiaco.

Quanto al moderno panforte, la sua data di nascita è molto più recente e risale al Palio di Siena del 1879. In quell’occasione era attesa a Siena la visita dei Savoia. I pasticcieri locali pensarono che il dolce tradizionale della città avesse un gusto troppo intenso per i palati reali, e in onore della regina ne crearono una versione più delicata, chiamandola “panforte Margherita”. Questa varietà di panforte, oggi la più diffusa,  rispetto al panpepato è più dolce, perché contiene canditi di zucca e di cedro, e  soprattutto è meno piccante, perché il pepe è stato sostituito con la vaniglia.

Viaggio nella storia dei dolci di Natale: il “paneton de danedà” e il panettone milanese

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Il panettone è un’evoluzione degli antichi pani delle feste che, arricchendosi di ingredienti e di lievito, venne assumendo tale nome. Solo negli ultimi centocinquanta anni, però, con l’introduzione nella ricetta originaria della lievitazione, è stata data al panettone la speciale forma di cilindro sormontato da una cupoletta. Fino ai primi decenni dell’Ottocento, infatti, il dolce era basso e di pasta consistente, in tutto simile, quindi, a un vero, grande pane.

La più antica citazione del vocabolo panettone milanese risale al 1606. In questo anno esce a Milano la prima edizione del famoso “Varon Milanes de la lengua de Milan e Prissian de Milan de la parnonzia milanesa” di Giovanni Giacomo Como, ossia il primo vocabolario della lingua e della pronuncia milanese. Tra le voci c’è quella del “panaton de danedà”, con la spiegazione: «Pangrosso qual si suole fare il giorno di Natale, per metafora un inetto infingardo, da poco». Quindi i Milanesi chiamavano così il “pane di Natale” da tempo, l’espressione doveva essere già ben radicata nella tradizione. Il termine “pangrosso” indicherebbe un pane di non grandissimo valore, buono, ma comune, popolare: un dono alla portata di tutti.

Dalla metà dell’Ottocento il panettone cominciò a diventare un prodotto di pasticceria  e la sua confezione andò sempre più raffinandosi. Decisive furono le idee di Angelo Motta, il fondatore della omonima ditta dolciaria, che non solo avviò la produzione industriale del panettone, ma gli diede la forma odierna, fasciando l’impasto con carta sottile in modo da farlo crescere verticalmente. Poiché i suoi laboratori nel centro di Milano straripavano, nel 1930 Motta mise gli occhi su un grande edificio in Viale Corsica, nell’allora periferia di Milano. Nel 1935 la rivista L’illustrazione italiana già documentava l’esistenza in azienda di un forno a catena lungo trenta metri, costruito proprio per il panettone.

Le origini del dolce si perdono comunque nella notte dei tempi. La prima testimonianza scritta risale agli Anni Settanta del Quattrocento, anche se certamente la consuetudine era iniziata molto prima: in un manoscritto milanese di Giorgio Valagussa, precettore di casa Sforza e, fra gli altri, del giovane Ludovico il Moro, si riporta una conversazione tra l’educatore e i suoi nobili discepoli, che descrive il rito del ciocco ( o del “zocco”) del 24 dicembre (vedi articolo in questo stesso blog), una sorta di rievocazione dell’Ultima Cena, già cara ai Visconti, ma continuata e diffusa soprattutto dagli Sforza. In questa occasione, attorno al focolare, si presentavano al duca o al pater familias “tre gran pani di frumento“, come scrive il Valagussa, che erano simbolo della Trinità. il pater familias ne tagliava una piccola parte o “particella” (Valagussa usa proprio questo termine eucaristico), che sarebbe stata serbata fino all’anno successivo, mentre le altre fette venivano distribuite a tutti i presenti.

Viaggio nella storia dei dolci di Natale: il “Nadalin”, antenato del pandoro veronese

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L’attuale versione del pandoro risale all’Ottocento e richiama il “Nadalin”, il trecentesco dolce tipico della città di Verona. Probabilmente il “Nadalin” fu ispirato dalla consuetudine, diffusa dal Trecento, di indorare, cioè di ricoprire con sottili foglie d’oro zecchino le vivande dei banchetti ufficiali: l’usanza, volta a ostentare lusso, era comune presso le signorie italiane, in particolare in quelle dell’area padana, ossia Visconti, Estensi, Scaligeri, e a Venezia. Si sa che a un banchetto tanto sontuoso da restare negli annali della storia, indetto il 13 febbraio 1368 dal marchese Nicolò II d’Este, imparentato con i Della Scala di Verona per averne sposato Verde, e al quale era ospite d’onore il fratello del Papa Urbano V, ogni pietanza venne coperta d’oro; per ogni commensale ci fu un vassoio d’oro con dentro un “pane d’oro” (“la ciupeta di re Mida”) e ogni ospite si lavò le mani in un bacile d’oro; gli arrosti, le verdure, le cialde, le torte, tutte le vivande comparvero laccate con foglie d’oro zecchino (la grandiosa accoglienza fruttò al marchese di Ferrara l’alleanza con la Chiesa).

Non a caso, la nascita del “Nadalin” si deve ai Della Scala, che, ricevuta l’investitura della signoria su Verona, nel 1303 vollero festeggiare il primo Natale al governo della città con un nuovo dolce, che potesse anche costituire un dono natalizio sulla falsariga di quanto avveniva per esempio a Venezia, dove il “pan de oro”, dolce indorato di forma conica, veniva servito ai banchetti e regalato tra gli aristocratici. Poco lievitato e quindi basso, quasi sempre a forma di una stella a otto punte che ricordava la Natività, oppure a cupola, e allora simile a un panettone molto basso, il “Nadalin” veronese si rifaceva ai pani natalizi del tempo ed era di color oro: aveva pochi ingredienti, prevedendo l’impiego di farina bianca, burro, uova, zucchero, pinoli, ma la sua preparazione era laboriosa, richiedendo tre-quattro giorni.

Del moderno pandoro c’è una data ufficiale di nascita, il 14 ottobre 1884, giorno in cui Domenico Melegatti depositò all’ufficio brevetti la ricetta di un dolce dall’impasto morbido e dal caratteristico stampo di cottura a forma di stella troncoconica a otto punte, ideato dal pittore veronese Angelo Dall’Oca Bianca.

Viaggio nella storia dei dolci di Natale: i “pani dolci” delle feste

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I dolci delle feste che per tradizione uscivano dalla cucina delle dimore povere nel Medio Evo erano poco più che pani. All’epoca, già solo la farina di frumento era un ingrediente di pregio, visto che per il pane abitualmente si usavano misture di granaglie, tanto che la maggior parte dei fornai aveva il permesso di panificare con il solo grano unicamente a Natale.

Con il passare del tempo, però, questi pani vennero arricchiti con quanto di meglio si potesse reperire, in onore delle feste della Natività, a partire dalla frutta candita o “confettata”, dall’uva passa e dalla frutta secca, in particolare mandorle, noci, pinoli. Dal primo Medio Evo, e poi ancora di più nel Trecento, furono le spezie a impreziosire e a insaporire questi dolci, quindi si mescolarono alla farina e agli altri ingredienti pepe, zenzero, anice, cannella, chiodi di garofano: ecco nascere il panforte senese, ma anche il panpepato, il pan d’oro, il Nadalin, il panettone, la spongata, e molti altri.

Quanto alle forme, se i dolci pasquali erano soliti espandersi in larghezza, quelli natalizi  salivano verso l’alto ed erano particolarmente aromatici, saporiti, sostanziosi. Offerti in chiesa o in famiglia, venivano preparati con cura: sull’impasto, la donna di casa tracciava spesso, con l’anello nuziale, due solchi a mo’ di croce, sia in segno di devozione che per favorirne la lievitazione.

 

Minestra di pome cotogne

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La mela cotogna, frutto autunnale oggi un po’ dimenticato, appartiene alla stessa famiglia di mele e pere ed è ricco di pectina, ottimo per conserve e marmellate, dotato di proprietà digestive e antinfiammatorie. La mela cotogna era uno dei simboli di fertilità e di benessere e con questo significato compariva in diversi  stemmi medioevali e rinascimentali, come per esempio in quello della casata sforzesca (Muzio Attendolo Sforza e i suoi discendenti: tra l’altro la famiglia proveniva da “Cotignola”, in Romagna). Nel Ducato di Milano, soprattutto nella zona di Cremona, era molto diffusa la “cotognata”, confettura dal sapore caratteristico, spesso utilizzata anche come accompagnamento di carni lessate o arrostite. Maestro Martino propone una ricetta di minestra delicata con le mele cotogne, una sorta di passato amalgamato da latte di mandorle, addolcito con zucchero e insaporito con “spezie dolci”.

Coci le poma cotogne in brodo di carne magra. Dapoi pistale e
stemperale con latte de amandole facto con brodo di carne o di bon
pollo, se ‘l tempo il richiede; et passale per la stamegnia *, et
ponila in una pignatta con zuccharo, zenzevero **, et cannella, et un
pocho di zafrano ***; et ponila a bollire longi dal focho sopra la bragia
che non piglie fume ****, et voltala spesso col cocchiaro. Et ponendogli un
pocho de butiro***** o strutto frescho sarebbe migliore. Dapoi quando ti
pare cotta fa’ le menestre, et ponvi di sopra de le spetie dulci e del
zuccharo.

*         stamegnia: stamegna o stamigna, tela stame che serviva per colare le vivande

**       zenzevero: zenzero

***     zafrano: zafferano

****   fume: fumo, che non bolla

***** butiro: burro

È ordinabile online ai link seguenti “La cucina medievale: umori, spezie e miscugli” di Laura Malinverni, edito per Italia Medievale, con annotazioni, ricette, curiosità e cronache di banchetti del Medio Evo, in particolare del Trecento.

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Torta di castagne

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“Torta” di stagione di Maestro Martino che doveva avere l’aspetto di un’attuale lasagna, dagli ingredienti un po’ insoliti per il gusto moderno: la ricetta abbina castagne, latte, formaggio, carni delicate, pasta, zucchero e acqua di rose…

“Farai cocere le castagne allesso et un pocho pistate le passerai per la stamigna *con un pocho di bon lacte, giungendovi una libra di cascio frescho, et meza libra **di bon cascio vecchio, facendo pestare l’uno et l’altro grattare como s’accostuma di fare. Et haverai una ventrescha di porcho,  o una tetta di vitella tanto cotta che quasi sia disfatta et ben battuta con il coltello, giungendoli de bone spetie et del zucchero se ti piace, et quindici ova con un pocho di zaffano ***. Et mescolate bene tutte queste cose inseme solo con la crosta di sotto le mitterai a cocere in la padella. Et quando ti pare che sia presso che cotta habi de le lasangne ben secche et mettile di sopra et spesse; et  lascerai cocere pocho più, et  fornita che sia de cocere, gli  metterai di sopra del zucchero  et acqua rosata”.

*     stamigna: stamegna, tela fatta  di stame per colare alcune vivande

**   libra: libbra, misura di peso che oscillava attorno ai 300 grammi

*** zaffano: zafferano

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