“Gioncata d’amandole in Quadragesima”

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Questa ricetta di Cristoforo di Messisbugo appartiene al genere delle preparazioni “contraffatte”, ossia dell’imitazione di vivande. Tali artifici si rendevano necessari soprattutto in Quaresima (“Quadragesima”), tempo “di magro” che non consentiva il consumo di molti alimenti. La bravura, l’inventiva e la creatività del cuoco si sbizzarriva allora ricostruendo la  vivanda “proibita” con gli ingredienti consentiti, realizzando in pratica dei “falsi d’autore”. Le mandorle, per il fatto di essere permesse nei periodi di magro, per il loro sapore neutro e per la loro versatilità (potevano avere la consistenza della frutta secca, ma anche essere pestate fino ad ottenerne una polvere, o amalgamate ai liquidi per formare paste e poltiglie, nonché dare latte e olio) erano tra gli ingredienti più usati.  In questo caso imitano la “gioncata” o giuncata, ovvero la “cagliata”, latte cagliato e non salato che traeva il nome dai panieri di giunco intrecciato in cui veniva messo a scolare. Tale imitazione “di magro”, tuttavia, a base di latte di mandorle convenientemente addensato e zuccherato, era ben più raffinata e costosa dell’originale…

“Habi l’amandole nette et bianche et pistale bene con un pocho d’acqua rosata perché non faccino olio. Poi vi giongerai doi once* di zuccharo et doi once de acqua rosata, et un quarto di boccale di bon brodo di pesce che solamente vole essere fatto o di luccio o di tencha**, che d’ogni altro pesce o marino o d’acqua dolce non è sì bono. Et guardira’ bene di non fare el ditto brodo molto salato, ma fa’ che habia bona sustantia et che ‘l pesce sia freschissimo. Et tutte queste cose sopra ditte distemperarai molto bene inseme et mettirale in la stamegna*** passando et stringendo tanto questa tale compositione, che in  essa stamegna non rimanga niente de la substantia de le amandole. Et questa ioncata lasciarai stare per una notte in un piattello o altro vaso, et la matina la trovarai quagliata et presa ad modo d’una ioncata di ver lacte, et piacendoti la poterai ligare con frondi o con herbe como si conciano l’altre ioncate, overo lasciarla in piattelli mettendoli di sopra ad ogni modo del zuccharo o dell’anesi**** confetti”.

*       once: misura di peso pari a circa 30 grammi

**     tencha: tinca

***    stamegna: sorta di colino con stame di lana

****  anesi confetti: anici confettati

 

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“Frittelle di pome, uva secca e pignuoli”

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Dal ricettario di Cristoforo di Messisbugo, una ricetta per le frittelle, o meglio per le “frittole”, tipiche del periodo di Carnevale. L’apprezzamento per i sapori intensamente dolci da parte della corte estense dell’epoca si rileva fin troppo bene dagli ingredienti: oltre alla farina, sono indicati zucchero, uvette, pinoli, cedri canditi, miele; per dare un bel colore dorato, infine, il solito zafferano. Nel ricettario del Messisbugo compaiono diverse varianti di frittelle dolci, evidentemente molto gradite e consumate dagli Estensi: in area ferrarese e veneziana esse presero appunto il nome di “frittole”, per lo più a base di frutta secca e uva passa.

“Piglia una scutella* e meza di farina bianca, e oncie** quattro di zuccaro, e pome dodici tagliate minute, e oncie quatto d’uva secca senza anime, oncie quattro de pignuoli mondi, oncie quattro di cedro in sciroppo tagliato minuto, e un bicchiere di vino bianco, e un poco d’olio, e un poco di zaffrano, e incorpora bene ogni cosa insieme tanto che diventi come una colla, e poi haverai la tua patella****, con libre*** tre di olio caldo, e le cuocerai dandoli miele e zuccaro di sopra…”

*       scutella: scodella

**     oncie: once, un decimo della libbra, ossia g.30 circa

***    libre: libbre, misura corrispondente a circa 300 grammi

****  patella: padella

“Torta di nespile, o persiche, o pere, o pome, o castagne, o giande, o trigoli, o codogne*, o d’altro”

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“Io ti propongo molti partiti acciò che pigli quello che ti piace”: così conclude Cristoforo di Messisbugo questa elaborata ricetta di torta di frutta dolce-salata, in cui sfoggia i suoi consigli di cuoco di alto livello. A cominciare dalla frutta, che poteva essere scelta fra nespole e pesche o pere o mele, per arrivare alle castagne, ai triboli o addirittura alle ghiande, e prevedendo ingredienti dal sapore contrastante come il formaggio grattugiato e lo zucchero e il burro, la torta faceva parte delle grandi  portate dei banchetti del tardo Rinascimento. Ricetta “di grasso” con indicazioni per eventuali alleggerimenti, in questo caso offriva la possibilità di cuocere la frutta sia in brodo grasso che nel vino dolce o in acqua e burro.

“Piglia le nespile mature, e falle cuocere in bruodo grasso, poi passale a la stamegna**, e ponile in un vaso con libra*** una di formaggio duro grattato et oncie**** nove di zuccaro, et oncia una di cannella pista, et un quarto di pevere*****, e meza libra di butiro******, e uova tre, e incorpora bene ogni cosa insieme, et empi le tue sfoglie, e fa la torta, e poi poneli sopra oncie quattro di butiro fresco e ponlo a cocere, come serà cotta li porrai sopra oncie tre di quattro di zuccaro fino. Il medesmo ordine servarai in quello di persiche, o pere, o pome, ma in quelle di castagne, o giande, o trigoli,  dopo che queste cose seranno cotte, le pisterai nel mortaio, e distemperate con brodo, le passarai per la stamegna giongendoli le robbe che hai fatto nelle altre, eccetto che del butiro, che hai posto nelle altre di libra meza, in queste ne porrai libra una, e dopoi sopra ne porrai libra meza, et avertissi che le ghiande vogliono essere fresche, e non secche, et nei giorni che non seranno da carne, le potrai cuocere nell’acqua con butiro in cambio del brodo. Ma le nespole, pere, pome, persiche e codogne stariano meglio cotte in vin dolce, o possono ancor cuocersi sotto le bragie. Io ti propongo molti partiti acciò che pigli quello che ti piace…”

*                      nespole, pesche, pere, mele, castagne, ghiande, trigoli (triboli, frutti                            di una pianta acquatica simile alla castagna), mele cotogne

**                    stamegna:  sorta di colino fatto di stame di lana

***                   libra: libbra, misura equivalente a circa 300 grammi

****                 oncie: once, misura corrispondente a un decimo della libbra, cioè                                            g.30 circa

*****               pevere: pepe

******             butiro: burro

 

 

 

 

Il primo “risotto”: “riso o farro alla turchesca”, dolce e… forse un po’ scotto!

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Ecco una delle primissime ricette di un “risotto”, tratta dal famose ricettario di Cristoforo Messisbugo, risalente al 1557. La preparazione “alla turchesca”, che prevedeva di essere mescolata continuamente con una spatola di legno, si avvicina a quella odierna, e si distacca da altre presentazioni del riso antecedenti, come contorno o come ingrediente ricco d’amido per budini. Il risultato finale, senz’altro dolce, doveva essere anche piuttosto… morbido, per non dire scotto, vista la mezz’ora di cottura!

Il riso veniva spesso associato, in questo tipo di ricette, al farro. Fino a tutto il Quattrocento, veniva venduto dagli speziali e considerato un prodotto “esotico”. La sua coltivazione venne introdotta nel Ferrarese, nel Ducato di Milano e nell’alta Toscana negli anni Settanta del Quattrocento.

“Piglia libra una e mezza di riso, e lavalo bene con acqua calda, e dopo mettilo a seccare, e mondalo, e poi togli mezzo peso di latte di vacca buono, e ponilo in una cazza ben stagnata suso in tre piedi al foco, e mettilo dentro detto riso con libra una di zuccaro, ben bianco, e fallo bogliere sempre mescolando con una spatola di legno per mezza hora. Poi mettili libra mezza di butiro dentro, e un poco di acqua rosata, e imbandito che serà, li porrai sopra del zuccaro”.

 

Viaggio nel mondo dei dolci di Natale: gli “struffoli” napoletani

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L’origine di queste palline fatte con farina, uova, zucchero, burro ed aromi, fritte nell’olio, irrorate di miele e guarnite di frutta candita, tipiche delle feste natalizie a Napoli, sarebbe greca, come testimonierebbe la preparazione dei “loukoumades”, palline di pasta greche, avvolte dal miele e disposte a forma di ciambella o di piramide. Anche il nome “struffoli” deriverebbe dal greco, esattamente da “strongoulos” o “stroggulos” (di forma tondeggiante), e la leggenda lo riferirebbe addirittura alla mitica Partenope. Sull’etimologia del nome, come sull’origine, non ci sono certezze e c’è chi la riconduce al verbo “strofinare”, cioè al gesto che si compie lavorandone la pasta prima di ridurla in palline, e chi ritiene che possa alludere  al fatto che questi dolci “strofinano” il palato, cioè lo solleticano, per la loro bontà. C’è persino chi ne collega il nome allo “strutto”, il grasso in cui anticamente venivano fritti.

La loro diffusione a Napoli è documentata comunque dal Cinque-Seicento, quando le monache dei conventi locali erano solite offrirli come dono natalizio alle famiglie nobili che si erano distinte per spirito caritatevole. Nelle scritture Gesù Bambino è chiamato “rocce che dà miele”, quindi la presenza preponderante di questo ingrediente non a caso fa degli struffoli un dolce natalizio. Nel trattato di cucina di fine Seicento “Lo scalco alla moderna”, Antonio Latini cita come “strufoli o struffoli alla romana” l’odierna ricetta napoletana.

Le varianti di questi dolci sono infinite. In Umbria e in Abruzzo lo struffolo si chiama “cicerchiata”, perché le palline di pasta fritta legate col miele hanno la forma di cicerchie. Gli struffoli sono diffusi anche a Palermo, con qualche piccola variante, e nella dizione locale perdono una “f”, divenendo “strufoli”.

Viaggio nella storia dei dolci di Natale: la “gubana” della valli del Natisone

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Tipico pane dolce natalizio arricchito, la “gubana” ha la caratteristica di avere una forma a chiocciola, e in Friuli è preparato per molte festività, a volte anche per la Pasqua, con pasta dolce lievitata ripiena di noci e nocciole tritate, uvetta, pinoli, zucchero. Nacque nelle Valli del Natisone, a oriente di Udine, in borghi abitati da una popolazione etnicamente e linguisticamente derivante dal ceppo slavo.

Benché già largamente diffuso nel Sei-Settecento, questo dolce è citato per la prima volta nel 1409, nella lista delle 72 vivande servite dal comune di Cividale in onore del Papa Gregorio XII durante la sua visita alla città. All’epoca era anche un tipico dolce nuziale. In un contratto del 1576 si legge inoltre che con le regalie che venivano offerte ai proprietari delle terre assieme agli affitti in denaro c’era proprio la “gubana”, che veniva valutata ad un prezzo molto alto, “una lira di venti soldi”, in quei tempi l’equivalente del salario giornaliero di un esperto muratore.

Il termine “guba” in sloveno significa “piega” e indicherebbe la forma a torciglione del dolce: l’etmologia è avvalorata dal fatto che “agubata”, nel dialetto locale, significa “avvolta”. Qualcuno sostiene però che l’etimo da ricercare sia “guban”, che in dialetto friulano significa porcino, perché il colore della gubana ricorda il cappello di un fungo.

 

Viaggio nella storia dei dolci di Natale: le “cartellate” pugliesi

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La leggenda vuole che le “cartellate”, tipico dolce natalizio pugliese fatto con nastri di pasta ottenuta con farina, olio e vino bianco, impregnate di vincotto tiepido o di miele e poi ricoperte di cannella, zucchero a velo oppure mandorle, abbiano un’origine che si perde nella notte dei tempi, comparendo addirittura in una pittura rupestre barese del VI secolo a.C sotto forma di dolci molto simili (“lanxsatura”), probabilmente di origine greca, offerti a Demetra durante i misteri Eleusini. Anche il termine “cartellate” deriverebbe dal greco, e precisamente da  κάρταλλος (kartallos), ossia “cesto o paniere a forma puntuta”. Alcuni dicono che la forma delle cartellate sia un’allegoria dell’aureola di Gesù Bambino, altri delle fasce in cui venne avvolto dopo essere nato.

Nelle liste delle vivande servite nei banchetti rinascimentali comparivano come “nuvole”, ossia “cialde”: queste potevano essere più o meno sottili e assumere varie forme, distese o, come, appunto le cartellate, accartocciate o arrotolate. Con il nome di “nevole” sono nei resoconti del banchetto nuziale di Bona Sforza, figlia di Isabella d’Aragona, duchessa di Bari, andata sposa nel 1517 a Sigismondo Re di Polonia: comparvero alla ventottesima portata dal sontuosissimo banchetto, associate all’ippocrasso, un vino dolce speziato. Si trovano anche nell’”Ordine di nozze per Costanzo Sforza e Camilla d’Aragona”, altro banchetto nuziale memorabile che si tenne il 27 maggio 1475 a Pesaro, e nel convito offerto a Roma nel 1492 dal cardinale Ascanio Sforza a Ferrandino, Principe di Capua ed erede del trono di Napoli, che si chiuse con “nevole” e ippocrasso “in abundantia”.

Viaggio nella storia dei dolci di Natale: le controverse origini del “torrone”

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Dolce natalizio e non solo, il torrone, interpretando un passo della Historia Naturalis . di Plinio (XV, 9), relativo alla confezione del­l’aquicelus, fatto con pinoli e miele, sarebbe nato come una specie di “pinocchiata, cioè un dolce di pinoli croccante, diffuso già nella Roma imperiale a conclusione dei banchetti. C’è chi avanza invece l’ipotesi che il torrone sia nato nel meridione d’Italia nel Duecento, derivando da un tipico dolce arabo fatto con mandorle, miele, zucchero e spezie, e che il termine provenga dal latino “torrere”, cioè tostare.

La parola “torrone” comparirebbe per la prima volta nei testi italiani di cucina del Cinquecento, come ad esempio nell’opera del Messisbugo, ma un testo spagnolo del 1475 riporta: «Turron: cierta golosina… almendras (mandorle) y miel», facendo presumere la provenienza iberica di questo dolce.
Una leggenda popolare lombarda vuole invece che la profumata stecca mandorlata abbia avuto il suo vero battesimo a Cremona, nata dalla creatività dei pasticcieri della città, in occasione delle nozze del 1441 tra Bianca Maria Visconti, figlia del duca di Milano e il condottiero Francesco Sforza. Per quest’occasione, venne creato un dolce con mandorle, miele, albume d’uovo a forma di “Torrione”, o meglio di “Torrazzo”, la torre duecentesca simbolo della città, che ancora oggi affianca la cattedrale cremonese. Il magnifico dolce prese il nome di torrone, e il successo fu tale da dare il via alla sua produzione artigianale. Secondo le diverse ricette regionali, il torrone può essere di pasta più o meno morbida, e arricchito con pistacchi, noci, cioccolato, fichi secchi. Documenti attestano che a metà del Cinquecento il Podestà di Cremona ricevette da un ricco borghese una lettera in cui lo pregava di fargli pervenire “200 scatole di torrone di una libra l’uno al computo de soldi 5 e denari 6 per libra”, perché doveva offrirlo per il Natale alle autorità della Camera regia della “città di Milano”.
Oggi il torrone è prodotto in tutta Italia, in particolare in Lombardia, Marche, Molise, Toscana, Abruzzo, Calabria, Campania, Sicilia, Sardegna.

In Sicilia, uno dei torroni più prelibati è la “giuggiulèna o cubbàita“, profumato al sesamo (preparato con miele, semi di sesamo, zucchero, mandorle con la pelle). Il termine “g¡uggiulèna” deriva dall’arabo “giolgiolan” e nella Sicilia orientale indica non solo il torroncino, ma anche i semi di sesamo; nella Sicilia occidentale identifica solo i semi, perché il torrone è chiamato “cubbàita”, anch’essa parola di origine araba in quanto nasce dall’arabo “qubbàita”: è infatti testimoniato che furono gli Arabi a introdurre nell’isola la preparazione di questo dolce.

Viaggio nella storia dei dolci di Natale: il “pan pepato” e il “panforte”

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Tra i dolci più sostanziosi e dal gusto più intenso di Natale è il panpepato, tradizionale di Umbria e Toscana, ma del quale si trova memoria anche a Ferrara, Venezia, Milano, Viterbo. Composto, come tutti i tradizionali pani dolci di Natale arricchiti, da farina di grano, miele, spezie, fichi secchi, pinoli o mandorle e frutta, era aromatizzato con zenzero e soprattutto molto pepe. La leggenda narra che nella celeberrima battaglia di Montaperti del 1260 i Fiorentini si sarebbero rifocillati con normali viveri, mentre i soldati senesi poterono tenersi meglio in forze portando appresso dei dolci molto energetici, i “pani pepati”, appunto, espediente che consentì loro di soverchiare i nemici, per quanto numericamente superiori, e spingerli alla ritirata. Il panpepato sarebbe stato così una delle cause della storica vittoria senese.

In realtà si ha notizia di questo dolce già dal 1206, quando le monache del monastero di Montecelso, presso Siena, ottenevano come tributo dai loro coloni censuari  “panes piperatos et melatos”, cioè pani con pepe e miele. E si favoleggia che sarebbe stata una mitica “suor Berta” ad avere l’idea di rifocillare con esso, arricchendolo però di canditi e frutta secca, le truppe senesi a Montaperti, L’abitudine di aggiungere a queste focacce dolci e piccanti della frutta spezzettata, che con la cottura manteneva l’impasto un po’ umido e fermentava, dava al risultato finale un caratteristico gusto acidulo: da qui il nome di “panforte”, dove “forte”, allora, significava “acido”.

Del panpepato, ancora oggi prodotto a Ferrara, si trovano altre notizie nel “Libro della Interada della Casa Estense”, dove si racconta come il duca Borso d’Este nel novembre del 1465 abbia consegnato a un suo addetto alle mense “un ducato d’oro da mettere dentro un panpepato che sarebbe poi stato offerto agli invitati”. Si dice che la forma a zuccotto di questo dolce lo facesse chiamare anche  “Pan del Papa” o “Pan papato”. Per lungo tempo, grazie alle spezie piccanti del suo impasto, ha avuto fama di afrodisiaco.

Quanto al moderno panforte, la sua data di nascita è molto più recente e risale al Palio di Siena del 1879. In quell’occasione era attesa a Siena la visita dei Savoia. I pasticcieri locali pensarono che il dolce tradizionale della città avesse un gusto troppo intenso per i palati reali, e in onore della regina ne crearono una versione più delicata, chiamandola “panforte Margherita”. Questa varietà di panforte, oggi la più diffusa,  rispetto al panpepato è più dolce, perché contiene canditi di zucca e di cedro, e  soprattutto è meno piccante, perché il pepe è stato sostituito con la vaniglia.

Viaggio nella storia dei dolci di Natale: il “paneton de danedà” e il panettone milanese

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Il panettone è un’evoluzione degli antichi pani delle feste che, arricchendosi di ingredienti e di lievito, venne assumendo tale nome. Solo negli ultimi centocinquanta anni, però, con l’introduzione nella ricetta originaria della lievitazione, è stata data al panettone la speciale forma di cilindro sormontato da una cupoletta. Fino ai primi decenni dell’Ottocento, infatti, il dolce era basso e di pasta consistente, in tutto simile, quindi, a un vero, grande pane.

La più antica citazione del vocabolo panettone milanese risale al 1606. In questo anno esce a Milano la prima edizione del famoso “Varon Milanes de la lengua de Milan e Prissian de Milan de la parnonzia milanesa” di Giovanni Giacomo Como, ossia il primo vocabolario della lingua e della pronuncia milanese. Tra le voci c’è quella del “panaton de danedà”, con la spiegazione: «Pangrosso qual si suole fare il giorno di Natale, per metafora un inetto infingardo, da poco». Quindi i Milanesi chiamavano così il “pane di Natale” da tempo, l’espressione doveva essere già ben radicata nella tradizione. Il termine “pangrosso” indicherebbe un pane di non grandissimo valore, buono, ma comune, popolare: un dono alla portata di tutti.

Dalla metà dell’Ottocento il panettone cominciò a diventare un prodotto di pasticceria  e la sua confezione andò sempre più raffinandosi. Decisive furono le idee di Angelo Motta, il fondatore della omonima ditta dolciaria, che non solo avviò la produzione industriale del panettone, ma gli diede la forma odierna, fasciando l’impasto con carta sottile in modo da farlo crescere verticalmente. Poiché i suoi laboratori nel centro di Milano straripavano, nel 1930 Motta mise gli occhi su un grande edificio in Viale Corsica, nell’allora periferia di Milano. Nel 1935 la rivista L’illustrazione italiana già documentava l’esistenza in azienda di un forno a catena lungo trenta metri, costruito proprio per il panettone.

Le origini del dolce si perdono comunque nella notte dei tempi. La prima testimonianza scritta risale agli Anni Settanta del Quattrocento, anche se certamente la consuetudine era iniziata molto prima: in un manoscritto milanese di Giorgio Valagussa, precettore di casa Sforza e, fra gli altri, del giovane Ludovico il Moro, si riporta una conversazione tra l’educatore e i suoi nobili discepoli, che descrive il rito del ciocco ( o del “zocco”) del 24 dicembre (vedi articolo in questo stesso blog), una sorta di rievocazione dell’Ultima Cena, già cara ai Visconti, ma continuata e diffusa soprattutto dagli Sforza. In questa occasione, attorno al focolare, si presentavano al duca o al pater familias “tre gran pani di frumento“, come scrive il Valagussa, che erano simbolo della Trinità. il pater familias ne tagliava una piccola parte o “particella” (Valagussa usa proprio questo termine eucaristico), che sarebbe stata serbata fino all’anno successivo, mentre le altre fette venivano distribuite a tutti i presenti.