“Frictelle di mele” e “frictelle di fichi pieni”

Tag

, , , ,

Maestro Martino propone ricette piuttosto semplici e fresche, adatte all’estate, per frittelle a base di frutta. Si tratta di preparazioni molto antiche, entrate presto nelle tradizioni culinarie contadine e campestri e note soprattutto perché adatte a comparire nelle feste all’aperto e nelle sagre durante la bella stagione: riferimenti d’obbligo sono le frittelle di mele (apfelkiechl altoatesine) e i fichi secchi ripieni fritti della tradizione napoletana.

“Monda et netta le poma molto bene, et falle cocere allesso o sotto la brascia, et cavatene fora quello duro di mezo pistarale molto bene et inseme gli mettirai un poco de lievito et un poco di fiore di farina, et del zuccaro; et fa’ le frittelle frigendole in bono olio”

Per le frictelle di fichi, “Piglia un pocho de amandole, et di pignoli secundo la quantità che vole fare, et pistale molto bene, et fa’ che siano bianche et nette, agiognendoli doi fichi secchi, et un pocho de uva passa inseme a pistare. Et questa compositione se venisse troppo stretta, agiognivi un pocho d’acqua rosata; et habi i fichi secchi aperti et li impierai molto bene di questa compositione frigendola in bono oglio, infarinandoli poi un pochetto di sopra…”

“Sapor de cerase negre o viscioli…”

Tag

, , ,

Visciole e amarene sono spesso confuse, tra loro e a volte con le ciliegie: le amarene hanno un colore rosso chiaro e un sapore leggermente acido e amarognolo, mentre le visciole hanno un colore rosso più intenso e un sapore molto più dolce.

Le ciliegie note a tutti vengono dal ciliegio dolce (prunus avium), mentre il ciliegio acido (prunus cerasus) dà frutti di diverso colore e diversa acidità:

-amareno (Prunus cerasus var. amarena), la varietà più diffusa, con frutti di colore rosso chiaro e sapore amarognolo, leggermente acido (dà le amarene);

-visciolo (Prunus cerasus var. austera), con frutti di colore rosso intenso e sapore relativamente dolce, leggermente acido (dà le visciole);

-marasco (Prunus cerasus var. marasca), con frutti piccoli di colore rosso-nerastro e sapore amaro e acido (le marasche);

Maestro Martino suggerisce l’impiego di amarene e visciole per la preparazione di “sapori” (salse) in cui graduare sia il colore, sui toni del rosso, sia l’asprezza del gusto. Questo tipo di salse, agrodolce di base, con l’aggiunta di spezie tra cui lo zenzero assumeva una nota piccante e si accompagnava bene con le carni.

Per fare simili sapori seguirai l’ordine dato et discripto nel fare sapore de uva. Ma il poterai fare differente di colore più et mancho, secundo il subgetto gli mecterai*.
[Habi de la bona] frutta [et rompila molto bene in un vaso, rompendo con essa un pane o mezo secundo la quantità che voi fare, et mettevi un pocho di bono agresto, overo aceto, perché non sia tanto dolce]. Et queste cose farai bollire al focho per spatio di meza hora, agiongendovi de la cannella, et zenzevero**, et altre bone spetiarie***”.

*    “di colore più et mancho, secundo il subgetto gli mecterai”: di colore roso più o meno acceso o cupo, a seconda dell’uso di amarene o visciole

**   “zenzevero”: zenzero

*** “spetiarie”: spezie

“Frictelle de gioncata et de lacte quagliato”

Tag

, ,

Il nome dato a questa preparazione da Maestro Martino de’ Rossi nel suo Libro de Arte Coquinaria è improprio, perché l’ingrediente delle frittelle non è la cosiddetta “gioncata” (formaggio di latte cagliato non salato che traeva il nome dai panieri di giunco intrecciato in cui veniva messo a scolare), bensì il residuo sieroso spremuto dalla “gioncata” (o anche dal semplice latte cagliato), mescolato con poca farina, albume d’uovo, zucchero e acqua rosata, e messo a bocconcini a friggere nel burro o nello strutto.

Piglia la ioncata, et con l’agliata [salsa d’aglio generalmente a base di solo aglio e aceto] mittila in la stamegna [setaccio a maglie strette] tanto che ne sia bene uscito quello sero o aqua fa la ditta ioncata. Et facto questo prendirai quel sero rimasto in la stamegna, et con un poco di fiore di farina, di biancho d’ovo secundo la quantità che voi fare, col zuccaro et dell’acqua rosata mescolarai queste cose bene inseme. Et questa tal compositione non vole essere troppo stretta, facendo queste frittelle con il cocchiaro a poco a poco, grande o piccole como ti piace; et farale frigere in bono strutto o butiro [burro]”.

Esisteva una variante di “frictelle de riso”, per cui il procedimento era identico, partendo però non dal residuo spremuto della “gioncata” bensì da una base di riso cotto “molto bene ne lo lacte, et cavandolo fora per farne frittelle observerai l’ordine et modo scripto di sopra, excepto che non gli hai a mettere né caso né altro lacte”.

Le leggende sulla colomba, il dolce di Pasqua

Tag

, , ,

La vera origine della colomba di Pasqua è piuttosto prosaica e parla di logiche aziendali e di risparmio: negli Anni Trenta Dino Villani, direttore della pubblicità della ditta milanese Motta, già celebre per i suoi panettoni natalizi, per sfruttare gli stessi macchinari e la stessa pasta ideò un dolce simile al panettone, ma destinato alla Pasqua. Ci sono però leggende che vorrebbero far risalire questo dolce a tempi molto antichi.

Una di queste leggende, circolante in varie versioni, racconta che nel 572, quando Pavia capitolò dopo l’assedio longobardo, il re Alboino pensò di distruggerla ma si vide offrire, in segno di pace, dodici pani dolci a forma di colomba da altrettante fanciulle: conquistato dalla bontà dell’offerta, rinunciò sia a fare prigioniere le dodici fanciulle, sia a saccheggiare la città. Un’altra leggenda vuole la colomba pasquale legata alla regina longobarda Teodolinda e al santo abate irlandese Colombano. Ospite nel 612 dei sovrani longobardi e invitato con i suoi monaci ad un sontuoso pranzo, San Colombano, in imbarazzo perché si era nel periodo quaresimale, rifiutò le montagne di carni e di selvaggina portate in tavola. Per evitare però che la regina si offendesse, affermò che lui e i suoi confratelli avrebbero consumato le carni solo dopo averle benedette: alzò la mano destra in segno di croce e le pietanze si trasformarono in candide colombe di pane, simbolo iconografico del santo e sempre raffigurate su una sua spalla. Il prodigio colpì molto Teodolinda, che decise di donare ai frati il territorio di Bobbio, dove sarebbe nata l’abbazia di San Colombano.

Una terza leggenda è legata alla battaglia di Legnano (29 maggio 1176), vinta della Lega dei Comuni lombardi contro Federico Barbarossa. Due (o tre) colombe comparvero sopra le insegne longobarde, dirigendo con il loro volo i tiri delle armi dei soldati dei Comuni: a vittoria raggiunta, si posarono invece sul pennone del Carroccio. Un condottiero lombardo, per celebrare la vittoria, fece preparare dei pani dolci speciali che riproducessero la forma delle tre colombe.

In ogni caso si nota come queste ipotetiche colombe antiche fossero tutte dei semplici pani dolci, molto in voga nel Medioevo, anche come dono a comandanti militari e conquistatori, preparati con uova, farina, lievito, miele (lo zucchero era un ingrediente costoso, riservato ai signori), mentre oggi la ricetta è stata arricchita con burro, zucchero, mandorle e canditi. 

La Torta di riso bianco, preparazione “di magro”

Tag

, , ,

La Torta di riso bianco tramandataci da Maestro Martino è una ricetta adatta al periodo quaresimale e ai giorni “di magro”. La Torta di riso era un alimento “di grasso”, perché si preparava lessando il cereale in brodo o latte e, una volta raffreddato, lo si mischiava a formaggio fresco, uova, zucchero e altro latte; tuttavia la Torta di riso bianco toglieva dalla preparazione tutti gli ingredienti non consentiti nei periodi di penitenza, arrivando a un risultato che doveva essere delicato ma appetitoso.

Il riso andava lessato nell’acqua anziché nel brodo e poi pestato e stemperato nel latte di mandorle; a questa crema densa si univa del lievito bianco, un poco di amido (oppure delle uova di luccio pestate), zucchero e pinoli spezzettati; si cuoceva il tutto in una sfoglia, sbriciolandovi in superficie, a metà cottura, delle lasagne secche ben sottili, e alla fine si spruzzava d’acqua rosata e si cospargeva di zucchero.

Il riso come cibo di Quaresima e dei tempi “di magro”

Tag

, , , , ,

Si è già detto nella ricetta di Maestro Martino del “Riso con lacte de amandole” che alla fine del Quattrocento il riso, il cui impiego si limitava a preparazioni dolci da fine pasto e non era così diffuso da suggerire risotti e minestre, si stava avvicinando a far parte del capitolo delle minestre delicate, pur assomigliando, per la lunga cottura suggerita, a una versione di “biancomangiare”, con il riso stracotto e quasi disfatto nel latte.

In realtà il riso era ancora un alimento di pregio, legato alla cucina orientale, che non si acquistava con gli altri cereali, bensì dagli speziali. Nella Milano viscontea costava come le carni di manzo, d’agnello e di maiale. Se a questo fatto aggiungiamo che veniva cucinato in piccole quantità e con abbondanza di zucchero (in media un’oncia di zucchero per minestra!), altro alimento “prezioso” che fino a tutto il Quattrocento caratterizzò la tavola dei più ricchi, si può comprendere come venisse relegato al rango di alimento da offrire, e quasi da ostentare, in caso di ospiti di riguardo. Del resto il suo abbinamento con il latte (che secondo la medicina umorale ne correggeva la secchezza) e lo zucchero (che ne risolveva la ventosità), spesso anche con le mandorle (che esplicavano un’azione disoppilante, ossia drenante e depurante dagli umori flemmatici), lo rendeva perfettamente adeguato al connubio cereale-latte di mandorle, cioè alla soluzione ideale per un cibo di magro.

Il riso cotto nel latte di mandorle risolveva molti problemi della dieta quaresimale, gettando le basi di una minestra delicata che avrebbe avuto larga diffusione in occidente nel Cinquecento. “El riso in tempo quadragesimale” o “el riso da venerdì” diventò sinonimo appunto di alimento di magro, di riso cotto nel latte di mandorle, o meglio, lessato in acqua fino al primo bollore, e poi portato a cottura in vari modi nel latte di mandorle. Maestro Martino, come visto nella ricetta citata, per 10 minestre di “riso con lacte di mandorle” prescriveva mezza libbra di riso ben lavato, lessato in acqua e poi scolato; si metteva poi nel latte di mandorle bollente ottenuto macinando e scolando una libbra di mandorle e mezza di zucchero, e si spostava la pentola sulle braci, lontano dal fuoco, rimestando e cuocendo così per mezz’ora. Il risultato finale poteva essere insaporito, a discrezione del cuoco, con spezie come cannella, oppure colorato con zafferano o con chicchi di melagrana o altro.

Un’altra preparazione “di magro” a base di riso era la “Torta di riso biancho”, che Maestro Martino ci ha tramandato, adatta al periodo quaresimale (vedi ricetta in questo Blog).

Torta di fiori

Tag

, , ,

Una raffinata torta primaverile suggerita da Maestro Martino, da realizzarsi aggiungendo i fiori alla base della “torta bianca”, fatta con formaggio, uova, zucchero e zenzero.

“Piglia una libra et meza di bono cascio frescho [formaggio], et taglialo menuto, et pistalo molto bene, et piglia dodici o quindici albume o bianchi d’ova, et macinali molto bene con questo cascio, agiongendovi meza libra di zuccharo, et meza oncia di zenzevero [zenzero] del più biancho che possi havere, similemente meza libra di botiro [burro] bono et frescho, item de lo lacte competentemente, quanto basti, che serà assai un terzo di bocchale.

Poi farai la pasta overo crosta in la padella, sottile come vole essere, et mectiraila a cocere dandoli il focho a bell’agio di sotto et di sopra; et farai che sia di sopra un pocho colorita per el caldo del focho; et quando ti pare cotta, cacciala fore de la padella, et di sopra vi metterai del zuccharo fino et di bona acqua rosata.

Habi i fiori sgranandoli et levandoli politamente da quelli soi ramicelli, et con essi incorporarai molto bene tutta la materia della torta biancha. Ma nota che questa tal compositione posta con li fiori vole esser più stretta o più spessa della solita torta biancha. Et questo perché li fiori si vengano bene a compartire, et che ne sia tanto di sotto quanto in mezo, et di sopra et per tucto equalmente”.

Torta di bieta

Tag

, , , ,

Biete, formaggio, burro, uova, pepe, zenzero e cannella, sfoglie di pasta: quella che oggi chiameremmo una vera torta salata, per questa ricetta di Cristoforo di Messisbugo.  Anche se un po’ ricca di condimenti,  doveva essere gustosa…

BIETE TACUINUM BM ROUEN LEBER 1088“Prendi una buona manciata di bieta e ben lavata la triterai minuta e la porrai in un tegame con due libbre* di buon formaggio duro ben grattato, una libbra e mezza di burro fresco, sei uova, pepe pestato, un pizzico di zenzero e cannella, se qualcuno vuole anche mezza libbra di zucchero, ma solitamente non si mette. Poi farai le due sfoglie di pasta, ben impastato il tuo battuto e unta la teglia con due once** di burro fresco vi metterai una strato di pasta ed il battuto sopra. Poi gli porrai sopra l’altro strato di pasta, facendo il suo rotello intorno, sopra porrai quattro once di burro fuso. Poi cuocerai nel forno o sotto il testo. Quando sarà quasi cotta porrai sopra da tre a quattro once di zucchero”.

* libbra: il suo valore medio variava da regione a regione, ma oscillava attorno ai 300 grammi

** oncia:  decima parte della libbra, quindi del valore medio di 30 grammi

Le conserve di melagrane nel Quattrocento

Tag

,

Il succo di melograno nel Medioevo e nel Rinascimento era utilizzato soprattutto in alternativa all’agresto e per questo scopo conservato con metodi piuttosto originali. Un ricettario di area veneta degli ultimi decenni del Quattrocento, probabile opera del cuoco dell’Arcivescovo di Padova, ci ha tramandato tre procedimenti per le “conserve di melagrana”: esse si basavano in generale sulla disidratazione del frutto.

La prima è un “vino de pomegranate” che, per 10 boccali, viene addensato con 2 libbre di uva passa [1 libbra: 300 grammi circa] e 1 libbra di sapa [mosto cotto e concentrato per ebollizione]: “poi lo distendi sopra una petra de marmoro che sia ben liscia, e fa fetuçe como cotognato: e posse conservare due anni”.

La seconda è “un vino di pome granato per uno anno” che si fa con una libbra di amido stemperato in 10 libbre di succo con un poco di sale, il tutto fatto seccare al sole o in forno.

Un altro “sugo di pome granati” si fa nello stesso modo e con le stesse dosi, sostituendo l’amido con del “bischotto bianco e frescho” polverizzato.

Il “sapore bono” della melagrana secondo Maestro Martino

Tag

,

Nel Medioevo la melagrana era gradita per il suo tocco di acidità quasi sempre controbilanciato dal dolce nelle ricette, e anche per le sue proprietà terapeutiche.

Impiegata per lo più sotto forma di vino, o più propriamente di succo, poiché non passava quasi mai attraverso la fermentazione, poteva essere consumata fresca, zuccherata, in una sorta di marmellata, secondo una ricetta di Maestro Martino influenzata probabilmente da usi catalani.

In un boccale di succo di melagrane dolci e forti, il cuoco di Blevio suggeriva di mettere, semplicemente, mezza libbra [1 libbra: 300 grammi circa]  di zucchero e mezza oncia [1 oncia: 30 grammi circa] di cannella, poi bollire il liquido a lungo e a fuoco basso.

Si preparava anche una “salsa de granato”, buona per accompagnare le carni arrostite, con pane abbrustolito ammollato in succo di melagrane agre, pestato, passato al colino e quindi insaporito con zenzero e zucchero.