Sapor de moroni e sapor de uva

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mandorle, moroni, salse, spezie, uva, zucchero

Sapori di stagione: utilizzando i frutti del gelso e della vite, Maestro Martino suggerisce due ricette per ottenere salse acidule di accompagnamento alle pietanze di carne.

Si tratta di ricette molto raffinate per l’epoca, da eseguire con cura, ingredienti dal sapore delicato come mandorle e mollica di pane e con mano leggera, per far emergere il sapore degli ingredienti.

Sapor de moroni – Habi dell’amandole* monde et piste bene con un pocha di mollicha
di pane biancho. Et piglia li ditti moroni, et macina con diligentia
ogni cosa inseme. Et non gli dare colpo né pistare, per non rompere
quelli granelli piccini che hanno dentro; poi gli mecti de la cannella,
del zenzevero** et un pocho di noce moscata. Et ogni cosa passa per
la stamegnia***.

Sapor de uva – Habi de la bona uva negra et rompila molto bene in un vaso,
rompendo con essa un pane o mezo secundo la quantità che voi
fare, et mettevi un pocho di bono agresto, overo aceto, perché
l’uva non sia tanto dolce. Et queste cose farai bollire al focho per
spatio di meza hora, agiongendovi de la cannella, et zenzevero, et
altre bone spetiarie****.

*      “amandole”: mandorle

**    “zenzevero”: zenzero

***  “stamegnia”: tela fatta  di stame che serviva per colare alcune vivande

**** “spetiarie”: spezie

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Torta di riso

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burro, Galeazzo Maria Sforza, riso, torta

Maestro Martino propone una torta a base di riso che chiarisce le idee di come, ancora nella seconda metà del Quattrocento, questo cereale venisse impiegato in cucina per lo più per preparare dolci e in quantità limitate. Fin verso il 1490, infatti, era venduto dagli speziali: in quel tempo, nel Milanese, l’esportazione del riso era severamente vietata, e lo sarebbe poi stata ancora per un ventennio, come si addice alle merci preziose.

Il 27 settembre 1475, durante il soggiorno del duca Galeazzo Maria nel castello di Villanova, alcuni sacchi di riso erano stati inviati in dono a Ferrara sotto scorta. Il duca aderì alla richiesta di riso fattagli da Ercole d’Este per iniziare la coltivazione del cereale nel ferrarese. Il riso era giunto a Milano, con ogni probabilità, dalla corte di Napoli: nel Regno la sua coltura sarebbe stata introdotta, ad opera degli Aragonesi, già dal primo Quattrocento. Per inviare il riso a Ferrara, il duca di Milano impartì l’ordine a tutti gli ufficiali del ducato sforzesco di non applicare nessun dazio. Sette anni prima, a Pisa, vi era stato il primo tentativo di organizzare stabilmente una risaia a opera di Leonardo Colto de’ Colti, il quale aveva presentato regolare domanda di licenza per assicurarsi l’uso delle acque necessarie per irrigare le risaie. Anche i Gonzaga, a Mantova, negli anni seguenti il 1475 cercarono di introdurre la coltivazione del riso, probabilmente per impulso o emulazione del duca di Milano.

“Lava il riso et nettalo molto bene, et fallo cocere in lacte o in bono brodo grasso tanto che sia ben cotto; et poi il cavarai fora sopra ad un tagliero et lassaralo asciucchare et pigliarai un pocho di bono cascio frescho pistato molto bene giungendovi dece bianchi
d’ova, del zuccharo et dell’acqua rosata. Et anchora piacendoti vi poterai mettere un pocho di lacte quanto tene un piccholo bicchieri. Et mescolato bene ogni cosa inseme la metterai bene a cocere in la padella observandoli quello ordine et modo che è ditto di sopra de la torta biancha [e cioè] bono cascio frescho menuto, albume o bianchi d’ova, zuccharo, zenzevero del più biancho che possi havere, botiro bono et frescho, item de lo lacte competentemente, quanto basti. Et nota che questa richiede et vole minore quantità di cascio che l’altre torte sopra scripte”.

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Torta di fiori

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fiori, primavera, torta, zucchero

Una torta molto primaverile, suggerita da Maestro Martino, con i fiori, a base di formaggio, uova, zucchero e zenzero!

“Habi i fiori sgranandoli et levandoli politamente da quelli soi ramicelli, et con essi incorporarai molto bene tutta la materia che è scripta per fare la torta biancha [e cioè: “una libra et meza di bono cascio frescho tagliato minuto, dodici o quindici albume o bianchi,  meza libra di zuccharo, et meza oncia di zenzevero del più biancho che possi havere, similemente meza libra di strutto o di botiro bono et frescho, item de lo lacte quanto basti, che serà assai un terzo di bocchale].

Poi farrai la pasta overo crosta in la padella sottile come vole essere, et mectiraila a cocere dandoli il focho a bell’agio di sotto et di sopra; et farai che sia di sopra un pocho colorita per el caldo del focho; et quando ti pare cotta, cacciala fore de la padella, et di sopra vi metterai del zuccharo fino et di bona acqua rosata.  Ma nota che questa tal compositione posta con li fiori vole esser più stretta o più spessa.
Et questo perché li fiori si vengano bene a compartire, et che ne sia tanto di sotto quanto in mezo, et di sopra et per tucto equalmente”.

 

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Preparazioni di magro: le “herbe con lacte d’amandole” di Maestro Martino

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erbe, latte di mandorle, mandorle, quaresima, tempi di magro

Ricetta semplicissima, tipica del periodo di Quaresima, le erbe cucinate “con lacte d’amandole” secondo Maestro Martino formano un connubio leggero e digeribile: verdure  ben pestate nel mortaio e latte di mandorle, onnipresente nelle ricette dei periodi di magro. Per la presenza dello zucchero e la raffinatezza del sapore, si trattava sicuramente di una preparazione adatta alle mense aristocratiche.

“Habi le herbe et falle bollire in prima un pocho in l’acqua, la qual
deve bollire quando glille mitti. Et poi la cava fore, et ponile sopra
una tavola, o un taglieri, et battile menute con un coltello, et nel
mortale le macinarai molto bene; et poi le farai bollire ne lo lacte
d’amandole mettendovi del zuccharo a sufficientia”.

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Minestra di semola… per i periodi di grasso e di magro

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carne, mandorle, quaresima, semola, semolino

Tempo di Quaresima. Maestro Martino non aveva rivali nel camuffare i cibi perché, nei periodi di Quaresima o di magro (che allora, secondo il luogo e il calendario liturgico, variavano dai 100 ai 150 giorni all’anno) alle tavole dei signori si presentavano vivande “contrafacte”, ossia con l’aspetto di quelle di grasso ma preparate con ingredienti consentiti. Questa contraffazione dei cibi in cucina divenne una vera e propria arte minore. Al di là della contraffazione, comunque, molte ricette avevano versioni differenti per i periodi di grasso e per quelli di magro: nel Libro de Arte Coquinaria ce ne sono numerosissimi esempi. Nelle ricette di magro, fino a tutto il Quattrocento non comparve il formaggio, rimpiazzato dal latte di mandorle: le mandorle stesse, per il loro sapore neutro che si prestava a qualsiasi abbinamento, tritate o in poltiglia sostituirono spesso le carni.

“Menestra di semola – La semola se coce con brodo grasso di carne, o di pollo grosso, et devese porre appoco appoco nel brodo, menando continuamente col
cocchiaro. Et falla bollire per spatio di meza hora sopra la bragia
longi dal focho, perché prende volenteri lo fumo. Et dapoi fa’ le
menestre, et mettegli sopra caso et spetie. Et la Quadragesima * falla
cocere in lacte d’amandole con zuccharo et acqua rosata”.

* Quadragesima: Quaresima

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“Confortini” e “berlingozzi”: dolcetti di Carnevale nella Firenze rinascimentale

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biscotti, carnevale, dolcetti, Firenze, Giovedì grasso

Giovedì grasso, tempo di Carnevale… Una breve digressione nella Firenze rinascimentale ci dà i sapori degli antichi dolcetti di Carnevale.

“Non bisogna insegnar come si fanno,
ch’è tempo perso, e ’l tempo è pur gran danno;
5e chi lo perde, come molte fanno,
convien che facci poi de’ pentolini.

Berricuocoli, donne, e confortini!
se ne volete, i nostri son de’ fini….”

“Canzona de’ confortini”, Lorenzo de’Medici, “Canti carnascialeschi”

Oggi il termine “confortini” si riferisce a biscotti simili alle lingue di gatto, diffusi nell’Italia settentrionale e soprattutto in Piemonte, ma nel Rinascimento  identificava dei dolcetti tipici del Carnevale fiorentino. Una ricetta cinquecentesca di “confortini” si trova in una raccolta di ricette manoscritte del Cinquecento, posseduta da Giuseppe Lando Passerini e pubblicata a Firenze il 7 giugno 1899: “A far il confortino piglia del melle, ponilo a bolire e poi  piglia de le amandole e pistale e bogli con il melle, e poi cava ditta confetione, ponili sopra cialde e ne farai fugase e lassale posare a l’ombra. Sarano bonissime”.

A Firenze e nei comuni vicini il Giovedì grasso si celebrava la festa del Berlingaccio, già documentata nel 1416. Vi si riferivano anche una maschera con lo stesso nome e un verbo, “berlingare“, citato dai poeti cinquecenteschi con il significato di “spassarsela a tavola”. Il dolce tipico di questa festa era il “berlingozzo“, dalla classica forma a ciambella, fatto con farina, uova, zucchero, lievito, burro e un po’ di latte.

I salumi alla corte estense e Cristoforo Messisbugo

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Cristoforo da Messisbugo, Este, Ferrara, mortadella, salama da sugo, salumi

La “salama da sugo ferrarese”, o più semplicemente “salamina ferrarese”, è da oltre cinquecento anni uno dei prodotti più conosciuti della gastronomia ferrarese. Si tratta di un salame a grana grossa, fatto con parti poco pregiate del maiale  (cotiche, fegato) ben pestate, e lavorate  con sale, pepe, vino rosso, spezie come cannella, chiodi di garofano, noce moscata, che va consumata dopo lunga bollitura: in cottura, la salama non deve toccare il fondo del tegame, quindi si usa sospenderla a un bastoncino di legno e farla sobbollire in acqua tiepida a fiamma molto bassa per almeno cinque ore.

Nacque certamente a Ferrara, dove era particolarmente apprezzata alla corte dei duchi d’Este. Si sa che Cristoforo  Messisbugo, oltre a una cucina basata sul burro, più vicina al gusto settentrionale, rivelò un’attenzione particolare per le verdure crude e i salumi: nel suo tratto, quanto all’utilizzo della carne di maiale, si soffermò più dei precedenti cuochi sulle operazioni di insaccatura dei salumi, descrivendole dettagliatamente secondo la tradizione locale.

Salumi molto simili alla salamina e suoi antesignani sono le “investiture” e le “mortadelle di ficato”, ossia di fegato, citati entrambi nel ricettario del Messisbugo. Le prime erano degli insaccati ricavati dai tagli della gola, del lombo, delle orecchie e della lingua del maiale, lasciati macerare per qualche giorno sotto sale e poi conservati in vasetti di vetro immersi vino rosso. Al momento opportuno venivano asciugati dal vino con degli “strazzi bianchi” ed insaccati con lo stesso procedimento impiegato per la preparazione mortadelle di carne. Per l’impasto delle “mortadelle di ficato” il Messisbugo, invece, l’impiego della carne di maiale ben macinata, sale, pepe, vino vermiglio e fegato, ma anche milza e rognone.

La definizione “da sugo” relativo alla salama si riferisce proprio al sugo, piccante e squisito, che l’insaccato libera durante la cottura e che poi viene servito a parte, a cui venivano attribuite virtù afrodisiache: per questo motivo, era uno dei piatti principali serviti nei banchetti nuziali.

Per cocer capponi, fasani et altri volatili

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cappone, lesso, Maestro Martino, Natale, pollame, volatili

Feste di Natale, tempo di capponi… “Cappone bono vole esser allesso”, scrive Maestro Martino nel suo “Libro de Arte Coquinaria”, in cui organizza e razionalizza i metodi ottimali di cottura delle carni. Per i volatili, ossia “Per cocer capponi, fasani et altri volatili”, le sue istruzioni sono queste:

“Cicerone, over cigno, ocha, anetra, grua, ocha salvatica, airone et cicogna vogliono essere arrosto piene de aglio o cepolle et altre bone chose. Pavoni, fasani, coturnici, starne, galline salvatiche, pedarelli, quaglie, turdi, merule et tutti li altri boni ucelli vogliono esser arrosto. Pollastri arrosto. Pipioni son boni allesso, ma arrosto son migliori. Palumbi salvatichi son boni arrosto, ma son migliori allesso con pepe et salvia. Cappone bono vole esser allesso, et quando è ben grasso vole esser arrosto; similemente è la gallina”

 

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La rivoluzione culinaria di Maestro Martino – seconda parte

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banchetti, cucina medievale, cucina mediterranea, cucina rinascimentale, erbe aromatiche, maccheroni, Maestro Martino, mandorle, ricettari, ricette, vermicelli

Con Maestro Martino e il suo “Libro de Arte Coquinaria” la stagione delle pungenti e sovrabbondanti spezie orientali sembra volgere al termine. Egli ne raccomanda un uso discreto “che sia secondo el commune gusto ho non sia forte ho dolce secondo el gusto del patrone”, mentre sempre più sovente fa ricorso alle erbe odorose e alle essenze locali, come salvia, rosmarino, origano, menta, prezzemolo, maggiorana, in una concezione decisamente più moderna per una rinnovata cucina mediterranea.

Zucchero e acqua profumata alle rose si impongono ancora quali sapori dominanti e ripetitivi a contrastare l’agro dell’aceto o del limone, ma ad attenuare però queste contrapposizioni medievali, il nostro cuoco fa largo impiego di mandorle, mondate e pestate nel mortaio fino a formare una densa pasta, stemperate in ogni preparazione di magro e comunque in numerose salse delle quali costituiscono la base.

Ma il maggiore merito di Maestro Martino sta nella continua ricerca di accostamenti inediti e di soluzione alternative a quelle classiche proposte dalla cucina medievale in uno sforzo tendente a valorizzare l’ampia varietà degli alimenti mediterranei, carni, pesci, frutta e verdure, ma soprattutto degli aromi e delle erbe odorose dei nostri orti. Ecco allora numerosi tagli di carni, domestiche o selvatiche,  lessate, arrostite, in polpette, in pastello, in brodo, scelti in base al risultato che si vuole ottenere, differente da stagione a stagione.

Susseguirsi di idee nuove e di proposte originali, il ricettario di Maestro Martino, superato ogni particolarismo regionale, si rivela un testo capace di unificare gusti e preferenze culinarie della nostra penisola: così la carne da arrostire viene avvolta da fette di lardo battuto “e altre cose convenienti odorifere e dentro se ti piace vi poni di buone herbe e prugne secche, marasche ho ghisciole ho in tempo dello agresto et altre cose simili”; i beccafichi sono farciti con lardo e finocchio, rinchiusi in foglie di vite e arrostiti lentamente sulla brace; la bottarga, definita “uova di cefalo o muggine”, conservata sotto sale; il rombo lessato in un canestro affinché la sua delicata carne non si rompa; le biete sposate a maggiorana, salvia, menta e prezzemolo per comporre la profumata farcia dell'”Herbolata del mese di maggio”…

Fonte: Claudio Benporat, “Feste e banchetti. Convivialità italiana fra Tre e Quattrocento”

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La rivoluzione culinaria di Maestro Martino – prima parte

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banchetti, cucina medievale, cucina rinascimentnale, maccheroni, Maestro Martino, ricettari, ricette di cucina, vermicelli

I ricettari di Maestro Martino, a noi noti con l’opuscolo di 65 fogli che va sotto il nome di “Libro de Arte Coquinaria” e pervenutici in quattro versioni diverse per struttura e contenuti, raggruppano le ricette in capitoli omogenei e non in ordine sparso o alfabetico. Le ricette sono inoltre riportate con lucida precisione, grazie a un linguaggio maturo, professionale: si inizia con le carni, alle quali seguono minestre e verdure, salse, torte, frittelle e uova, pesci.

Già dalle prime righe del suo “Libro” Martino lascia trasparire la sua nuova filosofia alimentare. Il tipo di cottura di ogni animale e, per quelli di maggiori dimensioni, di ogni loro parte o taglio ha lo scopo di raggiungere il migliore risultato: devono essere bolliti in acqua bue, vacca e petto di vitello; arrostita la lonza e fatta in polpette le cosce; “allesso” il montone, ma con spalla e cosce arrostite; del maiale la schiena va arrostita e il resto messo sotto sale; capretto e agnello sono da cucinare “allessi” o arrostiti “ma la parte di rieto è meglio arrosto”. Martino tende a staccarsi dagli imperativi dietetici medievali, che imponevano cotture al fine di “contemperare” la natura degli alimenti, contrapponendo caldo-freddo e secco-umido, alla ricerca di equilibri e di guarigioni da morbi o malattie: con Maestro Martino il cuoco conquista la sua indipendenza intellettuale e si muove con maggiore libertà di scelta.

Martino accosta gli ingredienti sposando i singoli sapori, alla ricerca dell soluzioni più gradite al palato. Idea ricette “moderne” e raffinate come la “finanziera”, approfondisce il discorso delle paste secche come “vermicelli” e “maccaroni”, delle lasagne, dei ravioli; inoltre usa per la prima volta il termine “polpetta”, assente fino a quel momento dai ricettari, anche se lo riferisce a una preparazione simile allo spiedino. Per Martino è il cuoco che decide in cucina, in piena autonomia di giudizio, quando passare rapidamente le carni nell’acqua bollente se troppo coriacee, prima di arrostirle, se interrompere la cottura della porchetta o delle polpette di vitello per “non lasciarle troppo seccare al “fuocho”, come cuocere il prosciutto in “buono vino biancho ho vero aceto e altrettanta acqua”, anche se “meglio sarebbe senza acqua” in funzione del tipo di carne, dell’età dell’animale, di mille differenti fattori che solamente un abile artigiano dei fornelli era in grado di valutare e apprezzare con l’occhio e con il tatto. Le fette di lardo salato che insaporiscono i “Piselli fricti” devono essere ben sottili e “lunghe mezzo dito”, annota con precisione, come i “Ravioli in tempo di carne” non devono avere dimensione maggiore di “una mezza castagna”. Tali istruzioni connotano una profonda conoscenza delle materie prime e delle tecniche di cottura, mentre un tempo la scelta di quantità e varietà veniva affidata alla fantasia estemporanea del cuoco.

Fonte: Claudio Benporat, “Feste e banchetti. Convivialità italiana fra Tre e Quattrocento”

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