Sapor “fior de ginestra”

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Come già visto per la salsa “fior de persico”, anche per questo “sapore” giallo Maestro Martino richiama un fiore dello stesso colore: la ginestra.

Le salse, o “sapori” o “savori”, nel Trecento e nel Quattrocento accompagnavano immancabilmente le carni ed erano impiegate anche a scopo decorativo, perché davano una nota di colore al banchetto. C’erano salse gialle, verdi, rosate, di varie gradazioni di rosso e di violetto, brune e nere…  Nel caso specifico della salsa “fior di ginestra”, il colore giallo è ottenuto con zafferano e rossi d’uova.

Piglia de le amandole, et zafrano*, et rosci d’ova**, et che le amandole
siano monde et piste como vogliono essere, et distemperale*** et
passale como bono agresto, agiongendovi del zenzevero**** pesto“.

*      “zafrano”: zafferano

**    “rosci d’ova”: rossi d’uova

***  “distemperale”: stemperale (al setaccio)

**** “zenzevero”: zenzero

Sapore “fior de persico”

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I “sapori” o “savori” erano le salse, nella cucina tre-quattrocentesca immancabile accompagnamento a ogni tipo di carne, soprattutto nell’area padana. Qui Maestro Martino propone una salsa “fior de persico”, ossia “fiore di pesco”, evidentemente per il suo colore rosato. Oltre alle mandorle, alle spezie e all’agresto, ci sono melograni e vino rosso, per conferire sapore e colore alla salsa.

“Habi l’amandole monde bianche, et ben peste con una mollicha di pane biancho, un pocho di zenzevero* et di cannella, et de un pocho de agresto et de vino roscio** et sucho de pomi granati***. Poi distemperarai**** et passarai questa compositione con il vino roscio, e la farai dolce et bruscha secundo che ti piace…”

*     “zenzevero”: zenzero

**    “roscio”: rosso

***  “pomi granati”: melograni

**** “distempererai”: stempererai (al setaccio)

Sapor “de uva”

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Ecco un altro “sapore” (salsa) colorato di cui Maestro Martino ci offre la ricetta. In accompagnamento alle carni, esistevano molte salse colorate, gradite soprattutto nell’area lombarda e padana. Tra i colori, le gradazioni del rosso, del granata e del violetto ricorrevano di frequente e potevano essere diverse, ottenute soprattutto attraverso frutta (colorante) mischiata a mollica di pane o a mandorle pestate.

Nel caso specifico della salsa all’uva, il gusto doveva essere asprigno (più o meno, secondo i gusti, ottenuto attraverso le variabili quantità di agresto) e un po’ piccante (zenzero e spezie).

Habi de la bona uva negra et rompila molto bene in un vaso, rompendo con essa un pane o mezo secundo la quantità che voi fare, et mettevi un pocho di bono agresto, overo aceto, perché l’uva non sia tanto dolce. Et queste cose farai bollire al focho per
spatio di meza hora, agiongendovi de la cannella, et zenzevero*, et altre bone spetiarie**“.

*   “zenzevero”: zenzero

** “spetiarie”: spezie

“Sapor de moroni”

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Anche per questa salsa, che cromaticamente doveva essere di un rosso scuro, la base è costituita da more, mandorle pestate e mollica di pane bianco. La delicatezza del cuoco si ravvisa laddove consiglia di essere delicati nel manipolarla, per non rompere i piccoli grani presenti nella frutta.

Le salse rosse o brune, e questa in particolare, erano indicate per le carni rosse e la selvaggina.

Habi dell’amandole monde et peste bene con un pocho di mollicha di pane biancho. Et piglia li ditti moroni*, et macina con diligentia ogni cosa inseme. Et non gli dare colpo né pestare, per non rompere quelli granelli piccini che hanno dentro; poi gli mecti de la cannella, del zenzevero** et un pocho di noce moscata. Et ogni cosa passa per la stamegnia***“.

*     “moroni”: more

**   “zenzevero”: zenzero

*** “stamegnia”: stamegna, sorta di colino di tela fatto di stame

“Sapor de cerase negre o viscioli”

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Visciole e amarene sono spesso confuse, tra loro e a volte con le ciliegie, e vengono da due piante simili: le amarene hanno un colore rosso chiaro e un sapore leggermente acido e amarognolo, mentre le visciole hanno un colore rosso più intenso e un sapore molto più dolce. Maestro Martino suggerisce il loro uso per la preparazione di “sapori” (salse) in cui graduare sia il colore, sui toni del rosso, sia l’asprezza del gusto. Questo, agrodolce di base, con l’aggiunta di spezie tra cui lo zenzero assumeva una nota piccante.

Per fare simili sapori seguirai l’ordine dato et discripto nel fare sapore de uva. Ma il poterai fare differente di colore più et mancho, secundo il subgetto gli mecterai*.
[Habi de la bona] frutta [et rompila molto bene in un vaso, rompendo con essa un pane o mezo secundo la quantità che voi fare, et mettevi un pocho di bono agresto, overo aceto, perché non sia tanto dolce]. Et queste cose farai bollire al focho per spatio di meza hora, agiongendovi de la cannella, et zenzevero**, et altre bone spetiarie***”.

*    “di colore più et mancho, secundo il subgetto gli mecterai”: di colore roso più o meno acceso o cupo, a seconda dell’uso di amarene o visciole

**   “zenzevero”: zenzero

*** “spetiarie”: spezie

“Per fare pollastro arrosto”

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A volte la semplicità è vincente: questa ricetta per il pollo arrosto di Maestro Martino è semplice e raffinata nello stesso tempo. Il pollo “inzuccherato” era onnipresente nei grandi banchetti, portato in tavola in quantità in grandi vassoi o, se di piccole dimensioni, anche su “piattelli”, come suggerisce la ricetta, che venivano serviti individualmente, uno per commensale. La ricetta di Martino prevede l’abbinamento dello zucchero all’agresto come salsa di copertura dell’arrosto.

Il gusto agrodolce, come si è visto anche in altre preparazioni, andava per la maggiore nel Quattrocento e non deve stupire che lo zucchero trovasse posto, spesso assieme all’agresto, in vivande che oggi consideriamo “salate” per antonomasia.

Per fare pollastro arrosto si vuole cocere arrosto; et quando è
cotto togli sucho di pomaranci*, overo di bono agresto con acqua
rosata, zuccharo et cannella, et metti il pollastro in un piattello;
et dapoi gettavi questa tal mescolanza di sopra et mandalo ad
tavola“.

* “pomaranci”: arance

Per fare XII menestre de bianco mangiare a la catelana

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Ecco la ricetta di Maestro Martino del “bianco mangiare” classico, quello preparato per i giorni “di grasso”, con carne di cappone e latte di capra. Nei periodi “di magro” la carne era sostituita dalle mandorle e anche il latte era vegetale. La ricetta “a la catelana”, ossia alla catalana, prevedeva l’impiego di farina di riso. La “minestra” ottenuta veniva poi zuccherata e aromatizzata con acqua di rose. La preparazione era lunga, prevedendo l’uso del mortaio e poi oltre quattro ore e mezzo di cottura.

Il risultato finale doveva essere un liquido omogeneo, “vischioso”, come precisa  Martino, e bianco, candido: tale caratteristica cromatica era distintiva di questa preparazione, e la sua funzione nei banchetti era proprio quella di fornire un apporto di questo colore sulla tavola. Solitamente veniva servita verso la fine del pasto, immediatamente prima dei dolci o contemporaneamente a essi.

Piglia doi bocchali di lacte de capra, et octo oncie* di farina de
riso ben fina, et ponila a boglire nel dicto lacte. Dapoi piglia il
petto di un cappone morto quello medesimo dì, et che sia mezo cotto,
et deffila** tutto questo pecto sottilmente come capegli, et dapoi
mettilo nel mortale*** et non gli dare se no doi tracti del pistone. Dapoi
quando lo lacte ha bollito meza hora, gectavi dentro lo dicto pecto
così sfilato con una libra de zuccharo, et lassalo bollire per spatio
de quattro hore vel circha; et questa cosa vole essere menata
continuamente col cocchiaro dal principio infine a la fine. Et per
cognoscere quando ella è cotta, tira el cocchiaro et parerà che sia vischio.
Et dapoi ponegli dell’acqua rosata como è ditto di sopra; et fa’ le
menestre, sopra le quali metterai un pocho di zuccharo, et dapoi
mandale ad tavola“.

*    “oncie”: once; l’oncia era la decima parte della libbra, e aveva un valore medio di 30 grammi

**  “deffila”: sfila

*** “mortale”: mortaio

Per far una minestra di “verzuso”

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Ecco una ricetta molto semplice, che Maestro Martino dichiara essere estiva: il “verzuso” fatto a minestra. Il “verzuso” era in realtà un “savore”, ossia una salsa, addensata per mezzo della mollica di pane, che nella versione quaresimale, ossia “di magro”, era a base di mandorle, zucchero, succo d’arance, acqua di rose e spezie. La versione “di grasso” prevedeva invece la presenza di uova. Nel caso specifico, il risultato doveva essere un composto molto fluido, una specie di brodo nutriente e delicato.

Piglia quattro rossi d’ova fresche, meza oncia * di canella, quattro oncie di zuccharo, doi oncie de acqua rosata, et quattro de sucho di pomaranci**, et batti molto bene tutte queste cose inseme, et cocile como se coce il brodetto, et vole essere un pocho gialla. Et tal menestra se convene d’estate.

*    oncia: misura equivalente a un decimo di libbra, ossia a circa g.30

**  pomaranci: arancia amara, detta anche “melangolo”

Il banchetto nuziale di Caterina Sforza a Roma

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Nel 1477 Caterina Sforza, signora di Imola e di Forlì, lasciò Milano e partì per raggiungere il suo sposo, Girolamo Riario, nipote del Papa: si sa che per le città in cui passò la sposa fu  accolta con grandissime feste.

A Roma per celebrare le nozze del nipote di Sisto IV  fu indetto nel maggio 1477 uno straordinario banchetto, in cui le vivande si susseguirono copiose e raffinate. La relazione anonima di un cavaliere milanese al seguito di Caterina ci descrive soprattutto i grandiosi apparati per l’ingresso a Roma della Sforza, gli addobbi della cerimonia nuziale, l’identità e gli abiti dei presenti, mentre dal punto di vista alimentare ricorda solo che in tavola sfilarono “due porci salvatichi uno maschio et una femmina cum li porcilini sotto, dui cervi maschio et femina”, serviti da “fauni quali secondo le fictione poetiche erano chiamati dei de li caciaturi, due centauri”; dui caprioli, molti paoni et pavone cum li fioli sotto, fassani et fasane, perdice; vitelli dui, et tucte queste erano cocte non essendo livati fuora de la forma sua, che fu uno stupore a vedere”.

Senza contare la “colacione de confetti”, ossia una sorta di aperitivo a base di alimenti dolci, i servizi del banchetto vero e proprio furono ventidue, tanto che “non si vide mai sì digna cosa, né sì abondante né sì preciosa”.  Il banchetto durò 5 ore e si finì di mangiare “a le hore XXII”, ossia, secondo il computo orario del tempo, un paio d’ore prima del tramonto, con sollievo della brigata, così infastidita dalle numerose portate di cibo che, se non fosse stato per il piacere delle rappresentazioni e degli intermezzi, nove convitati su dieci si sarebbero addormentati! L’impianto celebrativo-mitologico del convito diede infatti spazio a scene e rappresentazioni, ossia “intermezzi” recitati, suonati e danzati, rievocanti le gesta degli eroi classici e le caratteristiche degli dei dell’Olimpo.

Ogni cinque servizi entrava nella sala un putto sopra un carro trionfale che precedeva la recita di un episodio della mitologia classica, come, per esempio, la storia della Medusa, Ercole e il Leone Nemeo, Teseo e il Minotauro. A metà convito, sei uomini e sei donne danzarono una moresca, seguita da un “ballo a la fiorentina che gran dilecto dette a li vedenti” e quindi venne rappresentata una scena venatoria con l’intervento di quattro cacciatori, due fauni e due centauri che presentarono a Caterina Sforza varie coppie di animali arrostiti e rivestiti della loro pelle o delle loro piume: i cinghiali, i cervi, i caprioli, i vitelli, i pavoni, i fagiani citati prima, “et tucte queste cose erano cocte non essendo livati fuora de la forma sua che fu uno stupore a vedere”. Si trattò quindi di cibi “travestiti”, ovvero ricostruiti da cotti nelle forme originarie come se fossero stati ancora vivi, secondo una consuetudine molto in voga all’epoca, che testimoniava l’eccezionale abilità manuale e artistica dei cuochi.

Frictelle de salvia

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Ecco una ricetta davvero semplicissima e molto “moderna” di Maestro Martino: le foglie di salvia fritte. Il gusto dolce, tra i più amati all’epoca, è ottenuto con la presenza dello zucchero nell’impasto di ricopertura, mentre il colore dorato della resa finale veniva accentuato con due spezie: la cannella e lo zafferano.

“Piglia un poco di fiore di farina, et distemperala con ova et zuccaro, et un poco di  cannella et zafrano perché sia gialla; et habi de le foglie de salvia integre, et ad una ad una l’intingerai o involterai in questa tale compositione, frigendole nel butirro o in bono
olio”.