Il vino bianco, “medicina” contro l’umore malinconico…

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Con un’altra lettera al marchese di Mantova Francesco II Gonzaga, il suo consigliere-informatore Floriano Dolfo, che abbiamo visto nel post precedente inviargli olive in salamoia e finocchi, nel 1497, con l’intento di confortarlo per la morte inattesa e prematura della cognata Beatrice d’Este, sposata al potente duca di Milano Ludovico il Moro, invia un vaso di “sciroppo”, ossia di una medicina idonea a scacciare gli umori melanconici: il buon vino bianco dei “monticelli bolognesi”. Il tono del Dolfo è chiaramente ironico, come grottesco è il suo consiglio di tracannar vino come se fosse acqua termale (acqua dei bagni della Porretta) e fino a riempirsene lo stomaco, per quanto finga di rifarsi alle ragioni, all’autorità e all’esempio dei medici…

“Illustrissimo et Excellentissimo Signore, venuto a far reverentia et condolentia a Vostra Signoria per la occorsa morte di vostra cognata, sapendo como per rasone, autoritate et exempio quanta sia la virtute del bono vino efficace a scazare dal pecto humano ogni melanconico et greve pensiero… mando uno vasello de siropo ovvero medicina idonea a guarire tale intrinseca malatia; che è vino bianco dolce et bono, non già a Ferrara o Ravenna nato, ma ne li nostri monticelli bolognesi. La quale medicina desiderando Vostra Signoria li facia buona operatione, bisogna ne beva in gran quantitate in uno tracto, come si fusse acqua di bagno de la Porretta, sì che sempre il vino avanci et aneghi il pasto nel stomaco… Firmato Cliens Florianus Dulphus de Gonzaga, Bologna, die XII Januarii 1497.

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Dove si parla di olive “salse” e di finocchi…

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Dal fitto carteggio che tra la fine del Quattrocento e i primi anni del Cinquecento tennero Floriano Dolfo, canonista bolognese, e il marchese di Mantova Francesco II Gonzaga, talvolta emergono interessanti particolari gastronomici. Secondo la pratica in uso presso le signorie rinascimentali, il Dolfo rivestiva il ruolo di consigliere-informatore del marchese di Mantova, scrivendogli da Bologna notizie di ogni tipo su quanto avveniva in quella città, dal resoconto dei fatti politici alla descrizione delle feste e dei tornei, congratulandosi per i suoi successi di condottiero, consolandolo nelle occasioni meno fortunate. Per questo il Dolfo ebbe anche l’onore di fregiarsi delle armi gonzaghesche. Si sa che i signori del tempo gradivano, assieme alla corrispondenza, l’invio di prodotti alimentari freschi o conservati dai loro “clienti”, soprattutto se di piccole dimensioni e di natura non facilmente deperibile: frutta, confetti, biscotti, verdure, pesce sotto sale o in carpione. Per quanto oggi ci possa sembrare strano, l’amore dell’epoca per l’abbinamento di sapore contrastanti faceva presentare spesso le olive a tavola alla fine del pasto, assieme ad alimenti dolci come biscotti o marzapani, o di gusto neutro come mandorle, confetti, ostriche e castagne arrostite.

In questa lettera da Bologna del dicembre 1499, il Dolfo invia al Marchese olive “salse”(sotto sale, ma non troppo forti, secondo, come scrive, il gusto del Gonzaga), insaporite con parecchi finocchi: il consigliere esprime la speranza di essere a sua volta omaggiato dei gambi dei finocchi, per poterne preparare, assieme a un’altra medicina, un farmaco “utile alla vista“, come insegnavano i medici dell’epoca…

“Illustrissimo et Excellentissimo Signore di Signori, in recordatione et testimonio de la mia inmutabile professione, mando a la Sublissima Signoria Vostra tri barileti de le nostre olive salse [salate], non mordente di sale, secondo el gusto vostro. Per le quale, havendo mescolato ra dicte olive molti fenochi, spero recevere cento per uno de gambe de finochi da Vostra Celsitudine, mediante li quali poterò megliorare de la vista, che, per lo spicichare del finochio et una altra medicina che in vostra corte si frequenta, suole diventare acuta et bona, secondo la doctrina de’ medici… Firmato Cliens Florianus Dulphus de Gonzaga, Bologna, XXII Decembris 1499”

 

Le figure del “sescalco” e del personale di tavola presso gli Sforza

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I sescalchi generali a Milano nel Quattrocento, durante il governo di Francesco Sforza e poi di Galeazzo Maria Sforza, di Gian Galeazzo e di Ludovico il Moro, vivevano a corte. Le espressioni “mangiare in corte”, “mangiare in casa” e “havere le spese in corte” identificavano le persone che prendevano i pasti alla corte ducale. Le loro mansioni, così come il loro numero, erano variabili: dovevano trovare collocazioni anche per varie centinaia di persone, quando arrivano visite o c’erano festeggiamenti, e allogare la corte e le cucine durante i viaggi.

Sotto il governo di Galeazzo Maria Sforza, e poi ancora di più ai tempi di Gian Galeazzo Maria Sforza e di Ludovico il Moro, gli spostamenti tra Milano, Pavia, Abbiategrasso e Vigevano divennero la norma, e frequentissima la presenza alle mense ducali di ospiti di riguardo. Si sa che all’inizio del 1471 stavano permanentemente al servizio del duca di Milano 24 camerieri, mentre altri 24 viaggiavano con lui, pur non mangiando “in casa”. Dalle notizie che ci sono pervenute si ricava inequivocabilmente che i sescalchi sforzeschi gestissero una buona quota di potere e svolgessero anche funzioni di informatori, di messaggeri, di mediatori con i mercanti e con i produttori di mercanzie, ricevendo anche incarichi di responsabilità.

Le mansioni dei camerieri ducali a corte erano abbastanza diversificate: se i cuochi cucinavano, il sescalco o siniscalco (senior schalk — servo, nel tedesco antico), che presiedeva al servizio della mensa, trinciava le carni, riceveva e trasmetteva gli ordini del signore ai sottoposti,  ossia agli “apparechiadori” della tavola, ai credenzieri, ai deputati agli argenti che custodivano i vasellami e le argenterie della mensa, oltre, naturalmente, al personale della cucina e della cantina… Assieme agli spenditori, i sescalchi erano i principali ufficiali della “logistica” per quanto riguardava il settore alimentare.

I “Maestri di Casa” si occupavano della “dispensa”, assicurandosi che i rifornimenti fossero congrui e regolari, coadiuvati dai credenzieri, che si occupavano dei cibi e del vasellame di credenza. A un livello più basso, erano gli apparecchiatori a preparare le tavole. Inoltre sia il duca che la duchessa durante i banchetti avevano un coppiere personale, un cantiniere e un nobile “che porterà el piatello”.

Notizie curiose e informazioni storiche sul periodo sforzesco e sui suoi personaggi sul sito I cento giorni del Duca.

“Caso in patellecte”

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“Caso”, cioè formaggio, fritto nelle apposite padelline, da mangiare “dopo pasto et caldo caldo”, secondo le istruzioni di Maestro Martino. Una volta pronto, andava spolverizzato di zucchero e cannella, secondo il consueto connubio di gusti, in questo caso dolce e salato, su cui si basava buona parte della cucina rinascimentale. La ricetta diventava ancora più sostanziosa nella versione con le fette di pane abbrustolite sulle braci.

“Piglia del caso grasso, et che non sia troppo vecchio né troppo
salato, et tagliarai in fettolini o bocchoni quadri, o como ti piace; et
habi de le padellette fatte a tale mistero; en sol fondo metterai un
pocho di butiro*, overo di strutto fresco, ponendole a scaldare sopra
le brascie**, et dentro gli metterai li ditti pezzoli di caso; et como
ti piace che sia facto tenero gli darai una volta, et mettendogli
sopra del zuccharo et de la canella; et mandaralo subito in tavola, che
si vol magnare dopo pasto et caldo caldo. Item poterai conciare in
altro modo lo ditto caso brustolando, prima arrostendo al foco de le
fette de lo pane tanto che da ogni lato s’incomincino a rostire,
mettendo le dicte fette per ordine in una padella da torte; et sopra a
quelle ponerai altramente fecte di caso un pocho più sottili che
quelle de lo pane; et sopra la padella mettirai lo suo coperchio fatto
caldo tanto che ‘l ditto caso s’incominci a strugere, o a squagliare.
Et facto questo gli buttarai di sopra del zuccharo con un poca di
canella, et zenzevero***…”

*     butiro: burro

**   le brascie: le braci

*** zenzero

 

Per cucinare il “pesce cane”…

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È una vera chicca questa istruzione presente nel “Libro de arte coquinaria” di Maestro Martino sul modo di cucinare il pescecane! Pur consigliando di truccarne il gusto con salse o spezie forti come l’agliata o la senape e di friggerlo dopo la bollitura, il cuoco conclude che questo pesce “non sarà mai bono”.

“Allessa il pesce cane… Poi con agliata forte mescolata etiamdio con un pocho di mostarda fortissima, et frigirai un pocho inseme con questi impiastri; ma concialo bene quanto voli, non serà mai bono, che de sua natura è tristo…”

“Per far biondi i capelli…”

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Dagli “Experimenti” di Caterina Sforza, ecco uno dei preparati per tingere i capelli di biondo, uso molto in voga presso la nobiltà del tempo, che considerava aristocratiche le tinte chiare di pelle e chioma.

Per far biondi i capelli farai lambiccare fiori di zinestra *, fusti di fromenti ** freschi et fa acqua e frega *** con questa aqua su i capelli al sole. Li farai venire biondi bagnando et petenando al sole assai volte”.

Nel Ricettario, questo rimedio si trova al recto della carta 183.

La ginestra e il frumento non sono oggi tra i vegetali conosciuti per tingere i capelli. La ricetta raccomandava di ripetere più volte l’applicazione, facendo asciugare i capelli sotto i raggi del sole. Quest’ultimo espediente era allora comunissimo: anche senza l’aggiunta di sostanze coloranti, le chiome lavate e ancora bagnate assumevano, “a forza di sole“, com’è scritto in diverse corrispondenze dell’epoca, i caratteristici riflessi biondi.

Tra gli ingredienti suggeriti per “far biondi i capelli” ve n’erano anche di più decisi nell’azione, come il “litargirio d’oro”, cioè una polvere giallo-rossastra che altro non era se non un protossido di piombo.

*    “zinestra“: ginestra

**  “fromenti“: frumento

*** “frega“: friziona

“Biancomangiare in Quadragesima”

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A base di pesce lessato, di mare o d’acqua dolce, questa raffinatissima ricetta di Maestro Martino per la “Quadragesima”, ossia per il tempo quaresimale, visti i suoi ingredienti (oltre al pesce, mandorle e mollica di pane “bianchissimo”) doveva presentarsi candida: era infatti un “biancomangiare”. Da notare il metodo di preparazione leggero, sia per la mescolatura che per il fuoco di cottura, e l’uso esclusivo di ingredienti e anche di eccipienti delicati, come il brodo di piselli e il succo d’arancia preferibile all’agresto. Il risultato finale doveva essere aromatico e abbastanza innovativo rispetto ai gusti decisi del secolo precedente.

“Per farne dece menestre: pigliarai una libra* et meza d’amandole mondate et pistarai molto bene,  et habi una mollicha di pane biancho mollata in brodo biancho di piselli. Et non havendo piselli poi sopplire con altro brodo, facendo bollire in l’acqua un pane bianchissimo per spatio di meza hora, mettendo a moglio la ditta mollicha in questo brodo. Poi habi qualche bon pesce di mare, o bon luccio d’acqua dolce cotto allesso. Et de la polpa loro più soda et più biancha ne prenderai meza libra, et pistala molto bene
con le amandole et mollicha, et con un pocho di brodo, et del sucho d’aranci, et non havendoni sopplirai con un pocho d’agresto agiungendovi dell’acqua rosata, et meza libra di zenzevero** mondo, con octo oncie*** di zuccharo. Et queste cose tutte stemperate inseme, passate per la stamegnia****, le mettirai accocere in una pignatta per una octava d’ora discosta dal focho che non piglie fumo; et di continuo le menerai col cocchiaro”.

*       libra: libbra, misura di peso equivalente a circa 300 grammi

**     zenzevero: zenzero

***    oncie: once, misura equivalente a circa 30 grammi

****  stamegnia: o stamegna, sorta di colino fatto a stame di lana

 

Per far zanzarelli…

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Un’altra minestra sostanziosa e nello stesso tempo raffinata proposta da Maestro Martino, adatta al clima invernale e basata su una rapida cottura in brodo bollente di cappone di un composto di uova, pangrattato e formaggio grattugiato, è quella dei “zanzarelli”. Si tratta semplicemente dell’antesignana della stracciatella.

“Per farne dece menestre: togli octo ova et meza libra de caso
grattugiato, et un pane grattato, et mescola ogni cosa inseme. Dapoi togli
una pignatta con brodo di carne giallo di zafrano * et ponila al focho;
et como comincia a bollire getta dentro quella materia, et dagli una
volta col cocchiaro. Et como te pare che sia presa toglila dal focho,
et fa’ le menestre, et mittivi de le spetie di sopra…” 

* “zafrano“: zafferano

“Ova sperdute” secondo Maestro Martino

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Dal Ricettario di Maestro Martino, ecco una ricetta semplice, ma pensata con attenzione e qualche apporto particolare: uova in camicia (“sperdute” nell’acqua, appunto), scelte freschissime, insaporite con il gusto acidulo delle arance spremute o dell’agresto, arricchite a piacere con formaggio grattugiato, zucchero e spezie dolci.

In una ricetta seguente, Martino precisava che le stesse si potevano far cuocere anche nel latte o nel vino dolce, senza aggiungervi però il formaggio.

Fa’ che l’acqua bolla et rompegli dentro l’ova freschissime, et prese
ch’elle sono* cavale fora dell’acqua che siano tenerelle, mettendoli
sopra del zuccaro, dell’acqua rosata, de le spetie dolci, et un
poco di suco di naranci** overo agresto; et si più ti piacesse, lasciando
le cose sopra ditte gli mittirai sopra di bon caso grattato*** et de le
spetie dolci”.

*     “prese ch’elle sono“: appena si rapprendono

**   “suco di naranci“: succo d’arancia

*** “caso grattato“: formaggio grattugiato

La “diriola”

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Ecco la ricetta di Maestro Martino per una “torta” già nota nel Medioevo, detta “diriola”, delicata e raffinata, dal gusto dolce, com’era nelle preferenze dell’epoca. Essa si cucinava preparando  la solita “cassa” di pasta, quella tipica dei “pastelli” o “pasteri”, ossia dei pasticci e delle torte dolci o salate, farcendo tale involucro con un composto  di latte, tuorli d’uovo, zucchero e cannella e cuocendola brevemente, perché il ripieno fosse morbido e tremasse “come una giuncata”, ossia un formaggio fresco, fatto di latte appena rappreso.

“Conciarai la pasta in forma d’un pastello* et impiela ben di farina
che stia diritta cocendola in la padella tanto che sia un poco secca.
Et facto questo cava fora la ditta farina, et prendirai alcuni rosci
d’ova, de lo lacte, del zuccaro, et de la cannella. Et facta di queste
cose una compositione la mettirai in la dicta pasta facendola cocere
al modo de una torta, movendola tutta volta et volgendola spesso col
cocchiaro**. Et como tu vidi che incomincia a pigliarse sopragiogneli
un poca d’acqua rosata, et volta bene collo cocchiaro. Et quando
serà fornita di prendere, sera cotta. Et nota che non vole cocere
troppo et vole tremare como una ionchata***.

*     “pastello”: “cassa” di pasta, adatta a essere riempita nelle torte o nei pasticci, salati o dolci

**   “cocchiaro”: cucchiaio

*** “ionchata”: giuncata, tipo di formaggio fresco, steso a rapprendersi su giunchi