A far fritele magre di pome e fichi

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Il celebre cuoco estense Cristoforo da Messisbugo ci offre una ricetta molto settembrina e molto moderna di frittelle a base di mele e fichi. Doveva trattarsi di una preparazione gustosa, ma dolcissima, perché oltre alla frutta prevedeva la ricopertura delle frittelle con miele e zucchero. Il colore già dorato dei dolci veniva acceso dall’aggiunta di zafferano, abitudine diffusa nei banchetti signorili, che richiedevano cibi che ben si adattassero alla luccicante esibizione di oro e di ricchezza del vasellame e degli apparati spettacolari. L’attributo “magro” dato da cuoco Cristoforo alle frittelle non derivava certo dalla loro leggerezza, ma dal fatto che tutti gli ingredienti si prestassero ad essere utilizzati nei periodi di magro.

A far fritele magre di pome e fichi per piatti sei, piglia pome monde tagliate minute, numero dieci, e libra* una di fichi tagliati minuti, e poi piglia una scutella** e meza di farina bianca, e oncie due d’olio buono, e oncie tre d’uva passa, e un bicchiero de vin bianco dolce, e un poco di zafarano, e incorpora bene ogni cosa insieme, giungendoli tanta acqua che detta compositione venga come una colla, e incorporarai bene ogni cosa insieme, e poi haverai la padella con olio caldo, e con la gucchiara*** li anderai ponendo le tue fritelle ad una ad una dentro, e fritte, e per imbandirsi li porrai sopra oncie sei di miele purgato, e oncie quattro di zuccaro sopra il miele, e seranno fatte“.

*    “libra“…”oncie“: libbra, misura equivalente a circa 300 grammi, mentre l’oncia era un decimo, circa 30 grammi

**  “scutella“: scodella

***”gucchiara“: cucchiaio

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Carote e pastinache, “composto lombardo” e colori…

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Il nome scientifico della carota è daucus carota (dal greco Karotón), ma è stata a lungo confusa con una specie somigliante, la Pastinaca sativa, chiamata a volte “carota” dagli antichi Romani e impiegata in cucina più o meno come l’odierna patata. Entrambe, sia la carota che la pastinaca, appartengono alle Apiaceae, note anche come Umbrellifere a causa dell’infiorescenza a forma di ombrello che sviluppano.
Galeno, nel II secolo, distingueva correttamente le carote dalle pastinache, e menzionava esplicitamente coltivazioni di carote a scopo medicinale. Le antiche carote erano prevalentemente viola, grigio-brune o gialle, ma anche arancioni.

Quindi non è del tutto vero che furono gli Olandesi, nel Seicento, a creare la varietà arancione in onore della loro casa regnante, gli Orange. Fonti scritte del primo Medioevo provano che la varietà arancione fosse già presente (carote arancioni figurano nel più antico erbario pervenutoci, il codice bizantino detto “Medicus Graecus 1” del 512 d.C., basato sul De materia medica di Dioscoride) assieme alle più diffuse varietà bruno-violacee. È invece vero che nel Seicento, in Olanda, per rendere onore alla dinastia degli Orange che avevano guidato il paese nella guerra di indipendenza contro il dominio spagnolo (l’arancio figurava nello stemma di William, capostipite della dinastia degli Orange-Nassau e nella bandiera usata dai ribelli olandesi), alcuni coltivatori iniziarono a selezionare con cura le sementi per dare all’ortaggio il caratteristico colore arancione e un gusto più dolce e delicato rispetto alla specie originaria.

Le prime carote a essere consumate arrivarono dopo il Mille in Europa, attraverso gli Arabi e la Spagna, provenienti dall’Afghanistan, ed erano per lo più viola o rosso scuro. Per lungo tempo non fu il sapore, ma il colore delle carote a essere valorizzato. Nei ricettari di epoca medievale esse compaiono quasi solo come ingredienti per realizzare composte colorate: per esempio il “composto lombardo” (antesignano della “mostarda” cremonese), fatto con ortaggi e frutti di vario genere. Un agronomo del Quattrocento, Corniolo della Cornia, può chiamare infatti la carota “pastinaca rossa”, intendendola quasi come una variante colorata della pastinaca, e dire che “arrossa le rape nella composta”.

Una ricetta di Maestro Martino prova come la carota bianca nel Quattrocento venisse spesso chiamata “pastinaca”. Ecco le carote bianche fritte: “Pastinache grosse quadragesimale. Nettirale molto bene, et cavatene fora quello core (il cuore duro che hanno nel mezzo), le farai allessare, et cotte che seranno le ‘nfarinarai molto bene, et poi le frigerai in olio”.

Siccome però gli alimenti di colore scuro non erano ben visti sulle tavole aristocratiche, nel Rinascimento si diffusero e vennero sempre più apprezzate carote bianche o gialle. Caterina de’ Medici, in Francia, contribuì al miglioramento della qualità di queste carote chiare, facendone selezionare dai suoi giardinieri varietà superiori per tenerezza e gusto. Le carote migliori, secondo il medico cinquecentesco Castor Durante da Gualdo, erano quelle grosse e dolci, mentre Costanzo Felici nel Cinquecento parla ancora della carota “con il suo bello colore vermiglio”. Già agli inizi del secolo successivo, però, Giacomo Castelvetro scriverà di carote “rosse e gialle”.

Storia culinaria di Ferragosto: la nascita medicea del gelato

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Caterina de’ Medici, partendo nel 1533 alla volta della Francia per sposare Enrico d’Orléans, volle portare con sé l’alchimista, allevatore di polli e pasticciere dilettante Ruggeri, che a Marsiglia, durante il banchetto di nozze, presentò ai francesi il suo famoso gelato. La ricetta, tenuta segreta, era ancora molto semplice, più o meno quella dell’odierno sorbetto, prevedendo “ghiaccio all’acqua inzuccherata e profumata”. Ruggeri anche in seguito, alla corte di Francia, creò nuove forme di acqua ghiacciata e modellata in “costruzioni” imponenti da servire durante i banchetti.

Fu tuttavia il fiorentino Bernardo Buontalenti, architetto, ingegnere e scenografo di corte, inventore di stravaganti e complessi congegni tecnici fra cui automi semoventi, giostre e fuochi d’artificio, nonché incaricato di trovate culinarie per i banchetti medicei, buone per “far rimanere come tanti babbei gli invitati”, a inventare il gelato come lo conosciamo oggi.
Se proporre nei servizi di credenza monumentali dolci freddi era già abitudine dai tempi di Ruggeri, Bernardo Buontalenti, che aveva anche fatto scavare delle apposite ghiacciaie a Firenze nel Giardino di Boboli, intervenne sul sapore e la composizione del sorbetto, operando la prima grande trasformazione della storia del gelato.

Buontalenti sperimentò infatti una nuova miscela da gelare, introducendovi alimenti grassi, come il latte, il miele, il tuorlo d’uovo e un tocco di vino, e presentò dolci ghiacciati dal gusto molto più vellutato e gradevole dei sorbetti di un tempo, sulla base della sua “crema all’uovo” o “zabaione”, detta “crema fiorentina” e poi “crema Buontalenti”. Inoltre progettò un macchinario formato da un cilindro contenente ghiaccio, collegato a una manopola esterna che muoveva la crema che a sua volta, congelando piano piano, si trasformava in gelato.

Maria de’ Medici, trasferitasi in quegli anni in Francia con i propri cuochi per sposare il re Enrico IV, contribuì così ad arricchire la già sontuosa cucina francese del gelato “all’italiana” vero e proprio.

Frittelle di “ramelle” o verdure secondo Maestro Cristoforo

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Cristoforo da Messisbugo ci ha tramandato una ricetta abbastanza moderna di frittelle vegetali, da farsi con erbe odorose come salvia, rosmarino o alloro (le “ramelle”) o con ingredienti più corposi come verdure del tipo di carote, finocchi, cipolle o porri. Per creare il contrasto di sapori così gradito al tempo, questo frittelle dovevano poi essere ricoperte di zucchero e miele. Venivano quindi rese più intensamente dorate con l’aggiunta dello zafferano, praticamente onnipresente nelle preparazioni destinate ai banchetti dei signori.

Piglia di farina bianca scutelle* due colme, e un bicchiero di vino bianco dolce, e oncie sei di miele, e un poco di zaffrano, e la conveniente acqua e impasta bene ogni cosa insieme come si farebbe una colla, poi abbi una padella con libre tre d’olio caldo, piglia le ramelle di qual sorte vorrai [salvia, rosmarino, alloro, finocchietto], e bagnale nella detta colla, e le porrai a frigere nel detto olio, e cotte che seranno per imbandirssi, li porrai sopra oncie sei di miele, oncie quattro di zuccaro. Le pastonache [carote] si devono acconciare a questo modo, le rasparai e li cavarai l’anime e li darai un boglio*** in acqua con sale, e cotte che seranno, le metterai a scolare, e come seano scolate, le metterai nella detta colla, e cuocerai, e osserverai l’ordine come è detto di sopra. Similmente farai ai porri e alle cipollette”.

*   “scutelle“: scodelle

**  “oncie“…”libre“: le once  erano un decimo della libbra, misura equivalente a circa 300 grammi, quindi l’oncia valeva circa g.30

*** “boglio“: bollore

“Mandolata” o “mandorlata”

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Più che una minestra, questa delicatissima ricetta di Maestro Martino è una preparazione dolce e leggermente profumata, la “mandorlata”, adatta all’inizio o alla fine di un pasto raffinato e utilizzabile nei periodi di magro, visto l’impiego di mandorle, alimento principe del periodo quaresimale.

Per farne octo menestre: togli una libra* de amandole monde et bianche, et pistale molto bene bagnandole spesso con acqua frescha como è ditto di sopra, acciò che non facciano olio, et agiongivi una mollicha di pane biancho. Et distempera ogni cosa con acqua frescha, et passa per la stamegnia** et mitti in una pignatta a bollire sopra la brascia***. Et lassala bollire una octava d’ora  [7-8 minuti]. Et etiamdio mettevi a bollire con ditte amandole meza libra de zuccharo fino. Et questa amandolata vole essere un pocho liquida. Et ponendovi un pocha d’acqua rosata sarebbe migliore“.

*    “libra“: libbra, misura equivalente a circa 300 grammi

**  “stamegnia“: stamegna: colino o setaccio fatto di stame di lana

*** “brascia“: brace

 

Il vino bianco, “medicina” contro l’umore malinconico…

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Con un’altra lettera al marchese di Mantova Francesco II Gonzaga, il suo consigliere-informatore Floriano Dolfo, che abbiamo visto nel post precedente inviargli olive in salamoia e finocchi, nel 1497, con l’intento di confortarlo per la morte inattesa e prematura della cognata Beatrice d’Este, sposata al potente duca di Milano Ludovico il Moro, invia un vaso di “sciroppo”, ossia di una medicina idonea a scacciare gli umori melanconici: il buon vino bianco dei “monticelli bolognesi”. Il tono del Dolfo è chiaramente ironico, come grottesco è il suo consiglio di tracannar vino come se fosse acqua termale (acqua dei bagni della Porretta) e fino a riempirsene lo stomaco, per quanto finga di rifarsi alle ragioni, all’autorità e all’esempio dei medici…

“Illustrissimo et Excellentissimo Signore, venuto a far reverentia et condolentia a Vostra Signoria per la occorsa morte di vostra cognata, sapendo como per rasone, autoritate et exempio quanta sia la virtute del bono vino efficace a scazare dal pecto humano ogni melanconico et greve pensiero… mando uno vasello de siropo ovvero medicina idonea a guarire tale intrinseca malatia; che è vino bianco dolce et bono, non già a Ferrara o Ravenna nato, ma ne li nostri monticelli bolognesi. La quale medicina desiderando Vostra Signoria li facia buona operatione, bisogna ne beva in gran quantitate in uno tracto, come si fusse acqua di bagno de la Porretta, sì che sempre il vino avanci et aneghi il pasto nel stomaco… Firmato Cliens Florianus Dulphus de Gonzaga, Bologna, die XII Januarii 1497.

Dove si parla di olive “salse” e di finocchi…

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Dal fitto carteggio che tra la fine del Quattrocento e i primi anni del Cinquecento tennero Floriano Dolfo, canonista bolognese, e il marchese di Mantova Francesco II Gonzaga, talvolta emergono interessanti particolari gastronomici. Secondo la pratica in uso presso le signorie rinascimentali, il Dolfo rivestiva il ruolo di consigliere-informatore del marchese di Mantova, scrivendogli da Bologna notizie di ogni tipo su quanto avveniva in quella città, dal resoconto dei fatti politici alla descrizione delle feste e dei tornei, congratulandosi per i suoi successi di condottiero, consolandolo nelle occasioni meno fortunate. Per questo il Dolfo ebbe anche l’onore di fregiarsi delle armi gonzaghesche. Si sa che i signori del tempo gradivano, assieme alla corrispondenza, l’invio di prodotti alimentari freschi o conservati dai loro “clienti”, soprattutto se di piccole dimensioni e di natura non facilmente deperibile: frutta, confetti, biscotti, verdure, pesce sotto sale o in carpione. Per quanto oggi ci possa sembrare strano, l’amore dell’epoca per l’abbinamento di sapore contrastanti faceva presentare spesso le olive a tavola alla fine del pasto, assieme ad alimenti dolci come biscotti o marzapani, o di gusto neutro come mandorle, confetti, ostriche e castagne arrostite.

In questa lettera da Bologna del dicembre 1499, il Dolfo invia al Marchese olive “salse”(sotto sale, ma non troppo forti, secondo, come scrive, il gusto del Gonzaga), insaporite con parecchi finocchi: il consigliere esprime la speranza di essere a sua volta omaggiato dei gambi dei finocchi, per poterne preparare, assieme a un’altra medicina, un farmaco “utile alla vista“, come insegnavano i medici dell’epoca…

“Illustrissimo et Excellentissimo Signore di Signori, in recordatione et testimonio de la mia inmutabile professione, mando a la Sublissima Signoria Vostra tri barileti de le nostre olive salse [salate], non mordente di sale, secondo el gusto vostro. Per le quale, havendo mescolato ra dicte olive molti fenochi, spero recevere cento per uno de gambe de finochi da Vostra Celsitudine, mediante li quali poterò megliorare de la vista, che, per lo spicichare del finochio et una altra medicina che in vostra corte si frequenta, suole diventare acuta et bona, secondo la doctrina de’ medici… Firmato Cliens Florianus Dulphus de Gonzaga, Bologna, XXII Decembris 1499”

 

Le figure del “sescalco” e del personale di tavola presso gli Sforza

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I sescalchi generali a Milano nel Quattrocento, durante il governo di Francesco Sforza e poi di Galeazzo Maria Sforza, di Gian Galeazzo e di Ludovico il Moro, vivevano a corte. Le espressioni “mangiare in corte”, “mangiare in casa” e “havere le spese in corte” identificavano le persone che prendevano i pasti alla corte ducale. Le loro mansioni, così come il loro numero, erano variabili: dovevano trovare collocazioni anche per varie centinaia di persone, quando arrivano visite o c’erano festeggiamenti, e allogare la corte e le cucine durante i viaggi.

Sotto il governo di Galeazzo Maria Sforza, e poi ancora di più ai tempi di Gian Galeazzo Maria Sforza e di Ludovico il Moro, gli spostamenti tra Milano, Pavia, Abbiategrasso e Vigevano divennero la norma, e frequentissima la presenza alle mense ducali di ospiti di riguardo. Si sa che all’inizio del 1471 stavano permanentemente al servizio del duca di Milano 24 camerieri, mentre altri 24 viaggiavano con lui, pur non mangiando “in casa”. Dalle notizie che ci sono pervenute si ricava inequivocabilmente che i sescalchi sforzeschi gestissero una buona quota di potere e svolgessero anche funzioni di informatori, di messaggeri, di mediatori con i mercanti e con i produttori di mercanzie, ricevendo anche incarichi di responsabilità.

Le mansioni dei camerieri ducali a corte erano abbastanza diversificate: se i cuochi cucinavano, il sescalco o siniscalco (senior schalk — servo, nel tedesco antico), che presiedeva al servizio della mensa, trinciava le carni, riceveva e trasmetteva gli ordini del signore ai sottoposti,  ossia agli “apparechiadori” della tavola, ai credenzieri, ai deputati agli argenti che custodivano i vasellami e le argenterie della mensa, oltre, naturalmente, al personale della cucina e della cantina… Assieme agli spenditori, i sescalchi erano i principali ufficiali della “logistica” per quanto riguardava il settore alimentare.

I “Maestri di Casa” si occupavano della “dispensa”, assicurandosi che i rifornimenti fossero congrui e regolari, coadiuvati dai credenzieri, che si occupavano dei cibi e del vasellame di credenza. A un livello più basso, erano gli apparecchiatori a preparare le tavole. Inoltre sia il duca che la duchessa durante i banchetti avevano un coppiere personale, un cantiniere e un nobile “che porterà el piatello”.

Notizie curiose e informazioni storiche sul periodo sforzesco e sui suoi personaggi sul sito I cento giorni del Duca.

“Caso in patellecte”

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“Caso”, cioè formaggio, fritto nelle apposite padelline, da mangiare “dopo pasto et caldo caldo”, secondo le istruzioni di Maestro Martino. Una volta pronto, andava spolverizzato di zucchero e cannella, secondo il consueto connubio di gusti, in questo caso dolce e salato, su cui si basava buona parte della cucina rinascimentale. La ricetta diventava ancora più sostanziosa nella versione con le fette di pane abbrustolite sulle braci.

“Piglia del caso grasso, et che non sia troppo vecchio né troppo
salato, et tagliarai in fettolini o bocchoni quadri, o como ti piace; et
habi de le padellette fatte a tale mistero; en sol fondo metterai un
pocho di butiro*, overo di strutto fresco, ponendole a scaldare sopra
le brascie**, et dentro gli metterai li ditti pezzoli di caso; et como
ti piace che sia facto tenero gli darai una volta, et mettendogli
sopra del zuccharo et de la canella; et mandaralo subito in tavola, che
si vol magnare dopo pasto et caldo caldo. Item poterai conciare in
altro modo lo ditto caso brustolando, prima arrostendo al foco de le
fette de lo pane tanto che da ogni lato s’incomincino a rostire,
mettendo le dicte fette per ordine in una padella da torte; et sopra a
quelle ponerai altramente fecte di caso un pocho più sottili che
quelle de lo pane; et sopra la padella mettirai lo suo coperchio fatto
caldo tanto che ‘l ditto caso s’incominci a strugere, o a squagliare.
Et facto questo gli buttarai di sopra del zuccharo con un poca di
canella, et zenzevero***…”

*     butiro: burro

**   le brascie: le braci

*** zenzero

 

Per cucinare il “pesce cane”…

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È una vera chicca questa istruzione presente nel “Libro de arte coquinaria” di Maestro Martino sul modo di cucinare il pescecane! Pur consigliando di truccarne il gusto con salse o spezie forti come l’agliata o la senape e di friggerlo dopo la bollitura, il cuoco conclude che questo pesce “non sarà mai bono”.

“Allessa il pesce cane… Poi con agliata forte mescolata etiamdio con un pocho di mostarda fortissima, et frigirai un pocho inseme con questi impiastri; ma concialo bene quanto voli, non serà mai bono, che de sua natura è tristo…”