A fare “mostazzoli” di zuccaro

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Dolci molto adatti alle feste sembrano questi “mostaccioli” di Cristoforo da Messisbugo, la cui preparazione è giocata sull’abbinamento della dolcezza del cedro candito e del miele al sapore deciso di spezie come il pepe e il cinnamomo. Il rimando è al classico pampepato toscano e ferrarese.

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“Piglia di cedro confetto, tagliato minutamente, libbre 3; di miele colato libbre 5, di pevere cinque ottavi, di zaffarano scrupulo* uno, di cinnamono tre quarti d’oncia, di muschio tre grani, di farina tanto che basti ad impastare dette robe. Poi farai i mostazzoli grandi e piccioli, come a te piacer. E li farai cuocere come i pampepati”.

* scrupulo: scrupolo, pizzico

 

 

Viaggio nei dolci di Natale: il “pangiallo” o “pangiall’oro” laziale

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Il pangiallo, meglio noto come pangiallo romano o “pangiall’oro”, è un dolce tipico laziale, che ha origini antichissime risalendo alla Roma imperiale e collocazione temporale nel periodo del solstizio d’inverno. Il celebre cuoco Marco Gavio Apicio, vissuto tra I secolo a.C. e I secolo d.C., per la sua preparazione prescriveva: “Mescola nel miele pepato del vino puro, uva passita e della ruta. Unisci a questi ingredienti pinoli, noci e farina d’orzo. Aggiungi le noci raccolte nella città di Avella, tostate e sminuzzate, poi servi in tavola”.

A quei tempi distribuire dolci dorati durante la festa del solstizio era di buon auspicio per il ritorno della bella stagione e della luce del Sole. Il pangiallo si presentava come un impasto morbido a cui veniva fatta assumere una forma tondeggiante o a cupola: essendo ricoperto  da uno strato di pastella d’uovo, con la cottura presentava una sottile crosta dorata, che rappresentava appunto il colore del Sole.

Nel Medioevo nelle comunità agricole costituiva uno dei doni natalizi che le mogli dei contadini facevano ai notabili: allora nell’impasto del pangiallo comparivano anche miele, cedro candito, zafferano e altre spezie, che lo rendevano  simile al panpepato toscano. La forte presenza di pepe ne sottolineava l’appartenenza all’antica tradizione dolciaria speziata dell’Italia centrale. In Tuscia, dove l’impasto di questo dolce si arricchiva di fichi secchi, assenti in area romana, la ricetta veniva tramandata oralmente di madre in figlia e si basava solo su ingredienti locali. Il pangiallo ha subito numerose trasformazioni durante i secoli: recentemente si aggiungono alla ricetta tradizionale cioccolato, pistacchi,  cannella, uva passa

Viaggio nella storia dei dolci di Natale: la “spongata”

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Pare che la prima traccia scritta della “Spongata de Bersello” si trovi in una lettera che il Referendario Generale di Parma inviò nel 1454 a Francesco Sforza, duca di Milano, assieme ad altri doni per il suo signore. Tipico dono “goloso”, che poteva anche sancire accordi politici, la spongata figura nella lista delle prelibatezze inviate nello stesso periodo «per Modena e Ferrara» al “Magnifico Borso d’Este”, duca ferrarese.

Nei documenti cinquecenteschi dell’Archivio di Modena si trovano varie note posteriori della badessa Eleonora d’Este, figlia di Lucrezia Borgia e Alfonso I d’Este, riguardanti spongate inviate per Natale da Brescello al duca di Ferrara. In quel tempo la preparazione del dolce era vietata in Quaresima, perché considerato troppo ricco. Il termine spongata deriva forse da “spugna” e si riferisce ai piccoli buchi che ne caratterizzano la superficie, o dall’aspetto spugnoso dello zucchero che la ricopre. Piatta e rotonda, ha sapore speziato, con una crosta croccante e un interno morbido, molto profumato.

Appartiene ai tipici “pani dolci” di Natale arricchiti, ed è a base di pinoli, noci, cannella, scorza d’arancio, zucchero, con aggiunte e varianti comprendenti miele, amaretti, pane tostato e vino bianco. Di esso si ha notizia fin dal Trecento, come del suo lungo ciclo preparatorio, che copriva tre giornate. Ma alcuni fanno risalire l’origine della spongata ai tempi dei Romani, e alla sua presenza nella cena di Trimalcione, mentre altri collegano questo dolce alle influenze culinarie ebraiche in ambienti emiliani. Considerato un dolce tipico emiliano, la “spunghèda”, o “spungä”, viene preparata soprattutto a Busseto, Piacenza, Modena e Reggio Emilia, ma è conosciuta anche in Liguria, in Toscana e in Lombardia.

“A fare una torta di code de gambari”

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Un delicato ripieno di crostacei stemperati in latte di mandorle e zucchero per questa torta delicata e raffinata, adatta ai banchetti più sofisticati, creata da Cristoforo di Messisbugo per la corte estense nella prima metà del Cinquecento.

Togli quaranta code de gambari cotti allessi, e pistale nel mortaio con una brancatella tra spinagi, prasomeli* e menta, libra meza de cibibo** damaschino. E quando seran ben piste queste cose, le distempererai col latte fatto di due libre di mandole ambrosine*** e la passerai per lo setazzo, giungendoli oncie**** tre di farina d’amido, e le porrai in un vaso con oncie otto di zuccaro et oncia una di cannella e un quarto di gengevro***** e ogni cosa incorporarai bene insieme, poi farai le tue sfoglie, le empirai e preparerai la tua torta cuocendola, e dandogli il zuccaro, come fai per le altre“.

*          “prasomeli“: prezzemolo

**        “cibibo“: zibibbo

***      “mandole ambrosine“: mandorle dolci

****    “oncie“…”libre“: misure corrispondenti a circa 30 (once) e 300 grammi (libbre)

*****  “gengevro“: zenzero

 

 

Quando si mangiavano ghiri, castori, pappagalli, pescecani e istrici…

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Nel ricettario attribuito al mitico Apicio, gastronomo, cuoco e scrittore vissuto tra I secolo a.C. e I secolo d.C. e nostra principale fonte sulla cucina romana, c’era una ricetta per cucinare i ghiri: sappiamo così che li si farciva con tanto pepe e qualche noce, operazione evidentemente delicata, se non problematica, da compiere.
Nel Medioevo la coda di castoro, per lo più classificata come carne di pesce, e per questo molto ricercata da certe comunità monastiche per i giorni di magro, era considerata una vera raffinatezza: la si cucinava in modo da far evaporare gli umori dannosi alla digestione, arrostendola e poi bollendola, quindi se ne facevano spezzatini con zafferano o zenzero, oppure si poneva in salamoia. È certo che la coda e anche le zampe anteriori del castoro venissero consumate come leccornie, e avessero un sapore molto dolce, che si rafforzava preparandole spesso con l’aggiunta di miele: da queste abitudini derivò il proverbio medievale secondo il quale “dolce è il pesce, che pesce non è”…
Gli uccelli esotici come i pappagalli e i fenicotteri si presentavano in tavola accompagnati da salse forti, a base di spezie piccanti o pungenti come pepe, zenzero, cardamomo, o di vino, bacche di ginepro e pane abbrustolito.
Nel ricettario quattrocentesco del celebre Maestro Martino è menzionata una ricetta per mangiare il pescecane, riportata anche in questo Blog: tuttavia l’autore stesso, pur consigliando di lessarlo e di intingerlo nell’agliata e nella mostarda forte prima di friggerlo, avvisa che per quanto lo si possa “conciare” bene, tale pesce “de sua natura è tristo, e non serà mai bono”.
Anche l’istrice veniva mangiato, soprattutto in campagna e nel periodo in cui l’animaletto si cibava di ghiande e frutta: la sua carne era considerata delicata, ma saporita come quella del maiale, e, dopo la laboriosa (e dolorosa) operazione dell’estrazione di tutti gli aculei, veniva preparata con una lunga lessatura e quindi con un’arrostitura leggera, assieme ad aglio, finocchio, lardo, sale e vino…

Pastelli di marzapane ovvero tortelli

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In questa ricetta di Cristoforo da Messisbugo, sontuosa e sostanziosa come spesso erano le sue preparazioni, compaiono dei tortelli fritti finemente lavorati e presentati i tavola nel numero di dieci a piattello. Il loro gusto doveva essere morbido, ma intensamente dolce, basandosi sulla pasta di mandorle o marzapane, sullo zucchero, sul burro, sulle uova, sull’acqua rosata…

“Piglia libre* tre di mandole ambrosine**, e pelale, poi pestale nel mortaio con libra una di zuccaro e oncie* tre d’acqua rosata e oncia una di cannella e quarto di pevere***, e pista bene ogni cosa insieme; poi piglia libre tre di farina bianca, e otto torli d’uova, e di zucchero oncie quattro e di butiro**** oncie quattro e d’acqua rosata oncie tre e un poco di zaffrano, fanne una pasta, poi fa la tua sfoglia sottile quanto sia possibile. Poi piglia del detto battuto tanto quanto sia una noce e vallo distendendo sopra detta sfoglia. Poi voltarai la sfoglia ch’è di sotto di sopra, e la premerai con le mani, e la tagliarai poi con la speronella*****, sì che siano tonde e li rafai uno rotellino d’intorno come si farebbe a una tortella. Poi habbi libre quattro di buon butiro e frigela, e po le imbandirai dieci per piatelo, e li porrai sopra fra tutte oncie sei di zuccaro”

*         “libre“…”oncie“: libbre e once, misure corrispondenti a circa 300 grammi la prima e a un decimo di essa la seconda, ossia a 30 grammi.

**       “mandole ambrosine“: mandorle dolci

***     “pevere“: pepe

****   “butiro“: burro

***** “speronella”: rotellina per tagliare la sfoglia

 

Riso con lacte de amandole

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Questa ricetta di Maestro Martino è interessante perché ci dà un’idea di come alla fine del Quattrocento venisse cucinato il riso, ancora confinato a preparazioni dolci da fine pasto o da “collatione” e non così diffuso da suggerire risotti e minestre. In realtà questa preparazione è già una delicata minestra, anche se somiglia nell’esecuzione (e sicuramente nel suo aspetto finale) a una versione di “biancomangiare”. Giova ricordare che il riso fino alla metà del Cinquecento fu un prodotto di pregio, in vendita presso gli speziali, abbinato in cucina, per colore e per gusto, ad ingredienti chiari, dal gusto neutro o dolce come mandorle e zucchero. La cottura riportata nelle ricette dell’epoca suggerisce un risultato finale… molto scotto, quasi colloso, facendo pensare a un suo impiego in funzione di crema o di budino. Tale dubbio si conferma leggendo gli interessanti consigli che Martino, in calce alla ricetta, dà per riparare a eventuali bruciature del riso durante la cottura o a un possibile suo attaccarsi al fondo della pentola.

“Per farne dece menestre, togli una libra* de amandole et mondale bene che siano bianche. Et togli meza libra di riso, et lavalo doi o tre volte con acqua tepida, et ponilo al focho con acqua chiara et fallo ben cocere. Dapoi caccial fore et ponilo a sciugare. Dapoi pista molto bene le ditte amandole bagnandole et sbroffandole** di
sopra spesso con un pocha d’acqua frescha, accioché non facciano olio; et distemperale con acqua frescha et passale per la stamegnia*** et mitti a bollire questo lacte in una pignatta giongendovi meza libra di zuccharo fino. Et como comincia a bollire mittivi dentro il riso et poni la pignatta sopra la brascia longi dal focho voltando spesso spesso col cocchiaro acciò che non pigli fume, et fallo bollire per spatio de meza hora.

Similemente poterai cocere lo ditto riso con lacte di capra o con altro lacte. Et perché simele menestra piglia volentieri il fume****, quando ne pigliasse, il modo da cacciarlo è questo: caccia fore la menestra de la pignatta, et guarda non toccare il fundo, et ponila in un’altra pignatta netta. Dapoi togli una pezza biancha et doppiala in tre o quattro doppie et bagnala d’acqua frescha. Dapoi premi fore l’acqua et mitti la pezza così doppia sopra la pignatta de la menestra; et lasciavella stare per un quarto d’ora, et bagnala un’altra volta et rimittila sopra la pignatta se serà necessario; et in questo modo il fume si cacciarà fore. Né trovo miglior remedio per cacciare questo fume…”.

 

*      “libra”: libbra, misura equivalente a circa 300 grammi

**    “sbroffandole”: spruzzandole

***   “stamegnia”: colino o setaccio fatto di stame di lana

**** “piglia il fume”: tendere a bruciare ad attaccarsi al fondo della pentola

A far fritele magre di pome e fichi

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Il celebre cuoco estense Cristoforo da Messisbugo ci offre una ricetta molto settembrina e molto moderna di frittelle a base di mele e fichi. Doveva trattarsi di una preparazione gustosa, ma dolcissima, perché oltre alla frutta prevedeva la ricopertura delle frittelle con miele e zucchero. Il colore già dorato dei dolci veniva acceso dall’aggiunta di zafferano, abitudine diffusa nei banchetti signorili, che richiedevano cibi che ben si adattassero alla luccicante esibizione di oro e di ricchezza del vasellame e degli apparati spettacolari. L’attributo “magro” dato da cuoco Cristoforo alle frittelle non derivava certo dalla loro leggerezza, ma dal fatto che tutti gli ingredienti si prestassero ad essere utilizzati nei periodi di magro.

A far fritele magre di pome e fichi per piatti sei, piglia pome monde tagliate minute, numero dieci, e libra* una di fichi tagliati minuti, e poi piglia una scutella** e meza di farina bianca, e oncie due d’olio buono, e oncie tre d’uva passa, e un bicchiero de vin bianco dolce, e un poco di zafarano, e incorpora bene ogni cosa insieme, giungendoli tanta acqua che detta compositione venga come una colla, e incorporarai bene ogni cosa insieme, e poi haverai la padella con olio caldo, e con la gucchiara*** li anderai ponendo le tue fritelle ad una ad una dentro, e fritte, e per imbandirsi li porrai sopra oncie sei di miele purgato, e oncie quattro di zuccaro sopra il miele, e seranno fatte“.

*    “libra“…”oncie“: libbra, misura equivalente a circa 300 grammi, mentre l’oncia era un decimo, circa 30 grammi

**  “scutella“: scodella

***”gucchiara“: cucchiaio

Carote e pastinache, “composto lombardo” e colori…

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Il nome scientifico della carota è daucus carota (dal greco Karotón), ma è stata a lungo confusa con una specie somigliante, la Pastinaca sativa, chiamata a volte “carota” dagli antichi Romani e impiegata in cucina più o meno come l’odierna patata. Entrambe, sia la carota che la pastinaca, appartengono alle Apiaceae, note anche come Umbrellifere a causa dell’infiorescenza a forma di ombrello che sviluppano.
Galeno, nel II secolo, distingueva correttamente le carote dalle pastinache, e menzionava esplicitamente coltivazioni di carote a scopo medicinale. Le antiche carote erano prevalentemente viola, grigio-brune o gialle, ma anche arancioni.

Quindi non è del tutto vero che furono gli Olandesi, nel Seicento, a creare la varietà arancione in onore della loro casa regnante, gli Orange. Fonti scritte del primo Medioevo provano che la varietà arancione fosse già presente (carote arancioni figurano nel più antico erbario pervenutoci, il codice bizantino detto “Medicus Graecus 1” del 512 d.C., basato sul De materia medica di Dioscoride) assieme alle più diffuse varietà bruno-violacee. È invece vero che nel Seicento, in Olanda, per rendere onore alla dinastia degli Orange che avevano guidato il paese nella guerra di indipendenza contro il dominio spagnolo (l’arancio figurava nello stemma di William, capostipite della dinastia degli Orange-Nassau e nella bandiera usata dai ribelli olandesi), alcuni coltivatori iniziarono a selezionare con cura le sementi per dare all’ortaggio il caratteristico colore arancione e un gusto più dolce e delicato rispetto alla specie originaria.

Le prime carote a essere consumate arrivarono dopo il Mille in Europa, attraverso gli Arabi e la Spagna, provenienti dall’Afghanistan, ed erano per lo più viola o rosso scuro. Per lungo tempo non fu il sapore, ma il colore delle carote a essere valorizzato. Nei ricettari di epoca medievale esse compaiono quasi solo come ingredienti per realizzare composte colorate: per esempio il “composto lombardo” (antesignano della “mostarda” cremonese), fatto con ortaggi e frutti di vario genere. Un agronomo del Quattrocento, Corniolo della Cornia, può chiamare infatti la carota “pastinaca rossa”, intendendola quasi come una variante colorata della pastinaca, e dire che “arrossa le rape nella composta”.

Una ricetta di Maestro Martino prova come la carota bianca nel Quattrocento venisse spesso chiamata “pastinaca”. Ecco le carote bianche fritte: “Pastinache grosse quadragesimale. Nettirale molto bene, et cavatene fora quello core (il cuore duro che hanno nel mezzo), le farai allessare, et cotte che seranno le ‘nfarinarai molto bene, et poi le frigerai in olio”.

Siccome però gli alimenti di colore scuro non erano ben visti sulle tavole aristocratiche, nel Rinascimento si diffusero e vennero sempre più apprezzate carote bianche o gialle. Caterina de’ Medici, in Francia, contribuì al miglioramento della qualità di queste carote chiare, facendone selezionare dai suoi giardinieri varietà superiori per tenerezza e gusto. Le carote migliori, secondo il medico cinquecentesco Castor Durante da Gualdo, erano quelle grosse e dolci, mentre Costanzo Felici nel Cinquecento parla ancora della carota “con il suo bello colore vermiglio”. Già agli inizi del secolo successivo, però, Giacomo Castelvetro scriverà di carote “rosse e gialle”.

Storia culinaria di Ferragosto: la nascita medicea del gelato

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Caterina de’ Medici, partendo nel 1533 alla volta della Francia per sposare Enrico d’Orléans, volle portare con sé l’alchimista, allevatore di polli e pasticciere dilettante Ruggeri, che a Marsiglia, durante il banchetto di nozze, presentò ai francesi il suo famoso gelato. La ricetta, tenuta segreta, era ancora molto semplice, più o meno quella dell’odierno sorbetto, prevedendo “ghiaccio all’acqua inzuccherata e profumata”. Ruggeri anche in seguito, alla corte di Francia, creò nuove forme di acqua ghiacciata e modellata in “costruzioni” imponenti da servire durante i banchetti.

Fu tuttavia il fiorentino Bernardo Buontalenti, architetto, ingegnere e scenografo di corte, inventore di stravaganti e complessi congegni tecnici fra cui automi semoventi, giostre e fuochi d’artificio, nonché incaricato di trovate culinarie per i banchetti medicei, buone per “far rimanere come tanti babbei gli invitati”, a inventare il gelato come lo conosciamo oggi.
Se proporre nei servizi di credenza monumentali dolci freddi era già abitudine dai tempi di Ruggeri, Bernardo Buontalenti, che aveva anche fatto scavare delle apposite ghiacciaie a Firenze nel Giardino di Boboli, intervenne sul sapore e la composizione del sorbetto, operando la prima grande trasformazione della storia del gelato.

Buontalenti sperimentò infatti una nuova miscela da gelare, introducendovi alimenti grassi, come il latte, il miele, il tuorlo d’uovo e un tocco di vino, e presentò dolci ghiacciati dal gusto molto più vellutato e gradevole dei sorbetti di un tempo, sulla base della sua “crema all’uovo” o “zabaione”, detta “crema fiorentina” e poi “crema Buontalenti”. Inoltre progettò un macchinario formato da un cilindro contenente ghiaccio, collegato a una manopola esterna che muoveva la crema che a sua volta, congelando piano piano, si trasformava in gelato.

Maria de’ Medici, trasferitasi in quegli anni in Francia con i propri cuochi per sposare il re Enrico IV, contribuì così ad arricchire la già sontuosa cucina francese del gelato “all’italiana” vero e proprio.