“Biancomangiare in Quadragesima”

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acqua di rose, biancomangiare, mandorle, pesce, zucchero

A base di pesce lessato, di mare o d’acqua dolce, questa raffinatissima ricetta di Maestro Martino per la “Quadragesima”, ossia per il tempo quaresimale, visti i suoi ingredienti (oltre al pesce, mandorle e mollica di pane “bianchissimo”) doveva presentarsi candida: era infatti un “biancomangiare”. Da notare il metodo di preparazione leggero, sia per la mescolatura che per il fuoco di cottura, e l’uso esclusivo di ingredienti e anche di eccipienti delicati, come il brodo di piselli e il succo d’arancia preferibile all’agresto. Il risultato finale doveva essere aromatico e abbastanza innovativo rispetto ai gusti decisi del secolo precedente.

“Per farne dece menestre: pigliarai una libra* et meza d’amandole mondate et pistarai molto bene,  et habi una mollicha di pane biancho mollata in brodo biancho di piselli. Et non havendo piselli poi sopplire con altro brodo, facendo bollire in l’acqua un pane bianchissimo per spatio di meza hora, mettendo a moglio la ditta mollicha in questo brodo. Poi habi qualche bon pesce di mare, o bon luccio d’acqua dolce cotto allesso. Et de la polpa loro più soda et più biancha ne prenderai meza libra, et pistala molto bene
con le amandole et mollicha, et con un pocho di brodo, et del sucho d’aranci, et non havendoni sopplirai con un pocho d’agresto agiungendovi dell’acqua rosata, et meza libra di zenzevero** mondo, con octo oncie*** di zuccharo. Et queste cose tutte stemperate inseme, passate per la stamegnia****, le mettirai accocere in una pignatta per una octava d’ora discosta dal focho che non piglie fumo; et di continuo le menerai col cocchiaro”.

*       libra: libbra, misura di peso equivalente a circa 300 grammi

**     zenzevero: zenzero

***    oncie: once, misura equivalente a circa 30 grammi

****  stamegnia: o stamegna, sorta di colino fatto a stame di lana

 

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Per far zanzarelli…

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brodo, formaggio, Maestro Martino, minestra, stracciatella, uova

Un’altra minestra sostanziosa e nello stesso tempo raffinata proposta da Maestro Martino, adatta al clima invernale e basata su una rapida cottura in brodo bollente di cappone di un composto di uova, pangrattato e formaggio grattugiato, è quella dei “zanzarelli”. Si tratta semplicemente dell’antesignana della stracciatella.

“Per farne dece menestre: togli octo ova et meza libra de caso
grattugiato, et un pane grattato, et mescola ogni cosa inseme. Dapoi togli
una pignatta con brodo di carne giallo di zafrano * et ponila al focho;
et como comincia a bollire getta dentro quella materia, et dagli una
volta col cocchiaro. Et como te pare che sia presa toglila dal focho,
et fa’ le menestre, et mittivi de le spetie di sopra…” 

* “zafrano“: zafferano

“Ova sperdute” secondo Maestro Martino

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agresto, formaggio, Maestro Martino, uova, Uova in camicia

Dal Ricettario di Maestro Martino, ecco una ricetta semplice, ma pensata con attenzione e qualche apporto particolare: uova in camicia (“sperdute” nell’acqua, appunto), scelte freschissime, insaporite con il gusto acidulo delle arance spremute o dell’agresto, arricchite a piacere con formaggio grattugiato, zucchero e spezie dolci.

In una ricetta seguente, Martino precisava che le stesse si potevano far cuocere anche nel latte o nel vino dolce, senza aggiungervi però il formaggio.

“Fa’ che l’acqua bolla et rompegli dentro l’ova freschissime, et prese
ch’elle sono* cavale fora dell’acqua che siano tenerelle, mettendoli
sopra del zuccaro, dell’acqua rosata, de le spetie dolci, et un
poco di suco di naranci** overo agresto; et si più ti piacesse, lasciando
le cose sopra ditte gli mittirai sopra di bon caso grattato*** et de le
spetie dolci”.

*     “prese ch’elle sono“: appena si rapprendono

**   “suco di naranci“: succo d’arancia

*** “caso grattato“: formaggio grattugiato

La “diriola”

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formaggio, giuncata, latte, torta, zucchero

Ecco la ricetta di Maestro Martino per una “torta” già nota nel Medioevo, detta “diriola”, delicata e raffinata, dal gusto dolce, com’era nelle preferenze dell’epoca. Essa si cucinava preparando  la solita “cassa” di pasta, quella tipica dei “pastelli” o “pasteri”, ossia dei pasticci e delle torte dolci o salate, farcendo tale involucro con un composto  di latte, tuorli d’uovo, zucchero e cannella e cuocendola brevemente, perché il ripieno fosse morbido e tremasse “come una giuncata”, ossia un formaggio fresco, fatto di latte appena rappreso.

“Conciarai la pasta in forma d’un pastello* et impiela ben di farina
che stia diritta cocendola in la padella tanto che sia un poco secca.
Et facto questo cava fora la ditta farina, et prendirai alcuni rosci
d’ova, de lo lacte, del zuccaro, et de la cannella. Et facta di queste
cose una compositione la mettirai in la dicta pasta facendola cocere
al modo de una torta, movendola tutta volta et volgendola spesso col
cocchiaro**. Et como tu vidi che incomincia a pigliarse sopragiogneli
un poca d’acqua rosata, et volta bene collo cocchiaro. Et quando
serà fornita di prendere, sera cotta. Et nota che non vole cocere
troppo et vole tremare como una ionchata***.

*     “pastello”: “cassa” di pasta, adatta a essere riempita nelle torte o nei pasticci, salati o dolci

**   “cocchiaro”: cucchiaio

*** “ionchata”: giuncata, tipo di formaggio fresco, steso a rapprendersi su giunchi

 

“Ova in cenere calda”

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brace, Maestro Martino, uova

Questa semplice, ma raffinata ricetta di Maestro Martino si basa sulla disponibilità di uova fresche da cuocere, rigirandole spesso, sulla brace. Le uova saranno pronte quando “trasuderanno”: si suppone che il tuorlo dovesse essere tenuto morbido e cremoso.

“Metti le ova fresche ne la cenere calda voltandole spesso con
diligentia, che da ogni parte sentano il caldo del foco equalmente. Et
quando sudano ben forte, cavale che son cotte...”

 

“Torta di polpe di capponi, o di carne di vitello, restaurativa”

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cappone, Cristoforo Messisbugo, pinoli, ricostituente, vitello

Una ricca ricetta di carne e formaggio, una “torta” molto sostanziosa e in quanto tale “restaurativa”, come si diceva all’epoca, ossia ricostituente, adatta a ripristinare una buona forma fisica dopo un periodo di debolezza, viene proposta da Cristoforo Messisbugo. Il concetto del piatto è molto in sintonia con il Natale, mentre gli ingredienti, che virano quasi tutti verso il dolce, e si completano con zucchero e spezie, rispecchia perfettamente le scelte agrodolci dei palati del tempo.

Si tratta per lo più di apporti proteici e grassi: carne di cappone o carne di vitello, midollo di bue, formaggi tra cui il parmigiano, uova, pinoli, uvette, pane, arricchiti e insaporiti con zucchero e spezie come lo zenzero, la cannella, il pepe, lo zafferano…

“Prima pigliarai le polpe de capponi, et anche le coscie, et altra parte che sia buona da pistar, overo carne di coscette di vitello, o l’uno l’altro allessato, e lo pistarai molto bene nel mortaio con tre o quattro fette di pan mogliato* in brodo, con libra** una di pignuoli*** mundi e libra una di morolla**** di bue, overo libra una di grasso, non potendo aver morolla, le quali cose tutte ben piste insieme distemperarai con poco brodo e passarai per la stamegna*****, e le ponerai in un vaso, poi li aggiungerai libra meza di formaggio grasso grattato, e libra meza di buon formaggio parmesano, o d’altra sorte simile grattato, et uova dodici et oncia una di cannella fina, et un sesto di pevere, et un picicotto di gengevro******, et un poco di zaffrano, et oncie tre d’uva passa ben lavata et monda, e ogni cosa incorporarai ben insieme, con libra meza di zuccaro, et oncie tre d’acqua rosa, farai la tua torta servando l’ordine che hai servato nelle altre, ponendoli il zuccaro sopra a tempo, e il butiro*******”

*           “mogliato”: ammollato

**          “libra“: libbra, circa 300 grammi: l’oncia era un decimo, circa 30 grammi

***        “pignuoli“: pinoli

****      “morolla“: midollo

*****    “stamegna“: colino o setaccio fatto di stame di lana

******  “pevere…gengevro“: pepe…zenzero

******* “butiro“: burro

Viaggio nella storia dei dolci di Natale: il “pandolce” genovese

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Andrea Doria, doge, Genova, pandolce

Chiamato anche “panettone genovese”, in dialetto “pandöçe” o “pan döçe”, è il dolce per eccellenza del giorno di Natale, di Capodanno e dell’Epifania a Genova, a base di farina, burro, anice, uva sultanina, semi di finocchio, frutta candita e altri aromi.

Non tutti sanno che le origini di questo “pane dolce” sono cinquecentesche: la sua nascita è infatti attribuita al doge e ammiraglio Andrea Doria, che bandì, agli inizi del Cinquecento, un concorso tra i pasticceri genovesi per un dolce rappresentativo della ricchezza cittadina, che fosse nutriente, a lunga conservazione e soprattutto adatto ai viaggi per mare. Infatti, se ben preparato e ben conservato, può durare fino a due settimane. Si deve alla tradizione di andar per mare genovese il fatto che il pandolce venga generalmente riferito a un antico dolce persiano, il “pane con lo zibibbo”, guarnito con uva secca e pinoli e in seguito anche con canditi.

La tradizione vorrebbe che fosse portato in tavola dal più giovane della casa, servito con nel mezzo un rametto di alloro, simbolo di fortuna e benessere. Ne andrebbe poi tenuta da parte una fetta per i poveri e una per il giorno di San Biagio, il 3 febbraio. Storicamente la sua prima versione fu “alta”, lievitata naturalmente e con tempi di preparazione molto lunghi, mentre oggi è particolarmente diffusa la versione “bassa”, meno lievitata e più breve da preparare, nata in seguito, nel ponente cittadino.

Il “caso parmisano” e il “piaxentino” detto “il milanese”

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formaggio, monasteri, Parma, parmigiano reggiano, pascoli, Reggio Emilia, sale

Le origini del parmigiano reggiano risalgono al Medioevo, attorno al XII secolo. La bonifica e l’irrigazione dei terreni dei  principali monasteri dell’area  parmense e reggiana (due benedettini, San Giovanni a Parma e San Prospero a Reggio Emilia, e due cistercensi, San Martino di Valserena e Fontevivo, entrambi nel parmense) portarono alla diffusione dei pascoli e all’intensificazione dell’allevamento di vacche da latte. Comparvero i primi “caselli”, piccoli edifici a pianta quadrata o poligonale per la lavorazione del latte in grandi caldaie: in questa zona si diffuse la produzione di un formaggio a pasta dura che aveva la caratteristica, gradita ai monaci, di essere nutriente e di durare nel tempo. Pare che la lavorazione fosse analoga a quella del formaggio detto “il Piacentino” e a uno lodigiano  chiamato “il Granone”, entrambi molto apprezzati nel Ducato di Milano: il “caso piaxentino”,  della Valle Padana, in epoca sforzesca era considerato un formaggio stagionato di pregio, saporito per la bontà del latte e del sale locali, e in Francia era detto “il milanese”.

Il “parmisano”, già così rinomato nel Trecento che per Boccaccio nel paese di Bengodi c’era una montagna “tutta di formaggo parmigiano grattugiato” (Decameron, VIII, 3,9), si caratterizzò per la stagionatura, attorno ai 3 o 4 anni o più, e per le sue grandi dimensioni: nel Quattrocento le forme, sempre pulitissime e controllate dai casari, potevano arrivare a 13 chili, nel Rinascimento a 18. Il peso massimo che poteva raggiungere in epoca sforzesca era di 100 libbre, ossia dai 35 ai 45 kg. Una delle prime testimonianze sulla sua commercializzazione risale a un atto notarile redatto a Genova nel 1254, che cita il “caseus parmensis” (il formaggio di Parma). Grazie alla possibilità di essere conservato a lungo, venne presto esportato: è documentato che già nel 1389 i Pisani lo caricavano sulle loro navi dirette in Francia, in Spagna e nell’Africa del nord.

Nel Quattrocento, il parmigiano fu protagonista di molti banchetti nuziali eccellenti, come quello per il matrimonio di Costanzo Sforza con Camilla d’Aragona, tenutosi a Pesaro il 28 maggio 1475, in cui forme grandissime e intere di “caso parmisano”, dorate e dipinte, avevano impresso il Sole, simbolo di Apollo, o quello, dello stesso anno, di Roberto Malatesta, signore di Rimini, con Elisabetta da Montefeltro, per cui se ne ordinarono 40 forme!

Nel Seicento, il Duca di Parma Ranuccio I Farnese incrementò la produzione di questo formaggio, costruendo grandi “vaccherie” e caseifici . Fu lo stesso Duca ad ufficializzare la denominazione d’origine con un atto del 7 agosto 1612, per tutelare commercialmente il prodotto, ormai diffuso in quasi tutta l’Europa.

Doni alimentari prelibati di una moglie al marito…

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confetti, Francesco Gonzaga, Isabella d'Este, marzapane, zenzero, zucchero

I doni tra le corti, tra genitori e figli, tra mogli e mariti, qualora si trovavano in città differenti, nel Rinascimento erano frequentissimi. In ambito milanese, abbiamo molte notizie di presenti alimentari inviati negli anni Cinquanta e Sessanta del Quattrocento da Bianca Maria Visconti al marito Francesco Sforza che, impegnato a combattere  su vari campi di battaglia, lasciava il governo del Ducato all’intelligente e volitiva consorte. Sappiamo così che lo Sforza era ghiotto di pesche (“persiche”) di vario tipo, di quaglie (che dopo le cacce la moglie e i figli gli inviavano a decine) e di pesci come lo storione.

I veri “doni per nobili” erano tuttavia i dolci, considerati simbolo di distinzione per l’uso di zucchero, al tempo costosissimo, e di conseguenza anche di potere. Simpatica è una lettera di doni alimentari da “goder per amor suo” che Isabella d’Este nel 1502 inviava  al marito, il signore di Mantova e condottiero Francesco Gonzaga: gli alimenti, sfiziosi, per la maggior parte dolci, venivano spediti da Venezia, dove Isabella era in visita. Oltre ai dolci, vi erano ceste di pesce, si suppone prelibato, oltre a candele e torce, generi ricercati al tempo nelle corti.

“Illustre Signor mio, mando alla Excellentia Vostra el pesse in la inclusa lista, quale prego voglia goder per amor mio:

Marzapani octo grandi dorati

Scatolette 29 de confecto de più sorte

Pignatte due de Sirupo violato

Pignatte quatro de Zenzerverde

Ceste quatro grande de pesse de diverse sorte

Octo torze de libre octo l’una

Mazzi due de Candele de cera de libre XX…”

Lettera da Venezia, 16 marzo 1502

I “marzapani” erano dolci fatti con zucchero e pasta di mandorle, insaporiti con acqua di rose, eventualmente colorati con zafferano per renderli “dorati” o con altre “tinte”, spesso confezionati in varie forme, a rappresentare vere e proprie piccole sculture; le 29 scatole di “confecto” possono riferirsi sia a confetti, cioè semi, pinoli o spezie rivestiti di zucchero, sia, più probabilmente, a “confectioni” di zucchero e mandorle di questo tipo. Ci sono poi lo sciroppo di viole, lo zenzero verde e le quattro ceste di pesce fresco misto Delicatezze dell’epoca…

Carabaze (zucche) alla catalana

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Lagenaria, spezie dolci, zafferano, zucca, zucchero

Tempo di zucche… La varietà di zucca o “cucurbita” o “carabaza” diffusa nel Quattrocento e fino alla metà del Cinquecento era la “Lagenaria”, di forma allungata, a trombetta o a sacco, con buccia grigio-verde e polpa dorata o quasi incolore, di sapore meno dolce rispetto alla varietà gialla, proveniente dalle Americhe, affermatasi in seguito. Secondo il gastronomo Savonarola, che scriveva nei primi anni del Cinquecento, “la zucha è como homo che è indiferente a fare bene o male: con boni cibi è bona, con cativi è cativa…“. Considerata di natura fredda e umida, digeribile ma poco nutriente, produceva flemma e giovava alle complessioni calde, nuocendo invece alle fredde.

Maestro Martino ne propone nel suo “De Arte Coquinaria” una preparazione di origine catalana, basata su una lunghissima cottura a calore basso ; la zucca, corretta nel sapore da brodo grasso, zucchero e spezie dolci, o da un po’ di agresto, “secundo il gusto del tuo signore“, poteva essere  corretta anche nel colore, rendendola più dorata con l’aggiunta di zafferano o di rosso d’uovo sbattuto con un po’ di formaggio vecchio.  “Piglia le carabazze cioè le zucche, et nettale molto bene, et mittivi dentro in una pignatta che sia asciutta con bon lardo battuto, et mitti la ditta pignatta sopra la brascia * remota dal focho et falla bollire menando continuamente col cocchiaro per spatio de quattro hore. Et poi habi de bon brodo grasso facto giallo con un pocho di zafrano **, et mittilo dentro giongendovi del zuccharo et de le spetie dolci con un pocho d’agresto secundo il gusto del tuo signore, o d’altri. Et como dicemo per le zucche, gli poi mettere qualche rosso d’ovo battuto con un pocho di bon caso *** vecchio”. 

*     brascia: brace  

**   zafrano: zafferano

***  caso: formaggio