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Tempo di zucche… La varietà di zucca o “cucurbita” o “carabaza” diffusa nel Quattrocento e fino alla metà del Cinquecento era la “Lagenaria”, di forma allungata, a trombetta o a sacco, con buccia grigio-verde e polpa dorata o quasi incolore, di sapore meno dolce rispetto alla varietà gialla, proveniente dalle Americhe, affermatasi in seguito. Secondo il gastronomo Savonarola, che scriveva nei primi anni del Cinquecento, “la zucha è como homo che è indiferente a fare bene o male: con boni cibi è bona, con cativi è cativa…“. Considerata di natura fredda e umida, digeribile ma poco nutriente, produceva flemma e giovava alle complessioni calde, nuocendo invece alle fredde.

Maestro Martino ne propone nel suo “De Arte Coquinaria” una preparazione di origine catalana, basata su una lunghissima cottura a calore basso ; la zucca, corretta nel sapore da brodo grasso, zucchero e spezie dolci, o da un po’ di agresto, “secundo il gusto del tuo signore“, poteva essere  corretta anche nel colore, rendendola più dorata con l’aggiunta di zafferano o di rosso d’uovo sbattuto con un po’ di formaggio vecchio.  “Piglia le carabazze cioè le zucche, et nettale molto bene, et mittivi dentro in una pignatta che sia asciutta con bon lardo battuto, et mitti la ditta pignatta sopra la brascia * remota dal focho et falla bollire menando continuamente col cocchiaro per spatio de quattro hore. Et poi habi de bon brodo grasso facto giallo con un pocho di zafrano **, et mittilo dentro giongendovi del zuccharo et de le spetie dolci con un pocho d’agresto secundo il gusto del tuo signore, o d’altri. Et como dicemo per le zucche, gli poi mettere qualche rosso d’ovo battuto con un pocho di bon caso *** vecchio”. 

*     brascia: brace  

**   zafrano: zafferano

***  caso: formaggio

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