I “sapori” o “savori” erano le salse, nella cucina tre-quattrocentesca immancabile accompagnamento a ogni tipo di carne, soprattutto nell’area padana. Qui Maestro Martino propone una salsa “fior de persico”, ossia “fiore di pesco”, evidentemente per il suo colore rosato. Oltre alle mandorle, alle spezie e all’agresto, ci sono melograni e vino rosso, per conferire sapore e colore alla salsa.
“Habi l’amandole monde bianche, et ben peste con una mollicha di pane biancho, un pocho di zenzevero* et di cannella, et de un pocho de agresto et de vino roscio** et sucho de pomi granati***. Poi distemperarai**** et passarai questa compositione con il vino roscio, e la farai dolce et bruscha secundo che ti piace…”
* “zenzevero”: zenzero
** “roscio”: rosso
*** “pomi granati”: melograni
**** “distempererai”: stempererai (al setaccio)