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La ricetta della bottarga di Maestro Martino! Con uova di cefalo e il processo di salatura e di essicazione…

Piglia l’ova del cefalo che sia ben fresco, se le vole
fare bone che siano de stagione, et guarda de non rompere quella
pelle sottile che sta d’intorno l’ova, et buttali sopra del sal trito
con discretione, che non sia troppo né poco, et lasciale star così
col ditto sale sotto sopra per spatio d’un dì; poi le mettirai in
soprescia* per un dì et una nocte. Et facto questo levale et legale al
fumo tanto lontano dal foco che per niente possano sentire il calore;
et fatte ben secche per conservarle le concirai in una scatola o barile
di legno, mettendo con esse di molta crusca. Et le ditte butarghe
comunamente si magnano crude. Ma chi le vole cotte le faccia
scaldare sotto la cenere, overo sul focularo caldo et netto, voltandole
sotto sopra tanto che siano calde“.

* “in soprescia“: sotto pesi