Le origini della “mostarda” (terza parte): la mostarda di Voghera in epoca viscontea e i consigli di Maestro Martino

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Ducato di Milano, frutta candita, Gian Galeazzo Visconti, Maestro Martino, mele cotogne, mostarda, mosto, senape, Voghera

La ricetta quattrocentesca della mostarda di Maestro Martino, con mandorle ed eventualmente mollica di pane bianco, si riferisce alla “mostarda bianca”, cosiddetta per l’effetto di scolorimento sulla senape operato dalle mandorle e dalla mollica. Essendo la natura della mostarda calda e secca al massimo grado, per la presenza della senape, Maestro Martino, che seguiva scrupolosamente le indicazioni dei medici in fatto di qualità dei cibi, secondo le teorie galeniche, la suggeriva in abbinamento al pesce (freddo e umido), per lo più lessato (il lesso è caldo e umido), o alla carne di maiale, moderatamente umida.

Per quanto riguarda la mostarda così come la conosciamo oggi, ossia sotto forma di salsa dolce con senape e frutta intera o in pezzi, è provato dai documenti che una miscela di frutta candita e sciroppo venisse preparata nel Trecento dai monaci lombardi. La più antica citazione di una mostarda di frutta riguarda quella prodotta nella zona di Voghera. Con una lettera del 7 dicembre 1397, il duca di Milano Gian Galeazzo Visconti, tramite il suo cancelliere, chiedeva al podestà di Voghera di ordinare uno “zebro” (mastello) di frutta candita senapata (“mostarda de fructa cum la senavra”) allo speziale Pietro de’ Murri, graditissima alla duchessa Caterina e alla sua corte e destinata ad accompagnare le carni della sua mensa in occasione delle festività natalizie.

I ricettari fra Quattrocento e Cinquecento offrono esempi di mostarde particolarmente ricche: la “mostarda fina” era un impasto di farina di senape stemperato nel brodo, con pane, uva passa, fichi secchi ed eventualmente polvere di pinoli, noci o nocciole. Partendo dalla senape sciolta nell’aceto, nel brodo o nel vino, divenne via via sempre più comune mettere nelle mostarde le mele cotogne e le mele appie o mele rosa, insaporite da spezie come pepe, cannella, chiodi di garofano.

 

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