In Lombardia, una salsa chiamata “sinapium” (= da “sinapis”, senape), adatta a carni lessate, soprattutto di maiale, è più volte citata nel Trecento da Maino de’ Maineri nel suo “Opusculum”, con particolare riferimento a un “sinapium dulce”, consigliabile nella stagione invernale.
Nel “Liber de coquina”, anonimo ricettario trecentesco della corte angioina o di quella federiciana, il “compositum lumbardicum” è una composta piuttosto semplice, preparata con senape e mosto cotto, ideale per accompagnare le carni suine e le tinche marinate, con la prerogativa di conservarsi in barile per 4 mesi: “Sic para mustum pro mustarda conficienda: accipe mustum novum, fac eum bullire quod quarta pars solum remaneat vel tertia. Et cavea fumo et spumetur bene. Deinde, semen senapi cum predicto musto distemperando tere fortissime. Postea, pone in barillo, et poterit conservari per IV menses. Et valet pro carnibus porcinis vel tincis salsatis. Mustum poteris servare pro aliis ferculis”.
La ricetta, a partire dal mosto e dalla senape, era suscettibile di moltissime variazioni: a seconda dei luoghi e dei tempi, vi si aggiungevano zucchero, miele, pane abbrustolito o mollica, grasso di leccarda, pinoli, noci, mandorle (“mostarda bianca”), frutta fresca, chiodi di garofano, cannella, zenzero, semi d’anice e di finocchio, zafferano (“mostarda gialla”). In Francia la “mostarde” o “moutarde” era ottenuta dalla senape bianca, inizialmente pressata in tavolette, che venivano sciolte nei liquidi, come brodo o aceto: la notissima senape di Digione.
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