Gustosa e semplice ricetta di Maestro Martino, adatta ai periodi di magro per la presenza del pesce. La raffinatezza e la delicatezza della preparazione sta nell’impiego della sola polpa di pesce, amalgamata a latte di mandorle, acqua di rose e zucchero: del resto la semplicità e l’uso di ingredienti di ottima qualità, senza un’esagerata presenza di spezie, erano alla base della “rivoluzione culinaria” attuata da Maestro Martino, la sua cifra per esaltare i sapori e dare un’impronta moderna alla cucina.
“Fa allessare il pesce, et pista molto bene de la polpa sua più bianca,
et haverai un pocho di lacte d’amandole bene stretto, et un pocho
di fior di farina con del zuccharo; et queste cose distemperarai con
un poca de acqua rosata o d’altra aqua comuna; poi fa’ le frittelle
in che forma di piace, et frigile in bono olio”.
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