Tag

, , , , , , , ,

“Io ti propongo molti partiti acciò che pigli quello che ti piace”: così conclude Cristoforo di Messisbugo questa elaborata ricetta di torta di frutta dolce-salata, in cui sfoggia i suoi consigli di cuoco di alto livello. A cominciare dalla frutta, che poteva essere scelta fra nespole e pesche o pere o mele, per arrivare alle castagne, ai triboli o addirittura alle ghiande, e prevedendo ingredienti dal sapore contrastante come il formaggio grattugiato e lo zucchero e il burro, la torta faceva parte delle grandi  portate dei banchetti del tardo Rinascimento. Ricetta “di grasso” con indicazioni per eventuali alleggerimenti, in questo caso offriva la possibilità di cuocere la frutta sia in brodo grasso che nel vino dolce o in acqua e burro.

“Piglia le nespile mature, e falle cuocere in bruodo grasso, poi passale a la stamegna**, e ponile in un vaso con libra*** una di formaggio duro grattato et oncie**** nove di zuccaro, et oncia una di cannella pista, et un quarto di pevere*****, e meza libra di butiro******, e uova tre, e incorpora bene ogni cosa insieme, et empi le tue sfoglie, e fa la torta, e poi poneli sopra oncie quattro di butiro fresco e ponlo a cocere, come serà cotta li porrai sopra oncie tre di quattro di zuccaro fino. Il medesmo ordine servarai in quello di persiche, o pere, o pome, ma in quelle di castagne, o giande, o trigoli,  dopo che queste cose seranno cotte, le pisterai nel mortaio, e distemperate con brodo, le passarai per la stamegna giongendoli le robbe che hai fatto nelle altre, eccetto che del butiro, che hai posto nelle altre di libra meza, in queste ne porrai libra una, e dopoi sopra ne porrai libra meza, et avertissi che le ghiande vogliono essere fresche, e non secche, et nei giorni che non seranno da carne, le potrai cuocere nell’acqua con butiro in cambio del brodo. Ma le nespole, pere, pome, persiche e codogne stariano meglio cotte in vin dolce, o possono ancor cuocersi sotto le bragie. Io ti propongo molti partiti acciò che pigli quello che ti piace…”

*                      nespole, pesche, pere, mele, castagne, ghiande, trigoli (triboli, frutti                            di una pianta acquatica simile alla castagna), mele cotogne

**                    stamegna:  sorta di colino fatto di stame di lana

***                   libra: libbra, misura equivalente a circa 300 grammi

****                 oncie: once, misura corrispondente a un decimo della libbra, cioè                                            g.30 circa

*****               pevere: pepe

******             butiro: burro

 

 

 

 

Annunci