L'”acquarosa” di Leonardo da Vinci

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“Zucchero, acquarosa, limone e acqua frescha colati in tela biancha: e questa è bevanda di Turchi la state”
(Codice Atlantico, fol.482r.)

Questa è l’unica notizia (documentata!) di uno specifico interesse gastronomico di Leonardo da Vinci: un’interpretazione “turca” e molto semplice dell’acqua di rose, sotto forma di bevanda, probabilmente scritta attorno al 1517, quando l’autore si trovava in Francia.

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Leonardo passò circa vent’anni alla corte sforzesca, dove presumibilmente ricoprì, tra le altre, anche la carica di Maestro cerimoniere. Visse quindi la realtà dei banchetti, sia occupandosene concretamente con l’ideazione di macchine per i “servizi di cucina”, sia con la sua inventiva, tramite la creazione delle scenografie che accompagnavano i conviti. Leonardo scriveva per esempio che, prima di cena, era necessario rinfrescarsi le mani: “To’ [prendi] buona acqua rosa e mòllatene ne le mani; di poi togli del fiore di spigo e fregatelo fra l’una mano e l’altra, ed è buono” (Codice Atlantico, fol.807r, Biblioteca Ambrosiana).
Per quanto siano state avanzate di recente, sulla base di un codice dalla dubbia autenticità, ipotesi su un Leonardo gastronomo e gestore di osterie fiorentine, nelle circa 13.000 pagine, tra codici e manoscritti, che il genio di Vinci ci ha lasciato, non ci sono altre ricette di cucina.

(Codice Atlantico, fol.482r, Biblioteca Ambrosiana di Milano)

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I girarrosti di Leonardo da Vinci

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Per quanto da qualche anno si parli e si sia scritto di un fantomatico Codice Romanoff, custodito presso l’Hermitage di San Pietroburgo e da qui scomparso (il Museo ne ha sempre negato l’esistenza), che ci fornirebbe i connotati di un Leonardo da Vinci gestore di osterie a Firenze  e ideatore di ricette molto innovative alla corte sforzesca di Ludovico il Moro,  nelle oltre 13.000 carte del genio di Vinci pervenuteci non si trova traccia di prescrizioni gastronomiche.

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Indubbiamente Leonardo fu un grandissimo ideatore di scenografie conviviali, quindi anche di “macchine” per i banchetti e per la cucina. Molti dei suoi disegni servirono a illustrare i soggetti del tema a cui si ispirava la tavola (di solito, come si usava dopo la metà del Quattrocento, di carattere mitologico) o a rendere più movimentati gli spettacoli che l’affiancavano e che si inserivano tra le varie portate. Del maestro ci sono pervenuti schizzi di palchi teatrali con argani e carrucole per i cambiamenti di scena, di macine, di abiti e costumi per le “mascherate”, di grandi girarrosti.

Il foglio 21r del Codice Atlantico ci mostra appunto due immagini di girarrosti di sua ideazione: uno azionato da un contrappeso, l’altro dall’aria calda sollevata dai fuochi e incanalata tramite una rotazione proporzionale all’intensità delle fiamme stesse.

Come ha scritto Sandro Masci (in “Leonardo da Vinci e la cucina rinascimentale”,  Roma 2006), tutto andava ad esaltare  “indiscutibilmente la vera valenza del banchetto rinascimentale: una rappresentazione coreografica globale e non solo un momento conviviale dedicato al cibo. Tutto è grandezza, tutto deve suscitare stupore”.

 

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Le origini della “mostarda” (terza parte): la mostarda di Voghera in epoca viscontea e i consigli di Maestro Martino

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La ricetta quattrocentesca della mostarda di Maestro Martino, con mandorle ed eventualmente mollica di pane bianco, si riferisce alla “mostarda bianca”, cosiddetta per l’effetto di scolorimento sulla senape operato dalle mandorle e dalla mollica. Essendo la natura della mostarda calda e secca al massimo grado, per la presenza della senape, Maestro Martino, che seguiva scrupolosamente le indicazioni dei medici in fatto di qualità dei cibi, secondo le teorie galeniche, la suggeriva in abbinamento al pesce (freddo e umido), per lo più lessato (il lesso è caldo e umido), o alla carne di maiale, moderatamente umida.

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Per quanto riguarda la mostarda così come la conosciamo oggi, ossia sotto forma di salsa dolce con senape e frutta intera o in pezzi, è provato dai documenti che una miscela di frutta candita e sciroppo venisse preparata nel Trecento dai monaci lombardi. La più antica citazione di una mostarda di frutta riguarda quella prodotta nella zona di Voghera. Con una lettera del 7 dicembre 1397, il duca di Milano Gian Galeazzo Visconti, tramite il suo cancelliere, chiedeva al podestà di Voghera di ordinare uno “zebro” (mastello) di frutta candita senapata (“mostarda de fructa cum la senavra”) allo speziale Pietro de’ Murri, graditissima alla duchessa Caterina e alla sua corte e destinata ad accompagnare le carni della sua mensa in occasione delle festività natalizie.

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I ricettari fra Quattrocento e Cinquecento offrono esempi di mostarde particolarmente ricche: la “mostarda fina” era un impasto di farina di senape stemperato nel brodo, con pane, uva passa, fichi secchi ed eventualmente polvere di pinoli, noci o nocciole. Partendo dalla senape sciolta nell’aceto, nel brodo o nel vino, divenne via via sempre più comune mettere nelle mostarde le mele cotogne e le mele appie o mele rosa, insaporite da spezie come pepe, cannella, chiodi di garofano.

 

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Le origini della “mostarda” (seconda parte): la Lombardia

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In Lombardia, una salsa chiamata “sinapium” (= da “sinapis”, senape), adatta a carni lessate, soprattutto di maiale, è più volte citata nel Trecento da Maino de’ Maineri nel suo “Opusculum”, con particolare riferimento a un  “sinapium dulce”, consigliabile nella stagione invernale.

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Nel “Liber de coquina”, anonimo ricettario trecentesco della corte angioina o di quella federiciana, il “compositum lumbardicum” è una composta piuttosto semplice, preparata con  senape e mosto cotto, ideale  per accompagnare le carni suine e le tinche marinate, con la prerogativa di conservarsi in barile per 4 mesi: “Sic para mustum pro mustarda conficienda: accipe mustum novum, fac eum bullire quod quarta pars solum remaneat vel tertia. Et cavea fumo et spumetur bene. Deinde, semen senapi cum predicto musto distemperando tere fortissime. Postea, pone in barillo, et poterit conservari per IV menses. Et valet pro carnibus porcinis vel tincis salsatis. Mustum poteris servare pro aliis ferculis”.

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La ricetta, a partire dal mosto e dalla senape, era suscettibile di moltissime variazioni: a seconda dei luoghi e dei tempi, vi si aggiungevano zucchero, miele, pane abbrustolito o mollica, grasso di leccarda, pinoli, noci, mandorle (“mostarda bianca”), frutta fresca, chiodi di garofano, cannella, zenzero, semi d’anice e di finocchio, zafferano (“mostarda gialla”). In Francia la “mostarde” o “moutarde” era ottenuta dalla senape bianca, inizialmente pressata in tavolette, che venivano sciolte nei liquidi, come brodo o aceto: la notissima senape di Digione.

 

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Le origini della “mostarda” (prima parte)

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Le origini della mostarda sono più antiche del suo nome: Nicandro di Colofone, nel II secolo a.C., usava già i semi di senape, pestati con sale e uva passa, e mescolati poi ad aceto e mosto bianco, per condire una conserva di rape affettate. Il nome mostarda deriva da “mustum ardens”, mosto ardente, perché il composto era a base di mosto (ma anche miele e zucchero), senape e aceto (o agresto o vino aspro). I semi di senape sprigionano il loro caratteristico aroma piccante solo quando vengono macinati, diventando farina di senape, e hanno un gusto forte e irritante, oltre a un odore pungente. Columella annotava che se ne potevano fare delle salse, da servire nei conviti, magari con l’aggiunta di pinoli. Apicio utilizzava una mostarda di senape, miele, aceto e sale per conservare carni già cucinate, come i piedini di maiale lessati, oppure le rape.

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La triplice vocazione della mostarda di fungere da conservante, da salsa e da farmaco, visto che veniva considerata anche un contravveleno (intossicazioni da funghi, morsi di serpi e scorpioni) e un rimedio per l’epilessia, la calcolosi e il mal di gola,  proseguì nel Medioevo. Tuttavia la sua funzione di accompagnamento ai cibi in tavola andò via via prevalendo. A Ferrara ai primi del Cinquecento ogni contrada aveva due o tre banchi di vendita di mostarde, al punto che sulle tavole d’Italia e di Francia era diventata una delle tre salse di base, assieme alla verde e alla camellina. Il progressivo ammorbidimento del gusto è provato dalla diluizione dell’aceto con il brodo (“mostarda francese”) o con il vino, fino alla scomparsa dell’aceto stesso e alla diffusione della “mostarda dolce”.

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Mostarde… portatili

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In queste due ricette, Maestro Martino, oltre a descrivere la preparazione della mostarda di senape, nelle due versioni, dolce e forte, ci informa che questa salsa poteva anche essere portata “in pezzi”, durate le cavalcate, e stemperata nell’agresto al momento di essere consumata. Nei ricettari trecenteschi compariva anche la preparazione della mostarda di frutta, a frutti interi (mostarda di Cremona, la prediletta già dai tempi dei Visconti) o fatti in piccoli pezzi (mostarda vicentina), la cui origine non è tuttora molto chiara, ma questa è un’altra storia…

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Mostarda

“Piglia la senepa et mettila a moglio per doi dì mutandogli spesso
l’acqua perché sia più biancha, et habi delle amandole* monde et piste
como vogliono essere. Et quando seranno ben piste metterai con esse
la ditta senepa, et di novo le pistarai inseme molto bene. Poi habi
di bono agresto overo aceto pistandogli etiamdio una mollicha di
pane biancho; poi distemperala et passala per la stamegnia**. Et fallo
voi lo dolce o forte como ti piace”.

Mostarda da portare in pezzi cavalcando

“Habi la senepa et pistala como è ditto di sopra, et habi de l’uva
passa molto ben pista; et con le ditte cose mitti de la cannella, un
pochi de garofoli***. Poi ne poterai fare pallottole tonde a modo di
quelle che se tragono con l’arche, o pezoli quadri di quella grandeza
che ti pare et ti piace; et li metterai per un pezo ad asciucchare
sopra una tavola, et sciutti tu li poterai portare de loco ad loco
dove tu vorrai. Et quando li vorrai usare li poterai stemperare
con un pocho d’agresto, o aceto, o vino cotto”.

*      amandole: mandorle

**    stamegnia: stamegna, tela fatta  di stame per colare alcune vivande

***  garofoli: chiodi di garofano

 

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Protagoniste le spezie…

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Alcuni nomi delle spezie, che rivestivano il ruolo di protagoniste nei ricettari del Trecento e del Quattrocento, e che progressivamente proprio da Maestro Martino vennero ridotte e integrate da erbe e sapori più raffinati, sono oggi quasi sconosciuti, come la galanga, simile allo zenzero, il cardamomo, anch’esso della famiglia dello zenzero, i grani del paradiso o “meleghetta”(semi di una pianta simile al cardamomo), il pepe lungo, il macis, il cubebe. Quasi mai per usi culinari si utilizzava un singolo aroma, piuttosto una miscela di vari profumi, ridotti in piccoli grani, se non addirittura in polvere: tali miscugli potevano anche essere aggiunti alla farina negli impasti e ad altri ingredienti, come le bevande.

SPEZIE CARICAMENTO

Il ricettario trecentesco dell’ “Anonimo Veneto” o “Libro del Cuoco” illustra la preparazione di tre miscele: “spezie forti” o “spezie nere” (indicate particolarmente per le carni arrostite), “spezie dolci” (per i dolci, ma anche per pesci, torte salate e verdure), “spezie fini” (adatte ad ogni preparazione).

Per le spezie fini, “un’oncia di pepe, una di cinnamomo, una di zenzero, mezzo quarto di chiodi di garofano e un quarto di zafferano. Per le spezie dolci, un quarto di chiodi di garofano, un’oncia di buono zenzero, un’oncia di cinnamomo lieto”. “Specie fine a tute cosse: toi una onza de pevere e una de cinamo e una de zenzevro e mezo quarto de garofali e uno quarto de zaferanno”.

Specie dolce per assay cosse bone e fine: toi uno quarto de garofali e una onza de bon zenzevro e toy una onza de cinamo leto e toy arquanto folio e tute queste specie fay pestare insiema caxa como te piaxe, e se ne vo’ fare piú, toy le cosse a questa medessima raxone et è meravigliosamente bona”.

Specie negre e forte per assay savore: toy mezo quarto de garofali e do onze de pevere e toy arquanto pevere longo e do noce moscate e fa de tute specie”.

-“Libro del Cuoco” o “Anonimo veneto”, sec. XIV, Biblioteca Casanatense, Ms 225 (trascriz. L.Frati, Livorno 1899 (versione online http://www.staff.unigiessen.de/gloning/tx/frati.htm)

LA CUCINA MEDIEVALE: UMORI, SPEZIE E MISCUGLI di Laura Malinverni

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A levar le lentigine

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La ricetta di Caterina Sforza ricorre semplicemente al “galbano” per schiarire macchie e lentiggini della pelle…

CARNEVALE MANOSCRITTI MEDIEVALI SORPRENDENTI TOELETTA E CAPELLI SALTERIO DI LUTTRELL 1320 1345 BODLEIAN LIBRARY OXFORD

“Piglia galbano * et mestica et fallo a modo de unguento et quando vai a dormire ongete la faccia et la matina lavate con aqua chiara…”

* galbano: nome tradizionale della ferula gommosa, pianta la cui resina è usata in erboristeria e in cosmetica

Dagli “Experimenti de la Exellentissima Signora Caterina da Furlj matre de lo Illuxtrissimo Signor Giovanni de Medici”, 1525

Per notizie sul periodo e su Caterina Sforza e i suoi “Experimenti”, sito de La tigre e l’ermellino

Torta di cerase

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Nei ricettari del Trecento e del Quattrocento il termine “torta” identificava spesso una preparazione salata. Maestro Martino non fa eccezione e per questa torta unisce ciliegie e rose, zucchero e formaggio, uova e spezie…

LES GRANDES HEURES D'ANNE DE BRETAGNE CILIEGIE

“Habi le cerase de le più negre che tu trovi, et cavatene fora le
ossa*, macinarale molto bene nel mortale*, et habi de le rose roscie
battute molto bene col coltello, con un pocho di cascio frescho et un
pocho di bon cascio vecchio, agiongendoli de le spetie, cioè canella,
zenzevero***, et pocho pepe, et del zuccharo; et mescolarai molto bene
tutte queste cose, agiongendovi etiam tre o quattro ova secundo la
quantità che vorrai fare, et con la crosta di sotto la metterai a
cocere a bello agio in la padella. Et quando sia cotta gli metterai di
sopra del zuccharo et dell’acqua rosata”.

*     ossa: noccioli

**   mortale: mortaio

*** zenzevero: zenzero

Herbolata de maio

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Torta di erbe di stagione alla maniera di Maestro Martino … con zucchero, però!

Piglia cascio* frescho et pistalo molto bene, et habi quindici o sidici bianchi d’ova con un quarto circha di bon lacte; et pigliarai de le vietole in bona quantità, cioè
per la maiore parte, et de la maiorana pocha, salvia assai, menta pocha, petrosillo** assai. Et tutte queste herbe pistarai inseme molto bene premendone fora il sucho, et passandolo per la stamegna***.

TACUINUM SANITATIS GERMANIA XV SEC BNF PARIS MS LAT 9333 FOL 31V RACCOLTA PREZZEMOLO PETROSILIUM

Il qual sucho mettirai inseme con le cose sopra ditte mettendo con esse meza libra**** di butiro frescho; et prendirai poche foglie di petrosillo, et pochissime foglie de maiorana, et con un coltello le tagliarai et battirai più menute che sia possibile, et macinarale molto bene nel mortaio incorporandole con le sopra ditte cose, agiongendovi meza oncia***** di zenzevero****** biancho, et otto once di zuccharo. Et fai che tutta questa compositione sia ben mescolata in uno vaso, il quale metterai sopra le brasci lontano da la fiamma del focho, menando continuamente col cocchiaro, o altro instrumento atto a questo, tanto che ti para che se incominci a pigliare a modo d’un brodetto. Et facto questo haverai apparecchiata in la padella una pasta sottile, et mettirala dentro queste cose sopra ditte, cioè questo pieno, dandoli il focho temperatamente di sotto et di sopra. Et quanto ti pare che sia presa abbastanza, cavala fore, et metteli di sopra del zuccharo fino et dell’acqua rosata. Et simile torta o herbolata che vogliamo dire, quanto è più verde, tanto è migliore, et mostra più bella.

*           formaggio

**         petrosillo: prezzemolo

***       stamegna: tela fatta  di stame per colare alcune vivande

****     libra: libbra, misura di peso che oscillava attorno ai 300 grammi

*****   oncia: oncia, la decima parte della libbra (valore medio 30 grammi)

****** zenzevero: zenzero

Per notizie sul periodo e su alcuni personaggi sito de La tigre e l’ermellino