I salumi alla corte estense e Cristoforo Messisbugo

Tag

, , , , ,

La “salama da sugo ferrarese”, o più semplicemente “salamina ferrarese”, è da oltre cinquecento anni uno dei prodotti più conosciuti della gastronomia ferrarese. Si tratta di un salame a grana grossa, fatto con parti poco pregiate del maiale  (cotiche, fegato) ben pestate, e lavorate  con sale, pepe, vino rosso, spezie come cannella, chiodi di garofano, noce moscata, che va consumata dopo lunga bollitura: in cottura, la salama non deve toccare il fondo del tegame, quindi si usa sospenderla a un bastoncino di legno e farla sobbollire in acqua tiepida a fiamma molto bassa per almeno cinque ore.

Nacque certamente a Ferrara, dove era particolarmente apprezzata alla corte dei duchi d’Este. Si sa che Cristoforo  Messisbugo, oltre a una cucina basata sul burro, più vicina al gusto settentrionale, rivelò un’attenzione particolare per le verdure crude e i salumi: nel suo tratto, quanto all’utilizzo della carne di maiale, si soffermò più dei precedenti cuochi sulle operazioni di insaccatura dei salumi, descrivendole dettagliatamente secondo la tradizione locale.

tacuinum-sanitatis-germania-xv-sec-bnf-paris-ms-lat-9333-fol-79v-grasso-di-maiale

Salumi molto simili alla salamina e suoi antesignani sono le “investiture” e le “mortadelle di ficato”, ossia di fegato, citati entrambi nel ricettario del Messisbugo. Le prime erano degli insaccati ricavati dai tagli della gola, del lombo, delle orecchie e della lingua del maiale, lasciati macerare per qualche giorno sotto sale e poi conservati in vasetti di vetro immersi vino rosso. Al momento opportuno venivano asciugati dal vino con degli “strazzi bianchi” ed insaccati con lo stesso procedimento impiegato per la preparazione mortadelle di carne. Per l’impasto delle “mortadelle di ficato” il Messisbugo, invece, l’impiego della carne di maiale ben macinata, sale, pepe, vino vermiglio e fegato, ma anche milza e rognone.

La definizione “da sugo” relativo alla salama si riferisce proprio al sugo, piccante e squisito, che l’insaccato libera durante la cottura e che poi viene servito a parte, a cui venivano attribuite virtù afrodisiache: per questo motivo, era uno dei piatti principali serviti nei banchetti nuziali.

Annunci

Per cocer capponi, fasani et altri volatili

Tag

, , , , ,

Feste di Natale, tempo di capponi… “Cappone bono vole esser allesso”, scrive Maestro Martino nel suo “Libro de Arte Coquinaria”, in cui organizza e razionalizza i metodi ottimali di cottura delle carni. Per i volatili, ossia “Per cocer capponi, fasani et altri volatili”, le sue istruzioni sono queste:

tacuinum-sanitatis-germania-xv-sec-bnf-paris-ms-lat-9333-fol-77v-preparazione-pollame-volatili

“Cicerone, over cigno, ocha, anetra, grua, ocha salvatica, airone et cicogna vogliono essere arrosto piene de aglio o cepolle et altre bone chose. Pavoni, fasani, coturnici, starne, galline salvatiche, pedarelli, quaglie, turdi, merule et tutti li altri boni ucelli vogliono esser arrosto. Pollastri arrosto. Pipioni son boni allesso, ma arrosto son migliori. Palumbi salvatichi son boni arrosto, ma son migliori allesso con pepe et salvia. Cappone bono vole esser allesso, et quando è ben grasso vole esser arrosto; similemente è la gallina”

 

È ordinabile online ai link seguenti “La cucina medievale: umori, spezie e miscugli” di Laura Malinverni, edito per Italia Medievale, con annotazioni, ricette, curiosità e cronache di banchetti del Medio Evo, in particolare del Trecento.

http://www.lulu.com/spotlight/italiamedievale

http://www.lulu.com/shop/laura-malinverni/la-cucina-medievale-umori-spezie-e-miscugli/paperback/product-22620828.html

La rivoluzione culinaria di Maestro Martino – seconda parte

Tag

, , , , , , , , , ,

Con Maestro Martino e il suo “Libro de Arte Coquinaria” la stagione delle pungenti e sovrabbondanti spezie orientali sembra volgere al termine. Egli ne raccomanda un uso discreto “che sia secondo el commune gusto ho non sia forte ho dolce secondo el gusto del patrone”, mentre sempre più sovente fa ricorso alle erbe odorose e alle essenze locali, come salvia, rosmarino, origano, menta, prezzemolo, maggiorana, in una concezione decisamente più moderna per una rinnovata cucina mediterranea.

tacuinum-sanitatis-germania-xv-sec-bnf-paris-ms-lat-9333-fol-31r-raccolta-menta

Zucchero e acqua profumata alle rose si impongono ancora quali sapori dominanti e ripetitivi a contrastare l’agro dell’aceto o del limone, ma ad attenuare però queste contrapposizioni medievali, il nostro cuoco fa largo impiego di mandorle, mondate e pestate nel mortaio fino a formare una densa pasta, stemperate in ogni preparazione di magro e comunque in numerose salse delle quali costituiscono la base.

Ma il maggiore merito di Maestro Martino sta nella continua ricerca di accostamenti inediti e di soluzione alternative a quelle classiche proposte dalla cucina medievale in uno sforzo tendente a valorizzare l’ampia varietà degli alimenti mediterranei, carni, pesci, frutta e verdure, ma soprattutto degli aromi e delle erbe odorose dei nostri orti. Ecco allora numerosi tagli di carni, domestiche o selvatiche,  lessate, arrostite, in polpette, in pastello, in brodo, scelti in base al risultato che si vuole ottenere, differente da stagione a stagione.

tacuinum-sanitatis-germania-xv-sec-bnf-paris-ms-lat-9333-fol-72v-macellaio-macellaio-carne-di-maiale-carnes-porcine

Susseguirsi di idee nuove e di proposte originali, il ricettario di Maestro Martino, superato ogni particolarismo regionale, si rivela un testo capace di unificare gusti e preferenze culinarie della nostra penisola: così la carne da arrostire viene avvolta da fette di lardo battuto “e altre cose convenienti odorifere e dentro se ti piace vi poni di buone herbe e prugne secche, marasche ho ghisciole ho in tempo dello agresto et altre cose simili”; i beccafichi sono farciti con lardo e finocchio, rinchiusi in foglie di vite e arrostiti lentamente sulla brace; la bottarga, definita “uova di cefalo o muggine”, conservata sotto sale; il rombo lessato in un canestro affinché la sua delicata carne non si rompa; le biete sposate a maggiorana, salvia, menta e prezzemolo per comporre la profumata farcia dell'”Herbolata del mese di maggio”…

Fonte: Claudio Benporat, “Feste e banchetti. Convivialità italiana fra Tre e Quattrocento”

È ordinabile online ai link seguenti “La cucina medievale: umori, spezie e miscugli” di Laura Malinverni, edito per Italia Medievale, con annotazioni, ricette, curiosità e cronache di banchetti del Medio Evo, in particolare del Trecento.

http://www.lulu.com/spotlight/italiamedievale

http://www.lulu.com/shop/laura-malinverni/la-cucina-medievale-umori-spezie-e-miscugli/paperback/product-22620828.html

La rivoluzione culinaria di Maestro Martino – prima parte

Tag

, , , , , , ,

I ricettari di Maestro Martino, a noi noti con l’opuscolo di 65 fogli che va sotto il nome di “Libro de Arte Coquinaria” e pervenutici in quattro versioni diverse per struttura e contenuti, raggruppano le ricette in capitoli omogenei e non in ordine sparso o alfabetico. Le ricette sono inoltre riportate con lucida precisione, grazie a un linguaggio maturo, professionale: si inizia con le carni, alle quali seguono minestre e verdure, salse, torte, frittelle e uova, pesci.

vita-quotidiana-cucina-brodo-di-frumento-semolino-ms-1673-fol-50v-bnf-paris-giov-de-grassi

Già dalle prime righe del suo “Libro” Martino lascia trasparire la sua nuova filosofia alimentare. Il tipo di cottura di ogni animale e, per quelli di maggiori dimensioni, di ogni loro parte o taglio ha lo scopo di raggiungere il migliore risultato: devono essere bolliti in acqua bue, vacca e petto di vitello; arrostita la lonza e fatta in polpette le cosce; “allesso” il montone, ma con spalla e cosce arrostite; del maiale la schiena va arrostita e il resto messo sotto sale; capretto e agnello sono da cucinare “allessi” o arrostiti “ma la parte di rieto è meglio arrosto”. Martino tende a staccarsi dagli imperativi dietetici medievali, che imponevano cotture al fine di “contemperare” la natura degli alimenti, contrapponendo caldo-freddo e secco-umido, alla ricerca di equilibri e di guarigioni da morbi o malattie: con Maestro Martino il cuoco conquista la sua indipendenza intellettuale e si muove con maggiore libertà di scelta.

vita-quotidiana-cucina-donne-in-cucina-ms-1673-fol-34-bnf-paris-giov-de-grassi-visconti

Martino accosta gli ingredienti sposando i singoli sapori, alla ricerca dell soluzioni più gradite al palato. Idea ricette “moderne” e raffinate come la “finanziera”, approfondisce il discorso delle paste secche come “vermicelli” e “maccaroni”, delle lasagne, dei ravioli; inoltre usa per la prima volta il termine “polpetta”, assente fino a quel momento dai ricettari, anche se lo riferisce a una preparazione simile allo spiedino. Per Martino è il cuoco che decide in cucina, in piena autonomia di giudizio, quando passare rapidamente le carni nell’acqua bollente se troppo coriacee, prima di arrostirle, se interrompere la cottura della porchetta o delle polpette di vitello per “non lasciarle troppo seccare al “fuocho”, come cuocere il prosciutto in “buono vino biancho ho vero aceto e altrettanta acqua”, anche se “meglio sarebbe senza acqua” in funzione del tipo di carne, dell’età dell’animale, di mille differenti fattori che solamente un abile artigiano dei fornelli era in grado di valutare e apprezzare con l’occhio e con il tatto. Le fette di lardo salato che insaporiscono i “Piselli fricti” devono essere ben sottili e “lunghe mezzo dito”, annota con precisione, come i “Ravioli in tempo di carne” non devono avere dimensione maggiore di “una mezza castagna”. Tali istruzioni connotano una profonda conoscenza delle materie prime e delle tecniche di cottura, mentre un tempo la scelta di quantità e varietà veniva affidata alla fantasia estemporanea del cuoco.

Fonte: Claudio Benporat, “Feste e banchetti. Convivialità italiana fra Tre e Quattrocento”

È ordinabile online ai link seguenti “La cucina medievale: umori, spezie e miscugli” di Laura Malinverni, edito per Italia Medievale, con annotazioni, ricette, curiosità e cronache di banchetti del Medio Evo, in particolare del Trecento.

http://www.lulu.com/spotlight/italiamedievale

http://www.lulu.com/shop/laura-malinverni/la-cucina-medievale-umori-spezie-e-miscugli/paperback/product-22620828.html

La pasta moderna e Maestro Martino

Tag

, , ,

Dobbiamo a Maestro Martino la prima trascrizione delle ricette della pasta secca, come la conosciamo anche noi attualmente, sotto forma di “maccaroni” e vermicelli”.

La preparazione della pasta, mutuata dal “Liber de coquina”, ricettario redatto tra la fine del Duecento e i primi anni del Trecento in area meridionale, alla corte angioina o, come pare da studi recenti, nell’entourage dell’imperatore Federico II un cinquantennio prima, viene presentata da Maestro Martino in diverse varianti e con un’annotazione sulla praticità di tale alimento: esso si poteva conservare per “doi o tre anni”, soprattutto se preparato con la “luna di agosto”.

vita-quotidiana-cucina-pasta-ms-1673-fol-50-bnf-paris-giov-de-grassi

Se i “maccaroni siciliani” erano “pertusati”, ossia bucati, con un ferro (vedi ricetta pubblicata nel gennaio 2016 su questo blog), i “maccaroni romaneschi” (vedi ricetta pubblicata nell’aprile 2014 sempre su questo blog) venivano preparati con un bastone, riducendo la pasta in “bindelle”, termine lombardo per “stringhe”. I “maccaroni” potevano anche essere tagliati in striscioline minute e sottili (“formentine”). Tutti andavano cotti in brodo di carne o acqua e poi conditi con burro, formaggio e spezie dolci, ed eventualmente colorati con lo zafferano. I “vermicelli”, secondo la ricetta che segue, dovevano essere cotti in modo diverso a seconda se si era in tempo di grasso o di magro.

Vermicelli

“Distempera la pasta como per i maccaroni siciliani, et filala sottile rompendola a pezoli peccini con le dita a modo di vermicelli, et poneli a secchare al sole, et duraranno doi o tre anni. Et quando li vorrai cocere fallo in brodo di carne, o di bon pollo grosso. Et poi mittivi caso grattugiato et spetie. Se non fusse tempo di carne, cocili con latte de amandole con zuccharo, overo in lacte de capra. Et perché questo lacte non vole bollire quanto che richiedono li vermicelli, falli bollire prima con un pocha d’acqua como si fa il riso. Et simelemente se deveno cocere le lasagne, le tritte overo fermentine. Et tutte queste vivande di pasta deveno essere gialle di zafrano, excepto quando se coceno in lacte”.

È ordinabile online ai link seguenti “La cucina medievale: umori, spezie e miscugli” di Laura Malinverni, edito per Italia Medievale, con annotazioni, ricette, curiosità e cronache di banchetti del Medio Evo, in particolare del Trecento.

http://www.lulu.com/spotlight/italiamedievale

http://www.lulu.com/shop/laura-malinverni/la-cucina-medievale-umori-spezie-e-miscugli/paperback/product-22620828.html

“Imbandigioni” per le grandi nozze del Quattrocento: il matrimonio di Annibale II Bentivoglio con Lucrezia d’Este, dato a Bologna il 28 gennaio 1487

Tag

, , , , , , ,

“[Nel gennaio 1487 il Signor Giovanni Bentivoglio] mandò ad invitare tutti li signori, cardinali et altri nobili alla sua festa […] Mentre questo si faceva, furono fatti innumerabili doni et presenti al signor Giovanni da tutti li gentilhuomini, cittadini, artefici et arti, cioè dalle castella, ville et comuni del contà di Bologna]. Et prima vino corbe 396, orzo corbe 137, spelta corbe 3343, cera in pani libre 257, capponi para 1621, pernici para 317, fagiani para 218, […] salsiccia grossa copie 378, candele di cera bianca libbre 800, scatole di confetti 161, conigli 44, lepori 29, […] bicchieri 1000, bronzi 300, porci grossi 600, […] paglia carra 800, pomi ranzi 700, […] pesce some 57, forme di formaggio libbre 5000, danari in contanti ducati 900, sale et salina corbe 5, marzapani 83, aceto forte corbe 16, frutti di più sorte some 40, zuccaro fino pani 78, tortore, quaglie, piccion para 1000, caprioli para 13, porci cignali numero 18, olio di oliva libbre 1555, candele di sego libbre 145, anatre, agnelli, capretti capi 200,  ove 2525, porchette numero 18, vitelli 380, argenti in più opere libbre 300, […] malvasia corbe 70, pavoni capi 50.

codice-sforza-savoia-detto-leggendario-crist-de-predis-bibl-reale-torino-gioacchino-e-anna-varia-124

[…]

Et gionta l’hora della cena, [la sposa] entrò nella sala grande, che tanto magnificamente era addobbata, che niente meglio veder si poteva. Da una parte di essa vi era una credenza longa quanto larga era la detta sala, tutta coperta di vasi d’oro et di argento et da ogni lato di detta credenza eravi un gigante del naturale con una mazza in mano con il motto che diceva: “Guarda chi può questo tesoro” […] Fu cominciato il convito a hore 20 e durò fino alle hore 3 di notte. Hora data l’acqua artificiata alle mani et con sottilissimi drappi assignati posti a tavola, che erano 14 tavole, si cominciarono a portare le vivande. Vero è che prima che fossero presentati avanti, erano portate con grandissimo onore intorno la piazza del palazzo per istendere con ordine li servi et anche per farne mostra al popolo, acciocché egli vedesse tanta magnificenza.  

Furono in mensa prima presentati li pignocati indorati, cialdoni et malvasia dolce et garba et moscatelli in vasi d’argento. Poi piccioni arrosti, fegatelli, tordi, pernici, con olive confette et uva in 125 piatti d’argento ponendo fra due et due un sol vaso, et siccome di queste cose anche degl’altri cibi. Presentorno poi un cesta dorata con il pane distribuendolo a ciascuno delle mese. Fu poi portato un castello di zuccaro con li merli e torri molto artificiosamente composto pieno di uccelli vivi; il quale come fu posto nel mezzo della sala, uscirono fuore volando tutti gl’uccelli con gran piacere et diletto de’ convitati. Venne poi nella sala un capriolo et uno struzzo, dietro all quali vennero li pasteletti coperti, teste di vitello con il collo in piatti d’argento dorati, capponi alessi, petti et lonze di vitelli, capretti, salsiccioni, piccioni, minestra et sapori, pure ne’ vasi d’argento dorati. Poi appresentarono pavoni vestiti con le loro penne a guisa che facessero la ruota, et a ciascuno de’ signori ne fu presentato uno, havendo uno scudo al collo con l’arme sua. Poi mortadelle, lepri, vestiti con la lor pelle, che stavano in piedi come vivi, con caprioli parimente con la lor pelle. Erano cotti in guazetto questi animali e tutti gl’animali et uccelli che furono portati in tavola cotti, erano tanto artificiosamente fatti et addobbati con le loro penne et pelli che si mostravano vivi.  Dietro a questo vennero le tortore, fagiani, che dal becco loro ne uscivano fiamme di fuoco, accompagnati con pomi di Adamo et di naranze et sapori.

Vennero poi le torte di zuccaro con amandole, giuncate insieme con biscotti; addussero poi teste di capretti, tortore, pernici arrosto et poi un castello pieno di conigli, il quale, posato nella sala, uscirono fuore correndo chi qua chi là con risa e piacere de’ convitati. Seguitarono poi dietro il castello pasteletti di conigli per cotal modo composti, che non parevano differenti puntino da quelli che dal detto castello erano usciti; poi portorono capponi pure vestiti. Poscia fu portato un artificioso castello ove era un grosso porco, et posto nel mezzo della sala, non potendo uscir fuori del castello, gridando drizzavasi in piedi, guardando per li merli hora uno et hora l’altro ruggendo, et così affaticandosi et gridando per fuggirsi, apparvero li scalchi con li servi con porchette cotte intiere dorate che in bocca tenevano un pomo, poi vennero arrosti di più sorti, anatre salvatiche et simili. Alla fine presentarono capi di latte et gelatine, pere, paste guaste, zuccherini, marzapani et altre simili gentilezze. Et data l’acqua odorifera alle mani in vasi d’oro et d’argento, furono presentate confettioni di varie sorti con preciosissimi vini…”

Cherubino Ghirardacci, “Historia di Bologna, “Rerum Italicarum Scriptores”, Città di Castello, Lapi, 1932, XXXIII, I, pp.235-241

È ordinabile online ai link seguenti “La cucina medievale: umori, spezie e miscugli” di Laura Malinverni, edito per Italia Medievale, con annotazioni, ricette, curiosità e cronache di banchetti del Medio Evo, in particolare del Trecento.

http://www.lulu.com/spotlight/italiamedievale

http://www.lulu.com/shop/laura-malinverni/la-cucina-medievale-umori-spezie-e-miscugli/paperback/product-22620828.html

L'”acquarosa” di Leonardo da Vinci

Tag

, ,

“Zucchero, acquarosa, limone e acqua frescha colati in tela biancha: e questa è bevanda di Turchi la state”
(Codice Atlantico, fol.482r.)

Questa è l’unica notizia (documentata!) di uno specifico interesse gastronomico di Leonardo da Vinci: un’interpretazione “turca” e molto semplice dell’acqua di rose, sotto forma di bevanda, probabilmente scritta attorno al 1517, quando l’autore si trovava in Francia.

leonardo-ricetta-acqua-di-rose-acquarosa-codice-atlantico-fol-482-r-bibl-ambrosiana-milano

Leonardo passò circa vent’anni alla corte sforzesca, dove presumibilmente ricoprì, tra le altre, anche la carica di Maestro cerimoniere. Visse quindi la realtà dei banchetti, sia occupandosene concretamente con l’ideazione di macchine per i “servizi di cucina”, sia con la sua inventiva, tramite la creazione delle scenografie che accompagnavano i conviti. Leonardo scriveva per esempio che, prima di cena, era necessario rinfrescarsi le mani: “To’ [prendi] buona acqua rosa e mòllatene ne le mani; di poi togli del fiore di spigo e fregatelo fra l’una mano e l’altra, ed è buono” (Codice Atlantico, fol.807r, Biblioteca Ambrosiana).
Per quanto siano state avanzate di recente, sulla base di un codice dalla dubbia autenticità, ipotesi su un Leonardo gastronomo e gestore di osterie fiorentine, nelle circa 13.000 pagine, tra codici e manoscritti, che il genio di Vinci ci ha lasciato, non ci sono altre ricette di cucina.

(Codice Atlantico, fol.482r, Biblioteca Ambrosiana di Milano)

È ordinabile online ai link seguenti “La cucina medievale: umori, spezie e miscugli” di Laura Malinverni, edito per Italia Medievale, con annotazioni, ricette, curiosità e cronache di banchetti del Medio Evo, in particolare del Trecento.

http://www.lulu.com/spotlight/italiamedievale

http://www.lulu.com/shop/laura-malinverni/la-cucina-medievale-umori-spezie-e-miscugli/paperback/product-22620828.html

I girarrosti di Leonardo da Vinci

Tag

, , , ,

Per quanto da qualche anno si parli e si sia scritto di un fantomatico Codice Romanoff, custodito presso l’Hermitage di San Pietroburgo e da qui scomparso (il Museo ne ha sempre negato l’esistenza), che ci fornirebbe i connotati di un Leonardo da Vinci gestore di osterie a Firenze  e ideatore di ricette molto innovative alla corte sforzesca di Ludovico il Moro,  nelle oltre 13.000 carte del genio di Vinci pervenuteci non si trova traccia di prescrizioni gastronomiche.

leonardo-girarrosti-due-disegni-codice-atlantico-fol-21r

Indubbiamente Leonardo fu un grandissimo ideatore di scenografie conviviali, quindi anche di “macchine” per i banchetti e per la cucina. Molti dei suoi disegni servirono a illustrare i soggetti del tema a cui si ispirava la tavola (di solito, come si usava dopo la metà del Quattrocento, di carattere mitologico) o a rendere più movimentati gli spettacoli che l’affiancavano e che si inserivano tra le varie portate. Del maestro ci sono pervenuti schizzi di palchi teatrali con argani e carrucole per i cambiamenti di scena, di macine, di abiti e costumi per le “mascherate”, di grandi girarrosti.

Il foglio 21r del Codice Atlantico ci mostra appunto due immagini di girarrosti di sua ideazione: uno azionato da un contrappeso, l’altro dall’aria calda sollevata dai fuochi e incanalata tramite una rotazione proporzionale all’intensità delle fiamme stesse.

Come ha scritto Sandro Masci (in “Leonardo da Vinci e la cucina rinascimentale”,  Roma 2006), tutto andava ad esaltare  “indiscutibilmente la vera valenza del banchetto rinascimentale: una rappresentazione coreografica globale e non solo un momento conviviale dedicato al cibo. Tutto è grandezza, tutto deve suscitare stupore”.

 

È ordinabile online ai link seguenti “La cucina medievale: umori, spezie e miscugli” di Laura Malinverni, edito per Italia Medievale, con annotazioni, ricette, curiosità e cronache di banchetti del Medio Evo, in particolare del Trecento.

http://www.lulu.com/spotlight/italiamedievale

http://www.lulu.com/shop/laura-malinverni/la-cucina-medievale-umori-spezie-e-miscugli/paperback/product-22620828.html

 

Le origini della “mostarda” (terza parte): la mostarda di Voghera in epoca viscontea e i consigli di Maestro Martino

Tag

, , , , , , , ,

La ricetta quattrocentesca della mostarda di Maestro Martino, con mandorle ed eventualmente mollica di pane bianco, si riferisce alla “mostarda bianca”, cosiddetta per l’effetto di scolorimento sulla senape operato dalle mandorle e dalla mollica. Essendo la natura della mostarda calda e secca al massimo grado, per la presenza della senape, Maestro Martino, che seguiva scrupolosamente le indicazioni dei medici in fatto di qualità dei cibi, secondo le teorie galeniche, la suggeriva in abbinamento al pesce (freddo e umido), per lo più lessato (il lesso è caldo e umido), o alla carne di maiale, moderatamente umida.

senape-raccolta-della-senape-sinopis-tacuinum-sanitatis-vienna-codex-vindobonensis-serie-nova-2644-fol-24r

Per quanto riguarda la mostarda così come la conosciamo oggi, ossia sotto forma di salsa dolce con senape e frutta intera o in pezzi, è provato dai documenti che una miscela di frutta candita e sciroppo venisse preparata nel Trecento dai monaci lombardi. La più antica citazione di una mostarda di frutta riguarda quella prodotta nella zona di Voghera. Con una lettera del 7 dicembre 1397, il duca di Milano Gian Galeazzo Visconti, tramite il suo cancelliere, chiedeva al podestà di Voghera di ordinare uno “zebro” (mastello) di frutta candita senapata (“mostarda de fructa cum la senavra”) allo speziale Pietro de’ Murri, graditissima alla duchessa Caterina e alla sua corte e destinata ad accompagnare le carni della sua mensa in occasione delle festività natalizie.

banchetti-monaci-affresco-chiostro-grande-abbazia-monte-oliveto-maggiore-come-benedetto-ottiene-farina-in-abbondanza-e-ne-ristora-i-monaci

I ricettari fra Quattrocento e Cinquecento offrono esempi di mostarde particolarmente ricche: la “mostarda fina” era un impasto di farina di senape stemperato nel brodo, con pane, uva passa, fichi secchi ed eventualmente polvere di pinoli, noci o nocciole. Partendo dalla senape sciolta nell’aceto, nel brodo o nel vino, divenne via via sempre più comune mettere nelle mostarde le mele cotogne e le mele appie o mele rosa, insaporite da spezie come pepe, cannella, chiodi di garofano.

 

È ordinabile online ai link seguenti “La cucina medievale: umori, spezie e miscugli” di Laura Malinverni, edito per Italia Medievale, con annotazioni, ricette, curiosità e cronache di banchetti del Medio Evo, in particolare del Trecento.

http://www.lulu.com/spotlight/italiamedievale

http://www.lulu.com/shop/laura-malinverni/la-cucina-medievale-umori-spezie-e-miscugli/paperback/product-22620828.html

 

Le origini della “mostarda” (seconda parte): la Lombardia

Tag

, , , , ,

In Lombardia, una salsa chiamata “sinapium” (= da “sinapis”, senape), adatta a carni lessate, soprattutto di maiale, è più volte citata nel Trecento da Maino de’ Maineri nel suo “Opusculum”, con particolare riferimento a un  “sinapium dulce”, consigliabile nella stagione invernale.

senape-white-mustard-tacuinum-xv-secolo

Nel “Liber de coquina”, anonimo ricettario trecentesco della corte angioina o di quella federiciana, il “compositum lumbardicum” è una composta piuttosto semplice, preparata con  senape e mosto cotto, ideale  per accompagnare le carni suine e le tinche marinate, con la prerogativa di conservarsi in barile per 4 mesi: “Sic para mustum pro mustarda conficienda: accipe mustum novum, fac eum bullire quod quarta pars solum remaneat vel tertia. Et cavea fumo et spumetur bene. Deinde, semen senapi cum predicto musto distemperando tere fortissime. Postea, pone in barillo, et poterit conservari per IV menses. Et valet pro carnibus porcinis vel tincis salsatis. Mustum poteris servare pro aliis ferculis”.

senape-sinapis-nigra-settecento

La ricetta, a partire dal mosto e dalla senape, era suscettibile di moltissime variazioni: a seconda dei luoghi e dei tempi, vi si aggiungevano zucchero, miele, pane abbrustolito o mollica, grasso di leccarda, pinoli, noci, mandorle (“mostarda bianca”), frutta fresca, chiodi di garofano, cannella, zenzero, semi d’anice e di finocchio, zafferano (“mostarda gialla”). In Francia la “mostarde” o “moutarde” era ottenuta dalla senape bianca, inizialmente pressata in tavolette, che venivano sciolte nei liquidi, come brodo o aceto: la notissima senape di Digione.

 

È ordinabile online ai link seguenti “La cucina medievale: umori, spezie e miscugli” di Laura Malinverni, edito per Italia Medievale, con annotazioni, ricette, curiosità e cronache di banchetti del Medio Evo, in particolare del Trecento.

http://www.lulu.com/spotlight/italiamedievale

http://www.lulu.com/shop/laura-malinverni/la-cucina-medievale-umori-spezie-e-miscugli/paperback/product-22620828.html