Carabaze (zucche) alla catalana

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Tempo di zucche… La varietà di zucca o “cucurbita” o “carabaza” diffusa nel Quattrocento e fino alla metà del Cinquecento era la “Lagenaria”, di forma allungata, a trombetta o a sacco, con buccia grigio-verde e polpa dorata o quasi incolore, di sapore meno dolce rispetto alla varietà gialla, proveniente dalle Americhe, affermatasi in seguito. Secondo il gastronomo Savonarola, che scriveva nei primi anni del Cinquecento, “la zucha è como homo che è indiferente a fare bene o male: con boni cibi è bona, con cativi è cativa…“. Considerata di natura fredda e umida, digeribile ma poco nutriente, produceva flemma e giovava alle complessioni calde, nuocendo invece alle fredde.

Maestro Martino ne propone nel suo “De Arte Coquinaria” una preparazione di origine catalana, basata su una lunghissima cottura a calore basso ; la zucca, corretta nel sapore da brodo grasso, zucchero e spezie dolci, o da un po’ di agresto, “secundo il gusto del tuo signore“, poteva essere  corretta anche nel colore, rendendola più dorata con l’aggiunta di zafferano o di rosso d’uovo sbattuto con un po’ di formaggio vecchio.  “Piglia le carabazze cioè le zucche, et nettale molto bene, et mittivi dentro in una pignatta che sia asciutta con bon lardo battuto, et mitti la ditta pignatta sopra la brascia * remota dal focho et falla bollire menando continuamente col cocchiaro per spatio de quattro hore. Et poi habi de bon brodo grasso facto giallo con un pocho di zafrano **, et mittilo dentro giongendovi del zuccharo et de le spetie dolci con un pocho d’agresto secundo il gusto del tuo signore, o d’altri. Et como dicemo per le zucche, gli poi mettere qualche rosso d’ovo battuto con un pocho di bon caso *** vecchio”. 

*     brascia: brace  

**   zafrano: zafferano

***  caso: formaggio

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Il formaggio: sconsigliato dai medici, amato dal popolo e dai nobili

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Per quanto considerato dalla medicina ippocratica di difficile digestione e causa di tossi e di catarro, il formaggio fu sempre gradito dal popolo e dai signori: prediletto da “re, duchi, conti, marchesi, baroni, militi, nobili e mercanti”, come scriveva Pantaleone da Confienza nel Quattrocento, autore della “Summa lacticiniorum”, in cui venivano trattate le tecniche di coagulazione e i tipi di latte e di caglio impiegati nell’arte casearia, il formaggio fu oggetto anche di composizioni poetiche, come le terzine di Ercole Bentivoglio, che a Ferrara nel 1557 lo celebrò come “il primo nutrimento umano”, indispensabile completamento dei piatti, perché “Minestra senza lui, tortelli e torte non posson… vivande esser perfette, anzi insipide, sciocche, ingrate e morte”. Nella “Formaggiata”, opera del 1552 del conte Giulio Landi in onore del cacio piacentino, si teorizzava addirittura che “chi ha da negociar con signori… porti un bel formaggio, subbito ti è fatto piazza, subbito le porte s’aprono…”.

La sua larga presenza sulle tavole dei nobili nel Rinascimento è confermata dai testi di cucina di Maestro Martino e di Cristoforo Messisbugo. Quest’ultimo elenca i molti tipi di formaggio di cui si riforniva la corte estense, assieme al burro o “butiro”: “ricotta, ricotta di butiro, cavi di latte [ossia la panna montata], gioncata, panna di latte, mantighiglia; formaggio duro, grasso, tomini, pecorino, sardesco; marzolini, provature e ravogliuoli” (“Libro novo nel qual s’insegna a far d’ogni sorte di vivanda”).

Meno di un secolo prima, il 13 febbraio 1466, Maestro Martino aveva diretto con grande successo la festa di Carnevale offerta dal Papa a circa 1000 invitati, con un banchetto all’aperto di fronte a San Marco, a Venezia, ampiamente orientato sui latticini, che di lì a qualche giorno, partito il tempo di Quaresima, non si sarebbero più potuti mangiare: per l’occasione, si approvvigionarono le cucine con 3.112 libbre di formaggio parmigiano, 514 di pecorino, 242 coppie di “provature” (un formaggio simile alla mozzarella), 200 libbre di burro, 30 litri di latte!

Nelle ricette, il formaggio fresco si mescolava alle uova, alla carne, alle verdure, alle erbe e anche allo zucchero (che, con spezie “dolci” come la cannella, lo nobilitava spesso sulle tavole signorili) per preparare pasticci, pasteri, torte, frittelle, frittate. Il “caso fresco” (ricotta, robiola, casciata, ioncada o giuncata, ravagiuolo) farciva o condiva i piatti di carne, i ravioli, i tortelli, le lasagne, i maccheroni, accompagnandosi spesso al “caso grattato”, ossia a quello stagionato.  Tra i formaggi stagionati eccelleva già dal Medioevo il parmigiano (“parmesano”), anche se ai tempi erano altrettanto famosi il piacentino e il lodigiano. Soprattutto nelle ricette delle torte e delle frittelle, i due tipi di “caso” appaiono alternati o mescolati come ingredienti di base: Maestro Martino in varie preparazioni consiglia di abbinare del “bono caso frescho” a “un poco di bon caso vecchio” …

“Butarghe” di Maestro Martino: la bottarga nel Quattrocento

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La ricetta della bottarga di Maestro Martino! Con uova di cefalo e il processo di salatura e di essicazione…

Piglia l’ova del cefalo che sia ben fresco, se le vole
fare bone che siano de stagione, et guarda de non rompere quella
pelle sottile che sta d’intorno l’ova, et buttali sopra del sal trito
con discretione, che non sia troppo né poco, et lasciale star così
col ditto sale sotto sopra per spatio d’un dì; poi le mettirai in
soprescia* per un dì et una nocte. Et facto questo levale et legale al
fumo tanto lontano dal foco che per niente possano sentire il calore;
et fatte ben secche per conservarle le concirai in una scatola o barile
di legno, mettendo con esse di molta crusca. Et le ditte butarghe
comunamente si magnano crude. Ma chi le vole cotte le faccia
scaldare sotto la cenere, overo sul focularo caldo et netto, voltandole
sotto sopra tanto che siano calde“.

* “in soprescia“: sotto pesi

Maestro Martino e il nuovo uso delle spezie, delle erbe e delle salse nella sua cucina

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Si è già detto che la cucina di Maestro Martino fu innovativa e di grande successo. Se il Trecento era stato il secolo dell’eccesso delle spezie e dei cibi di grandi dimensioni, il Quattrocento, complice anche l’abilità di Maestro Martino, portò in tavola una maggiore misura e per ogni taglio di animale suggerì una tecnica di cucina precisa.

Tra le innovazioni più importanti del grande cuoco, che fu al servizio della corte sforzesca, del Patriarca di Aquileia e di Gian Giacomo Trivulzio, assimilando in queste corti così diverse influenze padane, lacustri, nordiche, napoletane e spagnole, si ricorderà quella di condire i maccheroni con “cacio e spetie” dopo averli cotti nell’acqua o nel brodo di cappone, invece che nel latte, e quella di sostituire le spezie secche più forti con erbe fresche e profumate dell’orto come il rosmarino, la menta e la maggiorana. Inoltre Martino fu insuperabile nell’attenzione dedicata alla cottura dei pesci e al modo di sceglierli e presentarli, a seconda della loro taglia. 

Nel suo Ricettario, l’uso stesso delle spezie è innovativo e affascinante. L’esteso ricorso allo zafferano, aggiunto a brodi di carne, minestre, salse e  torte di verdura, soprattutto di bietole o spinaci, espediente oggi quasi del tutto dimenticato, conferiva un sapore discreto, un retrogusto amarognolo e penetrante, oltre a un colore sontuoso, adatto all’esibizione di sfarzo comune allora sulle tavole nobiliari.

Molte ricette accompagnavano la carne con salse acidule, di solito agresto o succo di arance amare, zafferano e uova. Tali accompagnamenti erano detti dal secolo precedente “savori” (se nella preparazione si utilizzava un componente del piatto accompagnato, cotto assieme a questo) o propriamente “salse” (se elaborate a parte, con ingredienti propri). Se in area lombarda l'”Opusculum” di Maino dei Maineri nel Trecento ne descriveva la preparazione in stretta osservanza dei dettami medico-igienici della medicina ippocratica e galenica, cioè sostanzialmente in funzione equilibratrice della “natura” del patto secondo la suddivisione umorale, Martino ne proponeva di innovative e di raffinate, pur partendo per lo più ancora dalla base di frutta (prugne secche, uva passa, more, ciliege) e dal gusto agrodolce, ma smorzando i sapori troppo aggressivi con il sapore neutro e morbido delle mandorle pestate o della mollica di pane bagnata. L’abbinamento della carne con la frutta, in particolare, sopravvive oggi in certe cucine dell’Europa centro-settentrionale e si presta a innumerevoli, eleganti variazioni.

“A far tornare li capilli et peli a una persona che fosse calva”

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In questa curiosa ricetta contro l’alopecia, Caterina Sforza prescrive cenere di animali verdi, come rane e lucertole, e di api da miele, mischiata a rossi d’uovo, per propiziare la crescita di nuovi capelli e peli. Si sente anche in dovere di garantire l’efficacia del suo rimedio, osservando che “è certo”. 

“Piglia rane et lucerte verde et tagliali la testa et la coda et ape che fanno lo mele* tanto de uno quanto de l’altro et brusciali**, o vero seccali in una olla ***nova in forno et quella polvere destempera con olio de rossi de ovi et e quello ogni dove tu voli che nasceranno li capilli et peli et e certo.

*    “mele“: miele

**  “brusciali“: bruciali

*** “olla“: pentola di terracotta, panciuta e provvista di coperchio

 

“A far bianchi i denti”: dentifrici e alchimia di Caterina Sforza…

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Per quanto riguardava le “paste per la pulizia dei denti”, ossia i dentifrici, Caterina Sforza nel suo celebre Ricettario, li “Experimenti”, ricorre a polveri leggermente o francamente abrasive, per lo più formate da sali o da ossa, a volte addirittura da vetri, tutti triturati, e resi più penetranti e detergenti con l’abbinamento a cereali macinati e a liquidi alcolici.

In una di queste ricette, chiamata genericamente “A far bianchi i denti”, corrispondente al verso della carta 193 del manoscirtto degli “Experimenti”, la Contessa di Forlì elenca  fra gli ingredienti “ossi di datteri, allume zucharino *, vetro macinato, sal bianco e allume di rocca **”. Tutto doveva essere ben macinato e posto su di una pezza intrisa nell’aceto, con cui si strofinavano i denti.

Una variante prevedeva l’impiego di “osso di sepia ***, sal gemma, incenso, mastice, tanto de l’uno quanto de l’altro et farai polvere di tutte queste cose ben trita e mettila in una peza di lino sottile, et strucha ben li denti pianamente che non insanguini, et puoi ti lavi bene la bocca con vin bianco et habi una peza di scarlato et con quella asciugali bene et puoi habi farina di orzo et stemperalo con aceto et fane pestelli al foco, et fane carboni et li pesta sutilmente, et metti la ditta polvere in una peza e strucha **** li denti, puoi lavali con vin biancho che ti vegneranno come latte”.

*      “allume zucharino”: allume zuccherino, ossia allume pestato in un mortaio con zucchero, albume d’uovo, acqua di rose

**     “allume di rocca”: allume di potassio, dalle proprietà deodoranti, astringenti ed emostatiche. Veniva estratto principalmente dai Monti della Tolfa.

***   “osso di sepia”: polvere di osso di seppia, abrasiva, detergente e disseccante, al tempo usata anche per togliere le macchie della pelle.

****  “strucha”: strofina

Una crema di Caterina Sforza contro le efelidi, i brufoli e le smagliature della pelle!

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I suggerimenti e le ricette di cosmetica costituiscono la parte più rilevante del famoso Ricettario di Caterina Sforza che va sotto il titolo de “Gli experimenti de la excellentissima signora Caterina da Forlì”. Circa duecento ricette presentano nel titolo la locuzione “A far bella”, con un riguardo particolare per la cura della pelle e dei capelli. Le imperfezioni della pelle riguardavano le macchie cutanee e le cicatrici, la cui presenza poteva compromettere l’insieme della carnagione. Molti “rimedi” erano quindi pensati per colmare, lisciare e ridurre le cicatrici, le screpolature, o per antagonizzare l’insorgenza di brufoli, varici ed altre eruzioni cutanee. Seguendo alla perfezione lo spirito dei tempi, Caterina consigliava di correggere sia l’eccessivo pallore che i rossori dell’epidermide, tanto più se dovuti, questi ultimi, all’abbronzatura, all’epoca considerata ben poco elegante in una nobildonna…

Nella ricetta “Aqua che fa bella carne et manda via le forfole” * si legge:
“Toli foglie di piantegine **, lapazi acuto *** et fanne acqua a cenere
cum capello vitrio ****, et servali alle panne ***** , perché asutiglia molto la carne e fa bella man et maxime alle donne che gavessero molti figlioli, cosa notabile alle rize ****** della panza”.

La ricetta compare, nella versione manoscritta del Ricettario, al recto della carta 183.

Noi oggi sappiamo che gli estratti acquosi a base di piantaggine hanno buone proprietà idratanti e vengono impiegati per maschere e creme che normalizzano le pelli secche. Anche la radice seccata del lapazio è un rimedio erboristico per eczemi e  dermatiti.

*           “forfole” : termine medico medievale, già usato dal Boccaccio, per indicare                    brufoli o pustole.

**         “piantegine”: la “plantago maior”

***       “lapazi acuto”: il “lapazio”

****     “capello vitrio”: l’alambicco

*****   “servali alle panne”: utilizzali per le efelidi, le macchie della pelle, ma anche                 per i brufoli

****** “rize”: smagliature

Un banchetto astrologico, ricco di delizie, per le nozze di Costanzo Sforza e di Camilla d’Aragona

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Al banchetto per le nozze di Costanzo Sforza con Camilla d’Aragona, tenutosi a Pesaro il 28 maggio 1475, l’allestimento seguì una complessa coreografia mitologico-astrologica. Il convito si tenne nella sala maggiore del castello, con 9 tavole e 108 nobili invitati: l’ambiente era coperto da un ampio “cielo” di panni turchini con incastonati i dodici segni dello Zodiaco e le costellazioni (fatti di specchi circondati da raggi d’argento), oltre ai cinque pianeti, definito “splendidissimo, pien d’oro e d’argento”. Nel mezzo spiccavano un Sole d’oro e una Luna d’argento, con una porta del Paradiso: la porta si apriva per far scendere alternativamente il Sole e la Luna. Tutt’attorno era una miriade di stelle di diverse grandezze, spettacolo mirabile ottenuto con l’impiego di ben 2.500 specchi! Il banchetto venne suddiviso in due parti, una sottoposta all’influsso del Sole, che controllava le vivande calde, e l’altra a quello della Luna, che recava i suoi influssi a quelle fredde; ognuna di queste parti era a sua volta suddivisa in altre sei parti, che corrispondevano ai dodici segni zodiacali e alle rispettive sfere di influenza, a cui posero conclusione, come nelle altre cerimonie nuziali, i doni portati “in triompho” su raffinati carri di zucchero.

Il tema del “Paradiso” sarebbe stato poi ripreso da Leonardo a Milano nel gennaio 1490, durante le feste per le nozze di Gian Galeazzo Sforza e Isabella d’Aragona.

Il primo servizio del banchetto di Pesaro comprese fichi, ciliegie e vino malvasia; scodelle di latte, frittelle al sambuco, torte, crostate e insalate, mortadelle, polpette di vitello, teste di vitello, carne lessa di ogni tipo, salami, minestra di ravioli e biancomangiare, arrosti con salse di arance, cedri, limoni e salsa “camellina”. A ogni commensale toccò un pasticcio (“pastello”), di vitello, pavoni arrostiti con la loro salsa. È significativo che in questa seconda occasione i “pavoni gioveni affagianati” e i “pagoni arrosto con la salsa di pagoni” furono serviti assieme a “pavoni vestiti cum le soe penne et code larghe” e i pavoni arrosto assieme a “due bacini d’argento, in ciascuno uno paone cotto, ritto in piè, acconcio co’ le sue penne, et con la coda rotata, che parevano vivi; et in becco aveano, l’uno uno profummo, l’altro una certa materia odorifera che ardeva come una candela […] quali non si toccarono, ma stati uno poco in tavola per magnificenza, furono poi levati”. In pratica, gli uni erano da mangiare, gli altri no, avendo solo funzioni decorative.

Forme grandissime e intere di “caso parmisano”, ossia di parmigiano, dorate e dipinte, avevano impresso il Sole, simbolo di Apollo.

Il secondo servizio comprese formaggi con frutta, giuncate, vegetali, capperi in insalata, granchi, gamberi, ostriche, un pesce presentato metà lesso e metà arrosto, diversi volatili arrostiti (pernici, piccioni, conigli, anatre) con i loro sapori, pasticci di piccola selvaggina, gelatine dolci e brusche.

Il grandioso evento terminò con una “colatione” eccelsa, che vide sfilare animali veri e mitologici scolpiti con la pasta di mandorle e di zucchero, torte diverse, tra cui crostate,  cialde, marzapani e biscotti con malvasia. Vasi di fiori e una cesta lunghissima, tutti fatti in pasta di zucchero, vennero riempiti di confetti.

Infine, con una coreografia meravigliosa, un corteo danzante di 120 giovani offrì a ogni ospite “cum grandissima gratia e piacere” un castello con torri, merli e insegne traboccante trionfi di zucchero, gelatine colorate alla frutta e canditi.

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Leonardo da Vinci e i grandi banchetti alla corte di Ludovico il Moro

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È indubbio che Leonardo da Vinci alla corte sforzesca, tra le sue molte mansioni, ebbe anche quella di “apparecchiatore” di banchetti. Diverse sue “macchine” e molti dei suoi disegni rappresentarono vere e proprie scenografie di convivi e servirono a illustrare i soggetti del tema a cui si ispirava il banchetto, di solito di carattere mitologico, o a rendere più movimentati gli spettacoli che lo affiancavano e che si inserivano tra le varie portate, per allietare i commensali.

Del maestro di Vinci ci sono pervenuti schizzi di grandi girarrosti, di palchi teatrali con argani e carrucole per i cambiamenti di scena, di abiti e costumi. Il foglio 21r del Codice Atlantico ci mostra per esempio due immagini di girarrosti di sua ideazione: uno azionato da un contrappeso, l’altro dall’aria calda sollevata dai fuochi e incanalata tramite una rotazione proporzionale all’intensità delle fiamme stesse.

Per quanto da qualche anno si parli e si sia scritto di un fantomatico Codice Romanoff, custodito presso l’Hermitage di San Pietroburgo e da qui scomparso (il Museo ne ha sempre negato l’esistenza), che ci fornirebbe i connotati di un Leonardo da Vinci gestore di osterie a Firenze  e ideatore di ricette molto innovative alla corte di Ludovico il Moro, nelle oltre 13.000 carte pervenutici del genio di Vinci non si trova invece traccia di prescrizioni gastronomiche.

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Le preferenze alimentari degli Sforza

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Il duca e la duchessa a Milano nel Quattrocento avevano corti, mense e spesso anche comitive di viaggio separate, e ogni corte aveva i suoi ufficiali. In questo modo, le ordinazioni di cibo erano molto libere e varie, e ci hanno tramandato in parte i gusti dei singoli personaggi sforzeschi.

I rifornimenti venivano scelti e contrattati solennemente da agenti ducali e davano luogo a precise ordinazioni, puntualmente registrate dalla Cancelleria ducale. La maggior parte del cibo consumato a corte rientrava nelle categorie delle carni e del pane, con l’importante contributo di frutta, frutta secca, dolci.

Rispetto alla loro generale propensione al lusso e all’ostentazione, Galeazzo Maria Sforza e Ludovico il Moro furono piuttosto moderati a tavola. Il primo prediligeva il pollame, la selvaggina e i funghi, mentre sua moglie, la duchessa Bona di Savoia, i “legoratini novelli”, cioè i leprotti, ma anche i conigli, le pernici, le trote pescate nelle  acque del Ticino e le noci.

Gian Galeazzo Maria Sforza manifestò una smodata propensione per il vino e per la frutta, in particolare le pere e le pesche, che non giovavano al suo intestino debole: da bambino aveva avuto una violenta gastroenterite, dalla quale non era mai guarito completamente.

Ludovico il Moro era ghiotto di salumi, di mele e soprattutto di pesce, che richiedeva da Genova e dalla sua “riviera”, con una predilezione per le “sardelle fresche”. Ci sono giunte missive, tra cui una da Milano in data 31 gennaio 1495 (Archivio di Stato di Milano, 1483, c.190), in cui ne richiede ai “praesides” del capoluogo ligure: “Piacendone molto l’usare de le sardelle fresche, ve confortamo et dasemo special carico de fare che ne habiamo omne modo omne sabato de fresche o cocte o crude, che ne fareti cosa gratissima”.  

Ai tempi di Francesco Sforza, invece, era stato il consumo di carne a essere enorme alla corte di Milano, ammontando a 64 libbre giornaliere di vitello, 8 di lardo, 18 paia di pollame assortito; si consumavano poi 5 libbre di dolci, soprattutto spezie e frutta secca candite e confettate, e notevoli quantità di pane. Il suo fidatissimo Primo Segretario, Cicco Simonetta, era ghiotto di “capponi grassi”, che faceva preparare in grande quantità, sotto forma di superbi lessi, brodi e gelatine.

Anche Bianca Maria Visconti Sforza, moglie di Francesco, era stata una buona forchetta, amante della selvaggina minuta, dei pavoni, delle ciliegie e delle pesche, nonché del pesce in carpione, che si faceva inviare di frequente e in grande quantità dal lago di Garda, tramite i Gonzaga.

La bevanda d’elezione a corte era il vino: Galeazzo Maria Sforza se ne riforniva principalmente dalla Marca anconitana, facendo giungere a Milano 25 o 50 carri per volta, il Moro prediligeva vini liguri e greci.

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