Il tortello designava di solito nel Medioevo una preparazione culinaria più piccola di una torta, ma più grande di un raviolo: la “tortella”, al femminile, di Maestro Martino poteva identificare sia una piccola pasta ripiena, dolce o anche salata, sia il raviolo “nudo” (senza pasta sfoglia esterna), confezionato in forma di pallottola più o meno appiattita.
La ricetta dei “Tortelli a modo de fritelle bianche”, o “fritelle banche”, come si legge nel ricettario anonimo veneziano del Trecento che annovera circa cento varianti di frittelle, è oggi una preparazione di Carnevale, ma nel ricettario è detta“buona per la Quaresima”. Ne risultavano pallottole di una specie di marzapane (pesto di frutta secca come mandorle e nocciole con zucchero), da passare in una pastella di farina, acqua e zafferano, quindi friggere nell’olio e spolverizzare, ancora calde, di zucchero.
La ricetta originale è la CXV: “Tortelli a modo de fritelle bianche (per quaressema bone)“
A ffare tortelli bianchi per XII persone, toy una libra de mandole e una quarta de nociuole e de noxe, e togli meza libra de zucharo e toy le mandole ben monde e le nociuole ben monde e pestala insema e mitige arquanto zucharo a pestare, e de questo batuto fai le fritelle e falle picole. Togli farina e zafarano e tridalla con aqua e fay che sia molle e zalla e involzi entro li tortelli e frizili in bono olio e polverizage del zucharo e dali dreto le altre vivande“