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L’essenziale, aromatica minestra d’erbette (biete) di Maestro Martino, cotta semplicemente nel brodo… A parte il consiglio di aggiungervi (facoltativamente) del pepe, la minestra è del tutto priva di spezie, basandosi solo sui profumi delle erbe dell’orto, prezzemolo e menta, secondo una preferenza tipica del grande cuoco comasco…

“Togli le foglia di viete [bieta], et un pocha di borragine et fagli dare un boglio [bollore] in acqua chiara bogliente quando le mitti dentro; dapoi cacciale fore et battile molto bene col coltello. Et togli un pocho de petrosillo [prezzemolo], et di menta cruda, et similemente le batti con le ditte herbe. Dapoi macinale bene nel mortale [mortaio], et mittile in una pignatta con brodo grasso et falle bollire un pocho. Et se ti pare mettevi un pocho di pepe”.