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carne, civet, Maestro Martino, selvaggina, stufato, umido, vino rosso
Ed ecco la ricetta di Maestro Martino per il “civet” di selvaggina, ricetta medievale per cucinare le carni rosse e la cacciagione, facendole marinare a lungo o cuocere nel vino rosso e nelle spezie. Si nota che la ricetta del cuoco della Val di Blevio appare rinnovata e più leggera rispetto ad altre coeve, impiegando per il “civet” pochi ingredienti: vino, aceto, uva passa, mandorle, fette di pane e spezie.
“Per fare civero de carne salvaticina *, in prima coci la carne in aqua miscolata con altrectanto aceto, et come è cotta cavala fori del brodo, aziò che se sciughi. Asciutta che serrà frigila in bono lardo; et volendo fare duo piattelli del dicto civero, togli una libra de uva passa, et meza libra de amandole senza mondarle, et pista bene queste chose. Togli una libra de pane tagliato in fette, et siccato al foco, ma non troppo bruscolato, et ponilo a mollo in uno poco de vino roscio **, et pistalo con le predicte chose, distemperale col brodo de la dicta carne, et dapoi passale per la stamigna *** in una pignatta, et ponila su la brascia **** longi dal foco, facendola ben bollire per spatio de meza hora; dapoi vi metti zenzevero *****, et cannella assai, che sia dolce o forte secundo el commune gusto, o del tuo Signore. Dapoi tolli una cipolla, et cocila in una pignatta con bono lardo tagliato menuto; et come la cipolla è cotta pistala et macinala molto bene, et ponila inseme col lardo, nel qual è cocta; et metti ogni chosa in la pignatta ne la qual sono le chose predicte, lassandola bollire anchora un poco più; poi fa li piattelli de la prefata carne, et de sopra gli metti de questo civero, et mandali a tabula…”
* salvaticina: selvaggina
** roscio: rosso
*** stamigna: tela fatta di stame che serviva per colare alcune vivande
**** brascia: brace
***** zanzevero: zenzero
Per notizie sul periodo, sito de La tigre e l’ermellino
