Quando è nato il panettone? Le sue origini si perdono nella notte dei tempi e gli storici ormai concordano sul fatto che il panettone trovi la sua origine più remota nel pane. Un interessante manoscritto della Biblioteca Ambrosiana che risale agli Anni Settanta del Quattrocento, quando era duca di Milano Galeazzo Maria Sforza, raccoglie le leggende e le tradizioni di Natale raccontate da Giorgio Valagussa, precettore, o “governatore”, come si usava dire allora, dei giovani Sforza Ludovico il Moro e Sforza Maria.
Il libretto, dal titolo “De originis et causis ceremoniarum quae celebrantur in Nataliciis”, è dedicato alla figlia del duca Galeazzo, Bianca Maria, e riporta un dialogo tra il maestro e i suoi discepoli a proposito della cosiddetta cerimonia del ciocco o “del zocco”: lo stesso Valagussa ammette che i piccoli Sforza non avevano idea di quando fosse cominciata questa consuetudine, anche se è accertato che risalisse almeno al XII secolo.
Era una sorta di rievocazione dell’Ultima Cena, già cara ai Visconti, ma continuata e diffusa soprattutto dagli Sforza, i quali volevano che alla festa intervenisse la maggior parte dei nobili del ducato. Le antiche famiglie milanesi trascorrevano la vigilia del Natale attorno al focolare: il padre, o pater familias, in quanto capo della casa, fattosi il segno della croce, prendeva un grosso ceppo, solitamente di quercia, e lo adagiava nel camino, ponendovi sotto un piccolo fascio di ginepro; una volta acceso il fuoco, il ciocco veniva lasciato ardere per tutta la notte Santa, quella del Natale, di Santo Stefano, e in pratica nelle dodici notti successive al Natale, fino all’Epifania. Dopo aver acceso il fuoco, il capofamiglia versava del vino in un calice, lo librava aspergendone le fiamme, ne sorseggiava lui per primo, poi lo passava agli altri membri della famiglia che, a turno, l’assaggiavano. Gettava poi una moneta sul ceppo e successivamente ne distribuiva altre agli astanti.
Infine, gli venivano presentati “tre gran pani di frumento“, come scrive il Valagussa, che erano simbolo della Trinità. Il pater familias ne tagliava una piccola parte o “particella” (Valagussa usa proprio questo termine eucaristico), che sarebbe stata serbata fino all’anno successivo, per rappresentare il rinnovarsi dell’incarnazione, passione e morte di Gesù Cristo. Le altre fette venivano poi distribuite a tutti gli astanti. Non deve stupire che i grandi pani non contenessero altro che frumento, visto che all’epoca era un ingrediente di pregio; per il pane abitualmente si usavano misture di granaglie, tanto che la maggior parte dei fornai aveva unicamente a Natale il permesso di panificare con il solo grano. Gli antichi statuti delle corporazioni vietavano infatti ai fornai, che impastavano il pane dei poveri, di produrre anche il pane dei ricchi, cioè bianco, tranne che nel giorno di Natale, in cui lo davano in omaggio ai loro clienti: tutti, a Natale, potevano consumare lo stesso pane!
I resti del ciocco, trascorse le feste, venivano conservati per accendere il ceppo dell’anno successivo, mentre alla cenere si attribuivano grandi proprietà: si credeva che, sparsa sui campi, favorisse il raccolto, proteggesse dai fulmini, preservasse la fertilità e la salute. Dalla tradizione del ciocco deriva anche quella del dolce chiamato “tronchetto di Natale“, o appunto ciocco, molto diffuso nei Paesi di lingua francese, dove è chiamato “bûche de Noël“.
Col passare dei secoli, il semplice e sacro pane di Natale si trasformò nel panettone, arricchendosi di quegli ingredienti che oggi vengono considerati tradizionali. Solo negli ultimi centocinquant’anni, però, con l’introduzione nella ricetta originaria della lievitazione, è stata data al panettone la speciale forma di cilindro sormontato da una cupoletta. Fino ai primi decenni dell’Ottocento, infatti, il dolce era basso e di pasta consistente, in tutto simile, quindi, a un vero, grande pane.
