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Este, miele, Montaperti, Montecelso, panforte, panpepato, pepe, Siena, spezie
Tra i dolci più sostanziosi e dal gusto più intenso di Natale è il panpepato, tradizionale di Umbria e Toscana, ma del quale si trova memoria anche a Ferrara, Venezia, Milano, Viterbo. Composto, come tutti i tradizionali pani dolci di Natale arricchiti, da farina di grano, miele, spezie, fichi secchi, pinoli o mandorle e frutta, era aromatizzato con zenzero e soprattutto molto pepe. La leggenda narra che nella celeberrima battaglia di Montaperti del 1260 i Fiorentini si sarebbero rifocillati con normali viveri, mentre i soldati senesi poterono tenersi meglio in forze portando appresso dei dolci molto energetici, i “pani pepati”, appunto, espediente che consentì loro di soverchiare i nemici, per quanto numericamente superiori, e spingerli alla ritirata. Il panpepato sarebbe stato così una delle cause della storica vittoria senese.
In realtà si ha notizia di questo dolce già dal 1206, quando le monache del monastero di Montecelso, presso Siena, ottenevano come tributo dai loro coloni censuari “panes piperatos et melatos”, cioè pani con pepe e miele. E si favoleggia che sarebbe stata una mitica “suor Berta” ad avere l’idea di rifocillare con esso, arricchendolo però di canditi e frutta secca, le truppe senesi a Montaperti, L’abitudine di aggiungere a queste focacce dolci e piccanti della frutta spezzettata, che con la cottura manteneva l’impasto un po’ umido e fermentava, dava al risultato finale un caratteristico gusto acidulo: da qui il nome di “panforte”, dove “forte”, allora, significava “acido”.
Del panpepato, ancora oggi prodotto a Ferrara, si trovano altre notizie nel “Libro della Interada della Casa Estense”, dove si racconta come il duca Borso d’Este nel novembre del 1465 abbia consegnato a un suo addetto alle mense “un ducato d’oro da mettere dentro un panpepato che sarebbe poi stato offerto agli invitati”. Si dice che la forma a zuccotto di questo dolce lo facesse chiamare anche “Pan del Papa” o “Pan papato”. Per lungo tempo, grazie alle spezie piccanti del suo impasto, ha avuto fama di afrodisiaco.
Quanto al moderno panforte, la sua data di nascita è molto più recente e risale al Palio di Siena del 1879. In quell’occasione era attesa a Siena la visita dei Savoia. I pasticcieri locali pensarono che il dolce tradizionale della città avesse un gusto troppo intenso per i palati reali, e in onore della regina ne crearono una versione più delicata, chiamandola “panforte Margherita”. Questa varietà di panforte, oggi la più diffusa, rispetto al panpepato è più dolce, perché contiene canditi di zucca e di cedro, e soprattutto è meno piccante, perché il pepe è stato sostituito con la vaniglia.
