Il leggero e fresco sambuco viene utilizzato da Maestro Martino per una minestra per tutti i periodi dell’anno, di magro (tempo quadragesimale) come di grasso. Nel primo caso, accompagna ai fiori le mandorle, la mollica di pane, lo zucchero e le erbe dolci, mentre nel secondo caso li rinforza con uova e burro fresco.
“Per farne dudici menestre in tempo quadragesimale prendirai una libra* et meza di amandole monde et pistale bene como è ditto di sopra. Et prenderai tre once di fiori di sambucho quando è secco.
Et prima tenerailo a moglio in acqua frescha per spatio de una hora strengendo et premendo fora l’acqua. Et de li dicti fiori pistarane la metà con le mandole agiongendovi la mollicha d’un pane biancho, et meza libra di zuccharo, con un pocho de zenzevero**. Et se voi che sia giallo vi mitterai un pocho di zafrano, et tutto il passarai per la stamegna***; et mettiralo a cocere. Et posto al focho ve mettirai di sopra quell’altra metà di fiori sopra scripti così integri. Et quando sia cotta a sufficientia farai le menestre mectendogli di sopra de bone spetie dolci.
Et se a tempo di carne vorrai fare la dicta menestra, metterai tre rossi d’ova, et distemperarala con bon brodo, passandola per la stamegna, et mettendogli il zuccharo con le altre spetie con i fiori integri como è ditto di sopra. Ma nota quando che sia meza cotta da giongervi doi once di butiro frescho”.
* libra: libbra, misura di peso che oscillava attorno ai 300 grammi
** zenzevero: zenzero
*** stamegna: tela fatta di stame per colare alcune vivande
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