“Mandolata” o “mandorlata”

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acqua di rose, mandorle, minestra, zucchero

Più che una minestra, questa delicatissima ricetta di Maestro Martino è una preparazione dolce e leggermente profumata, la “mandorlata”, adatta all’inizio o alla fine di un pasto raffinato e utilizzabile nei periodi di magro, visto l’impiego di mandorle, alimento principe del periodo quaresimale.

“Per farne octo menestre: togli una libra* de amandole monde et bianche, et pistale molto bene bagnandole spesso con acqua frescha como è ditto di sopra, acciò che non facciano olio, et agiongivi una mollicha di pane biancho. Et distempera ogni cosa con acqua frescha, et passa per la stamegnia** et mitti in una pignatta a bollire sopra la brascia***. Et lassala bollire una octava d’ora  [7-8 minuti]. Et etiamdio mettevi a bollire con ditte amandole meza libra de zuccharo fino. Et questa amandolata vole essere un pocho liquida. Et ponendovi un pocha d’acqua rosata sarebbe migliore“.

*    “libra“: libbra, misura equivalente a circa 300 grammi

**  “stamegnia“: stamegna: colino o setaccio fatto di stame di lana

*** “brascia“: brace

 

Per far zanzarelli…

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brodo, formaggio, Maestro Martino, minestra, stracciatella, uova

Un’altra minestra sostanziosa e nello stesso tempo raffinata proposta da Maestro Martino, adatta al clima invernale e basata su una rapida cottura in brodo bollente di cappone di un composto di uova, pangrattato e formaggio grattugiato, è quella dei “zanzarelli”. Si tratta semplicemente dell’antesignana della stracciatella.

“Per farne dece menestre: togli octo ova et meza libra de caso
grattugiato, et un pane grattato, et mescola ogni cosa inseme. Dapoi togli
una pignatta con brodo di carne giallo di zafrano * et ponila al focho;
et como comincia a bollire getta dentro quella materia, et dagli una
volta col cocchiaro. Et como te pare che sia presa toglila dal focho,
et fa’ le menestre, et mittivi de le spetie di sopra…” 

* “zafrano“: zafferano

Minestra di pome cotogne

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cotognata, latte di mandorle, mela cotogna, minestra, Sforza, zucchero

La mela cotogna, frutto autunnale oggi un po’ dimenticato, appartiene alla stessa famiglia di mele e pere ed è ricco di pectina, ottimo per conserve e marmellate, dotato di proprietà digestive e antinfiammatorie. La mela cotogna era uno dei simboli di fertilità e di benessere e con questo significato compariva in diversi  stemmi medioevali e rinascimentali, come per esempio in quello della casata sforzesca (Muzio Attendolo Sforza e i suoi discendenti: tra l’altro la famiglia proveniva da “Cotignola”, in Romagna). Nel Ducato di Milano, soprattutto nella zona di Cremona, era molto diffusa la “cotognata”, confettura dal sapore caratteristico, spesso utilizzata anche come accompagnamento di carni lessate o arrostite. Maestro Martino propone una ricetta di minestra delicata con le mele cotogne, una sorta di passato amalgamato da latte di mandorle, addolcito con zucchero e insaporito con “spezie dolci”.

Coci le poma cotogne in brodo di carne magra. Dapoi pistale e
stemperale con latte de amandole facto con brodo di carne o di bon
pollo, se ‘l tempo il richiede; et passale per la stamegnia *, et
ponila in una pignatta con zuccharo, zenzevero **, et cannella, et un
pocho di zafrano ***; et ponila a bollire longi dal focho sopra la bragia
che non piglie fume ****, et voltala spesso col cocchiaro. Et ponendogli un
pocho de butiro***** o strutto frescho sarebbe migliore. Dapoi quando ti
pare cotta fa’ le menestre, et ponvi di sopra de le spetie dulci e del
zuccharo.

*         stamegnia: stamegna o stamigna, tela stame che serviva per colare le vivande

**       zenzevero: zenzero

***     zafrano: zafferano

****   fume: fumo, che non bolla

***** butiro: burro

È ordinabile online ai link seguenti “La cucina medievale: umori, spezie e miscugli” di Laura Malinverni, edito per Italia Medievale, con annotazioni, ricette, curiosità e cronache di banchetti del Medio Evo, in particolare del Trecento.

http://www.lulu.com/spotlight/italiamedievale

http://www.lulu.com/shop/laura-malinverni/la-cucina-medievale-umori-spezie-e-miscugli/paperback/product-22620828.html

 

Menestra de fior de sambuco

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Maestro Martino, minestra, Rinascimento, Sambuco, zucchero

Il leggero e fresco sambuco viene utilizzato da Maestro Martino per una minestra per tutti i periodi dell’anno, di magro (tempo quadragesimale) come di grasso. Nel primo caso, accompagna ai fiori le mandorle, la mollica di pane, lo zucchero e le erbe dolci, mentre nel secondo caso li rinforza con uova e burro fresco.

“Per farne dudici menestre in tempo quadragesimale prendirai una libra* et meza di amandole monde et pistale bene como è ditto di sopra. Et prenderai tre once di fiori di sambucho quando è secco.

Et prima tenerailo a moglio in acqua frescha per spatio de una hora strengendo et premendo fora l’acqua. Et de li dicti fiori pistarane la metà con le mandole agiongendovi la mollicha d’un pane biancho, et meza libra di zuccharo, con un pocho de zenzevero**. Et se voi che sia giallo vi mitterai un pocho di zafrano, et tutto il passarai per la stamegna***; et mettiralo a cocere. Et posto al focho ve mettirai di sopra quell’altra metà di fiori sopra scripti così integri. Et quando sia cotta a sufficientia farai le menestre mectendogli di sopra de bone spetie dolci.

Et se a tempo di carne vorrai fare la dicta menestra, metterai tre rossi d’ova, et distemperarala con bon brodo, passandola per la stamegna, et mettendogli il zuccharo con le altre spetie con i fiori integri como è ditto di sopra. Ma nota quando che sia meza cotta da giongervi doi once di butiro frescho”.

*      libra: libbra, misura di peso che oscillava attorno ai 300 grammi

**    zenzevero: zenzero

***  stamegna: tela fatta di stame per colare alcune vivande

Per notizie sul periodo e su alcuni personaggi sito de La tigre e l’ermellino