La mela cotogna, frutto autunnale oggi un po’ dimenticato, appartiene alla stessa famiglia di mele e pere ed è ricco di pectina, ottimo per conserve e marmellate, dotato di proprietà digestive e antinfiammatorie. La mela cotogna era uno dei simboli di fertilità e di benessere e con questo significato compariva in diversi stemmi medioevali e rinascimentali, come per esempio in quello della casata sforzesca (Muzio Attendolo Sforza e i suoi discendenti: tra l’altro la famiglia proveniva da “Cotignola”, in Romagna). Nel Ducato di Milano, soprattutto nella zona di Cremona, era molto diffusa la “cotognata”, confettura dal sapore caratteristico, spesso utilizzata anche come accompagnamento di carni lessate o arrostite. Maestro Martino propone una ricetta di minestra delicata con le mele cotogne, una sorta di passato amalgamato da latte di mandorle, addolcito con zucchero e insaporito con “spezie dolci”.
Coci le poma cotogne in brodo di carne magra. Dapoi pistale e
stemperale con latte de amandole facto con brodo di carne o di bon
pollo, se ‘l tempo il richiede; et passale per la stamegnia *, et
ponila in una pignatta con zuccharo, zenzevero **, et cannella, et un
pocho di zafrano ***; et ponila a bollire longi dal focho sopra la bragia
che non piglie fume ****, et voltala spesso col cocchiaro. Et ponendogli un
pocho de butiro***** o strutto frescho sarebbe migliore. Dapoi quando ti
pare cotta fa’ le menestre, et ponvi di sopra de le spetie dulci e del
zuccharo.
* stamegnia: stamegna o stamigna, tela stame che serviva per colare le vivande
** zenzevero: zenzero
*** zafrano: zafferano
**** fume: fumo, che non bolla
***** butiro: burro
È ordinabile online ai link seguenti “La cucina medievale: umori, spezie e miscugli” di Laura Malinverni, edito per Italia Medievale, con annotazioni, ricette, curiosità e cronache di banchetti del Medio Evo, in particolare del Trecento.
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