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Questa ricetta di Maestro Martino è interessante perché ci dà un’idea di come alla fine del Quattrocento venisse cucinato il riso, ancora confinato a preparazioni dolci da fine pasto o da “collatione” e non così diffuso da suggerire risotti e minestre. In realtà questa preparazione è già una delicata minestra, anche se somiglia nell’esecuzione (e sicuramente nel suo aspetto finale) a una versione di “biancomangiare”. Giova ricordare che il riso fino alla metà del Cinquecento fu un prodotto di pregio, in vendita presso gli speziali, abbinato in cucina, per colore e per gusto, ad ingredienti chiari, dal gusto neutro o dolce come mandorle e zucchero. La cottura riportata nelle ricette dell’epoca suggerisce un risultato finale… molto scotto, quasi colloso, facendo pensare a un suo impiego in funzione di crema o di budino. Tale dubbio si conferma leggendo gli interessanti consigli che Martino, in calce alla ricetta, dà per riparare a eventuali bruciature del riso durante la cottura o a un possibile suo attaccarsi al fondo della pentola.

“Per farne dece menestre, togli una libra* de amandole et mondale bene che siano bianche. Et togli meza libra di riso, et lavalo doi o tre volte con acqua tepida, et ponilo al focho con acqua chiara et fallo ben cocere. Dapoi caccial fore et ponilo a sciugare. Dapoi pista molto bene le ditte amandole bagnandole et sbroffandole** di
sopra spesso con un pocha d’acqua frescha, accioché non facciano olio; et distemperale con acqua frescha et passale per la stamegnia*** et mitti a bollire questo lacte in una pignatta giongendovi meza libra di zuccharo fino. Et como comincia a bollire mittivi dentro il riso et poni la pignatta sopra la brascia longi dal focho voltando spesso spesso col cocchiaro acciò che non pigli fume, et fallo bollire per spatio de meza hora.

Similemente poterai cocere lo ditto riso con lacte di capra o con altro lacte. Et perché simele menestra piglia volentieri il fume****, quando ne pigliasse, il modo da cacciarlo è questo: caccia fore la menestra de la pignatta, et guarda non toccare il fundo, et ponila in un’altra pignatta netta. Dapoi togli una pezza biancha et doppiala in tre o quattro doppie et bagnala d’acqua frescha. Dapoi premi fore l’acqua et mitti la pezza così doppia sopra la pignatta de la menestra; et lasciavella stare per un quarto d’ora, et bagnala un’altra volta et rimittila sopra la pignatta se serà necessario; et in questo modo il fume si cacciarà fore. Né trovo miglior remedio per cacciare questo fume…”.

 

*      “libra”: libbra, misura equivalente a circa 300 grammi

**    “sbroffandole”: spruzzandole

***   “stamegnia”: colino o setaccio fatto di stame di lana

**** “piglia il fume”: tendere a bruciare ad attaccarsi al fondo della pentola