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“Caso”, cioè formaggio, fritto nelle apposite padelline, da mangiare “dopo pasto et caldo caldo”, secondo le istruzioni di Maestro Martino. Una volta pronto, andava spolverizzato di zucchero e cannella, secondo il consueto connubio di gusti, in questo caso dolce e salato, su cui si basava buona parte della cucina rinascimentale. La ricetta diventava ancora più sostanziosa nella versione con le fette di pane abbrustolite sulle braci.

“Piglia del caso grasso, et che non sia troppo vecchio né troppo
salato, et tagliarai in fettolini o bocchoni quadri, o como ti piace; et
habi de le padellette fatte a tale mistero; en sol fondo metterai un
pocho di butiro*, overo di strutto fresco, ponendole a scaldare sopra
le brascie**, et dentro gli metterai li ditti pezzoli di caso; et como
ti piace che sia facto tenero gli darai una volta, et mettendogli
sopra del zuccharo et de la canella; et mandaralo subito in tavola, che
si vol magnare dopo pasto et caldo caldo. Item poterai conciare in
altro modo lo ditto caso brustolando, prima arrostendo al foco de le
fette de lo pane tanto che da ogni lato s’incomincino a rostire,
mettendo le dicte fette per ordine in una padella da torte; et sopra a
quelle ponerai altramente fecte di caso un pocho più sottili che
quelle de lo pane; et sopra la padella mettirai lo suo coperchio fatto
caldo tanto che ‘l ditto caso s’incominci a strugere, o a squagliare.
Et facto questo gli buttarai di sopra del zuccharo con un poca di
canella, et zenzevero***…”

*     butiro: burro

**   le brascie: le braci

*** zenzero

 

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