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A base di pesce lessato, di mare o d’acqua dolce, questa raffinatissima ricetta di Maestro Martino per la “Quadragesima”, ossia per il tempo quaresimale, visti i suoi ingredienti (oltre al pesce, mandorle e mollica di pane “bianchissimo”) doveva presentarsi candida: era infatti un “biancomangiare”. Da notare il metodo di preparazione leggero, sia per la mescolatura che per il fuoco di cottura, e l’uso esclusivo di ingredienti e anche di eccipienti delicati, come il brodo di piselli e il succo d’arancia preferibile all’agresto. Il risultato finale doveva essere aromatico e abbastanza innovativo rispetto ai gusti decisi del secolo precedente.

“Per farne dece menestre: pigliarai una libra* et meza d’amandole mondate et pistarai molto bene,  et habi una mollicha di pane biancho mollata in brodo biancho di piselli. Et non havendo piselli poi sopplire con altro brodo, facendo bollire in l’acqua un pane bianchissimo per spatio di meza hora, mettendo a moglio la ditta mollicha in questo brodo. Poi habi qualche bon pesce di mare, o bon luccio d’acqua dolce cotto allesso. Et de la polpa loro più soda et più biancha ne prenderai meza libra, et pistala molto bene
con le amandole et mollicha, et con un pocho di brodo, et del sucho d’aranci, et non havendoni sopplirai con un pocho d’agresto agiungendovi dell’acqua rosata, et meza libra di zenzevero** mondo, con octo oncie*** di zuccharo. Et queste cose tutte stemperate inseme, passate per la stamegnia****, le mettirai accocere in una pignatta per una octava d’ora discosta dal focho che non piglie fumo; et di continuo le menerai col cocchiaro”.

*       libra: libbra, misura di peso equivalente a circa 300 grammi

**     zenzevero: zenzero

***    oncie: once, misura equivalente a circa 30 grammi

****  stamegnia: o stamegna, sorta di colino fatto a stame di lana

 

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