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Dal Ricettario di Maestro Martino, ecco una ricetta semplice, ma pensata con attenzione e qualche apporto particolare: uova in camicia (“sperdute” nell’acqua, appunto), scelte freschissime, insaporite con il gusto acidulo delle arance spremute o dell’agresto, arricchite a piacere con formaggio grattugiato, zucchero e spezie dolci.

In una ricetta seguente, Martino precisava che le stesse si potevano far cuocere anche nel latte o nel vino dolce, senza aggiungervi però il formaggio.

Fa’ che l’acqua bolla et rompegli dentro l’ova freschissime, et prese
ch’elle sono* cavale fora dell’acqua che siano tenerelle, mettendoli
sopra del zuccaro, dell’acqua rosata, de le spetie dolci, et un
poco di suco di naranci** overo agresto; et si più ti piacesse, lasciando
le cose sopra ditte gli mittirai sopra di bon caso grattato*** et de le
spetie dolci”.

*     “prese ch’elle sono“: appena si rapprendono

**   “suco di naranci“: succo d’arancia

*** “caso grattato“: formaggio grattugiato