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Ecco la ricetta di Maestro Martino per una “torta” già nota nel Medioevo, detta “diriola”, delicata e raffinata, dal gusto dolce, com’era nelle preferenze dell’epoca. Essa si cucinava preparando  la solita “cassa” di pasta, quella tipica dei “pastelli” o “pasteri”, ossia dei pasticci e delle torte dolci o salate, farcendo tale involucro con un composto  di latte, tuorli d’uovo, zucchero e cannella e cuocendola brevemente, perché il ripieno fosse morbido e tremasse “come una giuncata”, ossia un formaggio fresco, fatto di latte appena rappreso.

“Conciarai la pasta in forma d’un pastello* et impiela ben di farina
che stia diritta cocendola in la padella tanto che sia un poco secca.
Et facto questo cava fora la ditta farina, et prendirai alcuni rosci
d’ova, de lo lacte, del zuccaro, et de la cannella. Et facta di queste
cose una compositione la mettirai in la dicta pasta facendola cocere
al modo de una torta, movendola tutta volta et volgendola spesso col
cocchiaro**. Et como tu vidi che incomincia a pigliarse sopragiogneli
un poca d’acqua rosata, et volta bene collo cocchiaro. Et quando
serà fornita di prendere, sera cotta. Et nota che non vole cocere
troppo et vole tremare como una ionchata***.

*     “pastello”: “cassa” di pasta, adatta a essere riempita nelle torte o nei pasticci, salati o dolci

**   “cocchiaro”: cucchiaio

*** “ionchata”: giuncata, tipo di formaggio fresco, steso a rapprendersi su giunchi

 

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