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Una ricca ricetta di carne e formaggio, una “torta” molto sostanziosa e in quanto tale “restaurativa”, come si diceva all’epoca, ossia ricostituente, adatta a ripristinare una buona forma fisica dopo un periodo di debolezza, viene proposta da Cristoforo Messisbugo. Il concetto del piatto è molto in sintonia con il Natale, mentre gli ingredienti, che virano quasi tutti verso il dolce, e si completano con zucchero e spezie, rispecchia perfettamente le scelte agrodolci dei palati del tempo.

Si tratta per lo più di apporti proteici e grassi: carne di cappone o carne di vitello, midollo di bue, formaggi tra cui il parmigiano, uova, pinoli, uvette, pane, arricchiti e insaporiti con zucchero e spezie come lo zenzero, la cannella, il pepe, lo zafferano…

“Prima pigliarai le polpe de capponi, et anche le coscie, et altra parte che sia buona da pistar, overo carne di coscette di vitello, o l’uno l’altro allessato, e lo pistarai molto bene nel mortaio con tre o quattro fette di pan mogliato* in brodo, con libra** una di pignuoli*** mundi e libra una di morolla**** di bue, overo libra una di grasso, non potendo aver morolla, le quali cose tutte ben piste insieme distemperarai con poco brodo e passarai per la stamegna*****, e le ponerai in un vaso, poi li aggiungerai libra meza di formaggio grasso grattato, e libra meza di buon formaggio parmesano, o d’altra sorte simile grattato, et uova dodici et oncia una di cannella fina, et un sesto di pevere, et un picicotto di gengevro******, et un poco di zaffrano, et oncie tre d’uva passa ben lavata et monda, e ogni cosa incorporarai ben insieme, con libra meza di zuccaro, et oncie tre d’acqua rosa, farai la tua torta servando l’ordine che hai servato nelle altre, ponendoli il zuccaro sopra a tempo, e il butiro*******

*           “mogliato”: ammollato

**          “libra“: libbra, circa 300 grammi: l’oncia era un decimo, circa 30 grammi

***        “pignuoli“: pinoli

****      “morolla“: midollo

*****    “stamegna“: colino o setaccio fatto di stame di lana

******  “pevere…gengevro“: pepe…zenzero

******* “butiro“: burro

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