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Le origini del parmigiano reggiano risalgono al Medioevo, attorno al XII secolo. La bonifica e l’irrigazione dei terreni dei  principali monasteri dell’area  parmense e reggiana (due benedettini, San Giovanni a Parma e San Prospero a Reggio Emilia, e due cistercensi, San Martino di Valserena e Fontevivo, entrambi nel parmense) portarono alla diffusione dei pascoli e all’intensificazione dell’allevamento di vacche da latte. Comparvero i primi “caselli”, piccoli edifici a pianta quadrata o poligonale per la lavorazione del latte in grandi caldaie: in questa zona si diffuse la produzione di un formaggio a pasta dura che aveva la caratteristica, gradita ai monaci, di essere nutriente e di durare nel tempo. Pare che la lavorazione fosse analoga a quella del formaggio detto “il Piacentino” e a uno lodigiano  chiamato “il Granone”, entrambi molto apprezzati nel Ducato di Milano: il “caso piaxentino”,  della Valle Padana, in epoca sforzesca era considerato un formaggio stagionato di pregio, saporito per la bontà del latte e del sale locali, e in Francia era detto “il milanese”.

Il “parmisano”, già così rinomato nel Trecento che per Boccaccio nel paese di Bengodi c’era una montagna “tutta di formaggo parmigiano grattugiato” (Decameron, VIII, 3,9), si caratterizzò per la stagionatura, attorno ai 3 o 4 anni o più, e per le sue grandi dimensioni: nel Quattrocento le forme, sempre pulitissime e controllate dai casari, potevano arrivare a 13 chili, nel Rinascimento a 18. Il peso massimo che poteva raggiungere in epoca sforzesca era di 100 libbre, ossia dai 35 ai 45 kg. Una delle prime testimonianze sulla sua commercializzazione risale a un atto notarile redatto a Genova nel 1254, che cita il “caseus parmensis” (il formaggio di Parma). Grazie alla possibilità di essere conservato a lungo, venne presto esportato: è documentato che già nel 1389 i Pisani lo caricavano sulle loro navi dirette in Francia, in Spagna e nell’Africa del nord.

Nel Quattrocento, il parmigiano fu protagonista di molti banchetti nuziali eccellenti, come quello per il matrimonio di Costanzo Sforza con Camilla d’Aragona, tenutosi a Pesaro il 28 maggio 1475, in cui forme grandissime e intere di “caso parmisano”, dorate e dipinte, avevano impresso il Sole, simbolo di Apollo, o quello, dello stesso anno, di Roberto Malatesta, signore di Rimini, con Elisabetta da Montefeltro, per cui se ne ordinarono 40 forme!

Nel Seicento, il Duca di Parma Ranuccio I Farnese incrementò la produzione di questo formaggio, costruendo grandi “vaccherie” e caseifici . Fu lo stesso Duca ad ufficializzare la denominazione d’origine con un atto del 7 agosto 1612, per tutelare commercialmente il prodotto, ormai diffuso in quasi tutta l’Europa.