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Si è già detto che la cucina di Maestro Martino fu innovativa e di grande successo. Se il Trecento era stato il secolo dell’eccesso delle spezie e dei cibi di grandi dimensioni, il Quattrocento, complice anche l’abilità di Maestro Martino, portò in tavola una maggiore misura e per ogni taglio di animale suggerì una tecnica di cucina precisa.

Tra le innovazioni più importanti del grande cuoco, che fu al servizio della corte sforzesca, del Patriarca di Aquileia e di Gian Giacomo Trivulzio, assimilando in queste corti così diverse influenze padane, lacustri, nordiche, napoletane e spagnole, si ricorderà quella di condire i maccheroni con “cacio e spetie” dopo averli cotti nell’acqua o nel brodo di cappone, invece che nel latte, e quella di sostituire le spezie secche più forti con erbe fresche e profumate dell’orto come il rosmarino, la menta e la maggiorana. Inoltre Martino fu insuperabile nell’attenzione dedicata alla cottura dei pesci e al modo di sceglierli e presentarli, a seconda della loro taglia. 

Nel suo Ricettario, l’uso stesso delle spezie è innovativo e affascinante. L’esteso ricorso allo zafferano, aggiunto a brodi di carne, minestre, salse e  torte di verdura, soprattutto di bietole o spinaci, espediente oggi quasi del tutto dimenticato, conferiva un sapore discreto, un retrogusto amarognolo e penetrante, oltre a un colore sontuoso, adatto all’esibizione di sfarzo comune allora sulle tavole nobiliari.

Molte ricette accompagnavano la carne con salse acidule, di solito agresto o succo di arance amare, zafferano e uova. Tali accompagnamenti erano detti dal secolo precedente “savori” (se nella preparazione si utilizzava un componente del piatto accompagnato, cotto assieme a questo) o propriamente “salse” (se elaborate a parte, con ingredienti propri). Se in area lombarda l'”Opusculum” di Maino dei Maineri nel Trecento ne descriveva la preparazione in stretta osservanza dei dettami medico-igienici della medicina ippocratica e galenica, cioè sostanzialmente in funzione equilibratrice della “natura” del patto secondo la suddivisione umorale, Martino ne proponeva di innovative e di raffinate, pur partendo per lo più ancora dalla base di frutta (prugne secche, uva passa, more, ciliege) e dal gusto agrodolce, ma smorzando i sapori troppo aggressivi con il sapore neutro e morbido delle mandorle pestate o della mollica di pane bagnata. L’abbinamento della carne con la frutta, in particolare, sopravvive oggi in certe cucine dell’Europa centro-settentrionale e si presta a innumerevoli, eleganti variazioni.