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In ambito milanese e lombardo il banchetto nuziale o cerimoniale nella seconda metà del Quattrocento prevedeva un’interminabile sequenza di piatti, non sempre in ordine fisso, inaugurata di solito da marzapani e portate dolci, che proseguiva con portate di pesce alternate a portate di carne, un gran numero di volatili arrostiti, galline e capponi lessati, in brodo o in gelatina, i sapori per le carni, ossia le salse di accompagnamento (verdi, bianche, nere e “cammelline”, ossia giallo-brune), le mostarde, i fegatelli, i pasticci e le torte, i limoni con zucchero, oltre agli scontati pavone arrostito e al “pastello” o pasticcio vuoto, dal quale uscivano uccelli o altri animali vivi. La fase finale del banchetto vedeva latte e latticini, come biancomangiare, giuncate, cialde, cialdoni e confetti di tutti i tipi. Sopravviveva l’abitudine trecentesca di indorare con sottili foglie del pregiato metallo le carni e di inargentare i pesci, mentre impreziosite d’oro e d’argento erano anche le insalate di erbe con granchi, volatili, lingue salate.

Negli ultimi decenni del Quattrocento l’inizio zuccherino del banchetto divenne più corposo e strutturato con la “collatione”, composta per lo più da marzapani, pinoccate, “confettioni” in sciroppo, acqua di rose, dolci di zucchero: nata in ambiente napoletano e romano, la “collatione” conobbe una veloce diffusione anche in ambito sforzesco per lo spirito di emulazione presente allora nelle corti italiane. La mediazione della cultura catalana, nella seconda parte del Quattrocento, con la realizzazione dei “parentadi” sforzeschi stretti con la casa d’Aragona (Ippolita Sforza, figlia di Francesco, andò sposa ad Alfonso d’Aragona, figlio di Re Ferdinando e poi a sua volta Re di Napoli, mentre Isabella d’Aragona, figlia della coppia, avrebbe sposato il duca di Milano Giovanni Galeazzo Sforza) e il servizio in area napoletana svolto dalla più spiccata personalità di cuoco dell’epoca,  Maestro Martino, fece penetrare nel Ducato di Milano nuove proposte definite “alla catalana”.

Non era poi tanto la varietà delle vivande quanto il numero dei piatti e delle portate che connotava la ricchezza del pasto, la cura con cui venivano apparecchiate le tavole e il valore delle suppellettili. Tre erano le tovaglie che di solito coprivano la mensa, di cui la seconda, la più stretta, serviva ad asciugare le mani dopo la cerimonia del lavamano. Tazze, caraffe e calici preziosi o di vetro di Murano contenevano il vino, mentre sale, pane, coltelli, tovaglioli, secchi per mantenere il pesce al fresco, posate e coltelli riccamente niellati costituivano un insieme di oggetti preziosi e raffinati, prerogativa dei ceti superiori, che richiedevano la presenza di una schiera di servitori, capitanati da scalchi e da un trinciante.

Alle soglie del Cinquecento iniziarono ad apparire i primi piatti individuali, i “tondi”, destinati a sostituire progressivamente i taglieri, tavolette di legno o di metallo, ereditati dalla cultura conviviale Tre-Quattrocentesca sulle quali i convitati appoggiavano i bocconi di cibo afferrati destramente con le dita dal piatto di portata. Il “tondo”, così chiamato per la sua forma circolare, era spesso di maiolica, decorato a colori vivaci, e faceva parte abitualmente di un composito servizio che porta lo stemma o il motto del nobile committente, usato in tavola o esposto in bella mostra sulla credenza.

Notizie curiose e informazioni storiche sul periodo sforzesco e sui suoi personaggi sul sito I cento giorni del Duca.

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