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Una preparazione a base di riso suggerita da Maestro Martino, fatto cuocere piuttosto a lungo e mischiato ad “amandole” (mandorle) pestate, zucchero e acqua di rose. Si nota come il cereale andasse più che altro a comporre una pasta densa e dolce, con cui fare frittelle. Come si può notare, siamo ancora distanti dall’uso, sviluppatosi nel secolo seguente, del riso come ingrediente di primi piatti sostanziosi: tra i primi risotti, quello “alla turchesca” comparve nel 1557 nel ricettario di Cristoforo di Messisbugo.

“Fa’ cocere il riso molto bene, et cotto il cavarai ad asciucare
sopra un tagliero, et se ‘l vol pistare il poi fare, se non, lascialo
integro, et habi de le amandole secundo la quantità che ti pare, et
piste * molto bene le passarai per la stamegna** con un poco de acqua
rosata o con un poco di quello brodo dove è cotto il riso. Et fa’
che questo lacte d’amandole sia ben stretto. Poi habi un poco di
fiore di farina et del zuccaro. Et mescolate bene queste cose
insieme farai le frittelle in che forma ti piace, et friggile in bono olio”.

*    piste: pestate

**  stamegna: tela fatta di stame per colare le vivande

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