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Questa ricetta di Cristoforo di Messisbugo appartiene al genere delle preparazioni “contraffatte”, ossia dell’imitazione di vivande. Tali artifici si rendevano necessari soprattutto in Quaresima (“Quadragesima”), tempo “di magro” che non consentiva il consumo di molti alimenti. La bravura, l’inventiva e la creatività del cuoco si sbizzarriva allora ricostruendo la  vivanda “proibita” con gli ingredienti consentiti, realizzando in pratica dei “falsi d’autore”. Le mandorle, per il fatto di essere permesse nei periodi di magro, per il loro sapore neutro e per la loro versatilità (potevano avere la consistenza della frutta secca, ma anche essere pestate fino ad ottenerne una polvere, o amalgamate ai liquidi per formare paste e poltiglie, nonché dare latte e olio) erano tra gli ingredienti più usati.  In questo caso imitano la “gioncata” o giuncata, ovvero la “cagliata”, latte cagliato e non salato che traeva il nome dai panieri di giunco intrecciato in cui veniva messo a scolare. Tale imitazione “di magro”, tuttavia, a base di latte di mandorle convenientemente addensato e zuccherato, era ben più raffinata e costosa dell’originale…

“Habi l’amandole nette et bianche et pistale bene con un pocho d’acqua rosata perché non faccino olio. Poi vi giongerai doi once* di zuccharo et doi once de acqua rosata, et un quarto di boccale di bon brodo di pesce che solamente vole essere fatto o di luccio o di tencha**, che d’ogni altro pesce o marino o d’acqua dolce non è sì bono. Et guardira’ bene di non fare el ditto brodo molto salato, ma fa’ che habia bona sustantia et che ‘l pesce sia freschissimo. Et tutte queste cose sopra ditte distemperarai molto bene inseme et mettirale in la stamegna*** passando et stringendo tanto questa tale compositione, che in  essa stamegna non rimanga niente de la substantia de le amandole. Et questa ioncata lasciarai stare per una notte in un piattello o altro vaso, et la matina la trovarai quagliata et presa ad modo d’una ioncata di ver lacte, et piacendoti la poterai ligare con frondi o con herbe como si conciano l’altre ioncate, overo lasciarla in piattelli mettendoli di sopra ad ogni modo del zuccharo o dell’anesi**** confetti”.

*       once: misura di peso pari a circa 30 grammi

**     tencha: tinca

***    stamegna: sorta di colino con stame di lana

****  anesi confetti: anici confettati

 

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