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Il panettone è un’evoluzione degli antichi pani delle feste che, arricchendosi di ingredienti e di lievito, venne assumendo tale nome. Solo negli ultimi centocinquanta anni, però, con l’introduzione nella ricetta originaria della lievitazione, è stata data al panettone la speciale forma di cilindro sormontato da una cupoletta. Fino ai primi decenni dell’Ottocento, infatti, il dolce era basso e di pasta consistente, in tutto simile, quindi, a un vero, grande pane.

La più antica citazione del vocabolo panettone milanese risale al 1606. In questo anno esce a Milano la prima edizione del famoso “Varon Milanes de la lengua de Milan e Prissian de Milan de la parnonzia milanesa” di Giovanni Giacomo Como, ossia il primo vocabolario della lingua e della pronuncia milanese. Tra le voci c’è quella del “panaton de danedà”, con la spiegazione: «Pangrosso qual si suole fare il giorno di Natale, per metafora un inetto infingardo, da poco». Quindi i Milanesi chiamavano così il “pane di Natale” da tempo, l’espressione doveva essere già ben radicata nella tradizione. Il termine “pangrosso” indicherebbe un pane di non grandissimo valore, buono, ma comune, popolare: un dono alla portata di tutti.

Dalla metà dell’Ottocento il panettone cominciò a diventare un prodotto di pasticceria  e la sua confezione andò sempre più raffinandosi. Decisive furono le idee di Angelo Motta, il fondatore della omonima ditta dolciaria, che non solo avviò la produzione industriale del panettone, ma gli diede la forma odierna, fasciando l’impasto con carta sottile in modo da farlo crescere verticalmente. Poiché i suoi laboratori nel centro di Milano straripavano, nel 1930 Motta mise gli occhi su un grande edificio in Viale Corsica, nell’allora periferia di Milano. Nel 1935 la rivista L’illustrazione italiana già documentava l’esistenza in azienda di un forno a catena lungo trenta metri, costruito proprio per il panettone.

Le origini del dolce si perdono comunque nella notte dei tempi. La prima testimonianza scritta risale agli Anni Settanta del Quattrocento, anche se certamente la consuetudine era iniziata molto prima: in un manoscritto milanese di Giorgio Valagussa, precettore di casa Sforza e, fra gli altri, del giovane Ludovico il Moro, si riporta una conversazione tra l’educatore e i suoi nobili discepoli, che descrive il rito del ciocco ( o del “zocco”) del 24 dicembre (vedi articolo in questo stesso blog), una sorta di rievocazione dell’Ultima Cena, già cara ai Visconti, ma continuata e diffusa soprattutto dagli Sforza. In questa occasione, attorno al focolare, si presentavano al duca o al pater familias “tre gran pani di frumento“, come scrive il Valagussa, che erano simbolo della Trinità. il pater familias ne tagliava una piccola parte o “particella” (Valagussa usa proprio questo termine eucaristico), che sarebbe stata serbata fino all’anno successivo, mentre le altre fette venivano distribuite a tutti i presenti.

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