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“Torta” di stagione di Maestro Martino che doveva avere l’aspetto di un’attuale lasagna, dagli ingredienti un po’ insoliti per il gusto moderno: la ricetta abbina castagne, latte, formaggio, carni delicate, pasta, zucchero e acqua di rose…

“Farai cocere le castagne allesso et un pocho pistate le passerai per la stamigna *con un pocho di bon lacte, giungendovi una libra di cascio frescho, et meza libra **di bon cascio vecchio, facendo pestare l’uno et l’altro grattare como s’accostuma di fare. Et haverai una ventrescha di porcho,  o una tetta di vitella tanto cotta che quasi sia disfatta et ben battuta con il coltello, giungendoli de bone spetie et del zucchero se ti piace, et quindici ova con un pocho di zaffano ***. Et mescolate bene tutte queste cose inseme solo con la crosta di sotto le mitterai a cocere in la padella. Et quando ti pare che sia presso che cotta habi de le lasangne ben secche et mettile di sopra et spesse; et  lascerai cocere pocho più, et  fornita che sia de cocere, gli  metterai di sopra del zucchero  et acqua rosata”.

*     stamigna: stamegna, tela fatta  di stame per colare alcune vivande

**   libra: libbra, misura di peso che oscillava attorno ai 300 grammi

*** zaffano: zafferano

È ordinabile online ai link seguenti “La cucina medievale: umori, spezie e miscugli” di Laura Malinverni, edito per Italia Medievale, con annotazioni, ricette, curiosità e cronache di banchetti del Medio Evo, in particolare del Trecento.

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