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Sapori di stagione: utilizzando i frutti del gelso e della vite, Maestro Martino suggerisce due ricette per ottenere salse acidule di accompagnamento alle pietanze di carne.

Si tratta di ricette molto raffinate per l’epoca, da eseguire con cura, ingredienti dal sapore delicato come mandorle e mollica di pane e con mano leggera, per far emergere il sapore degli ingredienti.

Sapor de moroni – Habi dell’amandole* monde et piste bene con un pocha di mollicha
di pane biancho. Et piglia li ditti moroni, et macina con diligentia
ogni cosa inseme. Et non gli dare colpo né pistare, per non rompere
quelli granelli piccini che hanno dentro; poi gli mecti de la cannella,
del zenzevero** et un pocho di noce moscata. Et ogni cosa passa per
la stamegnia***.

Sapor de uva – Habi de la bona uva negra et rompila molto bene in un vaso,
rompendo con essa un pane o mezo secundo la quantità che voi
fare, et mettevi un pocho di bono agresto, overo aceto, perché
l’uva non sia tanto dolce. Et queste cose farai bollire al focho per
spatio di meza hora, agiongendovi de la cannella, et zenzevero, et
altre bone spetiarie****.

*      “amandole”: mandorle

**    “zenzevero”: zenzero

***  “stamegnia”: tela fatta  di stame che serviva per colare alcune vivande

**** “spetiarie”: spezie

È ordinabile online ai link seguenti “La cucina medievale: umori, spezie e miscugli” di Laura Malinverni, edito per Italia Medievale, con annotazioni, ricette, curiosità e cronache di banchetti del Medio Evo, in particolare del Trecento.

http://www.lulu.com/spotlight/italiamedievale

http://www.lulu.com/shop/laura-malinverni/la-cucina-medievale-umori-spezie-e-miscugli/paperback/product-22620828.html

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