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Maestro Martino propone una torta a base di riso che chiarisce le idee di come, ancora nella seconda metà del Quattrocento, questo cereale venisse impiegato in cucina per lo più per preparare dolci e in quantità limitate. Fin verso il 1490, infatti, era venduto dagli speziali: in quel tempo, nel Milanese, l’esportazione del riso era severamente vietata, e lo sarebbe poi stata ancora per un ventennio, come si addice alle merci preziose.

Il 27 settembre 1475, durante il soggiorno del duca Galeazzo Maria nel castello di Villanova, alcuni sacchi di riso erano stati inviati in dono a Ferrara sotto scorta. Il duca aderì alla richiesta di riso fattagli da Ercole d’Este per iniziare la coltivazione del cereale nel ferrarese. Il riso era giunto a Milano, con ogni probabilità, dalla corte di Napoli: nel Regno la sua coltura sarebbe stata introdotta, ad opera degli Aragonesi, già dal primo Quattrocento. Per inviare il riso a Ferrara, il duca di Milano impartì l’ordine a tutti gli ufficiali del ducato sforzesco di non applicare nessun dazio. Sette anni prima, a Pisa, vi era stato il primo tentativo di organizzare stabilmente una risaia a opera di Leonardo Colto de’ Colti, il quale aveva presentato regolare domanda di licenza per assicurarsi l’uso delle acque necessarie per irrigare le risaie. Anche i Gonzaga, a Mantova, negli anni seguenti il 1475 cercarono di introdurre la coltivazione del riso, probabilmente per impulso o emulazione del duca di Milano.

“Lava il riso et nettalo molto bene, et fallo cocere in lacte o in bono brodo grasso tanto che sia ben cotto; et poi il cavarai fora sopra ad un tagliero et lassaralo asciucchare et pigliarai un pocho di bono cascio frescho pistato molto bene giungendovi dece bianchi
d’ova, del zuccharo et dell’acqua rosata. Et anchora piacendoti vi poterai mettere un pocho di lacte quanto tene un piccholo bicchieri. Et mescolato bene ogni cosa inseme la metterai bene a cocere in la padella observandoli quello ordine et modo che è ditto di sopra de la torta biancha [e cioè] bono cascio frescho menuto, albume o bianchi d’ova, zuccharo, zenzevero del più biancho che possi havere, botiro bono et frescho, item de lo lacte competentemente, quanto basti. Et nota che questa richiede et vole minore quantità di cascio che l’altre torte sopra scripte”.

È ordinabile online ai link seguenti “La cucina medievale: umori, spezie e miscugli” di Laura Malinverni, edito per Italia Medievale, con annotazioni, ricette, curiosità e cronache di banchetti del Medio Evo, in particolare del Trecento.

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