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Tempo di Quaresima. Maestro Martino non aveva rivali nel camuffare i cibi perché, nei periodi di Quaresima o di magro (che allora, secondo il luogo e il calendario liturgico, variavano dai 100 ai 150 giorni all’anno) alle tavole dei signori si presentavano vivande “contrafacte”, ossia con l’aspetto di quelle di grasso ma preparate con ingredienti consentiti. Questa contraffazione dei cibi in cucina divenne una vera e propria arte minore. Al di là della contraffazione, comunque, molte ricette avevano versioni differenti per i periodi di grasso e per quelli di magro: nel Libro de Arte Coquinaria ce ne sono numerosissimi esempi. Nelle ricette di magro, fino a tutto il Quattrocento non comparve il formaggio, rimpiazzato dal latte di mandorle: le mandorle stesse, per il loro sapore neutro che si prestava a qualsiasi abbinamento, tritate o in poltiglia sostituirono spesso le carni.

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“Menestra di semola – La semola se coce con brodo grasso di carne, o di pollo grosso, et devese porre appoco appoco nel brodo, menando continuamente col
cocchiaro. Et falla bollire per spatio di meza hora sopra la bragia
longi dal focho, perché prende volenteri lo fumo. Et dapoi fa’ le
menestre, et mettegli sopra caso et spetie. Et la Quadragesima * falla
cocere in lacte d’amandole con zuccharo et acqua rosata”.

* Quadragesima: Quaresima

È ordinabile online ai link seguenti “La cucina medievale: umori, spezie e miscugli” di Laura Malinverni, edito per Italia Medievale, con annotazioni, ricette, curiosità e cronache di banchetti del Medio Evo, in particolare del Trecento.

http://www.lulu.com/spotlight/italiamedievale

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