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La “salama da sugo ferrarese”, o più semplicemente “salamina ferrarese”, è da oltre cinquecento anni uno dei prodotti più conosciuti della gastronomia ferrarese. Si tratta di un salame a grana grossa, fatto con parti poco pregiate del maiale  (cotiche, fegato) ben pestate, e lavorate  con sale, pepe, vino rosso, spezie come cannella, chiodi di garofano, noce moscata, che va consumata dopo lunga bollitura: in cottura, la salama non deve toccare il fondo del tegame, quindi si usa sospenderla a un bastoncino di legno e farla sobbollire in acqua tiepida a fiamma molto bassa per almeno cinque ore.

Nacque certamente a Ferrara, dove era particolarmente apprezzata alla corte dei duchi d’Este. Si sa che Cristoforo  Messisbugo, oltre a una cucina basata sul burro, più vicina al gusto settentrionale, rivelò un’attenzione particolare per le verdure crude e i salumi: nel suo tratto, quanto all’utilizzo della carne di maiale, si soffermò più dei precedenti cuochi sulle operazioni di insaccatura dei salumi, descrivendole dettagliatamente secondo la tradizione locale.

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Salumi molto simili alla salamina e suoi antesignani sono le “investiture” e le “mortadelle di ficato”, ossia di fegato, citati entrambi nel ricettario del Messisbugo. Le prime erano degli insaccati ricavati dai tagli della gola, del lombo, delle orecchie e della lingua del maiale, lasciati macerare per qualche giorno sotto sale e poi conservati in vasetti di vetro immersi vino rosso. Al momento opportuno venivano asciugati dal vino con degli “strazzi bianchi” ed insaccati con lo stesso procedimento impiegato per la preparazione mortadelle di carne. Per l’impasto delle “mortadelle di ficato” il Messisbugo, invece, l’impiego della carne di maiale ben macinata, sale, pepe, vino vermiglio e fegato, ma anche milza e rognone.

La definizione “da sugo” relativo alla salama si riferisce proprio al sugo, piccante e squisito, che l’insaccato libera durante la cottura e che poi viene servito a parte, a cui venivano attribuite virtù afrodisiache: per questo motivo, era uno dei piatti principali serviti nei banchetti nuziali.

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