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Con Maestro Martino e il suo “Libro de Arte Coquinaria” la stagione delle pungenti e sovrabbondanti spezie orientali sembra volgere al termine. Egli ne raccomanda un uso discreto “che sia secondo el commune gusto ho non sia forte ho dolce secondo el gusto del patrone”, mentre sempre più sovente fa ricorso alle erbe odorose e alle essenze locali, come salvia, rosmarino, origano, menta, prezzemolo, maggiorana, in una concezione decisamente più moderna per una rinnovata cucina mediterranea.

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Zucchero e acqua profumata alle rose si impongono ancora quali sapori dominanti e ripetitivi a contrastare l’agro dell’aceto o del limone, ma ad attenuare però queste contrapposizioni medievali, il nostro cuoco fa largo impiego di mandorle, mondate e pestate nel mortaio fino a formare una densa pasta, stemperate in ogni preparazione di magro e comunque in numerose salse delle quali costituiscono la base.

Ma il maggiore merito di Maestro Martino sta nella continua ricerca di accostamenti inediti e di soluzione alternative a quelle classiche proposte dalla cucina medievale in uno sforzo tendente a valorizzare l’ampia varietà degli alimenti mediterranei, carni, pesci, frutta e verdure, ma soprattutto degli aromi e delle erbe odorose dei nostri orti. Ecco allora numerosi tagli di carni, domestiche o selvatiche,  lessate, arrostite, in polpette, in pastello, in brodo, scelti in base al risultato che si vuole ottenere, differente da stagione a stagione.

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Susseguirsi di idee nuove e di proposte originali, il ricettario di Maestro Martino, superato ogni particolarismo regionale, si rivela un testo capace di unificare gusti e preferenze culinarie della nostra penisola: così la carne da arrostire viene avvolta da fette di lardo battuto “e altre cose convenienti odorifere e dentro se ti piace vi poni di buone herbe e prugne secche, marasche ho ghisciole ho in tempo dello agresto et altre cose simili”; i beccafichi sono farciti con lardo e finocchio, rinchiusi in foglie di vite e arrostiti lentamente sulla brace; la bottarga, definita “uova di cefalo o muggine”, conservata sotto sale; il rombo lessato in un canestro affinché la sua delicata carne non si rompa; le biete sposate a maggiorana, salvia, menta e prezzemolo per comporre la profumata farcia dell'”Herbolata del mese di maggio”…

Fonte: Claudio Benporat, “Feste e banchetti. Convivialità italiana fra Tre e Quattrocento”

È ordinabile online ai link seguenti “La cucina medievale: umori, spezie e miscugli” di Laura Malinverni, edito per Italia Medievale, con annotazioni, ricette, curiosità e cronache di banchetti del Medio Evo, in particolare del Trecento.

http://www.lulu.com/spotlight/italiamedievale

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