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I ricettari di Maestro Martino, a noi noti con l’opuscolo di 65 fogli che va sotto il nome di “Libro de Arte Coquinaria” e pervenutici in quattro versioni diverse per struttura e contenuti, raggruppano le ricette in capitoli omogenei e non in ordine sparso o alfabetico. Le ricette sono inoltre riportate con lucida precisione, grazie a un linguaggio maturo, professionale: si inizia con le carni, alle quali seguono minestre e verdure, salse, torte, frittelle e uova, pesci.

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Già dalle prime righe del suo “Libro” Martino lascia trasparire la sua nuova filosofia alimentare. Il tipo di cottura di ogni animale e, per quelli di maggiori dimensioni, di ogni loro parte o taglio ha lo scopo di raggiungere il migliore risultato: devono essere bolliti in acqua bue, vacca e petto di vitello; arrostita la lonza e fatta in polpette le cosce; “allesso” il montone, ma con spalla e cosce arrostite; del maiale la schiena va arrostita e il resto messo sotto sale; capretto e agnello sono da cucinare “allessi” o arrostiti “ma la parte di rieto è meglio arrosto”. Martino tende a staccarsi dagli imperativi dietetici medievali, che imponevano cotture al fine di “contemperare” la natura degli alimenti, contrapponendo caldo-freddo e secco-umido, alla ricerca di equilibri e di guarigioni da morbi o malattie: con Maestro Martino il cuoco conquista la sua indipendenza intellettuale e si muove con maggiore libertà di scelta.

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Martino accosta gli ingredienti sposando i singoli sapori, alla ricerca dell soluzioni più gradite al palato. Idea ricette “moderne” e raffinate come la “finanziera”, approfondisce il discorso delle paste secche come “vermicelli” e “maccaroni”, delle lasagne, dei ravioli; inoltre usa per la prima volta il termine “polpetta”, assente fino a quel momento dai ricettari, anche se lo riferisce a una preparazione simile allo spiedino. Per Martino è il cuoco che decide in cucina, in piena autonomia di giudizio, quando passare rapidamente le carni nell’acqua bollente se troppo coriacee, prima di arrostirle, se interrompere la cottura della porchetta o delle polpette di vitello per “non lasciarle troppo seccare al “fuocho”, come cuocere il prosciutto in “buono vino biancho ho vero aceto e altrettanta acqua”, anche se “meglio sarebbe senza acqua” in funzione del tipo di carne, dell’età dell’animale, di mille differenti fattori che solamente un abile artigiano dei fornelli era in grado di valutare e apprezzare con l’occhio e con il tatto. Le fette di lardo salato che insaporiscono i “Piselli fricti” devono essere ben sottili e “lunghe mezzo dito”, annota con precisione, come i “Ravioli in tempo di carne” non devono avere dimensione maggiore di “una mezza castagna”. Tali istruzioni connotano una profonda conoscenza delle materie prime e delle tecniche di cottura, mentre un tempo la scelta di quantità e varietà veniva affidata alla fantasia estemporanea del cuoco.

Fonte: Claudio Benporat, “Feste e banchetti. Convivialità italiana fra Tre e Quattrocento”

È ordinabile online ai link seguenti “La cucina medievale: umori, spezie e miscugli” di Laura Malinverni, edito per Italia Medievale, con annotazioni, ricette, curiosità e cronache di banchetti del Medio Evo, in particolare del Trecento.

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