Tag

, , ,

Dobbiamo a Maestro Martino la prima trascrizione delle ricette della pasta secca, come la conosciamo anche noi attualmente, sotto forma di “maccaroni” e vermicelli”.

La preparazione della pasta, mutuata dal “Liber de coquina”, ricettario redatto tra la fine del Duecento e i primi anni del Trecento in area meridionale, alla corte angioina o, come pare da studi recenti, nell’entourage dell’imperatore Federico II un cinquantennio prima, viene presentata da Maestro Martino in diverse varianti e con un’annotazione sulla praticità di tale alimento: esso si poteva conservare per “doi o tre anni”, soprattutto se preparato con la “luna di agosto”.

vita-quotidiana-cucina-pasta-ms-1673-fol-50-bnf-paris-giov-de-grassi

Se i “maccaroni siciliani” erano “pertusati”, ossia bucati, con un ferro (vedi ricetta pubblicata nel gennaio 2016 su questo blog), i “maccaroni romaneschi” (vedi ricetta pubblicata nell’aprile 2014 sempre su questo blog) venivano preparati con un bastone, riducendo la pasta in “bindelle”, termine lombardo per “stringhe”. I “maccaroni” potevano anche essere tagliati in striscioline minute e sottili (“formentine”). Tutti andavano cotti in brodo di carne o acqua e poi conditi con burro, formaggio e spezie dolci, ed eventualmente colorati con lo zafferano. I “vermicelli”, secondo la ricetta che segue, dovevano essere cotti in modo diverso a seconda se si era in tempo di grasso o di magro.

Vermicelli

“Distempera la pasta como per i maccaroni siciliani, et filala sottile rompendola a pezoli peccini con le dita a modo di vermicelli, et poneli a secchare al sole, et duraranno doi o tre anni. Et quando li vorrai cocere fallo in brodo di carne, o di bon pollo grosso. Et poi mittivi caso grattugiato et spetie. Se non fusse tempo di carne, cocili con latte de amandole con zuccharo, overo in lacte de capra. Et perché questo lacte non vole bollire quanto che richiedono li vermicelli, falli bollire prima con un pocha d’acqua como si fa il riso. Et simelemente se deveno cocere le lasagne, le tritte overo fermentine. Et tutte queste vivande di pasta deveno essere gialle di zafrano, excepto quando se coceno in lacte”.

È ordinabile online ai link seguenti “La cucina medievale: umori, spezie e miscugli” di Laura Malinverni, edito per Italia Medievale, con annotazioni, ricette, curiosità e cronache di banchetti del Medio Evo, in particolare del Trecento.

http://www.lulu.com/spotlight/italiamedievale

http://www.lulu.com/shop/laura-malinverni/la-cucina-medievale-umori-spezie-e-miscugli/paperback/product-22620828.html

Annunci