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Alcuni nomi delle spezie, che rivestivano il ruolo di protagoniste nei ricettari del Trecento e del Quattrocento, e che progressivamente proprio da Maestro Martino vennero ridotte e integrate da erbe e sapori più raffinati, sono oggi quasi sconosciuti, come la galanga, simile allo zenzero, il cardamomo, anch’esso della famiglia dello zenzero, i grani del paradiso o “meleghetta”(semi di una pianta simile al cardamomo), il pepe lungo, il macis, il cubebe. Quasi mai per usi culinari si utilizzava un singolo aroma, piuttosto una miscela di vari profumi, ridotti in piccoli grani, se non addirittura in polvere: tali miscugli potevano anche essere aggiunti alla farina negli impasti e ad altri ingredienti, come le bevande.

SPEZIE CARICAMENTO

Il ricettario trecentesco dell’ “Anonimo Veneto” o “Libro del Cuoco” illustra la preparazione di tre miscele: “spezie forti” o “spezie nere” (indicate particolarmente per le carni arrostite), “spezie dolci” (per i dolci, ma anche per pesci, torte salate e verdure), “spezie fini” (adatte ad ogni preparazione).

Per le spezie fini, “un’oncia di pepe, una di cinnamomo, una di zenzero, mezzo quarto di chiodi di garofano e un quarto di zafferano. Per le spezie dolci, un quarto di chiodi di garofano, un’oncia di buono zenzero, un’oncia di cinnamomo lieto”. “Specie fine a tute cosse: toi una onza de pevere e una de cinamo e una de zenzevro e mezo quarto de garofali e uno quarto de zaferanno”.

Specie dolce per assay cosse bone e fine: toi uno quarto de garofali e una onza de bon zenzevro e toy una onza de cinamo leto e toy arquanto folio e tute queste specie fay pestare insiema caxa como te piaxe, e se ne vo’ fare piú, toy le cosse a questa medessima raxone et è meravigliosamente bona”.

Specie negre e forte per assay savore: toy mezo quarto de garofali e do onze de pevere e toy arquanto pevere longo e do noce moscate e fa de tute specie”.

-“Libro del Cuoco” o “Anonimo veneto”, sec. XIV, Biblioteca Casanatense, Ms 225 (trascriz. L.Frati, Livorno 1899 (versione online http://www.staff.unigiessen.de/gloning/tx/frati.htm)

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