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Salsa-base diffusissima nella cucina dell’epoca di Maestro Martino, proposta in moltissime varianti nei ricettari e molto adatta per il tempo quaresimale.

“Piglia dell’amandole secundo la quantità che tu voi, che siano ben mondate, et ben piste, et perché non facciano olio, pistando vi mecti un pocho d’acqua fresca.

VITA QUOTIDIANA BANCHETTO A DUE QUETE DU SAINT GRAAL ET MORT D'ARTHUS 1380 CA BNF MS 343 FOL31V

Et pigliarai un pocho de mollicha di pane biancho stata prima a moglio nell’agresto, et pistarala con le ditte amandole, aggiungendovi del zenzevero* biancho, cioè mondato a sufficientia. Et questa tal compositione distemperarala et passarala con bono agresto, overo con sucho di pomaranci** o di limoni, facendolo dolce con il zuccharo et bruscho con agresto, et pomaranci più et mancho secundo il gusto del tuo signore o altri. E tal sapore si voi dare con ogni allesso a tempo di carne, o di Quadragesima”.

*   zenzevero: zenzero 

** pomaranci: arance amare

Per notizie sul periodo e su alcuni personaggi sito de La tigre e l’ermellino

 

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