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Una delle molte ricette di cibo “camuffato” di Maestro Martino per stupire i commensali in tempo di Quaresima, quindi di magro, quando le uova non si potevano mangiare. Piuttosto laboriosa, è delicatissima e raffinatissima negli ingredienti: mandorle, riso, zucchero, acqua di rose, zucchero…

Habi de le amandole nette et bianche quanto sia possibile, et pistale molto bene bagnandole con un poca d’acqua rosata perché non facciano olio. Et distemperate con bono brodo de luccio grasso et fresco et ben substantioso overo con un poca d’acqua rosata le passarai per la stamegna facendone lacte; et haverai una meza libra* de riso più o manco secundo la quantità che vol fare, netto et politamente lavato il farai cocere molto bene in la metà del sopra ditto lacte d’amandole, et prendirai ancora tre once** d’amido del migliore et più bianco che possi havere, il mettirai a strugere in l’altra metà di quel lacte tanto che tu vidi che lo amido sia ben disfatto; poi fa’ bollire questo lacte et mittilo insieme per mezo quarto d’ora, menandolo continuamente col cocchiaro, et guarda che non piglie fumo. Facto questo prendirai il riso con tutti li sopra scripti lacti et inseme li passarai per la stamegna*** per forza de manu, che tal compositione tanto è più spessa tanto vene migliore, non ti dimenticando di mettervi del zuccharo in habundantia.

DOLCI OSIAS BEERT TRE PIATTI DI DOLCI E FRUTTA SECCA E TRE BICCHIERI SU UN TAVOLO PRIMA META'SEICENTO DETT DOLCI DI ZUCCHERO E CONFETTI

Et prendirai quella quantità o parte de questa compositione che secundo la descretione ti para sia bastante farla gialla con il zaframe****, et formarane pallocte tonde a modo di rossi d’ova; poi habi doi forme di legno facte a posta como l’ovo; et non havendo le forme, in loco di quelle prendirai doi gusci d’ovo, et mettendo de la compositione bianca sotto e sopra e tutto atorno a li ditti rossi formarai queste ova politamente. Et ad uno ad uno le concerai nel piatto, che pareranno a vedere ova dure che siano mondate. Et destemperata et fatta ben liquida un poca di quella compositione bianca con acqua rosata et zuccaro, calda o fredda como ti piace più, la poterai gittare sopra le ditte ova che parerà un lacte. Et se più te piacesseno asciutto, in loco suo vi metterai del zuccaro fino spolverizato.

*   libra: libbra, il suo valore medio variava da regione a regione, ma oscillava attorno ai 300 grammi

**  once:  once, l’oncia era la decima parte della libbra, con un valore medio di 30 grammi

***  stamegna : tela fatta  di stame che serviva per colare alcune vivande

**** zaframe: zafferano

Per notizie sul periodo e su alcuni personaggi sito de La tigre e l’ermellino

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