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Questa volta Maestro Martino ci porta nel mondo della pasta prima del pomodoro… L’attributo “siciliani” dato ai maccheroni sembra adombrare un’origine isolana della cosiddetta “pasta secca”, ma, si sa, la discussione fra Campania e Sicilia è ancora aperta e accende gli animi. Maestro Martino consiglia di preparare la pasta con la luna d’agosto e condirla con burro, formaggio grattugiato e spezie dolci.
Piglia de la farina bellissima, et impastala con biancho d’ovo et
con acqua rosa, overo con acqua communa. Et volendone fare doi
piattelli non gli porre più che uno o doi bianchi d’ova, et fa’ questa
pasta ben dura; dapoi fanne pastoncelli longhi un palmo et sottili
quanto una pagliuca. Et togli un filo di ferro longo un palmo,
o più, et sottile quanto un spagho, et ponilo sopra ‘l ditto pastoncello,
et dagli una volta con tutte doi le mani sopra una tavola;
dapoi caccia fore il ferro, et ristira il maccarone pertusato* in mezo.
Et questi maccaroni se deveno secc al sole, et durerando doi
o tre anni, specialmente facendoli de la luna de agosto; et cocili in
acqua o in brodo di carne; et mettegli in piattelli con caso grattugiato
in bona quantità, butiro** frescho et spetie dolci.
* pertusato: bucato
** butiro: burro
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