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Zucche cucinate in vario modo compaiono già nei ricettari quattrocenteschi, riprese da Maestro Martino (che parla di zucche in agrodolce e fritte), e in quelli del cuoco estense cinquecentesco Cristoforo di Messisbugo (che spiega come preparare una minestra detta carabaza o carabatia o carabazada, dal termine spagnolo “calabaza”=zucca). Si tratta della zucca nostrana, la Lagenaria, anche se le varietà  provenienti dal Nuovo Mondo, di dimensioni più cospicue, come nel caso della cucurbita maxima, seppero imporsi molto velocemente, prima di tutto nelle corti italiane, grazie al colore regale della loro polpa e alle loro forme originali, che si prestavano a svariate lavorazioni anche a crudo, dalla rappresentazione della pentola e del cesto a quella del turbante o del serpente, e alle varietà di tinte delle scorze, dall’arancione al bruno al verde-azzurro.

ZUCCA LOGGIA DI AMORE E PSICHE RAFFAELLO-GIOVANNI DA UDINE ROMA FARNESINA 1517 FESTONI PARTICOLARE ZUCCHE

Nel celeberrimo Ricettario di Maestro Martino, il “Libro de Arte Coquinaria”, terminato attorno al 1467,  il grande cuoco comasco presenta ricette a base di zucca, uova, zucchero, zafferano e agresto, che confermano sia la versatilità d’impiego della zucca che la tendenza dell’epoca agli abbinamenti agrodolci e la predilezione per il colore giallo o dorato acceso dei cibi (vedi in questo blog “Zucche cotte dal gusto agrodolce”).

La zucca non era diffusa solo in Lombardia: a Ferrara, per esempio, era apprezzatissima, infatti il gran numero di pietanze nelle quali veniva impiegata valse ai ferraresi l’appellativo di “magna zucca”. Cristoforo Messisbugo, cuoco alla corte estense, raccolse nel suo “Banchetti compositioni di vivande et apparecchio generale” (1549) ricette per preparare la “carabazada di zucche”. Adatta per preparazioni dolci e salate, la zucca alla corte ferrarese non era cibo di magro, perché veniva accompagnata con brodo grasso di carne.

ZUCCA JOACHIM BEUCKELAER MERCATO IN CAMPAGNA DETTAGLIO ZUCCHE 1566 GALLERIA FARNESE MUSEO CAPODIMONTE

Anche il ricettario di Giovan Battista Rossetti, cuoco presso la corte del duca Alfonso II d’Este, “Dello Scalco” (1584),  testimonia come la zucca avesse un rilievo assoluto nei banchetti estensi: l’arrosto di cappone veniva coperto di medaglioni di zucca, mentre l’ortaggio intero, imponente e scenografico, era impiegato per contenere pollastrelle ripiene; inoltre il Rossetti accenna, per la prima volta, ai “tortelli di zucca con il butirro”, preparati con ingredienti del tutto simili agli attuali, a parte alcune spezie, come lo zenzero e il pepe. Nonostante la semplicità degli ingredienti, tali tortelli dovevano essere considerati preparazioni prestigiose: sappiamo che, alla fine del Cinquecento, furono serviti otto piatti di “tortelloni tondi di monete di zucche” in occasione della venuta del Duca di Parma e, in occasione di una cena offerta dal “Signor Bartolomeo Prosperi”, feudatario ferrarese, ne furono preparati sei di “tortelli di zucche con il latte”.

Per notizie sul periodo e su alcuni personaggi sito de La tigre e l’ermellino

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