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Glossario utile per comprendere ingredienti e ricette del banchetto in Trastevere annotato da Bartolomeo Scappi (post precedente, stessa data).
L’impiego di materie prime di qualità, spesso appositamente ricercate, era presupposto indispensabile della creazione delle ricette, e le rendeva di un’eccezionale raffinatezza.

VITA QUOTIDIANA BANCHETTO NOZZE DI CANA MAESTRO DI TOLENTINO BASILICA TOLENTINO CAPPELLONE DI SAN NICOLA

Cerase palombine: ciliegie di dimensioni medie, acidule e di colore rosso chiaro o giallastro anche a maturazione, che spesso si cuocevano nel vino e si servivano zuccherate.
Fraole suacate: fragole addolcite con lo zucchero, molto presenti nel Cinquecento nei primi servizi di credenza e nelle merende.
Mostaccioli: piccoli pasticci secchi, di origine antichissima (probabilmente romana), a base di farina, mosto e spezie, in seguito arricchiti di miele, mandorle e canditi. Inaugurava spesso i pranzi, nel primo servizio di credenza, ma poteva anche essere sbriciolato nella preparazione di vivande, sia dolci che salate.
Morselletti: bocconcini di dolciumi, a base di marzapane, di  biscotto o di gelatine di frutta.
Pignoccati o pinocchiate: dolci popolari, a base di pinoli, dall’origine piuttosto antica, diffusi in tutta la penisola e particolarmente apprezzati nelle regioni centro-meridionali. Al tempo dello Scappi, era diffusa la variante posta su un’ostia a forma di losanga, con zucchero caramellato.
Schinale: schiena di storione salato.
Tarantello: ventresca di tonno, presentata spesso sotto forma di salume.
Carciofani o carcioffali o articiocchi: carciofi, all’epoca rinomati per le proprietà afrodisiache, che venivano per lo più serviti crudi, in insalata; se cotti, erano conditi semplicemente con pepe. Potevano essere farciti in molti modi: con carni di vitella, fegatini, cappone, animelle, piccione.
Palmette napoletane o cefaglioni: germogli di palma.
Pere moscarole: pere della specie “pyrus sativa”,  dal sapore dolce e delicato, vagamente simile al moscato.
Pere riccarde: pere comuni, nostrane.
Visciole: qualità di ciliegie, di colore rosso scuro, più chiare nella qualità “palombina”, con succo di colore sanguigno e sapore nettamente acidulo.
Raviggioli o raveggioli: piccoli formaggi teneri, dal gusto lievemente acidulo, di forma schiacciata, fatti con latte vaccino o caprino.
Neve di latte: panna montata, ottenuta dalla crema di latte.
Melangoli: arance amare (della specie “citrus aurantium”), largamente impiegate nelle salse o servite come frutta nei servizi di credenza.
Gelo: gelatina, sostanza gelificante, spesso di origine animale, di larghissimo impiego nella cucina dello Scappi, in particolare nella preparazione di piatti di carne e pesce, ma anche nei dolciumi a base di frutta (come il gelo di mela cotogna). Poteva essere tagliata in diverse fogge, per fare sculture.
Copeta: sorta di croccante, per lo più composto da mandorle, miele, zucchero e spezie.
Folignata o fulignata confetta: confettini colorati, spesso distribuiti sopra gli alimenti a scopo decorativo.
Zenzevero o gengevero: zenzero, radice aromatica con retrogusto decisamente piccante, originaria delle Indie. Veniva utilizzata fresca, candita alla fine del pranzo, o in polvere.
Stecchi profumati: sottili bastoncini di corteccia di cannella presentati alla fine dei banchetti in mazzetti, simili a grossi stuzzicadenti: potevano essere realizzati anche in legno, osso, avorio e, per i conviti più sontuosi, in argento.

Fonti:

Bartolomeo Scappi, “Opera Di M. Bartolomeo Scappi, Cvoco Secreto Di Papa Pio V, divisa in sei libri, Roma e Venezia, 1570, apresso Michele Tramezzino”
June Di Schino-Furio Luccichenti, Il cuoco segreto dei Papi: Bartolomeo Scappi e la Confraternita dei cuochi e dei pasticcieri”, Roma 2008

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