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Questo pesce per sua natura et qualità vole essere rostito, ma quando è molto grosso se deve cocere allesso, et il sapore dell’arrosto è la salimora*, et dello allesso è il sapor bianco.

PESCA TACUINUM SANITATIS CASANATENSE 4182 PARTICOLARE

Sapor bianco

Piglia dell’amandole secondo la quantità che tu voi, che siano ben mondate, et ben peste. Et perché non facciano olio, pistando vi mecti un pocho d’acqua fresca. Et pigliarai un pocho de mollicha di pane biancho, stata prima a moglio nell’agresta**, et pestarala con le ditte amandole, aggiungendovi del zenzevero*** biancho, cioè mondato a sufficientia. Et questa tal composizione distemperala et passarala con bono agresto, overo con sucho di pomeranci o di limoni, facendolo dolce con il zucchero et bruscho con agresto, et pomeranci più et mancho secondo il gusto del tuo Signore o altri. Et tal sapore si vol dare con ogni allesso a tempo di carne, e di Quadragesima**** .

*       salimora = salamoia

**     agresta = agresto

***   zenzevero = zenzero

**** Quadragesima = Quaresima

Per notizie sul periodo e su alcuni personaggi sito de La tigre e l’ermellino

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