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Nel Rinascimento la contraffazione dei cibi durante la Quaresima diventò una vera e propria forma d’arte minore. Durante i giorni di magro infatti non si dovevano mangiare cibi come carne, uova e perfino latte: lo scopo di contraffare le preparazioni culinarie o “camuffarle” era proprio quello di farle sembrare ciò che non si poteva consumare. In cucina non si imitavano solo carni e formaggi, ma persino il grasso di maiale, preparando finte pancette con carne di salmone in poltiglia accompagnata da passato di luccio con latte di mandorla. Il latte di vacca o di capra nei periodi di magro veniva sostituito inoltre dal latte di mandorla, che era prodotto essenziale nella cucina medievale rinascimentale e ingrediente di base anche per moltissimi dolci e per addensare le salse.

Maestro Martino qui propone la “ricotta contraffatta in Quaresima”: il formaggio nel Quattrocento fu generalmente bandito dalle tavole in Quaresima e solo in seguito cominciò ad essere considerato cibo di magro).

VITA QUOTIDIANA FABBRICAZIONE FORMAGGIO BIANCO MS 1673 FOL 117 BNF PARIS GIOV DE GRASSI

Ricotta contrafacta in Quadragesima

Piglia una libra de amandole nette et piste molto bene con un pocha d’acqua rosata perché non faccino olio, et habi quattro once di zucchero, una oncia d’acqua rosata, et un mezo bicchiero di brodo di pesce di luccio o di tencha, che d’ogni altro pesce o marino o d’acqua dolce non è sì bono. Et guardirà bene di non fare el ditto brodo molto salato, ma fa che habia bona sustantia et che ‘l pesce sia freschissimo. Et distempera tutte queste cose insieme le passerai per la stamegna* ben stretta. Et questa tal compositione mettirai in una forma riponendola in loco frescho la sera per la mattina. Poi rivoltando le ditte forme in piattelli o taglieri mandarai in tavola questa ricotta, non dismenticando il zucchero o l’anisi**, che non guasteranno tal vivanda.

stamegna : tela fatta  di stame che serviva per colare alcune vivande

** anisi: anice

Per notizie sul periodo e su alcuni personaggi sito de La tigre e l’ermellino

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