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In un testo francese del Duecento, “La bataille de Caresme et de Charnage”, “La battaglia della Quaresima e del Carnevale, compare per la prima volta la distinzione fra cibi di magro e cibi di grasso. Vi si racconta la battaglia tra due eserciti nemici: da un lato i pesci, dall’altro le carni, alleate alle uova e ai latticini. I capponi arrosto combattono quindi contro i naselli, le anguille contro le salsicce, lo sgombro contro la carne di bue, mentre le verdure, se cotte con l’olio, stanno nell’esercito di magro, se invece sono cucinate con il lardo fanno parte dello schieramento di grasso.

LA LOTTA DELLA QUARESIMA CONTRO IL CARNEVALE PIETER BRUEGEL IL VECCHIO 1559

 La lotta della Quaresima contro il Carnevale, Pieter Bruegel il Vecchio

Fin dal primo Medio Evo, si affermarono rigide regole alimentari collegate al calendario liturgico. In pratica la carne era bandita dalle tavole, in segno di penitenza, per cento-centocinquanta giorni l’anno (venerdì e Quaresima)  In questo modo acquisiva, nell’immaginario collettivo medievale, il ruolo di alimento forte, ricco, grasso: bisogna notare che, secondo la mentalità del tempo, il grasso equivaleva al buono e al bello, quindi era ambito e stimato, mentre il magro costituiva un semplice ripiego per la sopravvivenza.

Le privazioni della Quaresima, del resto, non erano esenti da ipocrisia, tanto che spesso i “banchetti di magro” di sovrani e signori eguagliavano se non superavano, per profusione di ingredienti utilizzati e ricercatezza nelle preparazioni, quelli di grasso. Già nel XII secolo fiorirono infatti nelle cronache i commenti ironici sulla singolare abitudine dei nobili di consumare pesci costosissimi per evitare le carni dimostrando di fare penitenza!

Tuttavia proprio la Quaresima, che obbligava i cuochi ad aguzzare l’ingegno nel ricorrere ad ingredienti e composizioni diverse, fu responsabile della diffusione di nuovi usi alimentari. Uno degli alimenti che si diffuse maggiormente grazie a queste restrizioni alimentari fu la pasta, che divenne comune nei ricettari rinascimentali anche come cibo di magro. A poco a poco vennero integrati come cibo di magro pure i formaggi, dei quali andarono affermandosi nuove varietà, ad opera dei monaci e delle nuove tecniche di allevamento promosse nelle abbazie. Tuttavia in Italia fino al Quattrocento i formaggi rimasero generalmente esclusi dalle tavole in Quaresima, tanto è vero che Maestro Martino propone nel suo “Libro de arte coquinaria” qualche ricetta per imitarli.

Per notizie sul periodo e su alcuni personaggi sito de La tigre e l’ermellino

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