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Tempo di feste: tempo di brodi, di carni lessate, di capponi!

Ecco la ricetta di Maestro Martino per il brodo “consumato” (antesignano del consommé). Anche in tempo di slow food, sette ore di bollitura non sono poche! Da notare poi la pesante presenza delle spezie: ben 30 o 40 grani di pepe per 4 boccali d’acqua, oltre a cannella, chiodi di garofano, salvia, alloro…

VITA QUOTIDIANA POLLAME CUCINA

Piglia de queste cose et nettale molto bene. Et se vorrai consumare un cappone et farne doi menestre, togli una pignatta che tenga quattro bocchali d’acqua, et mittivi dentro questo dicto cappone, lo quale vole havere rotte tutte le ossa, et ponilo al focho, dapoi mettevi una oncia** de carne salata magra et trenta o quaranta granelli di pepe rotto, et un pocha di canella rotta, et tre o quattro garofoli et cinque o sei foglie di salvia rotta in tre pezzi et doi de làvoro***, et lassa bollire questa pignatta per spatio de sette hore in modo che gli resti solamente doe menestre de brodo, o mancho, se voi che sia bono; et guardati de mettergli sale. Et se questo brodo si farà per infirmo non gli mettere carne salata, et mettigli pochissime spetie; et in questo modo serà bono, per sani et per infirmi.

BRODO

*     fasiani, pipioni: fagiani, piccioni  

**   oncia:  decima parte della libbra, quindi del valore medio di 30 grammi

*** làvoro: lauro, alloro

Per notizie sul periodo sito de La tigre e l’ermellino

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