Abbiamo visto quali siano state le origini del pane dolce natalizio di Milano e come, arricchendosi di ingredienti e di lievito, abbia assunto il nome di “panettone”. Ma sulla nascita del panettone circolano numerose leggende. Le tre più diffuse si collegano alla corte di Ludovico il Moro, mitico luogo di feste, arte e ricchezza, che per i milanesi compendia un po’ tutta la dominazione sforzesca su Milano.
Una di queste leggende racconta che alla vigilia di Natale fu commissionata dalla corte milanese ad uno dei suoi migliori cuochi la preparazione di un pane all’uva dalla forma a cupola. Purtroppo durante la cottura la cupola del pane bruciò e il cuoco, disperato, pensò di fuggire. Uno sguattero di nome Toni gli suggerì invece di servire ugualmente il pane e di sottolineare che la crosta bruciata era proprio la sua caratteristica. Una variante dello stesso racconto, narra che Toni, sguattero di cucina, avesse presentato al cuoco disperato un nuovo dolce di sua creazione, fatto con gli avanzi di quello bruciato, ai quali aveva aggiunto zucchero, uova e canditi, invitandolo a portarlo in tavola. In ogni caso, questo pane ebbe uno straordinario successo tra i nobili commensali: era nato il “pan del Toni”.
Un’altra leggenda si riferisce allo stesso periodo e narra come Ughetto degli Atellani, appartenente a una nobile famiglia milanese, fosse innamorato di Adalgisa, la figlia del fornaio Toni. Per stare vicino alla sua amata, andò a lavorare in quella bottega. Poté quindi creare un pane ricco e raffinato, del quale la corte di Ludovico il Moro divenne assidua consumatrice. Lo stesso duca di Milano alla fine convinse il padre di Ughetto a far sposare il figlio con Adalgisa. Il pane dolce (fatto con farina di frumento, uova, zucchero, uvette e canditi) divenne il simbolo del loro amore e fu chiamato “Pan del Toni” in onore del padre della sposa.
Va sottolineato che le fonti di queste suggestive leggende non sono storiche, ma vengono dall’immaginario collettivo milanese: parlando di ingredienti che sono andati ad arricchire il panettone solo progressivamente, e non dall’origine, quando il panettone era semplicemente un grosso pane bianco rituale, rivelano di essere state concepite tra la fine dell’Ottocento e l’inizio del Novecento, per nobilitare il dolce natalizio meneghino. Ughetto, tra l’altro, è nome che evoca il termine che in milanese sta per uvette: “ughett”!
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